難言樂(lè)觀！關(guān)于餐飲價(jià)格戰(zhàn)，一批頭部品牌給出了最新預(yù)判

餐飲市場(chǎng)的錢(qián)，到底還能怎么賺？

萬(wàn)店潮、價(jià)格戰(zhàn)、瘋狂內(nèi)卷后，餐飲市場(chǎng)邁入“正規(guī)軍”時(shí)代。

2025年的餐飲市場(chǎng)也許稱(chēng)不上最難，但一定足夠多變。蛙來(lái)噠創(chuàng)始人羅清說(shuō)，消費(fèi)者的預(yù)期、需求、外出消費(fèi)的頻次、消費(fèi)的預(yù)算都發(fā)生了很大的變化，餐飲經(jīng)營(yíng)的底層邏輯也發(fā)生了巨大的變化。

頭部品類(lèi)的內(nèi)部也在發(fā)生急劇的變化。比如火鍋，大龍燚火鍋創(chuàng)始人柳鷙說(shuō)，目前火鍋品類(lèi)最大的挑戰(zhàn)是創(chuàng)新能力的挑戰(zhàn)。過(guò)去幾年流行“火鍋+萬(wàn)物”，現(xiàn)在很多火鍋店的菜單反而更精簡(jiǎn)了，品類(lèi)的挑戰(zhàn)已經(jīng)從菜品創(chuàng)新的挑戰(zhàn)轉(zhuǎn)向場(chǎng)景創(chuàng)新。

在這種層出不窮的市場(chǎng)變化中，一些未能適應(yīng)市場(chǎng)變化的餐飲店倒下、出局，有嘆息、有惋惜，對(duì)于仍身處局中的餐飲品牌來(lái)說(shuō)，更需要引以為鑒。

同樣值得借鑒的，還有一批迅速調(diào)整自身，在巨浪中穩(wěn)住桅桿、激流勇進(jìn)的品牌。

用直營(yíng)模式管理加盟的蛙來(lái)噠正在進(jìn)行能力轉(zhuǎn)型，要從“管理教練”轉(zhuǎn)型為“經(jīng)營(yíng)顧問(wèn)”，用一店一策的方式應(yīng)對(duì)多元化的消費(fèi)需求和場(chǎng)景。其他品牌的邏輯也有幾分相似，gaga鮮語(yǔ)創(chuàng)始人馮敏說(shuō)，gaga鮮語(yǔ)正在一邊夯實(shí)全國(guó)一體化供應(yīng)體系，一邊強(qiáng)化人才建設(shè)，讓員工從“執(zhí)行者”成長(zhǎng)為品牌生活方式的傳遞者。

還有一些更細(xì)致的動(dòng)作。師烤豆花烤魚(yú)聯(lián)合創(chuàng)始人龐德說(shuō)，師烤重構(gòu)了會(huì)員體系，抓老客、抓復(fù)購(gòu)。多嘴超級(jí)肉蟹煲品牌創(chuàng)始人肖巖松根據(jù)顧客反饋調(diào)整產(chǎn)品線，讓肉蟹煲的口味不再單一。米倉(cāng)食堂創(chuàng)始人孫嘉偉說(shuō)，在保障毛利率的前提下實(shí)現(xiàn)階段性降價(jià)，同時(shí)調(diào)整菜品模型，讓消費(fèi)者用同樣的價(jià)格吃到更豐富的產(chǎn)品。

談及降價(jià)，就不可避免地提到價(jià)格戰(zhàn)。阿賽小面創(chuàng)始人羅導(dǎo)認(rèn)為，目前價(jià)格戰(zhàn)沒(méi)有到底，還會(huì)持續(xù)。串小白燒烤創(chuàng)始人尹向平表示，價(jià)格戰(zhàn)會(huì)愈演愈烈。

馮敏也說(shuō)，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)還會(huì)持續(xù)，甚至更加激烈。但她指出，單純“殺價(jià)”的有效性正在下降。這一邏輯不難理解，孫嘉偉表示，價(jià)格戰(zhàn)一定會(huì)延續(xù)，因?yàn)榻祪r(jià)是最簡(jiǎn)單的事情，簡(jiǎn)單的事情一定會(huì)有人做。羅清作了更具體的補(bǔ)充，找準(zhǔn)了新經(jīng)營(yíng)策略的品牌會(huì)逐漸脫離價(jià)格戰(zhàn)，而那些還沒(méi)找到答案的品牌，只能繼續(xù)卷價(jià)格。

