以食為媒，讓廣式點心驚艷世界!

廣東省勞動模范、廣州酒家集團餐飲管理有限公司廚政中心副總監鄭渤。

鄭渤制作的蝦餃。

寓意“馬到成功”的象形小馬酥。

象形紅棗果。

拇指輕推，食指飛快地捏合，一推一折間，如行云流水。眨眼工夫，一只肚子飽滿、褶紋整齊清晰的蝦餃便在掌心成型。入籠蒸后，面皮薄得近乎透明，隱隱透出粉嫩的蝦餡，宛如一件精美的水晶藝術品。深耕餐飲三十余載，正是在這毫厘之間的精益求精中，鄭渤完成了從普通廚師到“粵點大師”的華麗蝶變。

近日，記者來到了位于廣州荔灣龍津西路的廣州酒家。臨近飯點，店內人流如織，年味漸濃。身為廣州酒家集團餐飲管理有限公司廚政中心副總監，每逢傳統佳節，鄭渤便會自動切換到“忙碌模式”。恰逢馬年新春，他潛心創作了一款寓意“馬到成功”的象形小馬酥。只見他揉捏搟切，幾個來回間，幾只形態可掬、惟妙惟肖的“小馬”便躍然盤中。

采訪過程中，鄭渤多次坦言，自己這輩子“只認點心這一門手藝”。他享受創作的過程，更珍惜食客的反饋。他最驕傲的是做好一道點心后，得到大家的認可和喜愛，那一刻自己就會感到特別滿足。

　　“很有意思，停不下手”　　

1991年，懷揣著對烹飪的滿腔熱忱，鄭渤正式開啟了與粵點的不解之緣。在親戚開辦茶樓時，鄭渤需要當幫工，幫助師傅采購食材。因為和點心部的師傅打交道比較多，他在20歲的時候，也開始學做點心。“起初是試一下包餃子，發覺很有意思，又包了幾個，后來停不下手。”

隨著對點心制作的癡迷日深，鄭渤不再滿足于淺嘗輒止。他想把前輩們的“武功秘籍”學到手，成為一名真正的行家里手。于是，他細心地觀察著老師傅們的每一個動作，每天即便下班了也會留在廚房里等著幫忙，從準備食材到調配作料，從掌握火候到精心裝盤，每一個細節他都下足苦功夫認真鉆研。

上世紀90年代的后廚，沒有如今的智能設備，老師傅們全憑一雙眼、一雙手和一股子韌勁。沒有自動和面機，老師傅們便挽起袖子，用手掌反復推揉、摔打，直至面團筋道十足；竹制的蒸籠一層層高高摞起，每一只蝦餃、每一個叉燒包，都誕生于這滾燙而喧鬧的手工時光里。“當時每天凌晨四五點起床，下班后研究菜品，還要忙到深夜。”鄭渤回想起昔日后廚那些煙熏火燎、披星戴月的歲月，語氣還略有點激動。

2004年9月1日，憑借精湛的廚藝，鄭渤加入廣州酒家，此后接受了更為系統的技藝培訓，他多次嘗試將傳統技藝與現代創新融合，研發了多款經典點心。　　

　　“做一行要愛一行”　　

拇指輕推，食指飛快地捏合，一推一折間，如行云流水，眨眼工夫，一只肚子飽滿、褶紋整齊清晰的蝦餃便在掌心成型......現場，鄭渤親自上陣，向記者展示了蝦餃從搟皮到成型的全過程。

蝦餃，號稱“點心之王”，說起當初學做蝦餃，鄭渤記憶猶新。“蒸出來要晶瑩剔透，入口要爽滑有汁、有蝦味”。為此，鄭渤潛心學習了四個月，這是他學習其他點心時間的十倍之多。他認為，難點主要在于餡料的拌制技術和手藝手法，尤其是推皮和捏制的過程，每個人的手感不同，需要通過不斷練習來掌握。“餡料要令到它又鮮又爽口、又有汁水、又有香味，而且味道剛好，配比很關鍵。”

正是憑著這股韌勁，他后來創新推出的“穗城金鼎蝦餃皇”，深受消費者喜愛。

時光流轉，如今鄭渤自己也帶起了徒弟。秉持“傳幫帶”精神，他說，自己首先會將“廚德”視為選徒的首要標尺。在他看來，廚德即人品，唯有認真負責、吃苦耐勞且心懷敬畏，方能將責任感融入烹飪，為食客呈獻健康美味。而作為徒弟，廣州酒家粵宴西關點心廚師長崔瑜峻深得真傳。他眼中的師傅，是將畢生熱情傾注于點心的匠人:“他總跟我們講，做一行要愛一行。無論是做人還是做事，要認真對待。”　　

