一個(gè)東北人打造出“中國版薩莉亞”！做人均50元的“漂亮飯”，單店月營收破百萬

文 職業(yè)餐飲網(wǎng) 旖旎

人均50元的“漂亮飯”能賺到錢嗎？

性價(jià)比和品質(zhì)真的不可兼得嗎？

當(dāng)?shù)蛢r(jià)內(nèi)卷把餐企逼入薄利多銷的死胡同，如何跳出“苦生意”的怪圈，同時(shí)兼顧“顏值+品質(zhì)+性價(jià)比”，成了全行業(yè)的難解之題。

而在對(duì)食材本味極度挑剔、餐企競(jìng)爭(zhēng)堪稱“修羅場(chǎng)”的廣東，一個(gè)東北老板用“平價(jià)漂亮飯”，卻硬生生蹚出了一條破局之路。

8年前他創(chuàng)立米倉食堂，用人均50元日式簡(jiǎn)餐，直接撕碎 “顏值即高價(jià)” 的行業(yè)魔咒，在低價(jià)混戰(zhàn)中堅(jiān)守品質(zhì)底線，不靠降價(jià)搶客流，僅憑差異化定位逆勢(shì)突圍。

不僅在全國開出39家門店，還連續(xù)多年霸榜大眾點(diǎn)評(píng)熱門榜單，多家門店月營業(yè)額破百萬，活脫脫長(zhǎng)成了餐飲人眼中的“中國版薩莉亞”。

近日，職業(yè)餐飲網(wǎng)專訪米倉食堂創(chuàng)始人孫嘉偉，深度拆解這家平價(jià)日式簡(jiǎn)餐黑馬，如何穿越8年行業(yè)周期，在餐飲內(nèi)卷中撕開一道增長(zhǎng)口子。

劍指35-80元間簡(jiǎn)餐空白帶，

一個(gè)東北人用“日料”征服廣東胃

孫嘉偉的餐飲生涯，是從東北的傳統(tǒng)高端日料店起步的。

在這個(gè)賽道深耕多年，他摸透了傳統(tǒng)日料的門道，也看清了這條賽道的局限。

日式餐飲自帶文化底蘊(yùn)和健康標(biāo)簽，天生就有比其他亞洲異國料理更強(qiáng)的議價(jià)空間，食客愿意為這份“精致感、健康養(yǎng)生和匠心”買單。

但傳統(tǒng)日料的痛點(diǎn)同樣突出：過度依賴資深廚師，師徒制的傳承模式讓標(biāo)準(zhǔn)化難上加難，想走連鎖化路更是難如登天。

帶著對(duì)日料賽道的深度理解，孫嘉偉南下廣東創(chuàng)業(yè)時(shí)，沒有選擇重走高端日料的老路，而是試圖尋找一個(gè)更大的“機(jī)會(huì)”。

首先，他的策略是“不與巨頭搶生意”。

在他看來，餐飲賽道的競(jìng)爭(zhēng)講究“避其鋒芒”，跟著頭部品牌的腳步雖然能少走很多彎路，但硬拼只會(huì)淪為別人的“陪跑”。

其次，要找到尚未挖掘的市場(chǎng)空間——50元簡(jiǎn)餐市場(chǎng)。

彼時(shí)，他深度觀察市場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)簡(jiǎn)餐賽道已經(jīng)出現(xiàn)了明顯的價(jià)格斷層：

30元左右的中式簡(jiǎn)餐扎堆，大米先生、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基等品牌牢牢占據(jù)大眾心智；

80元以上的西式簡(jiǎn)餐也不缺玩家，gaga等品牌靠著場(chǎng)景和體驗(yàn)站穩(wěn)腳跟。

但在他看來，“每五元就是一個(gè)價(jià)格帶”。

孫嘉偉敏銳地捕捉到，35-80元的中間地帶，是一片少有人涉足的空白市場(chǎng)。

而日式簡(jiǎn)餐的健康屬性、高顏值特質(zhì)，恰好能撐起這個(gè)價(jià)格帶的價(jià)值感。

于是，他果斷錨定人均50元的日式簡(jiǎn)餐賽道，既避開了中式簡(jiǎn)餐的低價(jià)內(nèi)卷，又區(qū)別于西式簡(jiǎn)餐的高客單定位。

而這種差異化定位，也讓他找到了屬于自己的一片天地。

撕碎“漂亮飯=貴”標(biāo)簽，

做人均50元“顏值+品質(zhì)”平價(jià)日料

錨定人均50元日式簡(jiǎn)餐的差異化定位后，孫嘉偉要做的第一件事，就是讓市場(chǎng)看到這個(gè)新賽道的可能性。

而米倉食堂的第一家店，恰好在2017年踩中了互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的“小紅書”風(fēng)口，用“漂亮飯”完成了從0到1的破圈。

