吳歌說美食 | 你在老一副二樓吃過漢堡炸雞嗎？

漢堡包，夾在面包之間的工業(yè)文明

吳歌

想吃漢堡包了，卻懶得出去，最好的辦法是找外賣。用手機(jī)搜索，在我附近居然有五家以上可以外賣漢堡包，還都是品牌，如肯德基、麥當(dāng)勞、漢堡王、德克士、華萊士，最近的300多米，比較遠(yuǎn)的700多米，再遠(yuǎn)就是1.5公里、3公里、甚至更遠(yuǎn)。以前外賣只送3公里以內(nèi)，現(xiàn)在早已擴(kuò)大了范圍。競爭，果然能夠改善營銷服務(wù)。

漢堡包品牌多，品種也多?？系禄兄ナ磕叟１ぁ⑾憷彪u腿堡、勁脆超霸堡。麥當(dāng)勞有板燒雞腿堡、豬柳雙蛋堡、圖林根香腸炒雙蛋堡。德克士有脆皮雞腿堡，還可以加榴蓮、菠蘿、沙拉、大蝦等。漢堡王有烤雞芝士雞蛋堡、牛肉雞蛋芝士堡、香脆雞排堡，等等。各家的售價(jià)也極具競爭力，以漢堡包為主食的單人套餐20元上下，雙人套餐除了漢堡包，還配了飲料和小食，甚至雞腿，不過40多元一份，非常符合快餐20元左右的定價(jià)原則。

我選了芝士嫩牛堡。牛肉漢堡是漢堡包的源頭，雞肉漢堡是后來擴(kuò)展出來的，是美國工業(yè)化養(yǎng)雞的成果。15分鐘之后，外賣小哥把漢堡單人餐送到我手里。從紙袋中把漢堡、飲料和配料小食擺到桌上，解饞兼充饑之旅就此開始了。

這是一個(gè)完美的牛肉漢堡，它由清晰、誘人的層次構(gòu)成：上下兩片金黃微焦的芝麻面包，表面經(jīng)烘烤形成一層極薄脆殼，點(diǎn)綴其上的白芝麻經(jīng)熱力激發(fā)，散發(fā)誘人果香。面包內(nèi)里如云朵般細(xì)膩、充滿彈性的瓤心，溫柔承托著所有重量與汁水。中間是厚實(shí)飽滿的牛肉餅，邊緣不規(guī)則微翹，露出深褐色烤痕與粗獷肉粒。肉餅之上，一兩片深綠脆嫩的生菜葉如波浪層疊，兩三片殷紅多汁的番茄橫截面像微型湖泊，被一層奶色的芝士輕柔覆蓋，似乎還有一些醬汁。

拿起漢堡，指尖傳來的是面包外殼的酥脆與內(nèi)瓤的松軟彈性。牙齒輕松穿透柔軟面包，伴隨輕微“簌”聲，觸及生菜與番茄的爽脆多汁。繼續(xù)深入，遇到芝士的醬汁的柔滑豐盈，如絲絨般包裹味蕾。隨后，齒尖與牛肉餅相遇，先是扎實(shí)微焦的顆粒感，而后是飽滿彈嫩、汁水豐盈的肉質(zhì)感。味道的層次同步從清新到濃醇遞進(jìn)：先是麥香與清甜，再是牛肉餅帶來純粹的肉食滿足感，蔬菜的鮮脆調(diào)和如一股清風(fēng)，化解油膩，鮮活爽口。這個(gè)漢堡，帶著我完成了一次從田園到都市、從自然到煙火、從簡單到滿足的感官旅程，它不僅是快餐，更是美食，是充滿人間煙火氣的慰藉藝術(shù)。

