紅肉和白肉有什么區(qū)別，為什么紅肉被列為致癌物？醫(yī)生給您科普

肉類是大家日常必不可缺少的一種食物，喜歡吃肉的朋友都知道肉類營(yíng)養(yǎng)成分豐富，各種肉類都富含蛋白質(zhì)和微量元素，有些肉類還含有人體所需的特有營(yíng)養(yǎng)成分，所以吃肉無(wú)疑是營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充最便捷的方法。

但是肉類又可以分為紅肉和白肉，紅肉：包括所有哺乳動(dòng)物的肌肉組織，比如：牛肉、豬肉、羊肉、馬肉、兔肉等。白肉：禽類和海鮮水產(chǎn)，比如雞、鴨、鵝、魚(yú)肉、貝類等。

紅肉和白肉兩者之間區(qū)別甚大，其中紅肉還在2015年的時(shí)候被世界衛(wèi)生組織列為2A級(jí)致癌物。

2A級(jí)是什么意思呢？

客觀的說(shuō)2A致癌物是經(jīng)過(guò)“動(dòng)物實(shí)驗(yàn)”和“致癌機(jī)理”進(jìn)行推斷可能對(duì)人體致癌的物質(zhì)，常見(jiàn)的2A級(jí)致癌物有：丙烯酰胺、無(wú)機(jī)鉛化合物、氯霉素等等。而一級(jí)致癌物則主要包括：黃曲霉素、亞硝胺、二惡英、尼古丁、苯并芘等，這些是已經(jīng)科學(xué)論證實(shí)錘對(duì)人體有致癌風(fēng)險(xiǎn)的物質(zhì)，相較于一級(jí)致癌物2A級(jí)致癌物目前只局限于動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和循證醫(yī)學(xué)推理，在臨床上還缺乏有力證據(jù)。

紅肉為什么會(huì)致癌呢？

紅肉中富含肌紅蛋白，肌紅蛋白中含有二價(jià)鐵，所以才會(huì)顯現(xiàn)出紅色，紅肉加工不適當(dāng)會(huì)產(chǎn)生多種有害物質(zhì)，比如：亞硝基化合物、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、亞鐵血紅素化合物等，這些物質(zhì)是實(shí)實(shí)在在的致癌物。以及紅肉含有的飽和脂肪酸較高，而動(dòng)脈粥樣硬化、心血管疾病、肥胖、三高血癥都與過(guò)量攝入飽和脂肪酸有一定聯(lián)系。所以從理論上來(lái)推斷紅肉是可能會(huì)誘發(fā)癌癥的。

雖然復(fù)旦大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院青年研究員鄭琰和美國(guó)哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院團(tuán)隊(duì)曾經(jīng)主導(dǎo)的紅肉攝入量的長(zhǎng)期變化和死亡率的相關(guān)研究，8年內(nèi)每日平均增加至少半份紅肉攝入（14g加工肉，或40g非加工肉≈一兩）的受試者，8年里的全新死亡風(fēng)險(xiǎn)增加了10%。

即便如此，這些研究都還比較片面，他們也沒(méi)有把遺傳、生活環(huán)境、生活習(xí)慣等不確定因素列入研究范圍內(nèi)，因此紅肉致癌還需進(jìn)一步探索。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)講紅肉中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素(B1、B2、A、D)，而且鐵、鋅等礦物質(zhì)也比較豐富。雖然白肉的蛋白質(zhì)是特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)要比紅肉豐富，但是在許多情況下條件并不允許，所以吃紅肉還是目前我國(guó)居民攝取蛋白質(zhì)的主要途徑。

在《中國(guó)居民膳食指南》中也明確指出，為了人體每日必須營(yíng)養(yǎng)，紅肉還是要適當(dāng)吃的，成人每天吃水產(chǎn)品40-75克、畜禽肉40-75g，紅肉包含在內(nèi)。

為避免紅肉在處理過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)正確的處理方法很重要，建議大家在吃紅肉的過(guò)程中盡量采用“燉煮”的方式烹飪，減少燒烤、腌制等不健康的烹飪方式。同時(shí)大家在吃紅肉的時(shí)候盡量多吃瘦肉，少吃肥肉，因?yàn)榉嗜怙柡椭舅岷窟^(guò)高，吃多了會(huì)誘發(fā)心腦血管疾病。

總而言之，紅肉還是要吃的，關(guān)鍵處理方法要正確，才能避免癌癥找上門(mén)。