小紅書的崛起讓“顏值即流量”成為餐飲“吸流”新法則。

孫嘉偉順勢(shì)將第一家店開在正佳廣場(chǎng)附近的年輕客群聚集地，以“小確幸”風(fēng)格的白色系裝修打造清新就餐場(chǎng)景，搭配精致擺盤的菜品，讓門店天生自帶“打卡屬性”。

恰逢當(dāng)時(shí)“漂亮飯”概念尚未普及，米倉食堂憑借高顏值的產(chǎn)品與環(huán)境，成了最早一批靠“手機(jī)先吃”出圈的日式簡(jiǎn)餐品牌，迅速在廣州站穩(wěn)了腳跟。

但孫嘉偉深知，網(wǎng)紅熱度轉(zhuǎn)瞬即逝，“漂亮飯”一時(shí)紅容易，想要長(zhǎng)紅，必須靠產(chǎn)品與運(yùn)營的底層邏輯支撐。

而米倉食堂能撕掉“漂亮飯=貴”的行業(yè)魔咒，守住50元人均的性價(jià)比底線，核心是做對(duì)了這4件事：

“一鍋一飯”主線設(shè)計(jì)，降低顧客選擇成本更易標(biāo)準(zhǔn)化

摒棄傳統(tǒng)日料品類繁雜的弊端，米倉食堂確立了“一鍋一飯”的核心產(chǎn)品架構(gòu)，既讓顧客點(diǎn)餐時(shí)無需糾結(jié)，快速建立“吃日式簡(jiǎn)餐就找米倉食堂”的品類記憶點(diǎn)，也為品牌標(biāo)準(zhǔn)化連鎖化打下基礎(chǔ)。

所有產(chǎn)品都圍繞這一主線嚴(yán)選研發(fā)，剔除復(fù)雜難操作的品類，只保留易復(fù)制、高接受度的單品，從源頭降低運(yùn)營成本。

首創(chuàng)“牛油果拌飯”，用“蛋白+碳水+健康脂肪”打造記憶點(diǎn)爆款

作為品牌的王牌單品，米倉食堂的金槍魚牛油果拌飯不僅拿下了尚普認(rèn)證，更是精準(zhǔn)擊中了目標(biāo)女性客群對(duì)健康與風(fēng)味的雙重需求。

以“蛋白+碳水+健康脂肪”的科學(xué)配比為創(chuàng)新思路，用金槍魚提供蛋白、米飯補(bǔ)充碳水、牛油果帶來健康脂肪，首創(chuàng)水果與拌飯結(jié)合的吃法，讓產(chǎn)品既有差異化記憶點(diǎn)，又契合日式餐飲的健康屬性。

這款爆款也成了米倉食堂的“流量擔(dān)當(dāng)”，為門店帶來了持續(xù)的客流。

小份化+素版壽喜燒+分享菜，讓日料真正“平價(jià)化”

漂亮飯好做，但如何做得“平價(jià)”卻是個(gè)不小的難題。

為了解決這個(gè)難題，米倉食堂先是將傳統(tǒng)大份壽喜鍋改造為一人、兩人食小份裝，降低消費(fèi)門檻；

再推出去肉版“素喜燒”，既契合健康趨勢(shì)，又進(jìn)一步控制食材成本；

同時(shí)迭代多元風(fēng)味，上新百香果酸湯、木姜子等云貴風(fēng)口味，滿足不同食客的偏好，跟上不斷更迭的潮流食材元素。

此外，團(tuán)隊(duì)還打造專屬“分享菜”矩陣，日料很少有分享菜，都是自己吃自己的，但中國人的餐桌喜歡彼此分享。

米倉食堂就創(chuàng)新研發(fā)了多款分享菜，像是29元的低溫金槍魚醬牛肉（同類產(chǎn)品市價(jià)超百元）等單品，讓顧客用平價(jià)就能吃到高價(jià)值感菜品，精準(zhǔn)拿捏“解饞不浪費(fèi)”的消費(fèi)心理。

牛油果主材堅(jiān)持一年全球三采，堅(jiān)守品質(zhì)底線

而對(duì)于孫嘉偉來說，做了這么多年日料，核心不能扔的就是——品質(zhì)。

性價(jià)比不等于犧牲品質(zhì)，米倉食堂8年深耕，堅(jiān)持“無添加”“材料名稱不超過四個(gè)字”的研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)，從源頭把控食材品質(zhì)，就連兒童餐也秉持“要么不做，要么做精”的態(tài)度，選用優(yōu)質(zhì)食材打造，創(chuàng)意的包裝。

