高利潤行業也難逃大批關店，成本3元賣30元仍不行

日式燒鳥店從2023年8月日本核污水排海事件后就頗受關注，消費者對日料有點顧慮。

紅餐網數據顯示，到2024年8月，日料門店從5.2萬家掉到2.8萬家，超2萬家關門，燒鳥店占不少。北京三里屯一條街原來5家，現在只剩2家。

連鎖的赤坂亭2024年全關了，開了16年，人均400元也沒用。上海外灘那家千元店永久閉店。小鋤匠壽喜燒只剩福州一家在撐。

關店潮沒停，2024年延續到2025年。

餐利眼數據顯示，2025年上海千元餐廳比三年前少40%，北京少47%，深圳少57%。米其林和黑珍珠餐廳也關了不少。

全國餐飲人均消費2025年第三季度降到33元，比前兩年低23.6%。

45個重點城市里，北京才過百，80%城市不到50元。

高端燒鳥店成本結構問題大，房租人工固定支出高，營收一掉就蓋不住。

到2025年，關店率創紀錄，預計48.9%，遠超疫情前20%。

2024到2025年8月，新開716萬家，關654萬家，凈增62萬家。一線城市餐飲閉店率35%，三線以上32%。

火鍋門店約55.1萬家，同比降5.7%，燒鳥類似品類也高關低開。市場洗牌快，溢價模式不行了，消費者不愛為高價埋單。

雀巢專業餐飲白皮書顯示，2025年餐飲收入5.7萬億，增長低個位數。1到11月收入增長3.3%，比2024同期下滑42%。

單店盈利下滑，堂食客單價回2015年水平。日料品牌不到3萬，比去年同期5萬多少一半。

高端日料欠薪跑路多，燒鳥從火爆到冷清，行業從擴張轉收縮。

燒鳥在日本從675年出現，當時天武天皇禁宰牛馬狗猴雞等家畜，人們吃野鳥如鵪鶉麻雀，串起火烤。

1603到1868年，街頭攤位賣雞肉串，用醬汁鹽調味。

1868年后，肉食禁令解除，雞肉成日常，但價格昂貴。攤販撿雞內臟雞皮雞軟骨烤下酒菜，價格低廉。

1945年起，日本引西式養殖，雞肉產量增，燒鳥成大眾食。部位細分成雞屁股叫七里香，輸卵管蛋組合成提燈。

一串100到300日元，便利店100日元。高端在雞種火候套餐，不是把雞分成多份高價賣。

燒鳥進中國大致在2005年前后，從高端居酒屋起，人均四五百，儀式感強。成本低，但是產品價格較高。

一串提燈進貨不到3元，賣30元，牛肋條20元，西葫蘆片10元。預制串廠商拿2到4元，蔥肉串不到2元，雞胗串約2元。

供應鏈熟，如春雪食品明太子雞胸肉串3元，華農食品鰻魚串4元。

利潤高，但房租人工占大半。2024年廚師工資漲12.3%，燒鳥師傅月薪8000到1.2萬。

食材成本占收入三成，房租每平米到3000元，一百平店月租30萬。

西貝單店凈利潤5%，人工占一半。燒鳥客人單一，抗風險弱。

燒鳥隨之進入高端居酒屋，消費者認同其高價錨點。

店裝修精，吧臺現烤，效率低，一晚十幾桌。影視節目推提燈成符號，年輕人拍照來。溢價從位置氛圍分享值，不是食材。

福島伊達雞宣傳多，但核事故后禁進口，國內多白羽雞或走地雞，原料撐不住高價。

工廠雞串五六元，生蠔三四元，雞腿胸軟骨雞肝提燈三元上下。西葫蘆兩三元一斤，切片串十幾串。

國內燒鳥把雞分成多份高價賣，日本高端在雞種火候。

2025年西貝利潤低，人工高。燒鳥競爭烈，30元提燈降15元，套餐折扣多。

關店后，行業分化快。少數店高端，用稀有雞種精細技維持高價，客群小。大多數轉性價比，客單百元。

到2026年，壽司郎中國店201家，貴族燒鳥全場18元。平價品牌擴，結合本地海鮮梅子醬，線上推廣，開業半月日接22桌。

消費者校準邊界，只為品質埋單。高價神話崩塌，多數店擠水分，回歸實用。河北姑娘張喆自媒體轉擺攤，學藝后日營收四五千，隨著市場調整策略，轉親民路線。