湖北
在南京，說到鍋貼，老餮們第一個想到的往往是七家灣。這條不長的小巷里，藏著南京最地道的牛肉鍋貼。清晨時分，鍋貼店門口總是排著長隊，等著那一鍋金黃酥脆的出鍋。七家灣鍋貼的秘訣，就藏在選肉和調餡的講究里。
七家灣鍋貼只用牛前腿肉。這個部位的肉運動量大，肉質緊實卻不失嫩滑，脂肪含量適中，既有嚼勁又不柴。店家每天凌晨去市場挑選最新鮮的牛前腿肉，回來手工剁餡，保留肉質的顆粒感，而不是用絞肉機絞成肉泥。剁好的肉餡要順著一個方向用力攪拌，讓肉起膠，這樣包出來的鍋貼才會有彈牙的口感。
最關鍵的秘訣在于皮凍的加入。將牛骨和牛筋熬制成濃稠的湯汁，冷卻后切成小丁，拌入肉餡中。鍋貼下鍋煎制時，皮凍遇熱融化，在鍋貼內部形成滾燙的湯汁。一口咬下去，外皮酥脆，肉餡鮮嫩，最妙的是那一包滾燙的湯汁，鮮香四溢，讓人欲罷不能。
煎制鍋貼同樣是一門功夫。平底鍋燒熱，倒入菜籽油，將鍋貼整齊地碼入鍋中，煎到底部金黃。然后倒入調好的面漿水，水量要剛好沒過鍋貼的三分之一，蓋上鍋蓋燜煮。等到水分收干，鍋貼的底部形成一層薄薄的焦殼，撒上蔥花和芝麻即可出鍋。整個過程火候的掌控至關重要，多一分則焦，少一分則軟。
出鍋的七家灣鍋貼，底部金黃酥脆，上部柔軟白嫩，形狀像一輪彎月。趁熱咬開一個小口，先喝那一口滾燙的湯汁，再蘸上香醋和辣椒油，一口一個，滿嘴留香。這種從選料到調餡、從包制到煎制的講究，成就了七家灣鍋貼不可復制的味道，也讓這道小吃成為南京人心中不可替代的味覺記憶。
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