誰懂啊！桐照曬鲞的臘月，才是寧波最香的年味

一進(jìn)臘月，寧波人的年味就從一縷咸香開始了。而要說這咸香最濃、最有煙火氣的地方，當(dāng)屬素有“中國第一漁村”之稱的奉化桐照村。

三面環(huán)山、一面朝海的村子，像一顆鑲嵌在象山港北岸的明珠，每到冬日西北風(fēng)一吹，整個(gè)村子就被魚鲞的香味裹得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)。

漁民們忙著剖魚、腌魚、曬魚，游客們慕名而來，碼頭的喧鬧、曬場的忙碌、廚房的香氣，湊成了桐照村最地道的過年圖景。

今天，咱們就走進(jìn)桐照村，看看這里的漁民們怎么忙曬鲞，嘗嘗魚鲞的地道美味，學(xué)學(xué)兩道招牌鲞烤肉的做法，感受藏在魚鲞里的寧波年味。

一、為啥偏偏臘月曬鲞？

很多人都好奇，為啥寧波人曬鲞，非得等冬天、等臘月？其實(shí)這可不是瞎講究，全是大自然給的便利和老祖宗傳下來的智慧，尤其是在桐照村這樣的漁村，更是把“冬日曬鲞”的基因刻進(jìn)了骨子里。

首先得說這魚的品質(zhì)。臘月里的海魚，那可是一年中最肥嫩的時(shí)候。經(jīng)過大半年的覓食，海魚把自己養(yǎng)得膘肥體壯，肉質(zhì)緊實(shí)又飽滿，水分少、脂肪含量適中，用來曬鲞，曬好后不會(huì)發(fā)柴，還能鎖住最鮮的海味。

桐照村的漁民都說，“冬日的魚，鮮得能冒尖，曬成鲞也不丟本”，這話一點(diǎn)不假。

就像鰻魚、米魚，臘月里剖開來，魚肉雪白厚實(shí)，沒有多余的雜質(zhì)，曬出來的鲞自帶鮮甜。

再就是天氣的幫忙，這可是曬鲞的關(guān)鍵。桐照村臘月里最常見的就是西北風(fēng)，而且風(fēng)力足、天氣干燥，這樣的天氣曬鲞，既能快速把魚里的水分吹干，又能防止魚鲞發(fā)霉、長蟲子，保存時(shí)間特別長。

漁民們都說，“北風(fēng)越大越好，魚干得快，肉質(zhì)鮮得久”，只要西北風(fēng)一刮，溫度降到10°以下，就是曬鲞的最佳時(shí)機(jī)，這時(shí)候曬出來的魚鲞，咸香濃郁，還不容易變質(zhì)。

要是換了別的季節(jié)，要么潮濕發(fā)霉，要么溫度太高魚肉變質(zhì)，根本出不來這股地道的香味。

除此之外，還有老寧波的習(xí)俗在里頭。對于桐照村的漁民來說，曬鲞不只是保存魚貨的方法，更是過年的儀式感。

早在宋代，桐照就形成了漁村，那時(shí)候漁民出海捕魚，來回要大半年，捕到的魚吃不完，就只能曬成鲞保存，久而久之，就成了過年的傳統(tǒng)。

而且寧波有個(gè)老規(guī)矩，女子出嫁后產(chǎn)子，娘家送“月禮”，魚鲞是必不可少的滋補(bǔ)品；年底走親訪友，拎上幾包自家曬的魚鲞，也是倍有面子的事。

所以一進(jìn)臘月，桐照村的漁民就開始忙起來，曬的是魚鲞，藏的是年味，也是對新一年的美好期盼。

還有一點(diǎn)特別有意思，桐照村的漁民曬鲞，講究“現(xiàn)捕現(xiàn)殺現(xiàn)曬”。不少漁民甚至把制作鰻鲞的“廚房”直接搬到漁船上，捕上來的魚趁新鮮剖開、處理，不用放太久，這樣曬出來的魚鲞，還帶著一股天然的香甜味，品質(zhì)也是最好的。

用漁民的話說，“魚越鮮，鲞越香，這是大海給咱們的饋贈(zèng)，可不能浪費(fèi)”。

二、漁民曬鲞：每一步都是“鮮”的密碼，藏著老手藝

走進(jìn)臘月的桐照村，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這里到處都是曬鲞的場景：碼頭邊的空場、村民家的院子、市場旁的曬場，甚至漁船上，都掛滿了、鋪滿了各式各樣的魚鲞，鰻魚鲞、烏狼鲞、米魚鲞、魷魚鲞，五顏六色、形態(tài)各異，風(fēng)一吹，魚鲞輕輕擺動(dòng)，咸香撲鼻而來。

可能有人覺得，曬鲞不就是把魚剖開，放在太陽下曬就行了？其實(shí)不然，桐照漁民曬鲞，每一步都有門道，都是祖祖輩輩傳下來的老手藝，一點(diǎn)都不能馬虎。

曬鲞的第一步，就是選魚，今年60多歲的林阿姨，曬鲞已經(jīng)有四十多年的經(jīng)驗(yàn)了，她告訴我們，“不是所有魚都能曬鲞，得選新鮮、肉質(zhì)厚實(shí)的，像鰻魚、米魚、烏賊，都是曬鲞的好材料，肉質(zhì)薄的魚曬出來發(fā)柴，不好吃”。