即便市場(chǎng)如此多變、內(nèi)卷，但仍有品牌找到機(jī)會(huì)，在裂隙中長(zhǎng)出生意機(jī)會(huì)。大龍燚火鍋爆改門(mén)店，民謠酒館店、曠野風(fēng)店生意紅火。黑手制面開(kāi)一家火一家，黑手制面聯(lián)合創(chuàng)始人仇姜帆認(rèn)為，西餐是一個(gè)有溢價(jià)優(yōu)勢(shì)、競(jìng)爭(zhēng)不充分的品類(lèi)，做意面有機(jī)會(huì)。抓住性?xún)r(jià)比、漂亮飯、日式風(fēng)味和健康飲食的機(jī)會(huì)，米倉(cāng)食堂開(kāi)店速度幾乎翻倍。

沒(méi)有太多秘密。在這些取得成績(jī)的品牌創(chuàng)始人看來(lái)，餐飲市場(chǎng)正在從單一維度的口味競(jìng)爭(zhēng)，轉(zhuǎn)向多維度的綜合能力競(jìng)爭(zhēng)，提升組織專(zhuān)業(yè)能力、深耕顧客需求并為其創(chuàng)造價(jià)值，是餐飲品牌拿到下一個(gè)周期入場(chǎng)券的不二之選。

關(guān)于挑戰(zhàn)、變化、策略和機(jī)會(huì)，紅餐網(wǎng)對(duì)話了超過(guò)10位頭部品牌、新銳品牌創(chuàng)始人，以下是對(duì)話內(nèi)容精選。

01.關(guān)于2025年的挑戰(zhàn)：變化層出不窮 紅餐網(wǎng)：結(jié)合咱們品牌所在的賽道看，2025年最大的挑戰(zhàn)是什么？

蠔門(mén)九式創(chuàng)始人陳漢宗：蠔門(mén)九式客單價(jià)約300元，對(duì)于我們這個(gè)價(jià)格帶的餐廳來(lái)說(shuō)，去年“禁酒令”的影響特別大。

大龍燚火鍋創(chuàng)始人柳鷙：2025年火鍋品類(lèi)最大的挑戰(zhàn)是創(chuàng)新能力的挑戰(zhàn)。過(guò)去幾年流行“火鍋+萬(wàn)物”，從甜品、飲品、小吃到鹵菜，都會(huì)出現(xiàn)在菜單里。但2025年，很多火鍋店的菜單反而更精簡(jiǎn)了，反倒是一批山野風(fēng)火鍋店、漂亮飯走紅。所以，火鍋品類(lèi)的挑戰(zhàn)已經(jīng)從菜品創(chuàng)新的挑戰(zhàn)轉(zhuǎn)向場(chǎng)景創(chuàng)新的挑戰(zhàn)。

另外是消費(fèi)下行的挑戰(zhàn)，現(xiàn)在消費(fèi)者自帶酒水到餐飲店的頻率更高了。過(guò)去消費(fèi)者可能偶爾會(huì)自帶一些價(jià)格較高的紅酒、洋酒、白酒到店，但我們發(fā)現(xiàn)，帶平價(jià)的啤酒的情況變得多了。這種層出不窮的變化，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)也是不小的挑戰(zhàn)。

蛙來(lái)噠創(chuàng)始人羅清：市場(chǎng)變化。這幾年市場(chǎng)變化很大，消費(fèi)者的預(yù)期、需求、外出消費(fèi)的頻次、消費(fèi)的預(yù)算都發(fā)生了很大的變化，餐飲經(jīng)營(yíng)的底層邏輯也發(fā)生了非常大的變化。

武林廚神創(chuàng)始人潘元德：2025年，我的感受是消費(fèi)下行特別嚴(yán)重。其實(shí)整個(gè)餐飲市場(chǎng)里面，很多傳統(tǒng)餐飲品牌、門(mén)店還是不夠注重效率，導(dǎo)致消費(fèi)下行的時(shí)候，抗壓能力、盈利能力都很差。過(guò)去經(jīng)營(yíng)餐廳，只要味道做好了，生意就不會(huì)差。但現(xiàn)在，一旦大環(huán)境出現(xiàn)壓力，經(jīng)營(yíng)情況就會(huì)變差，所以我們也在持續(xù)地提升效率。

△圖片來(lái)源：武林廚神公眾號(hào)

02.關(guān)于應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)：從“千店一面”向“一店一策”轉(zhuǎn)型 紅餐網(wǎng)：為了應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化，2025年做了哪些重要的動(dòng)作？

蛙來(lái)噠創(chuàng)始人羅清：我們最主要的是做能力轉(zhuǎn)型。過(guò)去蛙來(lái)噠采取比較高標(biāo)準(zhǔn)的管理方式，跟直營(yíng)一樣的管理結(jié)構(gòu)，很少有加盟連鎖品牌采用這么嚴(yán)格的管理方式，因此我們建立的組織管理能力是比較強(qiáng)的。

