為啥國(guó)外的火腿能直接生吃，我國(guó)火腿建議做熟？

西餐中常有一片片質(zhì)地很薄、肌紅脂白、色澤鮮艷的生火腿片，幾乎都是現(xiàn)切現(xiàn)吃，無需烹調(diào)；而我們的中式火腿，好像必須烹飪一下（如炒、燉）才能吃。

于是，網(wǎng)上很多人可能便會(huì)有疑問：“為什么國(guó)外的火腿能生吃，中式火腿卻很少生吃？”

圖源：某社交平臺(tái)

盡管也有網(wǎng)友將西班牙火腿帶回家，結(jié)果被老媽蒸熟吃了——味道好像還不錯(cuò)！

圖源：某社交平臺(tái)

那么，這篇文章就讓我們來解釋一下中式火腿和西式火腿的區(qū)別，最后還會(huì)給大家一些健康吃火腿的提醒。

火腿能直接生吃嗎？

關(guān)鍵看工藝！

很多人認(rèn)為，只有國(guó)外的西式火腿才能生吃，而中國(guó)的火腿必須做熟。

其實(shí)像意大利的帕爾瑪火腿、西班牙的伊比利亞火腿以及法國(guó)的巴約納火腿等是國(guó)外生食火腿的杰出代表。而我國(guó)也有浙江金華火腿、云南宣威火腿和江蘇如皋火腿，它們并稱為我國(guó)的“三大名腿”。

圖庫版權(quán)圖片，轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛

火腿能否生吃，并不取決于它來自哪里，而是取決于它的工藝。只要是經(jīng)過了漫長(zhǎng)的發(fā)酵熟化和嚴(yán)格的微生物控制的火腿，理論上講其實(shí)都可以生吃。只不過，中國(guó)人的口味決定了大部分人不太愛生吃火腿，只有少數(shù)地區(qū)會(huì)有火腿生吃的習(xí)慣。

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原料選擇要求嚴(yán)格

選用低微生物污染的原料肉類，是保障發(fā)酵火腿質(zhì)量與安全的重要因素。在西式火腿中， 營(yíng)養(yǎng)狀況 欠佳、急宰、放血不充分、微生物污染嚴(yán)重、解凍不當(dāng)、pH 值低于 5.4、高于 6.0，以及 PSE（水豬肉）與 DFD（肉色暗黑、質(zhì)地干硬）等生理異常肉均不適宜作為發(fā)酵火腿加工原料。[1]

我國(guó)三大名腿，對(duì)原料的選擇其實(shí)也有要求，都必須經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格。

三大名腿的原料

金華火腿

產(chǎn)地范圍內(nèi)飼養(yǎng)和屠的金華豬及其雜交商品豬的后腿

宣威火腿

地理標(biāo)志產(chǎn)品范圍內(nèi)飼養(yǎng)的含有烏金豬血統(tǒng)的鮮豬后腿

如皋火腿

產(chǎn)地范圍內(nèi)養(yǎng)殖的含有東串豬血統(tǒng)的配套系雜交和二元、三元雜交豬的后腿

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高濃度鹽腌

鹽是發(fā)酵火腿重要的防腐劑和風(fēng)味物質(zhì)。在腌制階段，食鹽滲入豬腿的肌肉組織，導(dǎo)致細(xì)菌細(xì)胞脫水死亡，也可讓其中的寄生蟲難以存活。當(dāng)腿肉中食鹽的平均含量為 3.32%時(shí)，在 23.9℃ 發(fā)酵 4 周，就可以使火腿中的旋毛蟲失活。[2]

很多人對(duì)此都做過研究，結(jié)果顯示：當(dāng)火腿中的食鹽濃度達(dá)到 4.0%時(shí)，配合特定的溫度和時(shí)間，可以有效殺滅可能存在的旋毛蟲；在腌制火腿時(shí)，如食鹽的使用量為豬腿的 6%，發(fā)酵階段的溫度為 10℃ 或 23.9℃，分別需要 90 天或者 35 天的時(shí)間可以使旋毛蟲失活；在 4.0%的食鹽濃度時(shí)，經(jīng)過高于 2.2℃ 至少 40 天的腌制以及隨后在高于 35℃ 下發(fā)酵 10 天，可以殺滅火腿肉中的旋毛蟲。[2]同時(shí)，腌制和干燥階段的低溫以及食鹽都可抑制致病微生物的生長(zhǎng)繁殖。

發(fā)酵火腿的生產(chǎn)周期要達(dá)到 8 個(gè)月以上，甚至 10 個(gè)月，其中發(fā)酵期至少需要 6 個(gè)月，從開始至發(fā)酵成熟整個(gè)加工過程，食鹽含量總體呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，發(fā)酵階段鹽濃度可達(dá) 10.7%，腌制時(shí)間長(zhǎng)達(dá) 49 天甚至更久，可以有效殺滅可能存在的旋毛蟲并抑制致病微生物繁殖。

