北非摩洛哥紀行：舌尖上的摩洛哥，香料與慢燉交織的美食秘境（4）

摩洛哥美食如同其多元文化的縮影，融合了柏柏爾、阿拉伯、安達盧西亞及地中海的飲食智慧，歷經千年沉淀，形成了獨具一格的味覺體系。無論是家庭聚餐的溫馨滋味，還是街頭小攤的煙火氣息，都藏著“香料為魂、慢燉為韻、甜咸交融”的核心密碼。

摩洛哥美食的核心特點

1. 多元文化的味覺交融

摩洛哥作為古代文明的十字路口，飲食文化吸納了猶太、摩爾、奧斯曼等諸多文明的精華。食材上兼具北非的醇厚與地中海的清新，肉類以羊肉、雞肉為核心，沿海偏愛海鮮，內陸鐘情燉菜；調味則融合了阿拉伯的香料哲學與柏柏爾的質樸風格，形成“兼容并蓄”的飲食特質。

2. 香料與風味的精妙平衡

摩洛哥美食的靈魂在于香料的運用， cumin（孜然）、cinnamon（肉桂）、turmeric（姜黃）、saffron（藏紅花）等香料經過黃金配比，賦予菜肴層次豐富的香氣。更獨特的是“甜咸共生”的味覺哲學——咸鮮的肉類搭配葡萄干、西梅等干果，酸香的腌制檸檬調和濃郁肉汁，讓每一口都兼具醇厚與清新，這在塔吉鍋和帕斯蒂利亞中體現得淋漓盡致。

3. 慢燉與儀式感的飲食傳統

慢燉是摩洛哥烹飪的核心技法，標志性的錐形塔吉鍋通過蒸汽循環鎖鮮，讓食材在低溫中充分吸收香料風味，肉質酥爛卻不失肌理。同時，飲食承載著濃厚的社交屬性：每周五的“庫斯庫斯日”是家庭團聚的象征，節慶時的烤全羊（Mechoui）彰顯待客之道，而分享同一盤菜肴的手抓吃法，更讓美食成為連接情感的紐帶。

4. 食材的質樸與本味

主食以粗粒小麥制作的庫斯庫斯、酥脆的阿拉伯大餅（Khobz）為核心，輔以橄欖、腌制檸檬、阿甘油等本土特色食材；菜肴多采用燉、蒸、烤等簡單技法，少油炸重本味，既保留食材營養，又讓香料與食材本身的風味完美融合。

經典摩洛哥美食的家常做法

1. 塔吉鍋燉雞肉（Tagine de Poulet）—— 慢燉的風味盛宴

作為摩洛哥的國民菜肴，塔吉鍋雞肉以“一鍋出”的便捷和濃郁風味成為家庭必備。

? 食材：雞肉500克（切塊）、洋蔥2個（切碎）、大蒜3瓣（切末）、腌制檸檬1個（去籽切塊）、橄欖10顆、橄欖油2湯匙、孜然粉2茶匙、肉桂粉1茶匙、姜黃粉1茶匙、藏紅花少許、鹽胡椒適量、香菜（裝飾用）。

? 做法：

1. 塔吉鍋或厚底鍋燒熱橄欖油，放入雞肉煎至表面金黃，盛出備用；

2. 用底油炒香洋蔥和大蒜，加入所有香料翻炒出香，倒入適量清水煮開；

3. 放回雞肉，加入腌制檸檬和橄欖，加蓋小火慢燉40-60分鐘，至雞肉酥爛、湯汁濃稠；

4. 出鍋前撒鹽胡椒調味，用新鮮香菜點綴，搭配阿拉伯大餅食用。

2. 庫斯庫斯（Couscous）—— 主食中的團聚符號

這道被聯合國認證的傳統美食，是摩洛哥周五家庭聚餐的靈魂。

? 食材：粗麥粉（庫斯庫斯專用）1杯、羊肉/雞肉200克（切塊）、胡蘿卜1根、 zucchini（西葫蘆）1根、洋蔥1個、橄欖油2湯匙、孜然粉1茶匙、姜粉1茶匙、鹽適量、開水1杯。

? 做法：

1. 庫斯庫斯粗麥粉放入大碗，倒入滾燙開水，加蓋燜5分鐘，用叉子攪松，加入1湯匙橄欖油和鹽拌勻；

2. 另起鍋炒香洋蔥，放入肉類煎至變色，加入蔬菜塊和香料翻炒，加清水沒過食材，燉煮30分鐘至肉爛；

3. 將煮好的庫斯庫斯鋪在大盤底部，澆上肉和蔬菜及湯汁，靜置5分鐘讓主食充分吸味，手抓或用勺子食用均可。

3. 帕斯蒂利亞（Pastilla）—— 甜咸交織的節慶佳肴

這道菜肴堪稱摩洛哥美食的創意巔峰，酥皮與餡料的碰撞演繹出奇妙味覺。

? 食材：雞胸肉2塊（或鴿子肉）、薄酥皮6張、杏仁100克（烤香切碎）、洋蔥1個（切絲）、雞蛋2個（煮熟切碎）、橄欖油1湯匙、肉桂粉1茶匙、糖粉2湯匙、鹽胡椒適量。

? 做法：

1. 橄欖油炒香洋蔥，加入雞肉塊翻炒至熟，撒入肉桂粉、鹽胡椒調味，關火后加入雞蛋碎和杏仁碎拌勻；

2. 取一張酥皮鋪在烤盤上，涂抹一層餡料，再蓋一張酥皮，重復至餡料用完，最后用一張酥皮封頂，壓實邊緣；

3. 烤箱預熱180℃，烤25-30分鐘至酥皮金黃酥脆；

4. 出爐后撒上糖粉和少許肉桂粉，趁熱切小塊，感受甜咸交織的多層次風味。

從塔吉鍋的慢燉醇香到庫斯庫斯的松軟入味，摩洛哥美食不僅是味覺的享受，更是文化的載體。每一種香料的搭配、每一次慢燉的等待，都藏著摩洛哥人對生活的熱愛與對賓客的熱忱。