陶陶居：從山東老板到廣州酒家兩度易主，藏老廣較真“味覺鄉(xiāng)愁”

在廣州，能稱上“活化石”級別的老字號，陶陶居絕對是繞不開的存在。從1880年至今，146年的風(fēng)雨歷程里，它見證了西關(guān)騎樓的興衰，陪伴了三代老廣的成長，康有為的題字、魯迅的足跡，還有一代代人記憶里皮薄餡足的蝦餃皇，讓這家茶樓早已超越了“吃飯的地方”的意義，成了老廣心中沉甸甸的情懷載體。

對土生土長的廣州人來說，陶陶居的味道是刻在骨子里的——是清晨茶桌上的閑話家常，是逢年過節(jié)的月餅甜香，更是無論走多遠都惦記的味覺鄉(xiāng)愁。可誰也沒想到，這家承載著無數(shù)人回憶的百年老店，近年歷經(jīng)易主，從山東老板接手引發(fā)的集體擔(dān)憂，到廣州酒家接盤后的釋然，老廣們的心情跟著起起落落，而這份情緒背后，藏的正是老廣對老字號最較真的堅守與牽掛。

時間倒回2015年，當(dāng)?shù)弥仗站右唤o做魯菜的山東老板運營時，許多老廣們的第一反應(yīng)是“自家寶貝被外人抱走”的感覺。“煎餅卷大蔥的老板，懂我們粵菜的清鮮嫩滑嗎？”這條吐槽，說出了無數(shù)街坊的心聲。珊姐姐曾聽過在西關(guān)長大的伯伯講述他第一次去第十甫路總店的情景：“和弟弟走十幾條街巷，去阿爺家，然后阿爺帶著去陶陶居，那時在陶陶居，坐的木椅很舒服，喝的是普洱，蝦餃皮薄得能透光，里面的蝦把整個蝦餃塞得滿滿當(dāng)當(dāng)……”，聽伯伯講述的時候，也能感受到那時一段美好的時光。

在老一輩眼里，陶陶居不是普通茶樓，是有康有為題字的文化地標，是魯迅來過品茗的風(fēng)雅之地，更是承載三代人記憶的“味覺鄉(xiāng)愁”。當(dāng)知道陶陶居的經(jīng)營權(quán)易主山東老家時，他們怕山東老板不懂粵式匠心，怕滿洲窗沒有，怕點心味道變了，怕老字號淪為只做游客生意的“網(wǎng)紅店”。

這份擔(dān)憂很快變成了現(xiàn)實中的爭議。山東老板運營期間，陶陶居雖開出多家新店，卻頻頻被老廣吐槽“變味”，總聽到滿是“蝦餃皮厚餡少”“茶位費加服務(wù)費性價比太低”……等等的抱怨，甚至有網(wǎng)友調(diào)侃“去陶陶居的廣州人要被開除廣籍”。有老茶客痛心疾首，直言“陶陶居丟了老廣州的魂”。

就在老廣們以為百年老字號要漸行漸遠時，2019年傳來了廣州酒家收購陶陶居的消息。“本土龍頭接盤，這下應(yīng)有救了！”這個消息還是讓街坊歡喜。在廣州人心里，廣州酒家是“食在廣州第一家”，同樣是承載幾代人記憶的老字號，更懂粵菜的精髓和老廣的口味。

廣州酒家收購后，進行了一系列動作：2021年第十甫路總店按“修舊如舊”原則重修開業(yè)，滿洲窗、花街磚、六角亭里的康有為題字碑悉數(shù)保留，甚至復(fù)原了1925年民國時期的外貌。開業(yè)當(dāng)天，7點多就有街坊在門口守候，老街坊都一家來排隊等位：“等了好久，就想喝這口‘頭啖茶’，看看味道如何。”

廣州酒家接手后，陶陶居逐漸找回了老廣認可的“正宗味”。網(wǎng)絡(luò)上的好評慢慢多了起來：“蝦餃皇又回到了皮薄餡足的樣子，三只鮮蝦彈牙多汁”“沙姜脆皮豬手爽口入味，還是老廣熟悉的味道”。 “紅蔥頭淋雞食材新鮮，烹飪手法保持了大酒樓的水準。”更讓老廣們滿意的是，廣州酒家沒有丟掉創(chuàng)新，推出的金湯玉帶金魚餃、黑蒜菊花燒賣等新品，既保留粵式精髓又不失新意，就連年輕人也愿意排隊打卡。

不過，爭議并未完全消失。有街坊吐槽“人均消費還是偏高”“分店的味道不如總店正宗”，但更多老廣選擇包容：“老字號要活下去，不能只靠情懷，適當(dāng)漲價可以理解，只要味道正宗、衛(wèi)生過關(guān)就好。” “雖然還有不足，但比山東老板運營時強多了”“本土老字號就該交給懂行的人管”“既守住了傳統(tǒng)，又玩得出新意，這才是陶陶居該有的樣子”。

陶陶居的兩度易主，像一面鏡子照出了老廣對老字號的復(fù)雜情感。他們怕變味、怕失傳，所以抵觸外來資本的運營；他們盼正宗、盼傳承，所以歡呼本土龍頭的接手。廣州酒家收購陶陶居，不僅是一次商業(yè)并購，更是一場文化傳承——它讓老廣們明白，老字號不是一成不變的古董，需要在堅守匠心的同時與時俱進；也讓大家看到，只要守住根、留住味，老字號就能在時代浪潮中站穩(wěn)腳跟。

現(xiàn)在的陶陶居，滿洲窗映著現(xiàn)代燈光，傳統(tǒng)點心搭配著創(chuàng)新菜品，老茶客的閑聊聲伴著年輕人的歡笑。它不再是單純的茶樓，而是廣州飲食文化的載體，是老廣情懷的寄托。兩度易主的波折，讓陶陶居更懂老廣的需求，也讓老廣們更加珍惜這份百年味道。畢竟，對老廣來說，這家百年老字號早已不是一家餐廳，而是刻在骨子里的鄉(xiāng)愁，是這座城市最溫暖的味覺記憶。