臘月的北風一刮,集里菜市場后面那條街,肉腥味就混著都在置辦年貨的熱氣騰騰升起來了。
通紅的燈光打在肉案上,半邊豬掛得整整齊齊,泛著油光。滿市場的爹爹娭毑擠破了頭,個個眼里都有光,那是為了即將歸家的兒孫準備大餐的精氣神。
但很多年輕的滿哥細妹站在肉案前,眼神是散的。他們分不清前腿后腿,不知道哪塊肉適合做扣肉,哪塊適合打湯。
其實,挑肉就是挑日子。懂了肉的脾氣,年夜飯就成功了一半。
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鎮(zhèn)得住場子的“硬菜”
還得看五花和排骨
在瀏陽人的年夜飯桌上,沒有一碗顫巍巍的紅燒肉或者油光發(fā)亮的梅菜扣肉,那是鎮(zhèn)不住場子的。
這時候,你的眼睛要盯著那一整塊層次分明的五花肉。別嫌它肥,那種肥瘦相間、一層壓一層的結(jié)構(gòu),才是它最大的資本。那一層油脂化開后的香氣,就是過年最富足的味道。拿來做回鍋肉或者烤肉,油脂滋啦作響的時候,年味就出來了。
至于細伢子最愛的糖醋排骨,或者老人愛喝的蘿卜燉排骨湯,那非得用豬肋排或者筒子骨不可。
肋排骨頭細肉頭厚,啃起來才過癮;筒子骨里頭那是滿滿的骨髓,燉出一鍋奶白色的湯,補鈣又鮮美,那是冬天里最暖胃的存在。
包餃子、炒小菜的“萬金油”
前腿后腿大不同
很多人買肉喜歡買純瘦肉,覺得健康。但真正懂行的瀏陽師傅告訴你,帶點肥才韻味。
別看前腿肉帶點筋膜,肥瘦相間,那才是做瀏陽小炒肉,或者剁肉餡包餃子、炸肉丸子的絕配。因為有那點油脂和筋膜,吃起來彈牙鮮嫩,硬扎得很。
要是實在不愛吃肥肉,只想弄點肉片給寶寶做輔食,或者做個滑嫩的糖醋里脊,那就直奔里脊肉,那是豬身上最嫩的一塊“柳葉條”,幾乎全是瘦肉,口感像豆腐一樣細嫩。
至于后腿肉和坐臀肉,那是豬身上最結(jié)實的部位,瘦肉多,脂肪少,拿來做鹵肉或者切丁炒著吃,性價比最高。
真正“懂味”的老口子
都在搶這幾塊隱秘好肉
真正會吃的瀏陽老口子,眼睛不會只盯著大路貨。他們會跟老板遞根煙,預(yù)定那幾塊不起眼的好東西。
比如那塊像雪花牛肉一樣漂亮的梅花肉,據(jù)說一頭豬身上只有五六斤,怎么煎炒都嫩且多汁,香而不膩。
還有那口感脆嫩的豬頸肉,現(xiàn)在時髦的叫法是“松板肉”,烤著吃是一絕,咬下去咔吱脆,全是肉汁。
要是想弄個過硬的下酒菜,就搞個帶筋帶肉的腱子肉回去鹵。鹵好后放涼,切成薄得透明的片片,那是待客的最高禮遇。
至于那個大豬肘子,那是留著做宴席大菜的。帶皮帶筋,燉得軟爛入味,用筷子輕輕一戳就脫骨,滿滿的膠原蛋白。
站在嘈雜的肉案前,別光聽老板策。
好肉自己會說話:顏色要是淡紅有光澤脂肪潔白的,用手按一下馬上能彈回來不黏手的,聞起來只有淡淡腥味沒有臭味的,那才是新鮮貨。
我們費盡心思,在擁擠的人潮里挑一塊好肉,其實挑的不是肉。
我們挑的是那一大家子圍坐在火箱邊,等著開飯的熱鬧;挑的是母親在廚房忙碌的背影;挑的是一年到頭,對自己和家人最好的犒勞。
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