糖香漫古城 匠心傳百年

——小年麻糖里的手藝堅守與年味鄉愁

“二十三，糖瓜粘，灶君老爺要上天。”一到臘月，這句刻在大同人DNA里的民謠便隨處可聞，寒風裹著的甜香，就是最實在的年味信號。對大同人而言，小年從不是簡單的“過年前奏”，而是從一塊手工麻糖開始的——它是祭灶祈福的老規矩，是童年最難忘的甜，更是祖輩手藝藏在煙火氣里的傳承。尤其是各縣區的手工麻糖，沒有工業添加劑的流水線味，全憑老輩傳下的手藝慢熬細作，一口下去，甜了味蕾，暖了鄉愁，也守住了快節奏時代里快要被遺忘的匠心。

大同地處晉北咽喉，自古便是多民族交融之地，民俗文化底蘊深厚，而小年祭灶、食麻糖的習俗，更是扎根于此，歷經千年而不衰。據《云中郡志》記載，“供湯餅酒果，祀灶神，以求福庇”，其中的“湯餅酒果”，便包含了用黍米、麥芽熬制的飴糖，也就是如今大同人熟知的麻糖。

在大同，小年的儀式感，一半是祭灶，一半是麻糖。小時候總聽老人說，灶神是家里的“守護神”，守了一年煙火，臘月二十三要上天向玉皇大帝“述職”，匯報一家人的善惡功過。大同人選麻糖當供品，藏著最樸素的小心思：用這粘糯香甜的糖，輕輕“糊”住灶神的嘴，盼他“上天言好事，下界保平安”，愿來年五谷豐登、家人順遂。這份簡單期許，陪著一代又一代大同人長大，麻糖早已不只是零食，更成了連接民俗、親情與年味的紐帶，只要聞到那股熟悉的甜香，就知道，年近了，家近了。

市面上的麻糖不少，但大同人心里最認可的還是手工麻糖。幾乎每個縣區都有手工麻糖的制作身影，比起機器批量生產、甜得發膩、咬著發柴的麻糖，手工麻糖沒有花里胡哨的包裝，沒有多余添加劑，僅憑一粒黍米、一顆麥芽，經十幾道古法工序慢火熬煮、手工拉制，每一塊都帶著匠人的溫度，每一口都有歲月的醇厚。吃過的人都懂，那種甜不齁人、糯不粘牙，咬一口嘎嘣脆、嚼兩下回甘綿長的味道，是機器永遠復刻不出的，那是土地的饋贈、柴火的煙火氣，更是老祖宗手藝的底氣。

每年立冬時，天鎮縣馬家皂鄉興隆堡村就被甜香徹底“包裹”。走進村里的手工麻糖作坊，熱氣騰騰的蒸汽混著黍米和麥芽的甜香撲面而來，瞬間卸下一身寒意，這就是最治愈的年味兒。現在村里有6、7家糖房傳承手工麻糖。興隆堡村的手工麻糖手藝，已有600多年歷史。相傳明朝初年，村里祖先從湖北遷居至此，平日種地、秋時訓練、戰時打仗，日子并不輕松。明朝后期軍備廢弛、軍費難繼，祖先們為糊口重拾祖傳制糖手藝，因當地不產大米，便因地制宜改用盛產的黍米為原料、大麥為酵母，反復試驗調整，最終做出獨具特色的黍米麻糖。從此，這門手藝落地生根、代代相傳，成了村里獨有的民俗符號，也成了當地人的“甜蜜事業”。

很多人覺得做麻糖不過是熬糖、拉坯，實則不然。手工麻糖的制作，是一場與時間、火候的“博弈”，每道工序都暗藏玄機，沒有幾年經驗根本掌握不好訣竅。就以天鎮的手工麻糖為例，要經過生麥芽、泡米、蒸米、糖化發酵、熬糖稀、手工拉糖、切糖、冷卻等近10道工序，全程耗時一天，且幾乎全靠人工，一步都偷不得懶。

選料是基礎，容不得半點將就。天鎮手工麻糖只選當地種植的優質黍米和大麥，不施化肥農藥、無任何防腐劑增甜劑，只為保留食材本味。黍米需顆粒飽滿、色澤金黃無雜質，蒸后才軟糯香甜；大麥需新鮮干燥，用來培育麥芽，麥芽好壞直接決定麻糖的甜度與回甘。培育麥芽最考驗耐心，急不得躁不得。

蒸米與糖化發酵，是麻糖口感醇厚的關鍵。泡好的黍米放進大鐵鍋，加清水用柴火慢蒸一個多小時，直到軟糯入口無硬芯。蒸好的黍米倒入大缸，加入研磨好的麥芽漿攪拌均勻，密封后放在溫暖處發酵八小時左右，溫度過高會發酸，過低則不夠甜。發酵時，黍米淀粉被分解成麥芽糖，淡淡的甜香漸濃，那是自然與歲月沉淀的味道。

