守護城市“煙火氣”，廚師職業(yè)亟待“升級煥新”

本文轉(zhuǎn)自【工人日報】；

行業(yè)人員流動性大、人才培養(yǎng)機制陳舊、晉升通道存梗阻

守護城市“煙火氣”，廚師職業(yè)亟待“升級煥新”

工人日報記者 秦亦姝

閱讀提示

在現(xiàn)炒菜愈發(fā)受歡迎的當下，廚師行業(yè)卻仍存在職業(yè)發(fā)展模糊、勞動保障不穩(wěn)定、職業(yè)教育與實際脫節(jié)等諸多問題，制約著行業(yè)發(fā)展與人才留存。受訪專家與專業(yè)人士建議，從規(guī)范行業(yè)發(fā)展、強化權(quán)益保障、優(yōu)化人才培養(yǎng)等方面入手破解廚師行業(yè)困境。

臨近年關(guān)，河南某四星級酒店的廚師長王爽正為即將到來的“新年小高峰”做準備。“我們需要提前設計菜單、統(tǒng)計食材需求并協(xié)調(diào)采購部門提前采購，把前期的準備工作做好，忙起來才不至于太慌亂。”王爽說。

記者采訪發(fā)現(xiàn)，隨著預制菜越來越多地進入人們的生活，人們對于廚師現(xiàn)炒的需求卻越來越旺盛。對此，廚師們?nèi)绾螒獙Γ克麄冇置媾R哪些困境？記者對此進行了采訪。

從“傳統(tǒng)手藝人”到“專業(yè)崗位人才”

“我的收費是兩個菜68元、4個菜118元，不含食材。”重慶人魏梨向記者展示自己的排期表：這個月，她有6家固定客戶要跑，訂單涵蓋各種家常菜、小吃、甜點等品類。2024年，魏梨辭掉了某公司銷售崗位的工作，成為一名“上門私廚”：“事業(yè)的開始比我想象中要順利，現(xiàn)在大家寧愿多花一點錢，也要吃一口新鮮、放心的現(xiàn)炒菜。”

和平時在家做菜不同，轉(zhuǎn)行做私廚后，魏梨要迅速提高自己應對不同需求、穩(wěn)定出品的能力。“不同客戶口味不一樣，如果客戶點了我不會做的菜，我會提前一天買好食材自己在家做一遍，確保第二天現(xiàn)做不會出問題。”她說。

經(jīng)常在外用餐的食客甘凡對現(xiàn)炒菜有著強烈的執(zhí)著：“現(xiàn)炒菜端上來會有‘鍋氣’，這是很多預制菜替代不了的味道。”

“所謂鍋氣，是一種在高溫情況下菜受熱冒煙，但又沒有糊掉的狀態(tài)。”從事餐飲行業(yè)十余年、曾在米其林餐廳擔任主廚的行先生向記者解釋，想要做出有“鍋氣”的菜，需要廚師對火候有極強的把握能力。“這種能力短時間內(nèi)練不出來，而是需要長期的實操積累。因此，大家越追求‘鍋氣’，對廚師硬實力的要求就越高。”行先生說。

此外，隨著餐飲消費的持續(xù)升級，消費者對于餐廳出品穩(wěn)定性、效率的要求也相應地提高。“過去，一個廚師只需要把菜做好就可以。而現(xiàn)在，他們還要理解成本、出品節(jié)奏、后廚協(xié)作，這意味著廚師正在從‘手藝人’逐步向‘專業(yè)崗位人才’轉(zhuǎn)變。”北京市大興區(qū)餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長付濤說，如今，消費者更愿意為“有溫度、有故事、有匠心”的菜品買單，這對專業(yè)廚師提出了更高的要求。

成才之路有諸多困難

“三年學藝、三年沉淀、三年出師。”談及廚師的培養(yǎng)周期，行先生坦言，從入門到成長為一名合格的廚師，離不開漫長的打磨：“在此期間，個人的堅持、對烹飪的熱愛以及外部提供的環(huán)境支持缺一不可，因此行業(yè)內(nèi)人員流動率極高。”

