[康平老故事] 簡論民俗中的遼金文化 （一）作者：王彥杰

引 言

遼金文化指的是遼朝和金朝兩個歷史時期的文化，是中國歷史上重要的文化時期之一。這兩個朝代分別為遼朝(907年-1125年)和金朝(1115年-1234年)，它們分別并先后在北方和東北地區(qū)崛起并控制了中國北方大片領(lǐng)土。如今，經(jīng)過千年沉積，洗刷，交融，噴涌，匯入中華文化的滾滾洪流，但是源的影子還是揮之不去，尤以民俗可見一斑。

民俗就是廣大民眾在長期生產(chǎn)生活實(shí)踐中，自發(fā)形成，集體傳承，普遍遵循的文化現(xiàn)象，而豐富多彩的遼金文化也正是通過民俗這一重要載體得以傳承和發(fā)展的。近年來，筆者有幸先后參觀了位于巴林左旗林東鎮(zhèn)遼上京遺址和博物館，位于哈爾濱市阿城區(qū)金上京遺址和博物館。駐足于空曠遺址，仿佛穿越在歷史時空。訪其遺址，觀其館藏，讀其墓志，感受頗深。遂將遼金文化主要內(nèi)容簡要概括為以下四個方面。

一是融合多元文化經(jīng)久不衰。遼金文化是一個多元文化的交匯之地，涵蓋了漢族，契丹族，女真族等多個民族的文化。遼金文人的行旅詩(如金代元好問的《癸巳五月三日北渡》，記錄戰(zhàn)亂中的行旅經(jīng)歷)，行旅繪畫(如遼代《卓歇圖》，描繪契丹貴族行旅休憩場景)，如今成為現(xiàn)代文學(xué)，影視，繪畫的創(chuàng)作素材如電視劇《燕云臺》中對遼代捺缽行旅的還原，紀(jì)錄片《金界壕》對金朝行旅防御體系的解讀，均以遼金行旅文化為核心，推動了歷史文化的現(xiàn)代傳播。

二是建筑和雕塑藝術(shù)異彩紛呈。遼金時期，宮殿，寺廟，城墻等建筑達(dá)到了相當(dāng)高的水平。例如，位于遼寧省錦州市義縣的奉國寺即是遼代建筑的杰出代表。金代雕塑藝術(shù)也獨(dú)具特色，銅雕佛像，木雕，石雕等藝術(shù)形式均有顯著成就，如金代菩薩金漆彩繪木雕像(上海博物館藏)。

三是書法和繪畫無與倫比。遼金時期，書法和繪畫藝術(shù)也有較高的發(fā)展水平。在書法方面，金代的書法家有王庭筠，趙秉文，黨懷英等，他們的作品形式多樣，體現(xiàn)出金代書法的個性和特點(diǎn)。繪畫方面，遼金時期繪畫注重寫意和表現(xiàn)，作品多以人物和山水畫為主，風(fēng)格獨(dú)特，形成了一種北方畫派，如法庫葉茂臺七號遼墓出土的中國最早立軸絹畫(遼寧關(guān)省博物院藏)。

四是滲透在北方百姓衣食住行中的文化基因根深蒂固。從婚喪嫁娶的禮儀到冰雪節(jié)的狂歡，從火炕上的嘮嗑到冬捕時的號子，無論是如今的二人轉(zhuǎn)，踩高蹺，表演唱，拉場戲，東北大秧歌，東北大鼓，還是窖窯燒烤，東北亂燉，滿漢全席，篝火宴會，旗袍秀，舞蹈等等，都能追溯到千百年前那個遙遠(yuǎn)的時代。這些習(xí)俗既是對歷史的致敬，也是對多元文明交融的見證。正如沈陽臥龍湖冬捕節(jié)上，漁工們在冰面上高亢的契丹號子。千年遼金風(fēng)，盡在民俗中。

