中高端火鍋市場當前面臨嚴峻挑戰,消費降級和行業洗牌導致頭部品牌閉店激增、客單價普遍下滑,但具備差異化競爭力和精準定位的品牌仍存在生存空間。
一、市場現狀:
高端品牌集體承壓
大規模閉店潮涌現
呷哺集團旗下高端品牌湊湊2025年下半年全國多地關店,鄭州門店已徹底清零;
行業數據顯示,過去一年全國近20萬家火鍋店停業,90元以上人均消費的門店占比大幅萎縮,70元以下平價門店逆勢擴張。
客單價持續下跌
巴奴、湊湊客單價從150元以上跌至138元左右,頭部品牌被迫降價求生;
高端定位與消費疲軟矛盾激化,如巴奴因創始人“月薪5000別吃巴奴”言論引發輿論反噬。
? 二、核心困境:
性價比缺失與同質化
消費邏輯轉變
年輕人傾向“精準消費”,拒絕為符號溢價買單,更看重食材真實價值;
家庭火鍋分流客源(人均200元堂食 vs. 100元居家涮煮),削弱高端場景必要性。
競爭壁壘薄弱
服務、鍋底創新易被模仿,技術護城河不足(如巴奴“富硒土豆”硒含量爭議);
高端品牌陷入“夾心層”:向上缺乏不可替代性,向下難敵平價品牌的極致效率。
三、破局路徑:
重構價值與體驗
供應鏈效率升級
海底撈通過全球采購降低毛肚成本30%,智能系統減少食材浪費40%;
區域品牌熊喵來了依托源頭直采+統一配送,實現人均65元優質平價模式,北方門店突破400家。
差異化體驗創新細分品類突圍:
云貴酸湯火鍋(鍋底成本僅12元)、鮮牛肉火鍋“現切+自助”模式暑期營收翻倍;
場景增值:
如“火鍋+茶憩”復合業態失效后,轉向“甜品自助”“文化沉浸”(如纖夫主題明檔廚房)。
價格帶精準卡位
海底撈推出59.9元自助小火鍋“舉高高”,復用供應鏈填補平價空白;
60-80元成黃金區間,比高端火鍋親民,比麻辣燙更具儀式感,契合“要實惠也要自在”的需求。
? 四、風險警示與未來趨勢
下沉市場≠盲目擴張
三四線城市需適配本地口味(如東北火鍋改良鍋底逆襲全國第二),但加盟陷阱(高加盟費、食材定價捆綁)需警惕。
健康與信任成勝負手
消費者拒絕“科技肉”,青睞無添加食材(如和牛、海鮮小套裝居家火鍋興起);
食安問題頻發(如超島假羊肉罰44萬)直接摧毀高端品牌信任根基。
本質結論:
中高端火鍋并非“賣不動”,而是需從“價格戰”轉向“價值戰”。
未來兩極化格局加速形成——
頭部品牌
靠供應鏈壁壘與技術護城河(如巴奴木瓜蛋白酶嫩化毛肚)守住高端客群;
新勢力
以區域特色+極致性價比重構市場,60-80元價格帶成主戰場。
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