一門手藝在手，永遠(yuǎn)不會被時代拋棄

廚師行業(yè)快沒了？

前廚師長“真探唐仁杰”總說這行越來越難走。

現(xiàn)在不少餐廳后廚，見不著明火炒菜，聽不見菜刀響，調(diào)味跟走流程似的。

但奇怪的是，大家反而更愛“新鮮現(xiàn)做”——

江西小炒打著“鑊氣足”招牌到處開，老鄉(xiāng)雞這類快餐能快速擴(kuò)張，靠的就是“現(xiàn)做”。

明顯能看出，消費(fèi)者愿意為好手藝、新鮮味兒掏錢。

同時，《百廚大戰(zhàn)》《一飯封神》這類綜藝把后廚故事、廚師們的較勁搬上屏幕，讓不少人重新看到這行的熱鬧和門道。

做飯不光有煙火氣，也有看頭和講究。

一邊是餐飲越來越標(biāo)準(zhǔn)化，求快求穩(wěn)；

另一邊是人們念著食物本味，信著手藝。

廚師這老行當(dāng)，不是要消失，是在悄悄變樣。

高端私房菜出來了，融合菜打破老菜系界限，私廚上門、小飯桌這些貼近生活的服務(wù)也越來越常見。

從私宴到家常，從守舊到創(chuàng)新，手藝正用新方式和食物、和人連在一起。

為了解這些變化，我們找了幾位不同背景、不同年齡的廚師聊了聊，聽他們親身經(jīng)歷，或許能讓咱們對這個行當(dāng)有更實(shí)在的認(rèn)識。

2008年，16歲的徐師傅從武漢農(nóng)村老家跑到北京，進(jìn)了家四星級酒店后廚當(dāng)學(xué)徒。

去之前，他在武漢大學(xué)食堂幫著打菜端盤。

為了進(jìn)后廚，過年時他買了蘿卜藕，在家練切菜。

剛?cè)ゾ频旰髲N，他只管切菜——

按師傅要求把主配菜切成指定形狀，稱好重，送到炒鍋前。

農(nóng)村長大的他只認(rèn)識家常菜，有回師傅讓他拿“美人椒”，他不認(rèn)得，只好跑到菜房把幾種紅辣椒各拿一個攥手里，揣兜里跑去問師傅。

后廚像個“小社會”，師傅學(xué)徒來自各地，做粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、川菜、湘菜的師傅都是本地人。

每個炒菜師傅配一個打荷、一個切配。

閑時雕刻師傅會教基本刀法，讓大家用胡蘿卜白蘿卜練。

但雕刻得有天賦和耐心，魚鱗龍爪得一丁點(diǎn)雕，性急容易刻壞，還得用膠粘。

十幾歲的徐師傅活潑好動，“一拿刀就知道不適合”，最后只學(xué)了雕小花。

后廚的“規(guī)矩”還體現(xiàn)在“秘方”和“拜師”上。

那會兒人人把手藝看得緊，都有小本子記訣竅，藏得嚴(yán)實(shí)。

雕刻師傅也不愿把花錢學(xué)的本事隨便傳給外人。

廚師這行講論資排輩，拜師是老傳統(tǒng)。

只有正式拜師，師傅才可能把“秘方”全教給你。

拜師有時徒弟主動，有時師傅看中你。

徐師傅打了個比方：“跟談戀愛似的，得雙方看對眼。”

拜師有儀式，徒弟得誠懇說想學(xué)，師傅答應(yīng)了，就找天叫上同門師兄弟見證，徒弟磕頭、敬酒、敬茶。

徐師傅說：“拜了師，就等于進(jìn)了圈子。

以后有事能找?guī)煾瞪塘浚瑳]工作時師傅也能幫著找活兒。”