但市場(chǎng)發(fā)生了巨大的變化，光是把標(biāo)準(zhǔn)化做好生意就很好的市場(chǎng)，已經(jīng)一去不復(fù)返了。過(guò)去千店一面加盟連鎖，只能保障門(mén)店的QSC（出品、服務(wù)、環(huán)境衛(wèi)生）達(dá)到一定的質(zhì)量，眼下的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)需要每家門(mén)店都要有獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)策略，而不是單方面接受總部的一些標(biāo)準(zhǔn)，所以我們把運(yùn)營(yíng)策略調(diào)整為一店一策。

過(guò)去品牌整體能力的定義是“管理教練”，對(duì)于門(mén)店進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化輸出、做培訓(xùn)、做檢查，持續(xù)追蹤改善。

△圖片來(lái)源：蛙來(lái)噠官方微博

現(xiàn)在我們正在把“管理教練”的能力朝“經(jīng)營(yíng)顧問(wèn)”的方向轉(zhuǎn)型，要懂顧客、懂場(chǎng)景，然后圍繞場(chǎng)景來(lái)做產(chǎn)品組合、價(jià)格策略、競(jìng)爭(zhēng)策略，提升門(mén)店的經(jīng)營(yíng)能力。因?yàn)椴煌纳虉?chǎng)的客群、場(chǎng)景都不一樣，門(mén)店要圍繞這些客群做針對(duì)性的場(chǎng)景和服務(wù)。這些調(diào)整如今已經(jīng)取得一些成效，2025年5月至今，蛙來(lái)噠的業(yè)績(jī)實(shí)現(xiàn)了環(huán)比、同比增長(zhǎng)。

大龍燚火鍋創(chuàng)始人柳鷙：一方面，營(yíng)銷(xiāo)層面我們搭建了自己的新媒體團(tuán)隊(duì)，以及持續(xù)推進(jìn)直播渠道，來(lái)減少中間商的一些費(fèi)用。另一方面，我們也在嘗試不同的門(mén)店的模型，比如在成都打造了大龍燚臻選店、大龍燚火鍋·民謠酒館，今年還準(zhǔn)備打造一個(gè)曠野風(fēng)升級(jí)版店型。

除此之外，我們也做了一些其他品類(lèi)的探索，孵化了一些新品牌，比如鹵肉飯、小吃店等，核心邏輯是深耕本地消費(fèi)者需求，然后做差異化的產(chǎn)品。

2025年臺(tái)式鹵肉飯很火，但我們不做臺(tái)式風(fēng)味，而是做川式鹵肉。同時(shí)不計(jì)成本地去做好品質(zhì)，比如米飯用五常大米、每天現(xiàn)蒸，鹵肉用的全部是當(dāng)日新鮮豬肉、當(dāng)天鹵制。我們的手作甜品主打性?xún)r(jià)比，芝麻糊6元一碗，盡量把人工、房租成本壓下來(lái)，并通過(guò)強(qiáng)大的供應(yīng)鏈進(jìn)一步控制好成本，然后反哺消費(fèi)者，用口碑做生意。

目前這些品牌取得的效果還不錯(cuò)，復(fù)購(gòu)率很高，消費(fèi)者還是認(rèn)可我們的口味和性?xún)r(jià)比的，我們?cè)谶@些賽道上還是有機(jī)會(huì)。另外還孵化了云貴菜品牌，這個(gè)品牌也比較強(qiáng)調(diào)差異化，放棄復(fù)合調(diào)味料，菌湯每天手工現(xiàn)熬6-8個(gè)小時(shí)，在沒(méi)有做推廣的前提下登上了熱門(mén)榜。

gaga鮮語(yǔ)創(chuàng)始人馮敏：在行業(yè)進(jìn)入“綜合能力競(jìng)爭(zhēng)”的背景下，gaga 重點(diǎn)從后臺(tái)與前臺(tái)兩個(gè)維度夯實(shí)基礎(chǔ)。一方面，我們完成了“中央工廠 2.0”的升級(jí)，構(gòu)建全國(guó)一體化供應(yīng)體系，為全國(guó)化布局提供了穩(wěn)定的出品與品質(zhì)保障。另一方面，我們持續(xù)建設(shè)更專(zhuān)業(yè)、更穩(wěn)定的一線人才梯隊(duì)，讓員工從“執(zhí)行者”成長(zhǎng)為品牌生活方式的傳遞者，在快速擴(kuò)張中守住服務(wù)溫度。

師烤豆花烤魚(yú)聯(lián)合創(chuàng)始人龐德：2025年師烤的一個(gè)重要?jiǎng)幼魇侵貥?gòu)會(huì)員體系，以提升復(fù)購(gòu)率。比如通過(guò)會(huì)員積分、周邊商品、生日券等，同時(shí)還推出了首屆會(huì)員出國(guó)游活動(dòng)，激發(fā)會(huì)員的消費(fèi)欲望。目前取得的效果還不錯(cuò)，會(huì)員數(shù)量已經(jīng)突破300萬(wàn)。接下來(lái)我們會(huì)思考如何進(jìn)一步強(qiáng)化與會(huì)員的鏈接和綁定。

