湖北
在江蘇泰州，吃早茶是一件隆重的事。而早茶桌上，最考驗(yàn)功夫的，不是包子也不是燒賣，而是一盤看似普通的燙干絲。這道菜，原料簡(jiǎn)單至極，就是豆腐干，但要做好，既考驗(yàn)師傅的刀工，也考驗(yàn)食客早起赴宴的耐心。
做燙干絲，首先要有一塊上好的豆腐干，必須是泰州當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的，質(zhì)地緊密、有彈性。師傅把豆腐干片成薄片，一片合格的干絲，要片成至少28片，薄得能透出人影。片好的豆腐干再切成細(xì)絲，粗細(xì)均勻，如棉線一般。這刀工，沒(méi)有十年八年的功夫，根本練不出來(lái)。
切好的干絲還不能直接吃，要用開(kāi)水反復(fù)燙三次，每次燙完都要瀝干水分。這三次燙，是為了去除豆腥味，同時(shí)讓干絲變得軟韌適中。燙好的干絲堆在盤子里，像一座小山，雪白細(xì)膩。接下來(lái)就是調(diào)味，淋上上好的蝦籽醬油，澆上小磨香油，再撒上姜絲、香菜、開(kāi)洋和榨菜末。
吃燙干絲很講究，不能攪拌，要用筷子從底部挑起，帶著醬料和配料一起送入口中。那一口，干絲的軟韌、醬油的咸鮮、香油的醇厚、開(kāi)洋的鮮美、榨菜的脆爽，各種味道在口中依次綻放，層次分明又完美融合。配上一口剛沏好的熱茶，那股鮮香能一直從舌尖潤(rùn)到喉嚨里。
泰州人吃早茶，可以從清晨六點(diǎn)一直吃到九點(diǎn)。燙干絲是開(kāi)胃的頭盤，慢慢地品，細(xì)細(xì)地嚼，一邊吃一邊和茶友們聊天。這種悠閑的慢生活，在其他地方已經(jīng)很少見(jiàn)了。一盤燙干絲，需要師傅用復(fù)雜的刀工和三次燙制來(lái)成就，也需要食客用一整個(gè)早晨來(lái)品味。在這個(gè)一切講究快的時(shí)代，泰州人用這種慢，守住了生活的本味。
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