徐師傅沒拜師，在這家酒店只干了半年多就辭了，去迪廳當(dāng)服務(wù)生賣酒。

開始覺得新鮮，特興奮。

萬圣節(jié)時，迪廳鋪滿落葉，門口放道具棺材。

他個子高，被安排扮木乃伊，穿秋衣秋褲，渾身纏七八卷衛(wèi)生紙，躺“棺材”里。

“棺口”留條縫，有客人靠近就探頭嚇人，挨罵后“心里挺難受”。

等客流高峰過了，他才爬出來，汗淋淋換正裝繼續(xù)賣酒。

離開迪廳，徐師傅在北京晃悠一年多。

吃不上飯時，就找家門口貼招聘啟事的小飯店，假裝應(yīng)聘服務(wù)生，在門口招呼一兩個小時，蹭頓員工餐。

那時電視正播《三國演義》，他想到劉關(guān)張能成事靠天時地利人和，再想想自己“沒出身、沒學(xué)歷、沒好工作，只能靠手藝”。

就決定重回廚房，托之前認(rèn)識的炒菜師傅介紹工作，明確要當(dāng)“切菜老大”。

“切菜老大”也叫“頭砧”，在徐師傅看來，這是后廚承上啟下的活兒，直接影響飯店賺錢。

比如一把土豆絲是一斤還是七兩、五花肉去多少邊角料、海鮮存多久，都?xì)w“頭砧”管。

還得“定位定量”，清楚后廚每個冰箱每層放啥、放多少、啥時候進(jìn)貨、啥時候過期，簡直握著后廚命脈。

最難學(xué)的是腌制。

腌好了，肉放五天不出水還嫩；

腌不好，很快出血水，一天就壞。

為讓廚師長教他，徐師傅趁下午別人休息時掀開飯店下水道，戴手套用鋼絲球擦得锃亮。

廚師長看他肯吃苦、愛干凈，這才開始教他當(dāng)“頭砧”。

廚師行有句話：頂?shù)兜氖种覆磺邢露扇猓瑢W(xué)不會用刀。

受傷是常事。

徐師傅學(xué)切菜常切到中指，忙時用塑料袋纏上，貼個創(chuàng)可貼繼續(xù)干。

殺魚劃傷，分不清盆里是魚血還是自己血，沖一沖接著做。

有次剃雞腿骨劃到食指關(guān)節(jié)，隱約見著骨頭，創(chuàng)可貼止不住血，半小時后去醫(yī)院縫了八針，住了一周院。

休息沒工資，沒保險。

手沒好全，廚師長讓他坐廚房搓烤好的帶皮花生米。

那時“頭砧”月薪2800元，月休四天。

但只有內(nèi)行才懂切菜重要，有的老板只看重炒菜。想拿高工資，就得干老板重視的活兒。

干幾年切配，徐師傅開始學(xué)炒菜，先從員工餐練手。

練顛鍋，先顛沙子，再顛一兩斤豆子，想?yún)柡皖嵢慕铩?/p>

開始豆子撒一地，后來幾乎不撒才算成。

至于味道，得一遍遍上手試。

配菜時就記分量，比如魚香肉絲，肉半斤、配菜半斤，醬油醋放多少，開始拿不準(zhǔn)，做多了就有數(shù)了。

徐師傅感慨：這行里，水平一般的廚師占大多數(shù)。

要是干到45歲還是個炒鍋師傅，基本就定型了。

這年紀(jì)，要么管著幾家店，要么轉(zhuǎn)行。

現(xiàn)在年輕人想入行，我會勸他們想清楚。

當(dāng)廚師得吃很多苦，一般人熬不住。

他也承認(rèn)，餐飲越來越標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化，那些肯下功夫?qū)W手藝、按老方法慢慢做菜的人，反而更金貴。

廚師這行，大多像徐師傅這樣少年入門，半路轉(zhuǎn)行的少。

崔迪是個例外。

她在同濟(jì)大學(xué)讀風(fēng)景園林設(shè)計，不愛整天對著電腦畫圖，反倒喜歡廚房里的體力活。

從大一起，她就自備廚具，在宿舍照著菜譜做菜給室友吃。

從校園廚神爭霸賽初賽落選，到后來連續(xù)奪冠，她慢慢找到熱情。

大學(xué)期間，她還在校外餐廳兼職，時薪13.5元，每天站8小時，那是她第一次真正進(jìn)后廚。

蓋澆飯用料理包熱，但披薩是手揉的。

在那兒學(xué)會了磨刀和炒菜。

畢業(yè)后，崔迪本想直接學(xué)廚，因父親反對，折中去瑞士讀了酒店管理碩士。

期間在比利時餐廳實(shí)習(xí)8個月，月薪500歐元，從冷盤、熱廚到甜品輪轉(zhuǎn)學(xué)，每天早8點(diǎn)站到深夜。

主廚說歐洲廚師很推崇日本技術(shù)，覺得領(lǐng)先10年。

崔迪心里卻想：“其實(shí)中國廚藝在日本之上。”

那一刻她暗下決心，要把中餐介紹給世界。

崔迪為自己規(guī)劃了路：先學(xué)法餐打基礎(chǔ)，再學(xué)粵菜夯實(shí)中餐。

粵菜海納百川，懂融合才形成自己風(fēng)格。

都說‘食在廣州’，只有追求極致的地方才出極致技藝。

如果說法餐是西餐集大成者，粵菜就是中餐集大成者。”

