涼拌豬屁股，四川人的春菜之王

好香，好香。越王勾踐也愛吃。

——今天的編輯 彭主任

冬天的蔬菜以耐儲(chǔ)存的蘿卜白菜為主，豌豆顛兒獨(dú)樹一幟，因而顯得備受歡迎。待到天氣轉(zhuǎn)暖春天來臨，豌豆顛兒開花結(jié)出青豌豆兒，各種植物冒出的嫩葉將接過鮮美的接力棒。

田間地頭，艾蒿長出嫩芽，又到了謀劃做蒿蒿饃饃的時(shí)刻；椿芽售價(jià)不菲，搭配平價(jià)的雞蛋也能成為每年春天的經(jīng)典；枸杞芽兒，那必須得趕在明前品嘗，再等，老得沒人要。

大多數(shù)春菜，尤其是野菜，時(shí)光短暫，產(chǎn)量的不足、獲取方式的不易，吃時(shí)，總帶著吃一頓少一頓的珍惜。豬屁股是例外，尋常到差點(diǎn)忘了它才是在四川最有群眾基礎(chǔ)的春菜。

從完全的野生生長，到被馴化進(jìn)行人工種植培育，一年四季，四川的菜市場里不缺豬屁股的身影。但，唯有過年前后，開春的豬屁股最當(dāng)時(shí)，也最頂尖。

背陰潮濕的田里坡間，豬屁股正從土里冒出，卷曲的葉子靜靜舒展，莖干嫩胖嫩胖。蟄伏了一個(gè)冬季的鮮嫩清新都在豬屁股的汁水中。

四川人迎接豬屁股即將進(jìn)入盛世的儀式，必然是年夜飯。堆滿雞鴨魚肉的餐桌上，為數(shù)不多的素菜里，有一盤是以紅油蒜末涼拌、色彩清新的豬屁股拌嫩胡豆，才稱得上圓滿。

乍一聽，名字怪頭怪老，沾滿葷腥，有一些不堪入目，難登大雅之堂，實(shí)在過于俗氣樸實(shí)的豬屁股，正是四川人對(duì)折耳根最親切最鄉(xiāng)土的稱呼。因川內(nèi)各地口音的差異，又有“豬鼻拱”“豬皮拱”等叫法。

準(zhǔn)確說來，在四川人的生活經(jīng)驗(yàn)中，折耳根和豬屁股兩個(gè)名字之間又有些微的區(qū)別。

折耳根的根，四川人一般不會(huì)稱之為豬屁股。折耳根露出地表的葉子，則可以叫豬屁股。

直觀上看，豬屁股圓形略帶小尖的葉子，恰如臀部。實(shí)際上，它和豬的臀部并沒有什么關(guān)系。

據(jù)說是因?yàn)?strong>曾經(jīng)鄉(xiāng)下喂豬敞放時(shí)，村民發(fā)現(xiàn)豬愛用鼻子嘴巴在草地里拱食折耳根，才為折耳根取了這個(gè)通俗易喊的別名。

四川人愛折耳根是從頭愛到尾的愛。白色的長根，切碎當(dāng)做狼牙土豆、火鍋串串碟子的佐料最好，捆綁成團(tuán)燙煮后更為粉爛。

在我的印象中，成都人吃桿桿、葉葉比吃根根多。主流的吃法是涼拌豬屁股，將豬屁股洗凈瀝干，加上鹽巴、醬油、食醋、花椒、熟油海椒等，手法、調(diào)味品和拌其他的菜沒有太大的區(qū)別，但調(diào)和出的香氣，更加送飯。

那是一種猛烈和猛烈碰撞的刺激。

四川拌菜特有的麻辣鮮香和豬屁股自身的獨(dú)特清香深度融合。豬屁股大片的葉子，更有助于巴滿濃烈的調(diào)料，味覺層次極度豐富濃重。春天來上一盤涼拌豬屁股，入口便是蕩氣回腸的勁爽，如滾滾春雷在耳邊響起。

