中央廚房出品的憑什么不算預(yù)制菜？背后三大原因揭秘

2月6日，國家衛(wèi)健委《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿），面向社會公開征求意見。

在這版預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)中，最令人矚目，也面臨最多爭議的條款是：

中央廚房制作的成品或半成品菜肴不納入預(yù)制菜管理。

很多人基于對西貝等連鎖餐廳后廚的了解，主張中央廚房出品的菜應(yīng)該同樣納入預(yù)制菜管理，并明確標(biāo)識出來。對賈國龍此前“西貝沒有預(yù)制菜”的言論和預(yù)制菜國標(biāo)征求意見稿的規(guī)定，大多數(shù)餐飲消費者不理解，更不認同。

有關(guān)部門擬定預(yù)制菜國標(biāo)時非常清楚這一公眾情緒，但仍然沒有順應(yīng)民意把中央廚房出品納入預(yù)制菜定義范圍，背后其實是有其他考慮的。

本文不評價這一條款的對錯好壞，僅客觀分析中央廚房菜肴不納入預(yù)制菜管理背后的幾點考量。這些考量主要是餐飲產(chǎn)業(yè)層面的，距離消費者的切身感知比較遠，所以基本上也不可能指望消費者在情感層面上理解和接受。

中央廚房出品不算預(yù)制菜原因一：

不需要打包裝貼標(biāo)簽

大家吃餅干、鳳爪等零食的時候，有沒有留意過包裝上寫的“此包裝非最小銷售單元”？

這行字其實是一個免責(zé)聲明，也是一個免罰款聲明。寫了這行字的包裝上，你會發(fā)現(xiàn)它沒有生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期，也沒有配料表營養(yǎng)成分表這些信息，看起來就像是“三無產(chǎn)品”。但實際上，這些小包裝是從一個更大的包裝里拆出來的，大包裝上印了完整的食品標(biāo)簽信息。商家只要不拆散銷售，就沒必要在內(nèi)部小包裝再重復(fù)印一遍信息。

這里的道理是：凡是公開銷售的預(yù)包裝食品，必須要有規(guī)范的包裝，要有完整的食品標(biāo)簽信息，并且標(biāo)簽信息要和食品實際內(nèi)容一致，否則就要面臨處罰。

回到中央廚房出品菜肴上來，如果把它們納入預(yù)制菜管理，也就是一種預(yù)包裝食品，就必須要有規(guī)范的包裝和完整的食品標(biāo)簽。具體來說，就是要寫清楚配料里包含哪些成分，蛋白質(zhì)有多少，脂肪有多少，鈉有多少，還有這一份包裝里的食品凈重是多少克。

重點來了，以上這些食品標(biāo)簽信息可不是憑空就能寫出來的，而是需要計算、檢測和稱量出來的，每種菜都需要單獨做一遍營養(yǎng)檢測，需要單獨印一批包裝和標(biāo)簽。而這些，都是需要經(jīng)濟成本與時間成本的。

和工廠預(yù)制菜一個產(chǎn)品行銷全國，動輒幾十萬份不同，區(qū)域性中央廚房通常以市為單位，供應(yīng)本市的幾家或十幾家餐廳。

西貝在廣州連鎖餐廳不到10家

中央廚房里，每種菜肴的生產(chǎn)量可能在幾千份的量級，每個品類單獨做檢測打包裝印標(biāo)簽的成本平攤到一份菜可能要四五元錢，那么這道菜呈現(xiàn)給消費者就要漲價10元左右了。

如果不納入預(yù)制菜管理，不需要打包裝印標(biāo)簽，中央廚房就可以用空白的食品袋和重復(fù)使用的周轉(zhuǎn)箱來把這些菜肴配送到各家門店，平均到每道菜的包裝成本就是一兩毛錢。

中央廚房配送到門店的菜肴

類似的道理，我家的傳統(tǒng)是每到臘月就會做一大批炸肉丸、炸藕盒，凍在冰箱里，后續(xù)每次拿出一點來蒸著吃、煮面吃，有時還會分給親戚鄰居。如果要求我媽去印制一批炸肉丸的包裝盒，再配一臺真空包裝機、一臺生產(chǎn)日期打標(biāo)機，她一定會覺得你瘋了。