本文筆者僅就民俗中的遼金文化，經(jīng)過比較，分析和整理，從七個方面贅述：

一，服飾文化

遼代服制是契丹服與漢服并行。金原為女真族(滿族祖先)，曾附屬遼200

余年。金代服飾大體保持著女真族形制，又繼承了遼代樣式，得宋北部領(lǐng)土后，又吸收宋制風(fēng)格，因此具有女真，契丹，漢族三合一的綜合特征。

遼金時代服飾具有鮮明的北方游牧民族特色，其部分元素和款式在現(xiàn)代服飾中仍有跡可循，以下是一些例子。

馬面裙：馬面裙起源于契丹族。傳統(tǒng)漢服裙子不利于騎馬，契丹人開了四個裙門以便于騎馬，這便是馬面裙的雛形。馬面裙在宋已初具雛形，元明清時期開始流行，現(xiàn)代女性穿的馬面裙主要是明代風(fēng)格，相對更加簡潔實(shí)用，是"新中式穿搭"的熱門單品。

馬面裙

旗袍：旗袍的源頭可以追溯到清代滿族的長袍，而滿族服飾在發(fā)展過程中受到了遼金等北方游牧民族服飾的影響。遼金服飾注重實(shí)用，采用皮革等材質(zhì)，款式上以袍服為主，這些特點(diǎn)在一定程度上也影響了后來滿族長袍的形制，經(jīng)過改良后的旗袍在現(xiàn)代時尚中占據(jù)重要地位。

立領(lǐng)服飾：2022年北京冬奧會禮儀服"山河映朝霞"的立領(lǐng)設(shè)計，可追溯

至元代比甲演變，而元代服飾又受到遼金服飾文化的影響。遼金時期的服飾中就有類似立領(lǐng)的設(shè)計元素，這種設(shè)計既具有保暖功能，又顯得端莊大方，在現(xiàn)代服飾中廣泛應(yīng)用，如一些中式上衣，連衣裙等。

寬松外套：遼金服飾多采用寬松的剪裁，方便騎射等活動。現(xiàn)代時尚中，一些寬松的廓形外套或連衣裙的設(shè)計理念，可能受到了遼金服飾的啟發(fā)。例如，寬松的皮衣外套搭配高領(lǐng)毛衣和牛仔褲的穿搭風(fēng)格，就展現(xiàn)出了類似遼金服飾的粗獷氣質(zhì)。

二，飲食文化

遼金時代飲食習(xí)俗經(jīng)過千百年繼承和發(fā)展，魅力無限。遼金飲食文化并非"歷史遺跡"，而是通過"食材傳承，技法演化，習(xí)俗殘留"，深度融入北方現(xiàn)代飲食的方方面面：從早餐的小米粥，街頭的烤串，到春節(jié)的粘豆包，聚餐的亂燉，再到地域特色的羊肉湯，馬奶酒，本質(zhì)都是遼金"游牧飲食與農(nóng)耕飲食融合"的延續(xù)。

如今，隨著"健康飲食"理念的興起，遼金飲食中"肉乳+雜糧"的高蛋白，高纖維結(jié)構(gòu)，以及"煮，燉，烤"等低油烹飪技法，反而成為現(xiàn)代飲食追求的

方向這種"千年飲食智慧"的回歸，更凸顯了遼金飲食文化的持久影響力。

遼金時代飲食文化以"肉食為主，乳飲為輔，粗糧適配"為核心，融合了草

原游牧傳統(tǒng)與中原農(nóng)耕習(xí)俗，對后世尤其是北方地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)，烹飪技法，食材利用乃至飲食禮儀都產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響，部分習(xí)俗甚至延續(xù)至今。以下從核心食材與飲食結(jié)構(gòu)，烹飪技法，飲食習(xí)俗與禮儀，地域飲食文化融合四個維度，解析其對現(xiàn)代飲食的影響與演化：

(一)核心食材與飲食結(jié)構(gòu)：奠定北方"肉乳+雜糧"的飲食基礎(chǔ)遼金時期的飲食結(jié)構(gòu)以"游牧漁獵產(chǎn)物為核心，中原農(nóng)作物為補(bǔ)充"，這種"高蛋白+粗糧"的搭配，直接塑造了北方(尤其是東北，華北)現(xiàn)代飲食的底層邏輯，部分食材和搭配至今仍是地域特色。

