最近,在各大社交、短視頻平臺上,“霉豆腐”火了,在網上還有很多網友紛紛曬出了自己發酵而成的霉豆腐,甚至說“越霉越香”,可這樣的霉豆腐真的能吃嗎?
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真正意義上的霉豆腐,是我國傳統的發酵豆制品,它也被稱為腐乳、豆腐乳等。而豆腐本身之所以長霉,主要是依賴毛霉、根霉等有益真菌,在適合的溫度和濕度下,這些菌種會在豆腐表面生長繁殖,所分泌出的蛋白酶、脂肪酶,讓豆腐分解出氨基酸、多肽等成分后,這樣的豆腐具有十分獨特的口感,也正是讓很多人都流連忘返的原因。
此外,脂肪酶分解脂肪,轉化為獨特的風味成分后,漸漸地豆腐表面會形成一層白色且類似于毛絨狀的物質,這便是毛霉菌的氣生菌絲,同時可以抑制其他雜菌的生長。
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但需要大家注意的是,如果是自制的霉豆腐,如果不是在嚴格的控制條件下進行發酵,也就是說由于普通食物的發霉,往往所產生的不是有益真菌,很可能是黃曲霉毒素、青霉等有害菌群。
特別是其中的危害最大的黃曲霉毒素,它的毒性很強,世界衛生組織還把它列為是1類致癌物,這意味著在人體和動物實驗中都已經證明該毒素會致癌,是肝癌的誘發因素。
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不僅如此,如果自制霉菌的環境條件不夠,一旦溫度過高,有害菌的滋生,還會影響最終的發酵結果。即使在家庭環境中,豆腐上附著了白色絨狀物質也很可能混有有害雜菌,人食用后對身體健康不利。
還有不容忽視的一個問題是,由于發酵不充分,最終的霉豆腐口感和風味都會大程度下降,同樣會浪費人的精力。
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為此,建議大家購買正規廠家生產的霉豆腐,在工業化生產中,有著十分嚴格的質量控制體系,包括原料采購、生產加工、成品檢測等等。
對于這樣的霉豆腐,我們是可以少量進食的,但如果是有慢性疾病基礎的人群,一定要小心加入大量食鹽和糖的發酵食品,容易對自自身病情不利;如果是高尿酸血癥或痛風的患者,霉豆腐中有較多的嘌呤含量,若攝入過多的嘌呤會促使尿酸生成,對痛風病情不利;
對于健康人群,由于霉豆腐的鹽含量高,不建議食用過多霉豆腐,每天吃1~2塊即可。
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