安陵容老家的年夜飯，讓人從立冬盼到除夕

1

曬白吊金，酒香煙裊

立冬開始，浙西南群山之間，松古平原之上，松陽人已進入了年夜飯的預備。

溪山人家，靠溪靠山，新近從山田里挖出的紅薯，大大小小，猶帶著新泥。用竹編大挎籃提到溪水邊，刷新干凈，刮去外皮瘡疤，一個個紅薯，粉粉憨憨。再就切成碎塊，和水榨汁，木桶盛之，靜止半日或一夜，淀粉即可沉淀到桶底。倒去濁水，洗出雪白的粉塊，將之均勻攤曬在竹篾之上，是曬雪而雪不化，茸白如冷月。又有赤金的柿子，半家半野在田邊村口，竹竿打下，開水燙過，削去外皮，用線串起，吊曬在屋頭檐下，是連串的小太陽。

再有釀酒蒸酒，熏制臘味，蒸打麻糍米粿……這樣曬白吊金、酒香煙裊、錘聲頓頓的景象，在松陽年前，幾乎是村村又家家。

?小竹溪村，溪上曬柿子。

松陽縣城逢一逢六有集，三都鄉(xiāng)松莊村的“辮子奶奶”，要下縣城“去過行”。家里老伴兒挑著麻袋與竹籃，殷殷送她來村頭。早班車，搖啊搖，晃啊晃，沿途路過許多村，接上許多人，或者提著空籃子，或者扛著重袋子，趕集有買也有賣。辮子奶奶的腳邊，蛇皮袋里是大半包曬制好的紅薯粉，竹籃里頭是新鮮挖出的毛芋頭。

?松莊村的辮子奶奶。

紅薯粉與毛芋頭一齊，即是松陽“山粉圓”的原料了，這是松陽的秋冬當令風味，更是年夜飯上必不可少的一口“團圓”味。蒸熟的毛芋頭，舂搗成泥，和上紅薯淀粉，兩者比例約為二比一，澆上高湯，攪拌成糊狀（也有人家還會加入蝦丁、肉碎、筍粒）。然后揉作團狀，上屜蒸制成半透明膠質狀，此時已可直接食用，爽滑柔韌，清香有味；也可進一步切片切塊，或是與素菜清炒，或是與肉類紅燒，煎炸、入湯、涮鍋、烘烤，吃法靈活。而山粉若為外皮，內(nèi)包餡料，則有三角形的山粉餃，半月形的山粉粿了。

?左：切片葷油素炒的山粉丸兒；右：三角狀的山粉餃。

2

“雪花飄飄，外婆煎糕”

及至集上，人頭涌動，身影熙攘，辮子奶奶挑著擔兒，鉆入人潮，一下不見了人影。縣城集市在長松東路附近，是以松陽農(nóng)貿(mào)市場為中心的露天大集，民間的繁華熱鬧溢出了室內(nèi)整潔規(guī)劃的現(xiàn)代市場，人情因循自有秩序。凡是來的，不拘平原山里，本地外鄉(xiāng)，皆有位置；吃穿用度，各村物產(chǎn)，皆在集上。

待得過了臘月廿四，則幾乎是日日有集了。年節(jié)的氣氛與味道，已在陳列聚齊：海陸干鮮、糕餅糖粿、堅果炒貨、曲糟酒釀、火腿咸肉、香草藥材……凡所需的，莫無是有。穿擠在集上，心里默默過著一遍年夜菜單，查漏補缺，正月往來，預先備齊。

“雪花飄飄，外婆煎糕，雪花濃濃，外婆煎糖。”松陽童謠如是唱道。節(jié)節(jié)“糕”升，過年怎能不食糕？竹花姐的販車前已經(jīng)圍滿了人，她圍著大紅圍裙，手捧著白潤的發(fā)糕，喜氣明亮。竹屜箬葉鋪底，密密圍成圓盤，倒入調(diào)弄好的米漿，上火慢蒸，熱氣熏騰。米漿中加入鼠曲草青汁則為“青糕”，加入了土產(chǎn)紅糖熬制的糖漿則為“紅糕”，也稱“糖糕”。

來自西屏鎮(zhèn)的竹花姐，做糕已經(jīng)將近三十年，把一門手藝耐心做成事業(yè)。兒子大學畢業(yè)后返鄉(xiāng)承襲母業(yè)，成立了合作社，擴展出廠坊，多給松陽餐館街鋪供貨。到了臘月，糖糕需求盛極，松陽人祭祀待客均需，一時作坊里頭甚有幾十個人加班點。而竹花姐依是喜歡出集叫賣，市井街頭，悠悠如往昔。

?縣城集市上做糖糕的竹花姐姐。

3

人暖酒，酒暖人

除了糖糕之“紅”，集市上還可見“紅曲”之紅，松陽家釀多為紅曲米酒，也稱釀酒為“搭酒”。陰歷十月，農(nóng)事忙罷，糯谷新收，溫度也怡和，松陽人家開始搭 “十月缸”。