1.肉食：從"游牧捕獵"到現(xiàn)代北方肉食文化的核心

遼金以游牧(契丹)，漁獵(女真)為生，肉食是飲食核心，主要包括羊肉，豬肉，鹿肉，兔肉，魚肉等，其中羊肉和豬肉的食用習(xí)慣影響最深遠(yuǎn)。

羊肉的普及與烹飪延伸：遼代契丹人視羊肉為"國肉"，日常食用以"煮，烤"為主(如"羊羹""炙羊")，甚至將羊肉與谷物結(jié)合(如"羊肉粥")。這種對羊肉的偏好，直接影響了后世北方(尤其是內(nèi)蒙古，河北，山西)的羊肉飲食文化現(xiàn)代的涮羊肉，手扒羊肉，烤羊腿，羊肉湯，本質(zhì)是遼金"煮羊""炙羊"技法的傳承與升級；而北方冬季常吃的"羊肉燴面""羊肉泡饃"(雖起源于西北，但受北方游牧文化影響)，也延續(xù)了"肉與糧結(jié)合"的思路。

豬肉的本土化適配：金代女真人崛起于東北，漁獵之外逐漸發(fā)展農(nóng)耕，豬肉食用比例提升，且擅長"腌制，熏制"以保存肉類(東北冬季寒冷，便于儲存)。這種處理方式演化出后世東北的酸菜白肉，臘肉，熏腸，甚至影響了華北的"醬肉""鹵豬下水"本質(zhì)是對遼金"肉食儲存智慧"的適應(yīng)(現(xiàn)代冷藏技術(shù)普及后，腌制熏制更多成為風(fēng)味追求)。

野味的文化殘留：遼金常食用鹿，兔，雁等野味(如契丹的"熊白羹"，女真的"鹿肉干")，雖現(xiàn)代因保護(hù)動物政策已禁止食用野味，但"干制肉食"的習(xí)慣得以保留，如北方的牛肉干，豬肉干，其制作邏輯與遼金"肉干儲存"一致。

2.乳與乳制品：從"游牧必需品"到現(xiàn)代北方飲品，食材

遼金游牧民族依賴乳制品補(bǔ)充營養(yǎng)，種類包括鮮奶，奶酪(古稱"酪")，奶酒(古稱"乳酒")，酸奶(古稱"酢酪"),這些品類經(jīng)演化后，至今仍是北方飲食

的重要組成。

3.雜糧與主食：從"適配游牧"到現(xiàn)代健康飲食的回歸遼金雖引入中原的粟，麥，稻，但因游牧生活需"便攜，耐儲存"，更偏好粟(小米)，黍(黃米)，蕎麥，豆類等雜糧，其主食形態(tài)(如"餅，粥，飯")直接影響北方現(xiàn)代主食。

粘豆包

(二)烹飪技法：從"粗獷適配"到現(xiàn)代地域風(fēng)味的定型

遼金的烹飪技法因"游牧生活限制"(無復(fù)雜炊具，需快速加工)，以煮，烤，熏，腌，燉為核心，這些技法經(jīng)后世改良，成為北方菜系(如魯菜，東北菜)的標(biāo)志性手法，甚至影響全國。

1.烤炙：從"篝火炙肉"到現(xiàn)代燒烤文化的源頭

遼金的"炙"(烤)是最核心的烹飪方式契丹人"以篝火炙肉"(如"炙羊肩""炙鹿肉")，女真人則發(fā)明"鐵板炙"(用鐵器導(dǎo)熱烤食)，這種技法的演化路徑清晰，直接傳承。現(xiàn)代北方的烤羊腿，烤串(擼串)，烤冷面(東北)，本質(zhì)是遼金"炙肉"的平民化遼金的"炙"是貴族宴飲技法，后世逐漸普及到民間，尤其是東北的"燒烤文化"，幾乎將"烤"發(fā)展為"萬物可烤"，延續(xù)了"粗獷，重味"的特點(diǎn)。技法升級：遼金的"炙"僅用鹽，蔥，姜調(diào)味，后世加入醬油，料酒，香料(如孜然，辣椒)，演化為現(xiàn)代新疆烤串，內(nèi)蒙古烤全羊，但"高溫烤制，保留肉香"的核心邏輯未變。