多嘴超級(jí)肉蟹煲品牌創(chuàng)始人肖巖松：這兩年主要有兩大動(dòng)作，一是產(chǎn)品線的調(diào)整，對(duì)于肉蟹煲這個(gè)品類(lèi)，很多消費(fèi)者反饋說(shuō)口味比較單一，我們把口味的豐富度提上來(lái)了。二是我們提出了一個(gè)新口號(hào)叫“多口味拼著吃”，從一煲做成了雙拼的煲，給顧客更多豐富的選擇。

△圖片來(lái)源：多嘴超級(jí)肉蟹煲大眾點(diǎn)評(píng)

03.關(guān)于降價(jià)：花同樣的錢(qián)，吃到更豐富的產(chǎn)品 紅餐網(wǎng)：去年，“客單價(jià)回到10年前”被認(rèn)為是行業(yè)主流趨勢(shì)，2025年品牌是否有進(jìn)行價(jià)格調(diào)整？如何做好成本平衡？

蛙來(lái)噠創(chuàng)始人羅清：如今消費(fèi)者的預(yù)算確實(shí)發(fā)生了較大的變化，蛙來(lái)噠會(huì)在保障品質(zhì)的基礎(chǔ)上，通過(guò)提升菜品的豐富性來(lái)滿足消費(fèi)者的新預(yù)算需求，通過(guò)增加產(chǎn)品、調(diào)整產(chǎn)品的份量來(lái)提升豐富度。即讓消費(fèi)者花同樣的錢(qián)，能品嘗到更多產(chǎn)品，從而實(shí)現(xiàn)提升性?xún)r(jià)比。

米倉(cāng)食堂創(chuàng)始人孫嘉偉：米倉(cāng)食堂目前在營(yíng)門(mén)店數(shù)超40家，未來(lái)隨著規(guī)模增長(zhǎng)，客單價(jià)會(huì)階段性地下調(diào)。一方面源于規(guī)模效應(yīng)，另一方面在于過(guò)去為了打磨門(mén)店模型，門(mén)店員工長(zhǎng)期處于超額配置狀態(tài)，這些板塊節(jié)省下來(lái)的成本會(huì)讓利給消費(fèi)者。

△圖片來(lái)源：米倉(cāng)食堂

同時(shí)，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行創(chuàng)意調(diào)整，來(lái)實(shí)現(xiàn)保障毛利率的同時(shí)下調(diào)價(jià)格。具體措施方面，一是調(diào)整產(chǎn)品規(guī)格，讓消費(fèi)者以同樣的價(jià)格品嘗到更多產(chǎn)品；二是基于品牌的健康定位，逐步實(shí)現(xiàn)所有門(mén)店的產(chǎn)品矩陣“去油炸化”，節(jié)省下大量用油成本；三是增加一些高價(jià)值產(chǎn)品，向上拓寬價(jià)格帶，覆蓋更多客群。

大龍燚火鍋創(chuàng)始人柳鷙：大龍燚一些社區(qū)門(mén)店的客單價(jià)下調(diào)了5-8元。對(duì)于大龍燚來(lái)說(shuō)，這是向消費(fèi)者讓利的一種方式。為了適應(yīng)外地消費(fèi)者，大龍燚調(diào)整了鍋底的配方，出了川渝，大多數(shù)消費(fèi)者吃不了那么辣，省下來(lái)的成本也可以讓利給消費(fèi)者。

不過(guò)，大龍燚也通過(guò)對(duì)店型進(jìn)行創(chuàng)新，讓部分店型穩(wěn)住了客單價(jià)。其中，曠野風(fēng)門(mén)店通過(guò)服務(wù)員年輕化、菜品擺盤(pán)美化、用餐環(huán)境美化等調(diào)整，穩(wěn)住了客單價(jià)。大龍燚火鍋·民謠酒館店的客單價(jià)則上浮了少許，但顧客沒(méi)給出負(fù)面反饋，因?yàn)檫@種店型提供的情緒價(jià)值和體驗(yàn)更豐富。

04.關(guān)于2026年的價(jià)格戰(zhàn)：難言樂(lè)觀 紅餐網(wǎng)：2026年，價(jià)格戰(zhàn)會(huì)有所緩解還是更激烈？

米倉(cāng)食堂創(chuàng)始人孫嘉偉：價(jià)格戰(zhàn)一定會(huì)延續(xù)，因?yàn)榻祪r(jià)是最簡(jiǎn)單的事情，簡(jiǎn)單的事情一定會(huì)有人做。

阿賽小面創(chuàng)始人羅導(dǎo)：從中長(zhǎng)期看，目前價(jià)格戰(zhàn)沒(méi)有到底，還會(huì)持續(xù)。

gaga鮮語(yǔ)創(chuàng)始人馮敏：2026年市場(chǎng)上的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)還會(huì)持續(xù)，甚至更加激烈，但單純“殺價(jià)”的有效性正在下降。消費(fèi)者在關(guān)注價(jià)格的同時(shí)，對(duì)品質(zhì)與體驗(yàn)的要求不斷提高。