而且選魚一定要選剛捕上來的，越新鮮越好，這是保證魚鲞品質(zhì)的基礎(chǔ)。

選好魚之后，就是處理魚，這一步最關(guān)鍵，也最考驗(yàn)手藝。不同的魚，處理方法不一樣，林阿姨說，不同的魚，處理方法不一樣，“像鰻魚、米魚這種肉質(zhì)厚實(shí)的，要從背部剖開，把內(nèi)臟、魚鰓全部清理干凈，一點(diǎn)都不能留，不然曬的時(shí)候會(huì)發(fā)臭、長蟲子；梅童魚、龍頭魚這種體型小的，就從腹部剖開，清理干凈就行”。

而且清理魚的時(shí)候，不能用清水洗，要用沉淀過的海水清洗，這樣既能去掉魚身上的血污，又能保留魚的鮮味，曬出來的魚鲞自帶淡淡的海水咸香，不用額外多放鹽。

處理好魚，下一步就是腌制，這是魚鲞入味的關(guān)鍵。對于大部分魚來說，處理干凈后，要在魚身上均勻地抹上細(xì)鹽，腌制幾分鐘，鹽的用量也要講究，不能太多，不然會(huì)太咸，掩蓋魚的鮮味；也不能太少，不然容易變質(zhì)。

林阿姨說，“咱們海邊人曬鲞，用的都是粗鹽，抹的時(shí)候要均勻，尤其是魚肚子、魚鰓這些部位，要多抹一點(diǎn)，腌制個(gè)五六分鐘，讓鹽充分滲透進(jìn)去，這樣曬出來的魚鲞，咸淡適中，鮮香味足”。

不過也有例外，比如有些漁民曬鰻鲞，就不腌制，直接剖開曬干，這樣更能保留鰻魚的原汁原味，吃起來更鮮。

腌制好之后，就到了曬鲞的核心步驟——晾曬。桐照村的漁民曬鲞，主要有兩種方法，一種是平鋪曬，一種是懸掛曬。

林阿姨說，“平鋪曬就是把處理好的魚，平鋪在干凈的曬網(wǎng)或者竹席上，放在向陽、通風(fēng)的地方，適合體型小的魚，比如小黃魚、龍頭魚；懸掛曬就是用竹片把魚撐開，或者用繩子穿縛在魚的頭部，懸掛在支架上，讓西北風(fēng)從四面八方吹到魚身上，適合體型大、肉質(zhì)厚的魚，比如鰻魚、米魚，這樣曬得更均勻，干得也更快”。

而且晾曬的時(shí)候，還有很多講究。首先，一定要等太陽出來、西北風(fēng)刮起來的時(shí)候再曬，最好是冷空氣來之前、狂風(fēng)大作的時(shí)候，這樣魚干得快，還不容易長蟲子。

其次，每天都要翻曬，林阿姨說，“早上把魚曬出去，中午太陽最烈的時(shí)候，要翻一次面，下午三四點(diǎn)的時(shí)候，再翻一次，這樣兩邊曬得均勻，不會(huì)一邊干一邊濕”。

一般來說，體型小的魚，曬個(gè)兩三天就能好；體型大、肉質(zhì)厚的魚，比如鰻魚，要曬個(gè)五六天，直到曬到七分干，或者剖面呈淡黃色的時(shí)候，就可以收起來了。

很多人可能會(huì)覺得，曬得越干越好，其實(shí)不然。桐照的漁民都說，魚鲞曬到七分干是最好的，過分干燥會(huì)失去原有的風(fēng)味，吃起來發(fā)柴；要是曬得太濕，又不容易保存，容易發(fā)霉。

收起來的魚鲞，只要放進(jìn)冰箱的冰凍室凍起來，一年到頭都能吃到新鮮的魚鲞，不管是蒸、煮、烤，都一樣好吃。

現(xiàn)在，隨著來桐照村買鲞的游客越來越多，漁民們曬鲞也更用心了。

每天太陽還沒露臉，碼頭就熱鬧起來，漁民們把新鮮的魚搬上岸，快速處理、腌制、晾曬，曬場里到處都是忙碌的身影，只要太陽一出來，漁民們的臉上就笑開了花，這笑容里，有收獲的喜悅，也有對生活的熱愛。

三、魚鲞的美味：一口鮮醇回甘，藏著寧波人的鄉(xiāng)愁

曬好的魚鲞，是桐照村最鮮的年味，也是寧波人餐桌上不可或缺的美味。不管是簡單的清蒸，還是復(fù)雜的紅燒、烤肉，魚鲞都能憑借自身的咸香，征服所有人的味蕾。

而且魚鲞不僅好吃，營養(yǎng)價(jià)值還很高，不管是老人還是小孩，都適合吃。

在桐照村，魚鲞的吃法有很多種，最簡單、最能保留鮮味的，就是清蒸魚鲞。漁民們都說，“好鲞不用復(fù)雜做，清蒸就夠鮮”。

清蒸魚鲞的做法特別簡單，把曬好的魚鲞切成塊，放在盤子里，不用放鹽（因?yàn)轸~鲞本身就有咸味），放進(jìn)蒸鍋里蒸個(gè)10-15分鐘，蒸好就可以出鍋了。