2.燉煮：從"一鍋煮"到北方"亂燉"的靈魂

遼金因游牧需"一鍋解決飲食"，擅長將肉，菜，糧同煮(如契丹的"羊骨湯

煮粟"，女真的"豬肉燉野菜")，這種"粗獷燉煮"技法，直接演化為北方的亂

燉，燉菜，東北亂燉的源頭。遼金的"肉菜同煮"是為了"省時，營養(yǎng)全面"，后世東北人結(jié)合本地食材(酸菜，土豆，粉條)，發(fā)展出酸菜白肉燉粉條，小雞燉蘑菇，保留了"一鍋煮"的核心，成為東北菜的"代名詞"。燉菜的地域擴(kuò)散：遼金的"燉"技法隨政權(quán)南下(金代滅遼后入主中原)，影響了華北的河北燉菜，山東酥鍋(多種食材同燉)，甚至融入魯菜的"燉盅"(如"壇子肉")，從"粗獷"走向"精細(xì)"，但"慢燉出味"的邏輯一致。

3.熏腌：從"儲存手段"到現(xiàn)代風(fēng)味的"點(diǎn)睛之筆"

遼金因冬季寒冷，肉食不易變質(zhì)，發(fā)明"熏"(用松枝，樺木熏制),"腌"(用鹽，糖腌制)技法，目的是"延長保質(zhì)期"，后世逐漸變?yōu)?風(fēng)味工藝"；熏制的傳承：遼金的"熏肉"(如女真的"熏豬肘")演化為東北的熏雞，熏腸(如哈爾濱紅腸，雖受俄式影響，但核心"熏制"工藝源自北方游牧傳統(tǒng))，河北的"熏肉"(如保定熏肉),"煙熏味"成為地域特色；腌制的延伸：遼金的"腌菜"(如用鹽腌野菜，酸菜)是為了冬季有蔬菜，后世演化為東北的酸菜(白菜腌制)，辣白菜(受朝鮮影響改良，但腌制邏輯一致)，華北的"腌蘿卜，腌芥菜"，至今仍是北方家庭"過冬儲備菜"的重要組成，甚至成為火鍋，燉菜的核心食材(如酸菜火鍋)。

(三)飲食習(xí)俗與禮儀：從"游牧傳統(tǒng)"到現(xiàn)代生活的細(xì)節(jié)殘留遼金的飲食習(xí)俗(如"分食，宴飲禮儀，節(jié)慶飲食")雖經(jīng)漢化，但部分核心習(xí)慣仍融入現(xiàn)代北方生活，成為"文化無意識"的一部分。

1."分食制"與"大碗吃肉"的禮儀殘留

遼金游牧民族狩獵后"分食獵物"(按等級分配肉品，如貴族得羊肩，平民得羊腿)，這種"分食傳統(tǒng)"有兩點(diǎn)影響：現(xiàn)代"分餐"的雛形，遼金雖非嚴(yán)格分餐制，但"按人分肉"的習(xí)慣，與中原"合餐制"不同，后世北方部分地區(qū)(如東北)仍保留"大盤菜，分碗盛"的習(xí)慣(如聚餐時用大盤裝肉，每人用小碗分食)，更接近遼金"分食"邏輯；如今"健康分餐"理念普及，這種傳統(tǒng)也被重新提及。"大碗喝酒，大塊吃肉"的文化符號：遼金宴飲時"以大碗盛酒，大塊食肉"，如契丹的"頭鵝(魚)宴""頭魚宴"，以捕獲的第一只鵝(魚)為宴，眾人分食，這種"豪放飲食"風(fēng)格，成為北方(尤其是東北，內(nèi)蒙古)的文化標(biāo)簽-現(xiàn)代北方聚餐時"用大碗喝酒，大盤裝肉"，本質(zhì)是對遼金"游牧宴飲禮儀"的民俗化傳承，象征"熱情，豪爽"。

2.節(jié)慶飲食：從"祭祀宴飲"到現(xiàn)代節(jié)日習(xí)俗遼金的節(jié)慶飲食(如春節(jié)，狩獵節(jié))有明確的"儀式感"，部分習(xí)俗演化為北方現(xiàn)代節(jié)日飲食。

春節(jié)"吃粘食"的來源：遼金冬季狩獵后，會用"黍米糕"(黃米制成，黏糯)祭祀，象征"豐收，團(tuán)聚"，后世東北春節(jié)吃粘豆包，年糕的習(xí)俗，即源于此黃米粘食至今仍是東北春節(jié)的"必備品"，保留了"節(jié)慶用粘食"的傳統(tǒng)。"狩獵宴"的文化殘留。遼金的"頭鵝宴""頭魚宴"是秋季狩獵后的慶功宴，以"新鮮獵物"為核心，后世演化為北方(尤其是東北)秋季"吃河鮮，山珍"的習(xí)俗(如秋季吃螃蟹，燉蘑菇)，雖不再是"狩獵所得",但"秋季嘗鮮"的邏輯一致，成為地域節(jié)慶飲食的一部分。