　　“用創新賦予老味道新的生命力”　　

廣式點心講究“色香味形意俱佳”，鄭渤近年來大膽探索嶺南文化與點心造型的融合之道。這些作品既恪守粵點“鮮、爽、嫩、滑”的本味，又賦予傳統以時代新意，成為廣府飲食文化的亮麗名片。

以荔枝為例，其特色食材可被用于制作點心，如荔枝奶凍、荔枝酥等甜品。在造型上，鄭渤追求“形神兼備”，既要還原荔枝的鮮美口感，又要復刻其逼真的外形，讓點心由內而外散發出濃郁的嶺南風韻。

“看似紅棗，其實不是紅棗，吃起來就是紅棗，這就叫做象形點心。”完成蝦餃的制作后，在現場，鄭渤接著做了一款象形紅棗果，面團在這一雙巧手中脫胎換骨，變成了幾可亂真的“南國紅棗”，靜靜地躺在蒸籠里。

鄭渤介紹，這款點心靈感源自對春節“紅紅火火”的美好祈愿。以棗泥為餡，將棗汁揉入外皮，輔以錫紙定型，經精湛工藝蒸制，實現了從內到外對“紅棗”形態的完美復刻，既應了節日的景，又討了吉祥的口彩，每年新春期間都備受歡迎。

“我們做點心的，傳統正宗一定要保留，但是你老說傳統又不行，肯定也要創新。”近年來，為了吸引年輕食客，鄭渤始終在傳承中尋找突破，用創新賦予老味道新的生命力。“我們每季度都要研發新品，鼓勵內部交流和學習，并通過外出考察和學習借鑒其他餐廳的優點，將所學融入自身特色，實現創新和進步。”鄭渤說。

以招牌蝦餃為例，鄭渤在保留豬肉、筍絲等傳統餡料的基礎上，大膽融入芝士、奶酪等現代食材。改良后的蝦餃皮層酥脆、奶香濃郁，既鎖住了傳統鮮美，又精準俘獲了年輕食客的味蕾。

這種靈活變通貫穿于其經營和創作哲學中:無論是為體力勞動者提供重油重鹽的飽腹美味，還是為上班族呈上清淡健康的精致餐點，始終堅持調研先行，根據客群需求精準制定策略、研發菜品，方能在市場變幻中始終游刃有余。　　

　　傳播

　　以食為媒架起友誼橋梁

粵式茶點不僅精致美味，更蘊含著中華文化深厚的歷史底蘊和地域特色，成為傳播中國飲食文化的重要載體。作為星級名廚，鄭渤經常受邀到國外開展廚藝交流，向世界展示中華飲食文化魅力。

近年來，鄭渤相繼參加了廣東省新聞辦等單位聯合組織的“中意、中希友好交流故事會”、廣州市新聞辦組織的“魅力廣州——文化交流歐洲行”等活動，跟隨省市對外交流工作步伐，走入意大利、希臘、法國、德國及北愛爾蘭等國家，以食為媒架起中國和世界的友誼橋梁。

頻繁的對外交流讓鄭渤深有感觸:粵式點心集口味多樣、造型精美、烹法考究于一身，且善于應時應景推陳出新。正是這種獨特的魅力，使其跨越國界，深受海外食客青睞。他告訴記者:粵點的妙處，在于其口味、造型與烹飪技法都擁有無限的延展空間，生生不息。

深耕餐飲三十余載，鄭渤完成了從普通廚師到“粵點大師”的華麗蝶變。去年4月，鄭渤獲得“廣東省勞動模范”稱號。談及這一榮譽，鄭渤稱，“這意味著更大的壓力，但有壓力才有動力，促使自己更加認真負責地做好工作。”

采訪過程中，鄭渤多次坦言，自己這輩子“只認點心這一門手藝”。“第一我是喜歡，所以我一生人做一件事，就是點心。”他說，自己不僅沉迷于研創各色點心，更是一個懂吃、愛吃的“饞人”。“我沒有想過成為什么大師，只不過就是默默耕耘。我最驕傲的是做好一道點心后，得到大家的認可和喜愛，自己就會感到特別滿足。”　　

監制:王衛國

統籌:李陵玻

執行統籌:陳杰生 葉孜文

采寫:南都記者 張思琦

攝影:南都記者 吳澤嘉