串小白燒烤創(chuàng)始人尹向平：2026年價(jià)格戰(zhàn)會(huì)愈演愈烈，我們也有可能被卷進(jìn)價(jià)格戰(zhàn)。當(dāng)然這取決于同行，我們不做第一個(gè)打價(jià)格戰(zhàn)的品牌，如果同行的價(jià)格戰(zhàn)影響到串小白的經(jīng)營(yíng)，我們只能選擇跟進(jìn)，老板可以少賺一點(diǎn)，讓門(mén)店活下來(lái)才是關(guān)鍵。

△串小白廣州金沙洲店；圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

大龍燚火鍋創(chuàng)始人柳鷙：價(jià)格戰(zhàn)會(huì)不會(huì)打得更激烈，很難下定論。雖然很多人都在談消費(fèi)降級(jí)，但我們發(fā)現(xiàn)不完全是這樣的情況。2025年下半年開(kāi)始我們做了幾個(gè)新項(xiàng)目，有的項(xiàng)目的低價(jià)套餐其實(shí)并沒(méi)有特別吸引消費(fèi)者，他們到店后還是喜歡從菜單上點(diǎn)菜。

所以，低價(jià)團(tuán)購(gòu)用來(lái)做第一波流量、迅速把門(mén)店打爆的策略沒(méi)問(wèn)題，但持續(xù)做低價(jià)的話，不見(jiàn)得會(huì)有太好的效果，因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)品質(zhì)還是有一定要求，品牌自身也不可能持續(xù)燒錢(qián)做低價(jià)，這種生意是不可持續(xù)的。

但這不意味著2026年餐飲價(jià)格戰(zhàn)的情況會(huì)緩解，因?yàn)槭袌?chǎng)上永遠(yuǎn)有攪局者。比如有些品牌的策略是通過(guò)燒錢(qián)來(lái)占領(lǐng)市場(chǎng)，把競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手都打垮，形成區(qū)域性壟斷后再把價(jià)格漲回去，這種不可控因素很常見(jiàn)。

蛙來(lái)噠創(chuàng)始人羅清：市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)會(huì)兩極分化。想明白怎么做經(jīng)營(yíng)、有一系列策略和思考的品牌，會(huì)脫離價(jià)格戰(zhàn)，也不需要進(jìn)入價(jià)格戰(zhàn)。一些沒(méi)有真正的經(jīng)營(yíng)策略、純粹靠卷價(jià)格的品牌，會(huì)陷入愈演愈烈的價(jià)格戰(zhàn)中。所以是朝兩個(gè)方向發(fā)展。

05.關(guān)于2026年的機(jī)會(huì)：西餐、日料、漂亮飯和性?xún)r(jià)比 紅餐網(wǎng)：2026年，哪些機(jī)遇或趨勢(shì)值得關(guān)注？

黑手制面聯(lián)合創(chuàng)始人仇姜帆：選擇意面品類(lèi)的原因在于，西餐賽道目前還沒(méi)有全國(guó)性的、特別頭部的連鎖品牌，薩莉亞、麥當(dāng)勞、肯德基的本質(zhì)是西式快餐。而相比火鍋等競(jìng)爭(zhēng)激烈的賽道，從西餐賽道切入會(huì)相對(duì)容易一些。同時(shí)，西餐品類(lèi)具備溢價(jià)優(yōu)勢(shì)，一份意大利面賣(mài)40+元可能很常見(jiàn)，但一碗普通的中式面賣(mài)40+元，大概率會(huì)被網(wǎng)友罵。

所以，西餐是一個(gè)有溢價(jià)優(yōu)勢(shì)、競(jìng)爭(zhēng)不充分的品類(lèi)。當(dāng)然，當(dāng)火鍋、烤肉、燒烤這些品類(lèi)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，很多從業(yè)者可能會(huì)尋找一些新的賽道，西餐賽道雖然有一定門(mén)檻，但不可否認(rèn)它是一個(gè)發(fā)展得比較好的賽道，所以今年西餐品類(lèi)的競(jìng)爭(zhēng)可能會(huì)加劇。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng) 攝

因?yàn)楹谑种泼媸且粋€(gè)新品牌，我們開(kāi)第一家店的時(shí)候很多人說(shuō)，又是一個(gè)設(shè)計(jì)師做的餐廳、又是一家網(wǎng)紅店。