其中，牛油果作為金槍魚牛油果拌飯的核心食材，品牌更是堅(jiān)持全球集采，一年三采嚴(yán)控熟度與品質(zhì)，杜絕黑絲等瑕疵，用高品質(zhì)食材撐起50元人均的價(jià)值感。

向效率要“利潤(rùn)”：

“兩不原則”+“時(shí)薪制”精細(xì)化運(yùn)營，

撐起人均50元盈利模型

漂亮飯要做得好看、有質(zhì)感，還要守住平價(jià)底線，本就是一門難平衡的生意。

市面上如今的漂亮飯，像是bistro、異國料理都不便宜，畢竟，好食材的采購、高顏值門店的裝修、沉浸式體驗(yàn)樣樣成本都不低，想在“品質(zhì)體驗(yàn)”與“性價(jià)比”之間找到平衡點(diǎn)，難度極大。

但孫嘉偉卻摸索出了一條新路，打破了這一困局，既讓漂亮飯做到了人均50元，又實(shí)現(xiàn)了多家門店單店月營收破百萬，那究竟他是如何兼顧這兩個(gè)矛盾體的？

堅(jiān)守“兩不原則”，從源頭降本“排雷”

米倉食堂有一條鐵律——不做卷類、不做炸物。

這“兩不原則”，是要平衡平價(jià)與品質(zhì)的核心前提，看似是產(chǎn)品上的減法，實(shí)則是成本和風(fēng)險(xiǎn)上的未雨綢繆。

不做“卷類”，則是因?yàn)榫眍惍a(chǎn)品制作流程復(fù)雜、標(biāo)準(zhǔn)化難度高，不僅耗時(shí)耗力，還容易因人工操作差異影響菜品口感，砍掉這一品類，相當(dāng)于砍掉了后廚的一大效率短板，讓出餐更高效；

不做“炸物”，既是對(duì)健康定位的堅(jiān)守，更暗藏成本玄機(jī)。不僅省下了持續(xù)漲價(jià)的炸油采購成本，還避免了炸爐設(shè)備的投入和后期維護(hù)費(fèi)用，全門店僅用烤箱就能完成大部分菜品制作，設(shè)備投入和能耗成本大幅降低。

這道精準(zhǔn)的“減法”，讓米倉食堂的后廚運(yùn)營變得簡(jiǎn)單高效，也從源頭為50元的人均客單價(jià)騰出了充足的利潤(rùn)空間。

多元用工+時(shí)薪制，人力成本比行業(yè)低3個(gè)百分點(diǎn)

人力成本是餐飲門店的核心支出之一，也是門店是否能盈利的關(guān)鍵因素。

米倉食堂靠一套靈活的用工模式，把人力成本牢牢控制在合理區(qū)間，比行業(yè)均值低了整整3個(gè)百分點(diǎn)。

品牌采用“全職+兼職”的多元用工組合，根據(jù)門店客流時(shí)段動(dòng)態(tài)調(diào)整人員配置，比如午晚餐高峰時(shí)段，增派兼職人手保障出餐效率，避免客流積壓；下午茶等平峰時(shí)段，精簡(jiǎn)人員配置，減少人力閑置損耗。

同時(shí)，推行時(shí)薪制+多勞多得的激勵(lì)機(jī)制，打破傳統(tǒng)固定薪酬的局限，讓員工收入直接與工作時(shí)長(zhǎng)、出餐效率和服務(wù)質(zhì)量掛鉤，既充分調(diào)動(dòng)了員工的積極性，又讓人力成本核算更精準(zhǔn)可控，實(shí)現(xiàn)“人盡其用、成本最優(yōu)”。

綁定頭部供應(yīng)鏈，用規(guī)模集采倒逼成本下行

好食材是品質(zhì)的根基，也是成本的大頭。

米倉食堂沒有盲目自建中央廚房，而是選擇與蜀海等頭部供應(yīng)鏈深度合作，借力專業(yè)力量實(shí)現(xiàn)“品質(zhì)不打折、成本不超標(biāo)”。

一方面，品牌充分利用工廠盈余，憑借大批量采購的議價(jià)優(yōu)勢(shì)，拿到低于市場(chǎng)價(jià)的食材供應(yīng)，降低基礎(chǔ)采購成本；