在四川人的春日餐桌上，豬屁股的嫩葉葉嫩桿桿值得成為主材。一同涼拌，同為時(shí)令的嫩胡豆，甚至是青萵筍絲絲、胡蘿卜絲絲等，只是起烘托的作用。別人是為了一碟醋包了頓餃子，四川人愿意為了豬屁股拌一盆菜。

不限于涼拌，廣漢、彭州、廣元等地，豬屁股也在冒菜、燉肘子等熱菜中大放異彩。

當(dāng)?shù)厝瞬哦碾[藏吃法，起鍋后，如同撒蔥花，在最上面鋪上一把豬屁股葉子。僅憑碗中湯汁的溫度，滾上一圈的豬屁股已是軟爛入味，比豌豆顛兒還燙不得。

就像四川的兒菜可以分為三種賣法，連兒帶母的一整顆，只有媽，和只有兒子。因個(gè)人的口味和偏愛的不同，豬屁股也被拆解、分為極為細(xì)致的賣法，總有一款會(huì)將你帶往禁忌之路。

糾纏成團(tuán)的根最常見；只有嫩桿桿的口感更為清新多汁；嫩桿桿帶丁點(diǎn)兒葉子，鮮嫩又秀氣。以綠中帶著紅紫色葉子為主的豬屁股是尋常百姓的最愛，價(jià)格實(shí)在，難以描述的味道也更為濃烈。

要是難逢難遇在菜市場碰到賣相狂野、并不整齊肥嫩的野生豬屁股，那必將成為炙手可熱的尖貨。

經(jīng)驗(yàn)十足的主婦抓起一根凌亂的豬屁股猛嗅，植物的腥味越是沖鼻，和老板討價(jià)還價(jià)的過程越短，“扯根口袋”的聲音喊得越快。

說來很神奇，像枸杞芽這樣的野菜，幾乎都是自然生長，鮮有人工培育。但豬屁股這種古老的植物早已實(shí)現(xiàn)人工種植，四川的江油、什邡等地有規(guī)模龐大的種植基地。

至少一兩千年前，豬屁股在四川就有著悠久的食用和種植歷史。那時(shí)，豬屁股還不叫豬屁股，它也不叫折耳根魚腥草，而是以更具詩意、更為風(fēng)雅的蕺（jí）或蒩（zū）存在于古書古文中。

西晉《風(fēng)土記》有“蒩香菜，根似茅根，蜀人所謂蒩香也。”這樣的句子。同為西晉人的左思寫了一篇著名的《蜀都賦》，其中有一句“樊以蒩圃，濱以鹽池。”一個(gè)“圃”字，據(jù)說表明了當(dāng)時(shí)世人已經(jīng)在人工種植豬屁股。

最出人意料的是，相傳春秋戰(zhàn)國時(shí)期，臥薪嘗膽的越王勾踐還是豬屁股的超級(jí)大粉絲。在立志復(fù)國之際，他曾和眾人采摘豬屁股果腹。在曾為越國古都的紹興，有座叫蕺山的山，據(jù)說正是勾踐采摘豬屁股的地方。

因這事傳得太廣，南宋狀元王十朋專門寫了一首《詠蕺》——

十九年間膽厭嘗，盤饈野味當(dāng)含香。

春風(fēng)又長新芽甲，好擷青青薦越王。

詭異的是，今天浙江等江浙一帶的人已經(jīng)普遍接受不了折耳根豬屁股，只是曾經(jīng)愛過。豬屁股反倒成了云貴川人的摯愛，在黑紅黑紅的網(wǎng)紅之路越走越遠(yuǎn)。

很少有人知道，作為大約起源于白堊紀(jì)早期（距今約1.45億年至6600萬年）古北大陸的古草本類植物，三白草科蕺菜屬的多數(shù)物種在時(shí)間的長河中滅絕，豬屁股成了該屬僅存的物種。

生命力本就如此旺盛，偏愛折耳根不同凡響滋味的四川人，還給它取出豬屁股這樣的“賤名”，很難讓人不懷疑是為了更好養(yǎng)活。

而養(yǎng)得好好的，當(dāng)然是為了隨時(shí)都有得吃。

今日編輯 | 彭主任

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