但事實(shí)是，經(jīng)過(guò)這幾年的快速發(fā)展，我們的商業(yè)模式得到了驗(yàn)證。過(guò)去一些帶有負(fù)面情緒的網(wǎng)紅、營(yíng)銷(xiāo)等標(biāo)簽，現(xiàn)在已經(jīng)是餐飲經(jīng)營(yíng)的標(biāo)配了。因?yàn)楝F(xiàn)在是流量時(shí)代，一家店如果沒(méi)有先成為網(wǎng)紅店，甚至都活不下去。如果一家店沒(méi)有產(chǎn)品美學(xué)、空間美學(xué)的設(shè)計(jì)，消費(fèi)者可能都不愿意在里面停留。

所以，未來(lái)10年餐飲競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)重點(diǎn)是美學(xué)品味。當(dāng)然，對(duì)于餐飲經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)，口味永遠(yuǎn)是重要的。但在這個(gè)基礎(chǔ)之上，如何呈現(xiàn)你的產(chǎn)品、用什么器具、什么樣的賣(mài)相更好看，都會(huì)是接下來(lái)不可忽視的競(jìng)爭(zhēng)因素。過(guò)去廚師可能學(xué)炒菜就行了，但現(xiàn)在消費(fèi)者的審美水平在提高，倒逼廚師、研發(fā)人員的審美提升。

米倉(cāng)食堂創(chuàng)始人孫嘉偉：目前市場(chǎng)上的漂亮飯以山野風(fēng)為主，山野風(fēng)是一種設(shè)計(jì)風(fēng)格，設(shè)計(jì)風(fēng)格可能會(huì)周期性地輪回，但“漂亮”會(huì)是長(zhǎng)期的趨勢(shì)。如今人們每天需要在社交媒體中消耗不少時(shí)間，餐廳具備“漂亮”屬性，會(huì)得到更好的傳播。

目前市場(chǎng)上的漂亮飯餐廳溢價(jià)都相對(duì)較高，不可否認(rèn)，消費(fèi)者需要這些能帶來(lái)比較高的情緒價(jià)值的餐廳，但整個(gè)市場(chǎng)是否需要數(shù)量如此多的高溢價(jià)的餐廳，還有待觀察。所以，平價(jià)的漂亮飯更有機(jī)會(huì)穿越周期。把周期拉長(zhǎng)來(lái)看，不管在什么樣的經(jīng)濟(jì)周期中，平價(jià)優(yōu)質(zhì)的品牌總能發(fā)展得比較好，麥當(dāng)勞、薩莉亞這些全球性連鎖品牌，都是打性?xún)r(jià)比的。所以，接下來(lái)平價(jià)漂亮飯是機(jī)會(huì)。

結(jié)合米倉(cāng)食堂來(lái)看，日料、日式風(fēng)味的機(jī)遇大于風(fēng)險(xiǎn)。這幾年日料賽道經(jīng)歷了很多波折，但現(xiàn)在壽司郎、日料又火了起來(lái)，這說(shuō)明，消費(fèi)者已經(jīng)比較理性，能夠把一種風(fēng)味和其他因素區(qū)分清楚。

如今還有大量日企、日本餐飲品牌到內(nèi)地投資、開(kāi)店，比如鳥(niǎo)貴族、壽司郎這幾年開(kāi)店勢(shì)頭都很猛。雖然日料賽道的天花板可能不如川、湘、粵等大菜系，但不可否認(rèn)的是它目前是一個(gè)熱門(mén)的大賽道，且競(jìng)爭(zhēng)不太激烈，所以接下來(lái)日料還是非常有潛力的賽道。

大龍燚火鍋創(chuàng)始人柳鷙：大龍燚曠野風(fēng)店的效果是超出預(yù)期的。我們沒(méi)有把第一家曠野風(fēng)店開(kāi)在成都，是因?yàn)楫?dāng)時(shí)團(tuán)隊(duì)認(rèn)為，成都的消費(fèi)者可能更注重鍋底的味道、食材品質(zhì)，在成都開(kāi)曠野風(fēng)店會(huì)爆紅的概率不大。

△圖片來(lái)源：大龍燚曠野鮮火鍋小紅書(shū)賬號(hào)

后來(lái)我們團(tuán)隊(duì)復(fù)盤(pán)覺(jué)得，這個(gè)判斷確實(shí)有失誤，存在一些固化思維，想當(dāng)然地認(rèn)為消費(fèi)者不會(huì)太在意門(mén)店場(chǎng)景夠不夠漂亮，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其實(shí)并不是這樣的，我們應(yīng)該早一點(diǎn)把更多門(mén)店改成曠野風(fēng)店。除了首店（廣州店）爆火，后來(lái)陸續(xù)開(kāi)了一批曠野風(fēng)店市場(chǎng)反響都不錯(cuò)，比如南京的門(mén)店，幾乎沒(méi)有做宣傳的情況下，門(mén)店客流有顯著增加，客群也更年輕化了。

gaga鮮語(yǔ)創(chuàng)始人馮敏：餐飲行業(yè)正從“流量紅利”轉(zhuǎn)向“生活方式紅利”。情緒價(jià)值與社交體驗(yàn)將成為核心競(jìng)爭(zhēng)力；全時(shí)段經(jīng)營(yíng)將從簡(jiǎn)單延展轉(zhuǎn)向效率驅(qū)動(dòng)；價(jià)格戰(zhàn)將升級(jí)為價(jià)值戰(zhàn)，真正的競(jìng)爭(zhēng)力來(lái)自供應(yīng)鏈能力；同時(shí)，餐飲與零售的邊界將進(jìn)一步模糊，具備生活方式屬性的品牌將擁有更大的成長(zhǎng)空間。