中央廚房出品不算預(yù)制菜原因二：

不需要按13%交增值稅

以防有人不知道，我還是介紹一下，預(yù)包裝食品的增值稅稅率是13%，也就是100元餅干的價格里，有13元是增值稅。而蔬菜、肉類從批發(fā)商采購的增值稅稅率是9%，如果從農(nóng)場直接采購初級農(nóng)產(chǎn)品，則是免稅的。

現(xiàn)實中，餅干生產(chǎn)廠家采購面粉、白糖、食用油這些原料時會有進項稅抵扣，實際稅負沒有13元那么多。

但來到中央廚房這個場景，情況就有很大的不同了。如果中央廚房的出品不按預(yù)制菜管理，那它就是初級農(nóng)產(chǎn)品，增值稅稅率是9%或者0%，如果按照預(yù)制菜管理，就進入了預(yù)包裝食品的納稅范圍，13%的增值稅稅率跑不掉的。

分類不同，稅率相差4%到13%。單獨列出這個數(shù)字大家可能沒感覺，我舉個海底撈的例子大家就能明白了。

海底撈官網(wǎng)截圖

2024年海底撈營業(yè)收入427億元，凈利潤47億元，凈利潤率11%，這在大型連鎖餐飲行業(yè)里已經(jīng)是無敵般的存在了。海底撈，以及幾乎所有的連鎖火鍋品牌，都是典型的中央廚房供貨制。如果把中央廚房的出品納入預(yù)制菜管理，從中央廚房到門店的這一環(huán)節(jié)按照13%征收增值稅，那海底撈的利潤就直接清零，甚至要虧損了。

當(dāng)然，現(xiàn)實中餐飲企業(yè)不可能一直虧損做慈善，如果稅收成本上來了，菜品價格自然也會上調(diào)，或者關(guān)門停業(yè)。

中央廚房出品不算預(yù)制菜原因三：

鼓勵中央廚房發(fā)展推動餐飲品牌化標(biāo)準(zhǔn)化

據(jù)《2025中國餐飲連鎖化發(fā)展白皮書》報告指出，中國餐飲連鎖化率在2024年達到23%。作為對比，同期美國餐飲市場的連鎖化率接近60%，差不多是中國的2.6倍。

美國本土的麥當(dāng)勞餐廳

對消費者來說，餐飲連鎖化意味著口味標(biāo)準(zhǔn)化，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化，價格標(biāo)準(zhǔn)化，但菜品的口味也相對平庸化。連鎖是好是壞，就看每個人更看重哪方面了。

對國家來說，餐飲連鎖化的好處那可就太多了：

第一，食品安全事故發(fā)生率會低很多，監(jiān)管成本也低很多。

第二，大型連鎖餐飲企業(yè)通常會老老實實足額繳稅，而夫妻店則會盡量少繳稅或者根本不繳稅。

第三，大型連鎖餐飲企業(yè)用工會更加規(guī)范，哪怕是外包員工，總歸還是簽合同繳社保的。

毫無疑問，各級政府都有很強的動力推動餐飲企業(yè)的品牌化、連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化。而餐飲企業(yè)要實現(xiàn)連鎖化，第一步就是建立市一級的中央廚房，這樣才能控制好出菜品質(zhì)、控制好原料成本，也控制好食品衛(wèi)生。

電視劇《潛伏》截圖

相應(yīng)地，如果一項國家標(biāo)準(zhǔn)的條款是不利于餐飲企業(yè)設(shè)置中央廚房的，那政府肯定沒有動力去推。

總而言之，政府從促進餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度出發(fā)，是肯定不樂意把中央廚房出品的半成品菜肴納入預(yù)制菜管理的。

如果民意持續(xù)洶涌，一定要推動中央廚房出品按預(yù)制菜（同時也是預(yù)包裝食品）來管理，那么相應(yīng)稅務(wù)與包裝合規(guī)的成本就會推動價格上漲。

這正是：

世間安得兩全法，不吃預(yù)制不漲價。