熬糖稀是最考驗功力的核心步驟。將發酵好的黍米漿過濾去渣，純凈糖汁倒入大鐵鍋用柴火慢熬，訣竅就是“細火慢熬、不停攪動”，火候需恰到好處，火太大易熬糊發苦，火太小則糖汁稀薄、麻糖無嚼勁。

隨著柴火烘烤，糖汁水分逐漸蒸發，顏色從米湯色變成透亮棕紅色，甜香愈發濃郁。這一步全憑經驗，無固定時間，即便老匠人也未必每次都能熬出完美糖稀。熬好后，糖汁倒入容器冷卻至適溫，便可進入拉糖工序。

拉糖是最具觀賞性也最耗體力的一步。將冷卻變軟的糖坯揉搓均勻，掛在特制木樁上，雙手抓住另一端使勁后拉，折回再拉，反復多次，直到糖坯從棕紅色變成潔白細膩的色澤。這個過程需足夠力氣與節奏，太快易斷、太慢變硬拉不動，十幾分鐘便會讓匠人滿頭大汗。拉糖次數越多，糖坯口感越細膩蓬松，糖分子更均勻，空氣融入后也更酥脆。

拉好的糖坯放在木板上，用鋒利刀具切成六七厘米長的小段，有的切細條成麻糖棍，有的撒上炒熟豆面成豆面麻糖，各具風味。切好的麻糖放在通風處冷卻，冷卻后酥脆軟糯，咬一口嘎嘣脆，糖香混著黍米與麥芽的清甜，回甘綿長，吃完后嘴里仍留余香。

說完天鎮麻糖，便不能不提左云手工麻糖。左云手工麻糖同樣講究選料精良、工序繁雜，每一步都遵循祖輩規矩，不偷工減料。以前村里很多人都會做麻糖，臘月忙碌制作，除自家食用外還能趕集售賣換年貨。可隨著時代發展，機器麻糖價格便宜、包裝精致，占據大部分市場，手工麻糖銷量日漸慘淡，年輕人嫌又苦又累不賺錢，不愿學手藝，如今只剩少數老人堅守這份甜蜜傳承。

無論是天鎮、左云還是其他縣區的手工麻糖，都堅守古法、匠心獨具，無任何添加劑，保留著最純粹的自然風味，每一塊都凝聚著匠人的心血，每一口都藏著大同人的民俗記憶與鄉愁。快節奏時代里，機器生產取代了手工，批量麻糖雖便捷便宜，卻少了手工的溫度與靈魂，少了歲月的醇厚與煙火氣。

值得慶幸的是，如今越來越多人追求原生態美食，關注老手藝、傳承老民俗，手工麻糖漸漸重回大眾視野。每年，天鎮興隆堡村的麻糖作坊緊張生產，麻糖遠銷周邊省市，深受喜愛；左云手工麻糖也憑借獨特風味收獲大批“回頭客”。

有人說年味越來越淡了，其實年味從未變淡，它只是換了一種方式存在，藏在每一塊手工麻糖的甜香里，藏在每一門古老手藝的堅守里，藏在大同人對家鄉、對親情的眷戀里。臘月二十三，吃上一塊手工麻糖，咬下去的是甜香與酥脆，是歲月的醇厚，更是鄉愁的滋味，這份甜香喚醒心底的年味記憶，讓我們在忙碌中記得回家的路、記得家鄉的味道，記得中國人的民俗情懷與文化根脈。

手工麻糖手藝，是祖輩留下的寶貴財富，是大同民俗文化的重要組成部分，更是中國人舌尖上的非物質文化遺產。它承載著數百年歲月沉淀，承載著匠人的匠心與堅守，也承載著我們對美好生活的期盼。日新月異的時代里，我們或許無法阻止機器取代手工，但可以記住這份手藝的溫度，珍惜這份甜蜜傳承，也希望相關部門加大了對麻糖作坊的扶持力度，鼓勵匠人傳承老手藝，同時，通過各種渠道，宣傳手工麻糖，提高手工麻糖的知名度，讓更多人知道我市各縣區的手工麻糖的故事，知道大同小年吃麻糖的民俗，讓老手藝在歲月中繼續發光，讓甜蜜年味代代相傳、永不消散。

小年已至，糖香漫城。愿每一塊手工麻糖都能甜潤歲月、溫暖人心；愿每一門古老手藝都能薪火相傳、生生不息；愿每一個大同人都能在甜香中讀懂鄉愁、銘記民俗，度過溫暖圓滿的春節；也愿這份藏在煙火氣里的匠心，被更多人看見、珍惜，讓老手藝在新時代煥發新活力。