另一方面，針對(duì)米、牛油果等核心食材，直接參與全球集采——比如牛油果的一年三采，通過規(guī)模化采購攤薄運(yùn)輸、倉儲(chǔ)成本，既確保了食材品質(zhì)的穩(wěn)定統(tǒng)一，又進(jìn)一步壓縮了采購溢價(jià)，為平價(jià)策略提供了堅(jiān)實(shí)的供應(yīng)鏈支撐。

借鑒香港“打折”邏輯，實(shí)行8折精準(zhǔn)促銷，擴(kuò)充下午茶時(shí)段增收

如今餐企尤其是頭部品牌，都在尋求拉長(zhǎng)經(jīng)營時(shí)段，比如老鄉(xiāng)雞在深圳的門店加入下午茶和酒吧，都想試圖探索“簡(jiǎn)餐”新增量。

米倉食堂借鑒香港餐飲的減價(jià)邏輯，在下午茶時(shí)段推出75折、8折的定向優(yōu)惠，搭配“主餐+低價(jià)飲品” 的組合套餐，吸引綜合體內(nèi)一些零售門店的店員到店消費(fèi)，有效盤活了門店閑置時(shí)段。

這套“降本+提效+增收”的組合拳，正是米倉食堂能在50元人均區(qū)間，兼顧顏值、品質(zhì)與利潤(rùn)的核心密碼。

職業(yè)化加盟時(shí)代，“眼下是做加盟最好的時(shí)機(jī)”

從野蠻擴(kuò)張到精耕細(xì)作，餐飲加盟行業(yè)已邁入品質(zhì)加盟、職業(yè)化運(yùn)營的新階段。

這兩年，粗放式加盟、只重?cái)?shù)量不重質(zhì)量的模式逐漸被市場(chǎng)淘汰，具備成熟單店模型、完善標(biāo)準(zhǔn)化體系與強(qiáng)賦能能力的品牌，才更能契合職業(yè)加盟商的需求，在行業(yè)洗牌中搶占先機(jī)。

孫嘉偉坦言，當(dāng)下是開放加盟的黃金窗口期。

米倉食堂創(chuàng)立8年，完善單店盈利模型、標(biāo)準(zhǔn)化體系后，于今年正式開放加盟，按下品牌規(guī)模化擴(kuò)張的加速鍵。

一方面，餐飲市場(chǎng)涌現(xiàn)出大批具備運(yùn)營能力的職業(yè)加盟商，他們更看重品牌底層邏輯與長(zhǎng)期收益，而非短期流量紅利；另一方面，米倉食堂已通過30家直營門店驗(yàn)證了“產(chǎn)品+效率+供應(yīng)鏈”的成熟模式，從食材集采到門店運(yùn)營均實(shí)現(xiàn)高度標(biāo)準(zhǔn)化，能夠?yàn)榧用松烫峁﹫?jiān)實(shí)支撐。

此次加盟布局將聚焦一線城市、新一線城市核心商圈，同時(shí)穩(wěn)妥探索下沉市場(chǎng)機(jī)會(huì)，不盲目追求門店數(shù)量，而是以“品質(zhì)可控、運(yùn)營可扶”為核心原則，篩選優(yōu)質(zhì)加盟商伙伴。

不同于行業(yè)內(nèi)粗放式加盟模式，米倉食堂將依托成熟的供應(yīng)鏈體系與精細(xì)化運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)，為加盟商提供全鏈路賦能，確保每一家加盟店都能延續(xù)品牌“人均50元、顏值品質(zhì)雙在線”的核心優(yōu)勢(shì)，在職業(yè)化加盟浪潮中實(shí)現(xiàn)品牌與加盟商的共贏。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

低價(jià)內(nèi)卷的盡頭是價(jià)值競(jìng)爭(zhēng)，差異化定位則是破局關(guān)鍵。

當(dāng)餐飲行業(yè)還在低價(jià)內(nèi)卷的泥沼中掙扎，米倉食堂的崛起無疑給從業(yè)者一種新思路：

低價(jià)從不是長(zhǎng)久之計(jì)，價(jià)值才是穿越周期的核心底氣。

從精準(zhǔn)卡位35-80元空白帶，到用“平價(jià)漂亮飯”打破貴價(jià)魔咒，再到靠“兩不原則”與精細(xì)化運(yùn)營撐起盈利模型，米倉食堂的每一步都踩在了“價(jià)值優(yōu)先”的關(guān)鍵點(diǎn)上。

對(duì)于餐飲人而言，能夠打破“低價(jià)”怪圈的，或許正是這種用差異化打法建立壁壘，靠高效運(yùn)營夯實(shí)底盤。

正如業(yè)內(nèi)人常說的那句話，“周期從不偏愛偶然，只獎(jiǎng)賞長(zhǎng)期主義的必然”。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