蒸好的魚鲞，肉質(zhì)緊實(shí)有嚼勁，咸香中帶著淡淡的鮮甜，一口咬下去，滿滿的海味，越嚼越香，用來下飯、下酒，都是絕佳的選擇。

除了清蒸，魚鲞還可以用來紅燒、炒菜、做湯，每一種做法都有不一樣的風(fēng)味。比如紅燒魚鲞，把魚鲞切成塊，用清水泡幾分鐘去一下多余的咸味，然后起鍋燒油，放姜片、蔥段爆香，把魚鲞放進(jìn)去，再加入適量的生抽、老抽、白糖，翻炒均勻，倒入少量清水，燜煮幾分鐘，等到湯汁濃稠，裹在魚鲞上，就可以出鍋了。

紅燒魚鲞，色澤紅亮，咸香中帶著一絲絲甜味，肉質(zhì)軟糯，特別下飯。

而在桐照村，最受歡迎、最具代表性的魚鲞吃法，當(dāng)屬兩道烤肉菜——筍干鲞烤肉和烏狼鲞烤肉。

這兩道菜，都是奉化的名菜，也是寧波人過年餐桌上的硬菜，一口魚鲞的咸香，一口豬肉的豐腴，一口筍干的清香，三味交融，各盡其妙，吃一口就忘不了。

筍干鲞烤肉是桐照村家家戶戶過年都會(huì)做的菜，做法簡單，味道卻絕了。魚鲞吸收了豬肉的油脂和鮮味，變得軟糯鮮香；豬肉沾染了魚鲞的咸香和筍干的清香，變得肥而不膩；筍干則吸飽了湯汁，脆嫩爽口，每一口都讓人回味無窮。

如果說筍干鲞烤肉是桐照村家家戶戶都能吃到的家常硬菜，那么烏狼鲞烤肉，就是桐照村最具挑戰(zhàn)性、也最鮮美的特色硬菜。

很多人可能不知道，烏狼鲞其實(shí)就是河 豚曬成的魚鲞，河 豚本身帶有毒性，但桐照的漁民們，憑借著世代相傳的手藝，把河 豚處理干凈，曬成烏狼鲞，再做成烤肉，不僅去掉了毒性，還把河 豚的鮮味發(fā)揮到了極致。

北宋大詩人蘇東坡曾說，“據(jù)其味，真是消得一死”，用來形容烏狼鲞的美味，再合適不過了。

不過要提醒大家，烏狼鲞烤肉雖然美味，但不要一次吃太多，而且處理烏狼鲞的時(shí)候，一定要找專業(yè)的人處理，自己不要隨便處理，避免出現(xiàn)安全問題。

結(jié)束語

臘月的桐照村，忙碌又熱鬧，碼頭的喧鬧、曬場的鮮香、廚房的暖意，湊成了最地道的寧波年味。

漁民們忙著曬鲞，用老手藝鎖住大海的饋贈(zèng)；游客們慕名而來，拎著滿滿一車魚鲞，把桐照的鮮味帶回家；家家戶戶的廚房里，筍干鲞烤肉、烏狼鲞烤肉的香氣飄出窗外，溫暖了整個(gè)冬天。

對于桐照村的漁民來說，曬鲞不僅僅是一種謀生手段，更是一種傳統(tǒng)，一種情懷。從宋代形成漁村開始，曬鲞的手藝就代代相傳，這手藝?yán)铮刂鴿O民對大海的敬畏，對生活的熱愛，也藏著寧波人的鄉(xiāng)愁。

一碗魚鲞烤肉，一口鮮醇回甘，吃的是美味，品的是年味，更是老寧波人刻在骨子里的牽掛。

隨著時(shí)代的發(fā)展，桐照村的漁業(yè)越來越發(fā)達(dá)，曬鲞的手藝也在不斷傳承和創(chuàng)新，但不變的，是魚鲞里的鮮，是年味里的暖，是漁民們的淳樸和熱情。

每年臘月，當(dāng)西北風(fēng)一吹，桐照村就會(huì)被魚鲞的香味包裹，這香味，是大海的味道，是過年的味道，也是幸福的味道。

如果你也喜歡魚鲞的鮮味，如果你也想感受最地道的寧波年味，不妨在臘月里，走進(jìn)桐照村，看看忙碌的曬場，嘗嘗鮮美的魚鲞，學(xué)學(xué)地道的鲞烤肉做法，把這份來自中國第一漁村的鮮香和溫暖，帶回家，藏進(jìn)自己的年味里。

相信我，一口桐照魚鲞，一定會(huì)讓你記住這份獨(dú)有的寧波鄉(xiāng)愁，記住這份藏在煙火氣里的幸福滋味。

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