阿賽小面創(chuàng)始人羅導(dǎo)：粉面賽道依然擁擠，因?yàn)榉勖媸莿傂枨胰菀鬃龀鲂詢(xún)r(jià)比。接下來(lái)這個(gè)賽道拼的還是品牌的綜合能力，顧客為什么選擇你不選擇別人、你有哪些差異化優(yōu)勢(shì)？

所以，接下來(lái)極致性?xún)r(jià)比的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)越來(lái)越激烈，但和單維度的價(jià)格戰(zhàn)不同，極致性?xún)r(jià)比是一種綜合能力。

△圖片來(lái)源：阿賽小面

以阿賽小面為例，我們給供應(yīng)鏈部門(mén)設(shè)定的KPI是每個(gè)月都要有產(chǎn)品降價(jià)，背后的邏輯是通過(guò)不斷提升規(guī)模，增加采購(gòu)量以降低原料成本，并把這些節(jié)省下來(lái)的成本直接讓利給顧客，以增加對(duì)顧客的吸引力，從而反哺經(jīng)營(yíng)、進(jìn)一步擴(kuò)大規(guī)模，實(shí)現(xiàn)極致性?xún)r(jià)比的飛輪效應(yīng)。但這條路是很辛苦的，不見(jiàn)得每個(gè)品牌都愿意做，這也是阿賽小面的優(yōu)勢(shì)所在。

06.關(guān)于2026年的計(jì)劃：聚焦門(mén)店經(jīng)營(yíng)質(zhì)量 紅餐網(wǎng)：2026年，品牌有哪些計(jì)劃？

蠔門(mén)九式創(chuàng)始人陳漢宗：不會(huì)拓店，但會(huì)根據(jù)市場(chǎng)變化調(diào)整現(xiàn)有門(mén)店，把蠔門(mén)九式經(jīng)營(yíng)好。另外，2025年我們?cè)凇皬V州精品美食周”活動(dòng)做了一個(gè)快閃店，高峰期一天的收入能做到十多萬(wàn)元，接下來(lái)這種模式值得繼續(xù)嘗試。除了門(mén)店模式，蠔門(mén)九式會(huì)持續(xù)深耕生蠔這個(gè)大單品，通過(guò)產(chǎn)品賦能的形式與其他餐飲品牌或星級(jí)酒店合作。

△圖片來(lái)源：蠔爺公眾號(hào)

多嘴超級(jí)肉蟹煲品牌創(chuàng)始人肖巖松：2026年是多嘴超級(jí)肉蟹煲十周年，我們準(zhǔn)備做一系列升級(jí)，包括裝修和產(chǎn)品的升級(jí)。除了繼續(xù)聚焦肉蟹煲品類(lèi)，我們會(huì)進(jìn)一步強(qiáng)化鮮活的概念，雖然之前也是用鮮活食材，但沒(méi)有把這件事放到“臺(tái)面上”給顧客看到。因此，在顧客現(xiàn)點(diǎn)、門(mén)店現(xiàn)殺現(xiàn)做這個(gè)鏈條的基礎(chǔ)上，我們要把鮮活感做得更足一些，讓顧客看到。

gaga鮮語(yǔ)創(chuàng)始人馮敏：2026年，gaga鮮語(yǔ)重點(diǎn)聚焦內(nèi)生性增長(zhǎng)，核心在兩方面：一是通過(guò)中央工廠 2.0 持續(xù)推進(jìn)供應(yīng)鏈降本增效，把效率轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品品質(zhì)；二是提升單店經(jīng)營(yíng)質(zhì)效，通過(guò)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)和服務(wù)升級(jí)，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定、可持續(xù)的增長(zhǎng)。

07.關(guān)于2026年的建議：腳踏實(shí)地，為顧客創(chuàng)造價(jià)值 紅餐網(wǎng)：有哪些建議可以給到餐飲同行或創(chuàng)業(yè)者們？

大龍燚火鍋創(chuàng)始人柳鷙：腳踏實(shí)地。世界的變化太快了，守正出奇，要緩步前進(jìn)，千萬(wàn)不要激進(jìn)，比如我們現(xiàn)在投的都是十幾萬(wàn)元的項(xiàng)目。然后去盡量去做一些增量，同時(shí)把自己的內(nèi)功練好。我們持續(xù)優(yōu)化內(nèi)部的流程、賽馬機(jī)制和員工培訓(xùn)。首先要活下來(lái)才能活得更好。大家都比較迷茫的時(shí)候，更應(yīng)該沉住氣，把自己能夠看得見(jiàn)、摸得著、做得好的事情做好。