《中式火腿質(zhì)量要求》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，中式火腿加工周期除應(yīng)符合相應(yīng)火腿品種要求外，從投料到發(fā)酵完成不得低于 6 個(gè)月。

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水分活度降低

火腿在腌制過程中水分不斷蒸發(fā)，水分活度逐漸降低。火腿成品的水分活度為 0.88~0.89。[1]一般來說，細(xì)菌生長(zhǎng)所需的水分活度需在 0.9 以上；[3]也有研究顯示，在水分活度低于 0.922 的火腿中，旋毛蟲不可能存活。[4]

雖然火腿發(fā)酵階段的溫度很適合致病微生物的生長(zhǎng)繁殖，但此時(shí)的火腿水分含量較低，食鹽含量足夠高，完全能夠抑制致病微生物的生長(zhǎng)、繁殖或產(chǎn)生毒素。

2001 年發(fā)表在《食品微生物學(xué)與安全》上的研究，將沙門氏菌、大腸埃希氏菌 O157∶H7、單核細(xì)胞增生李斯特菌和金黃色葡萄球菌分別接種到鮮腿上進(jìn)行跟蹤檢測(cè)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在火腿加工過程中，接種的沙門氏菌、大腸桿菌 O157∶H7 和李斯特菌數(shù)量均持續(xù)下降，至第 90 天，前兩者已無法檢出；至第 120 天，李斯特菌也全部消失。金黃色葡萄球菌數(shù)量雖未清零但明顯減少，且未產(chǎn)生毒素。這證實(shí)了加工過程能有效殺滅主要致病菌。[5]

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蛋白質(zhì)分解，容易消化吸收

經(jīng)過長(zhǎng)期的發(fā)酵，豬腿肉的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，分解產(chǎn)生了大量的短肽和游離氨基酸，易于被人體吸收，同時(shí)也為火腿賦予了極強(qiáng)的鮮味。

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高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求

國(guó)外可生食火腿對(duì)沙門氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特氏菌執(zhí)行“零容忍”的嚴(yán)格出廠標(biāo)準(zhǔn)（要求沙門氏菌和李斯特菌 25 克樣品中不得檢出；其中關(guān)于李斯特菌，如果能證明在貨架期不生長(zhǎng)，也可以將其控制在＜100 cfu/g）。[6]

我國(guó)《預(yù)包裝食品中致病菌限量》對(duì)即食肉制品的要求同樣嚴(yán)苛，除上述菌種外，還針對(duì)生食風(fēng)險(xiǎn)額外增加了對(duì)致瀉大腸埃希氏菌的“零容忍”要求。

只不過，我國(guó)飲食習(xí)慣傾向于熟食，所以市面上絕大多數(shù)中式火腿，并沒有在包裝上標(biāo)注“即食”字樣，并不強(qiáng)制檢測(cè)上述致病菌。也就是說，并不是我國(guó)中式火腿不能生吃，而是那些沒有標(biāo)注“即食”字樣的火腿，沒有經(jīng)過針對(duì)生食級(jí)別的微生物檢測(cè)，通常建議烹飪后食用。

目前，我國(guó)已經(jīng)出臺(tái)了《即食發(fā)酵火腿》的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)以及地方標(biāo)準(zhǔn)，[8、9]符合該標(biāo)準(zhǔn)的國(guó)產(chǎn)火腿，同樣是可以放心生食的美味火腿。

西式火腿，也并非都能生吃

雖然發(fā)酵火腿可以生吃，但不是所有印著外文包裝的西式火腿都能直接塞進(jìn)嘴里。美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)局發(fā)布的《火腿與食品安全》（Ham and Food Safety）中明確提到：火腿分為即食型與需烹飪型，購(gòu)買的時(shí)候需要看好標(biāo)簽。

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干腌/發(fā)酵火腿：可以直接生食

意大利 帕爾瑪火腿，西班牙伊比利亞火腿、法國(guó)巴約納火腿等，包裝上通常會(huì)標(biāo)注“Prosciutto”或“Jamon”，它們是可以生吃的。

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生鮮火腿：需要烹調(diào)食用

這種在美國(guó)超市比較常見，本質(zhì)上就是一塊未經(jīng)腌制或僅輕微調(diào)味的生豬腿肉。標(biāo)簽上通常會(huì) 醒目地標(biāo)注“Cook thoroughly”（需徹底烹飪），必須加熱至中心溫度達(dá)到 62.9℃ 并靜置 3 分鐘，或是加熱至更高溫度，才能確保食用安全性。