記者采訪發(fā)現(xiàn)，盡管現(xiàn)炒菜需求旺盛，但廚師行業(yè)仍然存在著諸多問題，制約著行業(yè)發(fā)展。

作為存續(xù)千年的“老行當”，廚師行業(yè)目前仍以傳統(tǒng)的“師帶徒”模式為主，職業(yè)發(fā)展很大程度上靠人情維系。“碰到一個好師傅，能少走很多彎路。我去米其林餐廳工作的機會就源于師傅推薦。”行先生說，但反過來，遇到難相處的師父，半途退出的也大有人在。

行業(yè)評價與晉升通道不清晰也在一定程度上影響著從業(yè)者的積極性。“中國餐飲文化博大精深，不同菜系各有特色，餐館又規(guī)模各異。廚師證考察的僅是一些基礎技能，在中小餐館中認可度不高，拿到廚師證并不意味著就能勝任工作。”王爽表示。

“烹飪的魅力在于千人千味，唯一的標準就是食客的認可。”王爽說，但對于從業(yè)者而言，模糊的評價標準可能會帶來職業(yè)發(fā)展的迷茫，對自己的職業(yè)成長路徑很難有清晰的認知。

“從職業(yè)院校出來工作后，才發(fā)現(xiàn)學校教的內(nèi)容更多偏向于理論，和實際工作差距很大。”行先生說，“真正提升學生技能的實踐課涉及用火用刀，有的學校為了降低辦學風險、避免擔責，會大幅縮減實踐課的數(shù)量。”他說，自己上學時一周只有2~3節(jié)實踐課，課程數(shù)量遠不能滿足學習需求。

守護餐桌上的煙火氣

“現(xiàn)炒的煙火氣，離不開廚師群體的手藝。守護餐桌上這份煙火氣，需要讓廚師群體的勞動價值得到合理體現(xiàn)。”首都經(jīng)濟貿(mào)易大學勞動經(jīng)濟學院教授范圍表示，破解廚師行業(yè)困境，要從規(guī)范行業(yè)發(fā)展、強化權(quán)益保障、優(yōu)化人才培養(yǎng)等多方面入手。

在行業(yè)評價標準方面，范圍認為，重點在于充分發(fā)揮現(xiàn)有職業(yè)資格認證的作用：“人力資源和社會保障部已明確廚師不同職業(yè)等級的標準。另行制定新標準難度大、可行性不高，目前的重點是充分發(fā)揮現(xiàn)有職業(yè)資格認證的作用，提高行業(yè)認可度。”

“當前，餐飲行業(yè)正在由‘經(jīng)驗驅(qū)動’走向‘專業(yè)驅(qū)動’，特別是連鎖化、規(guī)模化之后，后廚管理已經(jīng)不只是看‘誰手藝好’，而是涉及安全、成本、流程和團隊管理。”付濤表示，人社部正在推進的新“八級工”技能等級體系，從學徒工到首席技師，構(gòu)建起一個完整、漸進、可持續(xù)的職業(yè)通道，為廚師等技能人才的成長提供了清晰的路徑。

此外，進入后廚管理崗位，如主管廚師、行政主廚、后廚負責人等崗位的人員，更應強化“持證意識”。“這些崗位是關(guān)鍵安全與管理崗位，具備相應等級的職業(yè)技能證書，本身就是對消費者、對企業(yè)、也對從業(yè)者負責。而只有和這些崗位、待遇、責任掛鉤，證書的認可度才能真正提高。”付濤說。

2024年，行先生離職創(chuàng)業(yè)，在自己的自媒體賬號“益食味者”從事烹飪教學工作。他建議，“烹飪的特色就是以實踐為主，不管是職業(yè)院校還是烹飪興趣班，都應該加強對實踐課的重視。如果擔心安全問題，學校可通過完善安全保障措施等方式降低風險。”

“相關(guān)部門也應當加強對餐飲行業(yè)勞動者權(quán)益保障的監(jiān)管，提升整體權(quán)益保障水平。”范圍表示，此外，工會組織可以積極推動餐飲行業(yè)的集體協(xié)商，提高廚師等從業(yè)人員的勞動保護條件。