舊時鄉(xiāng)俗，釀酒也要鄭重擇日子。如今時令相當，不拘具體期日，更加流動與自由。而又城里村間，土灶大鍋漸少，家釀條件有限，于是逐漸有了那載著設備走街串村，上門服務的流動蒸酒車，一是蒸米，糯米蒸熟后放涼，再進一步拌曲與制酒；另一則是蒸酒，已釀好的米酒，可進一步蒸餾成白酒。而米與曲與水的比例各家有各家的講究，遂即各家有各家的味道。春日插秧，夏日制曲，秋冬釀酒，杯酒有四季。

?上圖與下左：深淺不一的紅曲；下右：大小不一的小曲。

蒸酒車已過毛源村，徐葉銀家里新酒已下缸，今年足蒸了一百斤糯米。白糯和著紅曲蓬蓬松松初浮在缸口，彎腰側耳，可聽見發(fā)酵時噗噗的氣泡聲，是微生物在嬉笑打鬧，活力十足。初幾日，需勤加照拂，每日要用鏟子把漂上來的糯飯紅曲打散，摁入缸底，助其相融。溫度高了酒水易酸，而天氣漸寒也得防止凍缸，人要添被，酒也要添被，顧照確如親人。

?毛源村，徐葉銀家新開的紅曲酒缸。

待到年夜飯桌上，熱上幾兩顏色好看的紅粉鮮釀，不拘老少，暖身熱場。人暖酒，酒也回于暖人。而瀝酒后濾下的紅酒糟，可是去腥增味的好幫手，松陽人物盡巧用，將之循環(huán)回餐桌。徐葉音家的年夜飯上，總有一份酒糟大腸或是酒糟帶魚。

?上圖：溫過之后的鮮釀紅曲酒；中圖：紅糟蘿卜燒牛骨；下左：酒糟青菜；下右：酒糟小溪水魚。

4

“過年怎么還吃‘苦’呢？”

退休之后的徐葉銀，返聘為當?shù)氐淖o林員，負責毛源村附近一個片區(qū)的森林防護。被山林養(yǎng)大的孩子，告老來還林，每日巡山護林，排火除患，物候的變化了然于心。松陽山村里，靠山即吃山，竹木煙茶的慷慨，養(yǎng)活了世代人，也豐富了松陽人的菜單。

徐葉銀以山中野果樹根泡酒，春夏林下苦菜尤為鮮嫩，總是吃不厭，還要焯水冷凍或者制成干菜，自家得以隨吃隨取。但是到了過年，哪怕還有存貨，再饞也不吃，徐葉銀說：“過年怎么可以還吃‘苦’呢？”同理，松陽人好吃梅干菜，但年夜飯上也是要避諱開的。但有一樣山林特產(chǎn)，冬日才有，年夜飯上更是萬萬不會少，而且與甚食材都搭得來。自然是冬筍了，是年冬天第一口冬筍，從舌尖宣告著冬季的真正到來。

?徐葉銀家的廚房一角。

?毛源村的傳統(tǒng)民居。

年夜飯，可見花樣吃冬筍。冬筍切絲或切片，可與酸菜清炒；山粉丸、黃米粿均可切片與筍絲爆炒，筍粒入餡則包成了山粉餃；八寶菜也是家家必備，取其“八方進寶”的吉利，更給滿是大魚大肉的年夜飯，增添些酸脆的清爽味道，多由紅白蘿卜絲、酸菜絲、明甫絲、海帶絲、包菜絲……諸絲炒制或涼拌，當然了，其中一寶必是“冬筍絲”；風爐鑊鍋，新潤的冬筍切大塊與咸肉同煮，湯汁奶白，再燙進些石倉的油炸泡豆腐，鮮甜咸香，真真熨貼入腸胃。鮮筍吃不夠，還要做成筍干和筍咸，吃到新筍再出來。

?上圖：新鮮竹筍；下左：酸菜冬筍風爐鍋；下右：石倉油豆腐。

5

順口，也得順心

常駐在大東壩鎮(zhèn)石倉客家的蔡文彬，坦言“筍咸”確實很咸，外地人很難吃得慣。90后的蔡文彬，人稱蔡掌柜，而他確實也是一位“菜掌柜”。廚師出身的他，2018年加入了六村的一家民宿，目前也兼管著民宿的廚房事務。民俗的食材多來自本村，村民自家蔬果采收，常會挑擔來問一問蔡掌柜。而民宿每年的廚房大事，自是年夜飯了。

蔡掌柜策劃菜單，在保留松陽風味客家習俗的同時，也會兼容來客的口味做些微調(diào)。比如，火腿一定選用本地的松陽火腿，傳統(tǒng)煙熏風味與省內(nèi)其他區(qū)域的火腿一下區(qū)別開來；而酒水則主推石倉客家的老白酒，白色團狀的酒藥制成的米酒與松陽更廣泛的紅曲米制成的米酒自不相同。外客遠來松陽過年，自然要感受一些當?shù)氐娘嬍澄幕惨疹櫩谖叮渌讼狄膊痪心啵筮^年的要吃得順口也順心。

