湖北
高郵咸鴨蛋的名氣，很大程度上要歸功于汪曾祺先生的文章。他在《端午的鴨蛋》里寫道：“筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來了。”這短短一句話，成了無數人對高郵咸鴨蛋最初的向往。真正的高郵咸鴨蛋，確實當得起這樣的描寫。蛋殼青白，個頭飽滿，一頭敲開一個小口，用筷子輕輕捅破蛋白，紅亮的油便順著筷子汩汩流出，瞬間染紅了半邊碗。
高郵咸鴨蛋之所以能出油，秘密藏在鴨子的飲食里。高郵地處里下河地區，河網密布，魚蝦豐盛，放養的麻鴨以水中螺螄、小魚、小蝦為食，下的蛋個頭大、蛋黃紅、油脂足 。腌制時，采用傳統的黃泥裹蛋法，黃泥中加入鹽、草木灰、白酒等，裹在鴨蛋表面密封發酵。經過三十至四十天的耐心等待，鹽分慢慢滲入，蛋黃中的脂肪逐漸聚集凝固，最終成就了那一汪誘人的紅油。
吃高郵咸鴨蛋是一門學問。老饕們講究先用筷子輕輕敲破蛋殼的小頭，剝開指甲蓋大小的洞口，然后用筷子尖慢慢探進去，沿著蛋黃的邊緣輕輕撥動。當筷子觸碰到蛋黃的那一瞬間，紅油便會迫不及待地涌出來。
這時趕緊把筷子放進嘴里，讓那咸香的油脂在舌尖融化，再挖一勺蛋白配粥，一碗白粥瞬間有了靈魂 。高郵人早上習慣了這樣吃，一碗粥、一個咸鴨蛋，簡簡單單，卻吃得心滿意足。這一汪紅油，是水鄉的饋贈，是時光的醞釀，更是平凡日子里最溫暖的慰藉。
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