在河南吃席,尤其是到了年底天冷的時候,那講究的就是一個“硬”和“熱”。不管外面刮多大的風、下多大的雪,桌上必須得有幾道鎮得住場子、又能暖胃的“壓軸菜”。
這幾道菜,幾乎是河南紅白喜事、過年大席上的“標配”,少了哪一道,都覺得這席吃得不完整:
1. 扣碗(尤其是:小酥肉、黃燜雞塊、芥菜肉)
“無扣碗,不河南”。
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這絕對是河南席面的靈魂。天冷的時候,蒸籠一揭,熱氣騰騰,端上桌還滋滋作響。
**小酥肉:**
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用紅薯淀粉裹著五花肉條炸得金黃,再上籠蒸得軟爛入味,吸滿了湯汁,一口下去滿嘴流油,是最經典的“硬菜”。
**芥菜肉(條子肉):**
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下面鋪著壓得瓷實的芥菜(雪里蕻),上面蓋著切得薄薄的五花肉,肥肉肥而不膩,芥菜吸油噴香,配上熱饅頭是一絕。
2. 紅燒大鯉魚
“無魚不成席”。
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河南地處中原,吃魚講究個“整”字,寓意“年年有余”。
這道菜通常是最后上的“大菜”之一。一定要是整條魚,紅燒入味,湯汁濃郁。天冷的時候,魚肉熱乎乎的,吃完喝口魚湯,渾身都暖和。在很多地方,這道菜上來還有個“剪彩”的儀式,非常有氣氛。
3. 梅菜扣肉(或紅燒肉)
**席面上的“臉面”。**
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雖然扣碗里也有肉,但單獨成盤的“扣肉”往往更精致。
肉皮紅亮,像鏡子一樣,肥膘晶瑩剔透。河南人吃席,這道菜是檢驗廚師水平的關鍵。天冷吃肥肉,能快速補充熱量,那種油脂在嘴里化開的感覺,是冬日里最踏實的幸福感。
4. 甜米飯(八寶飯/什錦)
“咸甜搭配,干活不累”。
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河南的席面講究咸甜穿插。在一堆大魚大肉之后,必須得來一盤甜米飯。 * 糯米蒸得軟糯,上面鋪著葡萄干、橘子瓣、紅棗、花生,澆上蜂蜜或白糖。這道菜既是甜點,又是主食,天冷的時候吃一碗甜甜的熱飯,心里特別熨帖。
5.大肘子(整只) 鎮桌之寶。有些講究的大席,中間會端上來一個巨大的盤子,放著一整只醬紅色的大肘子。
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拿筷子一撥就脫骨,皮糯肉爛。看著就喜慶,吃著就豪爽,這是河南人待客熱情、實在的最好體現。
6.雞蛋湯(酸辣肚絲湯/老式雞蛋湯)
“送客湯”。
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這道菜不上,席就不算結束。河南人叫它“滾蛋湯”(雖然名字不好聽,但意思是湯喝完,大家就可以撤了)。
天寒地凍時,這碗湯必須是滾燙滾燙的。酸辣開胃,里面有蛋花、木耳、黃花菜、海帶絲,甚至有的地方會有肚絲。喝完這碗熱湯,一身汗出來,驅寒效果最好。
總結一下:
在河南冬天吃席,吃的不僅是飯菜,更是一種“熱乎勁兒”。那是蒸籠里冒出來的白氣,是肉湯咕嘟咕嘟的聲音,也是鄉里鄉親圍坐在一起的那份熱鬧。
其實,河南冬日席面上的這幾道菜,無關山珍海味,卻藏著最地道的家鄉味。天越冷,越想念這份熱氣騰騰——想念扣碗的醇厚,想念鯉魚的鮮香,想念肘子的豪爽,更想念圍坐一桌的親人,在寒風里,共享一份熱乎的團圓。
這個冬天,你是否也想起了老家的那桌宴席,想起了那些暖到心底的味道?
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