黑手制面聯(lián)合創(chuàng)始人仇姜帆：快速增長(zhǎng)、一招鮮的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去了。以前餐飲老板們聚餐聊天，大家都在報(bào)數(shù)，今年要開(kāi)200家店、500家店。現(xiàn)在規(guī)模產(chǎn)生的虹吸效應(yīng)已經(jīng)消失了，扎扎實(shí)實(shí)把一款產(chǎn)品做好，把一家門(mén)店的利潤(rùn)、運(yùn)營(yíng)做好，才是未來(lái)餐飲品牌的發(fā)展路徑。中國(guó)餐飲市場(chǎng)粗放式的發(fā)展期已經(jīng)結(jié)束，餐廳很難通過(guò)提升單一維度的競(jìng)爭(zhēng)力，就可以讓消費(fèi)者愿意買(mǎi)單，提升綜合能力和復(fù)購(gòu)率才是最重要的。

gaga鮮語(yǔ)創(chuàng)始人馮敏：在不確定的環(huán)境中，最重要的是回歸基本功，守住確定性。不要陷入低效價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，而應(yīng)通過(guò)供應(yīng)鏈和組織效率構(gòu)建長(zhǎng)期優(yōu)勢(shì)；不要盲目復(fù)制單一模型，而要根據(jù)場(chǎng)景精準(zhǔn)匹配店型；同時(shí)，要打造流程型組織，減少內(nèi)部消耗，形成真正不可替代的組織力。餐飲是一場(chǎng)長(zhǎng)期主義的賽跑，唯有清晰使命與持續(xù)執(zhí)行，才能走得更遠(yuǎn)。

△圖片來(lái)源：gaga鮮語(yǔ)公眾號(hào)

蛙來(lái)噠創(chuàng)始人羅清：2026年以及往后，經(jīng)營(yíng)挑戰(zhàn)會(huì)越來(lái)越嚴(yán)峻，所以未來(lái)的機(jī)會(huì)在于“管理”。餐飲行業(yè)過(guò)去二十多年的快速發(fā)展，讓從業(yè)者掙錢(qián)還是相對(duì)簡(jiǎn)單，精細(xì)化管理的程度還不夠高，不少餐企在各個(gè)維度的管理還比較粗放，包括從總部各個(gè)職能部門(mén)的運(yùn)營(yíng)，到門(mén)店的運(yùn)營(yíng)管理。精細(xì)化運(yùn)營(yíng)需要整個(gè)團(tuán)隊(duì)能力的全面轉(zhuǎn)型、升級(jí)，現(xiàn)在才是真正考驗(yàn)組織力的時(shí)候。

米倉(cāng)食堂創(chuàng)始人孫嘉偉：還是更多地去觀察顧客，對(duì)顧客的需求進(jìn)行捕捉和理解，然后轉(zhuǎn)變成企業(yè)內(nèi)部的一些行動(dòng)，而不是一味地跟風(fēng)。相比遇到所謂的風(fēng)口后立馬去調(diào)頭去追，基于顧客的需求開(kāi)發(fā)定制化的服務(wù)更重要。

師烤豆花烤魚(yú)聯(lián)合創(chuàng)始人龐德：如果是初創(chuàng)品牌，建議重點(diǎn)做好成本把控，過(guò)去市場(chǎng)上有各種各樣的紅利，品牌紅利、人口紅利、商場(chǎng)紅利，但現(xiàn)在這些紅利基本都消失了，初創(chuàng)品牌一定要有充足的資金去抵御風(fēng)險(xiǎn)。

△圖片來(lái)源：師烤豆花烤魚(yú)小紅書(shū)賬號(hào)

另外，還有很多品類(lèi)值得重新做一遍，云貴川菜系通過(guò)“漂亮飯”品牌，以品質(zhì)升級(jí)和顏值打造，精準(zhǔn)錨定了追求生活儀式感的新一代消費(fèi)者，為傳統(tǒng)品類(lèi)升級(jí)，在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，廣州的一個(gè)品牌把餃子店重做一遍也做得很火，所以很多傳統(tǒng)品類(lèi)重新定義一下，還是能夠取得一定增長(zhǎng)的。

武林廚神創(chuàng)始人潘元德：從我做餐飲20多年的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，餐飲經(jīng)營(yíng)必須以顧客為中心，顧客才是經(jīng)營(yíng)好一個(gè)企業(yè)本質(zhì)。所以我們?cè)谒伎既绾稳プ兏锏臅r(shí)候，唯一的目的和價(jià)值，還是為顧客創(chuàng)造價(jià)值，讓他們吃得更好更健康。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：王璐。