但轉(zhuǎn)戰(zhàn)中餐不順。

中餐后廚和熱房少見女性，也不太接納有西餐背景的廚師從零學(xué)，“他們寧愿教張白紙，從頭教”。

回國后，崔迪在上海一家米其林一星法餐餐廳工作，月薪5500元，房租就占4300元。

第二年跳槽升主管，月薪漲到6500元。

她感受到中西廚房文化差異：中餐重“手搓”功夫，像“蓑衣黃瓜”這種刀工菜，全靠長年基本功；

西餐善用工具，打蒜刨片靠機(jī)器，“穩(wěn)定、快、準(zhǔn)，永遠(yuǎn)固定幾毫米”。

西餐后廚不同檔口流動靈活，常互相幫忙；

中餐分工明確，不能“越界”。

2025年，崔迪在上海開了自己的融合菜餐廳，還上了《一飯封神》。

從主廚變經(jīng)營者，得面對菜品研發(fā)、團(tuán)隊管理、營銷推廣、每天營收壓力。

每天一睜眼，一筆錢就固定花出去。

打烊后第一件事，看今天虧還是賺。

但不管當(dāng)主廚還是開餐廳，她最有成就感的還是“把想象的概念一點(diǎn)點(diǎn)做成現(xiàn)實(shí)”。

像崔迪這樣跨行學(xué)廚的，還有211高校采礦專業(yè)畢業(yè)的阿潘。

他讀的王牌專業(yè)，卻志不在此。

大學(xué)時，他和同學(xué)在城中村開了家外賣店，花5000元雇位做酒席的老師傅，賣魚香肉絲、炸雞排飯，10元一份直送宿舍。

外賣店月營業(yè)額過萬，忙時每棟宿舍樓都有兼職配送員，一單一元。

阿潘常騎電動車馱兩大箱外賣穿校園，同學(xué)調(diào)侃他“外賣大王又來了”。

畢業(yè)后，阿潘先加入中關(guān)村創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊，想做App改善生活，失敗后去互聯(lián)網(wǎng)教育公司，又跳到保險公司做策略和數(shù)字化運(yùn)營。

給領(lǐng)導(dǎo)寫PPT，加班不多，工資還行，性價比高，但我不高興。

做菜也能讓人幸福，阿潘沒放下對美食的愛。

工作之余，他在西班牙餐廳面包房當(dāng)無償學(xué)徒，學(xué)了大半年。

喜歡吃面包，想著從面包師做起進(jìn)后廚，門檻低，也好養(yǎng)活自己。

他甚至在家添置專業(yè)烤箱和攪面機(jī)，租房首選“廚房要大”，常一個人做面包到深夜。

轉(zhuǎn)機(jī)在2023年底。阿潘刷到篇澳大利亞學(xué)廚的帖子，“感覺命運(yùn)齒輪動了”。

想從西餐學(xué)起，他分析：“中餐處理食材傳統(tǒng)，難創(chuàng)新，容易被從小吃的菜限制思維。”

2024年6月，年薪超30萬的他毅然辭職。

原計劃去澳大利亞，簽證被拒后轉(zhuǎn)新西蘭，2025年成功申請兩年廚藝課程。

等簽證時，他在北京一家西餐廳后廚從學(xué)徒做起，月薪7000多元。

后廚多是干了幾十年的老師傅，對30歲學(xué)廚的他難免不解。

主廚比他還小，1998年生，重慶廚師學(xué)校畢業(yè)，已扎根多年。

主廚月薪一萬八左右，副廚一萬三左右，月休四五天。

體力累，站久了脖子轉(zhuǎn)不動，但主廚對他做的員工餐點(diǎn)頭，洗碗阿姨開心拍他做的菜發(fā)家人，這些都讓阿潘相信“食物真有魔力”。

他即將飛新西蘭學(xué)廚，一步步靠近“用美味讓人幸福”的目標(biāo)。

進(jìn)入21世紀(jì)20多年，麥當(dāng)勞、肯德基等連鎖模式進(jìn)來，食品加工技術(shù)進(jìn)步，餐飲業(yè)像工廠生產(chǎn)線一樣走向標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化。

羅先生所在的復(fù)合醬料公司，專門服務(wù)連鎖餐飲，就是這趨勢的縮影。

復(fù)合醬料就是把多種調(diào)味料配一起，不同菜有專屬醬料，比如紅燒肉醬、麻婆豆腐醬。

傳統(tǒng)做菜七八步，復(fù)合醬料能簡化廚師操作，對廚師要求沒那么高。

以前炒菜靠師傅手感，現(xiàn)在用標(biāo)準(zhǔn)醬包，不同人做出來味兒一樣。

公司研發(fā)人員分三部分：

一是食品工程研究生，負(fù)責(zé)基礎(chǔ)研發(fā)，比如調(diào)香、顏色；

二是經(jīng)驗(yàn)豐富的大主廚，負(fù)責(zé)炒制類醬料，比如火鍋底料、麻辣醬；

三是應(yīng)用廚師，把醬料做成菜梳理SOP，負(fù)責(zé)創(chuàng)新，比如用火鍋底料做毛血旺。

盲測階段，同一款醬料請不同年齡、性別、職級員工試吃，口感達(dá)標(biāo)才對接客戶量產(chǎn)。

對餐飲業(yè)來說，預(yù)制菜能降成本、速度快、味兒標(biāo)準(zhǔn)、易復(fù)制，還符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