石倉是一個客家古村落群，位于松陽南約25公里的“石倉源”（石倉溪谷地）。除了白老酒，石倉油豆腐或稱客家泡豆腐，也頗有盛名，乃至出了松陽縣，也是有人知的。

?上組圖：石倉居民正在撿曬黃豆；下圖：石倉民居。

石倉豆腐好，無外原料與工藝，本地世代自留的老品種黃豆，加之石倉源清冽的山泉水，做豆腐的老師傅們耐心牢靠：洗豆、泡豆、磨漿、煮漿、過濾、點鹵、定型、切塊、油炸……工序因循不減。鮮炸出鍋的油豆腐蘸點細鹽，外酥里滑，豆香四溢。油豆腐可炒青菜，可與肉類紅燒，各種湯鍋涮進油豆腐先，叫其先“喝”飽湯，燉煮得外韌內(nèi)爛，一口下去，更知湯鮮，甚至年節(jié)祭祖拜神，還可上供桌。

供桌之上，清素平人的是豆腐，而醒目隆重莫過于整豬頭。往昔艱難，平日葷腥少見，過年才殺豬，殺豬也為過年。后來，世景逐漸富裕，商品交易便利，養(yǎng)豬人家漸漸少了，多去集上采買訂購。1947年出生的李阿公還記得小時候家家都有豬，及至臘月，幾乎村里天天都殺豬，每早上是被豬叫醒，小孩子家覺得熱鬧欣喜，曉得要有肉吃了。殺豬當天鮮熱的下水用大鍋清水燙煮，熱氣熏騰，鄰里相聚，犒勞一年苦辛。而豬后腿可用來熏制火腿，五花肉、豬排骨皆是風干臘肉的好材料，豬皮用來熬凍，大腸可以酒糟，豬腳與歇力茶燉湯……

?左圖：歇利茶原料；右圖：大集上的歇利茶、端午茶等原料。

6

宋嬤嬤與李阿公

李阿公青年時參軍，退伍之后成了縣里的電影放映員。兩人一組即成了移動的電影院，一齊肩挑著沉甸甸的放映機、發(fā)電機和幕布，循山過嶺去放電影，一腳一印走過一個又一個村莊。兜兜轉轉一天，又是回到了松莊村，到了家門口。電影幕布撐開，黑夜里光影如夢幻，妻子從家里也搬了凳子來。一人在幕前，一人在幕后，夫妻如此同看電影了。

及至歲末除夕，卸下電影機，又挑著擔子去社廟和祠堂。豬肉與雞、與鴨或與魚合為“三牲”，再加上糕粿干貨，豆腐酒水，擺為祭品。一年過去，光景見好，獻于祖先和社公，既是感恩去歲，也是祈福來年。而儀式結束，下了供桌，又上餐桌，涼拌豬頭肉、鹽酒雞、白切鴨……松陽的年夜飯，是人與祖宗神靈共飲共食，古與今俱在，天地與人間恒常。

李阿公和宋嬤嬤，無論日常還是年夜都是一起做飯。嬤嬤洗菜，阿公則切菜。嬤嬤要炒菜，阿公則提前往熱鍋里倒好油。一齊拿筷子，一齊收餐桌。而松莊村的年夜飯，竟然是吃早飯！著實是稀奇。李阿公說，因為松莊開村的祖先是長工，大年三十趕早吃完年夜飯，還要繼續(xù)去地主家上工，如此成了習慣。年夜飯吃得早的好處是，兒子媳婦趕早過來團圓，吃完之后，又可下山，去岳父母家再吃一頓，如此竟是兩全法了。

?在宋嬤嬤與李阿公家的“工作餐”。

阿公嬤嬤，洗過碗盞，關門守歲，門前溪水涓涓。春節(jié)聯(lián)歡晚會兩個人一齊看了許多年，從來不覺得無聊。少年夫妻老來依依相守，歲月安穩(wěn)，心地簡靜，日子好長。

零點一過，新年已至，開門見響！煙花炮竹響天震地，過大年就是要有這樣的驚動和豪意，平民的喜悅要與天地萬物也知曉。清早起來，新年氣象，大年初一，松陽有些地方要“吃羹”，把年夜飯上剩下的米粿糖糕和著湯水，煮成糯呼呼的一鍋。這或許是舊年的“福根”，也是謹記“惜食”。惜食又惜時，一年究竟是過去了。但來不及傷懷，正月里，熱鬧著呢。

-這是食通社第781篇原創(chuàng)-

食通社

作者

張皛樹

寫字，拍片，做飯，學習織布與攀巖。在個人的遷徙與社會的變遷之中捕捉相對速度，有限觀察，隨機生長。個人公眾號：吃皛飯FoodWeave

作者按

本文2025年原刊載于《松聲SONG：去松陽追年》 ，感謝編輯與出品團隊授權線上首發(fā)，感謝松陽縣文化和廣電旅游體育局對采寫工作的支持。

采風時短，筆淺力拙，是個外地人來松陽看新奇也看親近，若有缺錯之處，敬請松陽友人指證補充。

本文圖片均由作者拍攝

編輯：玉陽

版式：明林

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