(四)地域飲食文化融合：遼金"胡漢融合"為現(xiàn)代北方菜系奠基遼金并非單純的"游牧飲食"，而是通過"與中原通商，漢化政策"，實(shí)現(xiàn)了"胡食(游牧飲食)"與"漢食(農(nóng)耕飲食)"的深度融合，這種"融合基因"直接塑造了現(xiàn)代北方菜系的特點(diǎn)：食材融合，遼金將中原的"麥，稻"與游牧的"肉，乳"結(jié)合，如"羊肉面"(中原的面+游牧的羊肉)，演化為現(xiàn)代北方的羊肉燴面，牛肉面，成為"胡漢食材融合"的經(jīng)典案例。口味融合，遼金的"胡食"重咸，鮮，香(用鹽，蔥，姜調(diào)味)，中原"漢食"重酸，甜，醬(用醋，醬調(diào)味)，兩者融合后形成北方菜系的"咸鮮為主，醬香為輔"的口味如魯菜的"醬肘子"(用中原醬油+遼金熏腌技法)，東北菜的"鍋包肉"(用中原糖醋+遼金炸制技法)，本質(zhì)是"胡漢口味"的千年融合。地域菜系定型：遼金的飲食文化范(東北，華北，內(nèi)蒙古)，恰好是現(xiàn)代"東北菜，魯菜，蒙古菜"的核心區(qū)域東北菜的"粗獷，燉菜為主"，魯菜的"熏腌，醬制為主"，蒙古菜的"肉乳，烤炙為主"，均能在遼金飲食中找到源頭，可視為"遼金飲食的現(xiàn)代分化".

三，居室文化

遼金居室文化是契丹族，女真族與漢族文化融合的歷史見證，體現(xiàn)了中國古代"多元一體"文化格局的形成過程。遼金居室文化既保留了北方少數(shù)民族的傳統(tǒng)特色，又吸收了中原漢族的建筑技藝與生活理念，形成了獨(dú)特的"二元文化"格局。遼金居室文化對現(xiàn)代北方民居建筑的形制與布局產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響，主要包括以下四個方面。

合院式布局：遼金時期定型的合院式布局，至今仍是中國北方地區(qū)民居的基本形式。現(xiàn)代北方農(nóng)村的"四合院","三合院"，本質(zhì)是金代"漢式合院+女真緊湊院落"的傳承以正房為核心，廂房，倒座房圍合，既保證私密性，又能抵御北風(fēng)(北方冬季主導(dǎo)風(fēng)向)。這種布局方式在現(xiàn)代北方民居中仍然廣泛應(yīng)用，如北京四合院，山西民居，東北大院等。

火炕系統(tǒng)：金代普及的"火炕"，演變?yōu)楝F(xiàn)代的"土炕""水暖炕"，仍是東北，內(nèi)蒙古東部民居的必備設(shè)施。火炕的設(shè)計理念利用余熱供暖，節(jié)省能源對現(xiàn)代北方民居設(shè)計仍有重要啟示。甚至城市住宅中，"地暖"技術(shù)也可視為火炕"全屋供暖"理念的現(xiàn)代化升級。

室內(nèi)空間組織：遼金民居的室內(nèi)空間組織方式，特別是將居住，烹飪，取暖功能相結(jié)合的設(shè)計理念，對現(xiàn)代北方民居產(chǎn)生了影響。現(xiàn)代北方民居中，廚房與臥室相鄰，炕與灶相連等設(shè)計，都可追溯到遼金時期。

家庭空間觀念：遼金時期形成的家庭空間觀念，特別是重視家庭團(tuán)聚，內(nèi)外有別，長幼有序等觀念，對現(xiàn)代中國家庭的居住文化產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。現(xiàn)代中國家庭的居住空間組織，如客廳作為家庭活動中心，臥室作為私密空間，廚房作為家庭生活服務(wù)區(qū)等，都可追溯到遼金時期的居住文化。

(未完待續(xù)）

作者簡介：

王彥杰：康平縣歷史暨遼金文化研究會副主任。

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