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熟制火腿：熟的，直接吃

就是超市里我們經(jīng)常看到的三文治火腿，它們本身是熟的，可以直接吃，但與發(fā)酵火腿的風(fēng)味不一樣。

西式火腿 vs 中式火腿，

定位不同、吃法各異

當(dāng)然，中式火腿和西式火腿的定位是不同的，吃法自然也不一樣。

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中式火腿

這種美食誕生的初衷是為了長(zhǎng)期保存肉類，古時(shí)候?yàn)榱俗屓獠桓瘮∽冑|(zhì)，就需要用大量食鹽腌制。不過，這也導(dǎo)致傳統(tǒng)火腿的鹽含量極高，一般在 12%以上，金華火腿最高，甚至可達(dá)近 15%。[2、10]如果直接生吃，口感很咸，難以下咽。

雖然不易直接吃，但可以做菜肴很好的增咸、增鮮食材，不用額外放鹽和味精。比如火腿蒸老鴨、火腿炒青菜、火腿冬瓜湯等。

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西式火腿

可以直接生食的西式火腿是外國(guó)人餐桌上的主角，相比于中式火腿鹽濃度較低，只有 2.5%~6%，[10、11] 吃它的主要目的是追求風(fēng)味與享受。切片越薄越好，可搭配哈密瓜、無花果、奶酪、紅酒等。

健康吃火腿的小提示！

最后要說的是，火腿雖美味，但也得健康第一，所以一定要注意以下問題。

首先，即便是鹽含量相對(duì)較低的西式火腿，也比咱們平時(shí)吃的新鮮豬肉高很多，幾片火腿下肚，可能就占去了《中國(guó)居民膳食指南》中每日不超過 5 克鹽限量的一大半。對(duì)于本身就有高血壓、腎臟疾病的人群要少吃。

其次，雖然火腿含有較高的蛋白質(zhì)，比如是市場(chǎng)上售賣的一些比較知名的火腿，每百克蛋白質(zhì)含量分別可達(dá)到 38.36克、33.74 克，[11]是普通豬腿肉的 2 倍以上。

但也仍需警惕火腿中的脂肪，比如伊比利亞火腿的脂肪含量較高，每百克約為 36.83 克，宣威火腿、金華火腿和如皋火腿分別約為 29.61 克、28.30 克、27.97 克，[11]均比普通豬腿肉高（12.8g/100g），[12]飽和脂肪酸含量也較為豐富，過多攝入對(duì)心血管健康不利。

再有，火腿屬于加工肉制品，這類食物已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列入 1 類致癌物。也就是說，已經(jīng)有充分的科學(xué)證據(jù)證明，常吃這類食物與很多癌癥的發(fā)生有關(guān)，比如結(jié)直腸癌、胃癌，建議偶爾嘗鮮即可。

參考文獻(xiàn)

[1]李敏.西式發(fā)酵火腿生產(chǎn)工藝及其安全追溯體系研究[D].齊魯工業(yè)大學(xué),2019.

[2]施延軍,竺尚武,王守偉,等.發(fā)酵火腿的生食安全性與分類特征[J].肉類研究,2010,(10):3-8.

[3]孫長(zhǎng)顥.營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué).第8版.人民衛(wèi)生出版社.2018

[4]Lotzsch R.Viability of Trichinella spiralis infermented sausages and raw hams as a function ofwater activity(aw-value). Fleischwirtschaft, 1979.59:231-235.

[5]extension://ngbkcglbmlglgldjfcnhaijeecaccgfi/http://10.2.217.81:81/2Q2WC427FC02DDF821DBEF3C35889FCD673A200B56CC_unknown_5DFCC2ECD5D29E029A62BDF03DF4CA54198714DD_10/lib3.dss.go.th/fulltext/Journal/Journal%20of%20food%20science/2001%20v.66/no.9/jfsv66n9p1373-1379ms20000721%5B1%5D.pdf

[6].EuropeanCommission. (2005). Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs. OJ L 338,1–26. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2005/2073/oj/eng

[7]extension://ngbkcglbmlglgldjfcnhaijeecaccgfi/https://www.prosciuttodiparma.com/wp-content/uploads/2025/08/Prosciutto_di_Parma_Specification_17_05_2025.pdf

[8]T/CNFIA 120-2020 即食發(fā)酵火腿

[9]DBS33/ 3014-2022 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 即食發(fā)酵火腿生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范

[10]王曉雨,徐恒,楊麗,等.五種干腌火腿的理化特性及品質(zhì)對(duì)比分析[J].中國(guó)調(diào)味品,2024,49(12):73-78.

[11]勵(lì)建榮.意大利和西班牙火腿生產(chǎn)技術(shù)與金華火腿之對(duì)比及其啟發(fā)[J].中國(guó)調(diào)味品,2009,34(02):36-39.

[12]楊月欣.中國(guó)食物成分表第6版第2冊(cè)[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2019

本文來自科普中國(guó)(ID:Science_China)

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