羅先生打交道的多是連鎖餐飲，“直接用加熱料包的很少，半成品多些。

因?yàn)橛行┎穗y從原料備，比如紅燒肉，傳統(tǒng)飯店也提前加工，現(xiàn)在只是把這步放工廠。”

中餐技法多，炒、煎、煮、烤、蒸都有。

“炒”最具代表性，但火候、調(diào)味、手法都得準(zhǔn)，傳統(tǒng)烹飪質(zhì)量很大程度靠廚師經(jīng)驗(yàn)技術(shù)。

羅先生認(rèn)為：

“預(yù)制菜會降低廚師基本功門檻，但要求他們更懂食品安全和管理，甚至形象和對餐飲的認(rèn)知。”

預(yù)制菜不是突然出現(xiàn)的。

起源于上世紀(jì)60年代美國，80、90年代隨肯德基進(jìn)中國，國內(nèi)出現(xiàn)速凍湯圓等速食。

2000年左右，半成品菜企業(yè)增多。

2014年前后，外賣帶動料理包市場。

2020年后，疫情和生活習(xí)慣變化，食品加工和冷鏈物流提升，預(yù)制菜才迎來熱潮。

近年，和預(yù)制菜相反的“鑊氣”被熱議。

鑊氣源于粵語，現(xiàn)在形容現(xiàn)做菜獨(dú)有的色香味體驗(yàn)，本質(zhì)是食材和熱鍋短時劇烈碰撞的高溫風(fēng)味，背后是復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，尤其賦予焦香的美拉德反應(yīng)。

這也是預(yù)制菜難跨越的局限——

工業(yè)化溫和加熱，幾乎復(fù)刻不了猛火快炒的鑊氣。

入行18年的徐師傅覺得，中餐廚師是“化學(xué)家”，炒菜機(jī)“只是把東西弄熟”。

鑊氣靠廚師看鍋內(nèi)變化，聽菜鍋碰撞聲，嘗有沒有美拉德反應(yīng)，腌制還得摸食材。

真追求品質(zhì)的不圖快。

北漂十余年，徐師傅從切菜學(xué)徒做到炒菜師傅，再到全國包廚，月薪一萬多，“那時認(rèn)識的其他廚師才五六千、七八千”。

2019年下半年，他在北京朝陽區(qū)租店面做烤魚，碰上疫情虧了30多萬。

2024年回武漢，全職做上門私廚，主打融合菜，“這行也卷，比誰單價低”。

客戶自己買菜，他只出人力，六七百一場。

月收入看淡旺季，節(jié)假日過年可能兩三萬。

當(dāng)廚師和做私廚不同，“私廚挑戰(zhàn)大，得啥菜系都會”。

學(xué)廚從來不易。

從枯燥刀工練起，到高溫油煙里站十幾個小時，考驗(yàn)的不只是體力，更是耐心和熱愛。

這份“苦”，是每個廚師手藝成長的必經(jīng)路。

現(xiàn)在預(yù)制菜能復(fù)制量產(chǎn)，但廚師親手調(diào)的風(fēng)味、帶鑊氣的溫度，始終難被復(fù)刻。

食客和廚師的連接不只一盤菜，是一次溫度傳遞。

在越來越快的世界里，這份工業(yè)化替代不了的“人的溫度”，讓一頓飯的意義超越飽腹。

只要大家還期待一口有鑊氣的好菜，還會被用心料理打動，廚師這行就不會消失。

只不過，他們的舞臺不只在餐廳后廚，可能在私房宴灶臺邊、尋常人家廚房里，甚至餐飲創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室中。

無論在哪，手藝人的生命力，都在用更流動、自由的方式溜進(jìn)咱們的美食餐桌上。

卻不知，手藝人的命，早已融進(jìn)柴米油鹽里了。

他們不喊口號，就低頭干活，讓熱乎的飯、順口的味兒，順著大街小巷流進(jìn)每個人的胃里。

這才是最實(shí)在的活法，比啥都強(qiáng)。

點(diǎn)個贊，共勉！