漢堡包是一種洋快餐。不少人以為漢堡包是來自德國的美食。眾所周知，漢堡是德國北部經(jīng)濟(jì)和文化大都市，德國第二金融中心，歐洲著名港口城市，有著“世界橋城”的美稱。19世紀(jì)中葉，漢堡港口每天卸裝來自世界各地的貨物：印度的香料、美洲的土豆、波羅的海的鯡魚。重體力勞動(dòng)的碼頭工人需要便宜、便攜、熱量高的食物，當(dāng)?shù)匦∝湆⑺榕Ｈ饣旌涎笫[、鹽和胡椒，煎制成扁平的肉餅，被稱作“漢堡牛排”，搭幾片面包，一杯飲品，就是一頓價(jià)廉物美有營養(yǎng)的快餐。這種快餐不是上流社會(huì)的精致料理，而是勞動(dòng)者的能量來源。

從“漢堡牛排”演變?yōu)闈h堡包，經(jīng)歷了美國人的創(chuàng)新。19世紀(jì)中后期，大批德國移民橫渡大西洋前往美國。與他們的行李箱一同抵達(dá)新大陸的，還有對家鄉(xiāng)食物的記憶。紐約港附近的餐館開始供應(yīng)“漢堡牛排”。1904年美國舉辦圣路易斯世界博覽會(huì)，這是一場展示人類進(jìn)步與創(chuàng)新的盛會(huì)，一個(gè)忙碌的美國攤主急中生智，將煎好的肉餅夾入松軟的小圓面包中，漢堡包由此誕生。這一創(chuàng)新解放了食客雙手，也解放了這種食物的潛力：它不再需要刀叉，不再需要餐桌，成為流動(dòng)時(shí)代最理想的食品。

隨著美國中西部畜牧業(yè)的發(fā)展，芝加哥成為“世界屠房”，牛肉供應(yīng)充足且價(jià)格低廉，工業(yè)化的食品加工與標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪方法開始滲透到漢堡包的制作中。第二次世界大戰(zhàn)后，理查德·麥克唐納和莫里斯·麥克唐納兄弟開創(chuàng)了“快速服務(wù)系統(tǒng)”，將漢堡包的制作分解為簡單且可重復(fù)的步驟。雷·克羅克敏銳地看到了商機(jī)，1955年創(chuàng)立了麥當(dāng)勞公司，開啟了連鎖快餐時(shí)代。漢堡包的標(biāo)準(zhǔn)化使其成為工業(yè)文明的完美象征：統(tǒng)一的規(guī)格、可控的質(zhì)量、可預(yù)期的味道。

漢堡包不僅是美國工業(yè)文明的產(chǎn)物，還是20世紀(jì)美國文化的符號之一，經(jīng)常出現(xiàn)在美國電影中，揭示角色身份、欲望，為故事主題調(diào)味，或者表現(xiàn)日常生活中的文化沖突，成為編劇和導(dǎo)演手中滋味復(fù)雜層次豐富的調(diào)味工具。一位學(xué)者曾分析道：漢堡包的結(jié)構(gòu)本身就是一個(gè)文化隱喻：上面包代表上層建筑，肉餅是經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，蔬菜是自然元素，醬汁是文化調(diào)料，下面包是人民基礎(chǔ)。每一層都可解讀，組合在一起才構(gòu)成完整的意義——正如現(xiàn)代社會(huì)本身的多元層疊。

漢堡包進(jìn)入中國市場與中國向世界開放同步。1987年11月12日，肯德基在北京前門開出了第一家門店店，至今全國已有12000多家肯德基連鎖門店。1990年10月8日，麥當(dāng)勞在深圳開出了第一家門店，至今全國已經(jīng)超過7200家門店。我從歷史資料中注意到，肯德基和麥當(dāng)勞的首家門店，都擁有500個(gè)客座，這無疑代表了一種戰(zhàn)略策劃和精心設(shè)計(jì)，這是一種工業(yè)時(shí)代的精神。近十年多來，我國餐飲人也已越來越多地應(yīng)用這種精準(zhǔn)計(jì)算的策劃和設(shè)計(jì)方法于開店實(shí)踐了。漢堡王和德克士，也都是源自美國的快餐品牌，不過德克士較早就出讓給頂新公司控股。近些年，肯德基、麥當(dāng)勞等都已經(jīng)陸續(xù)被國內(nèi)企業(yè)控股。

無錫的80后那一代大部分是在90年代才吃到肯德基。1993年7月無錫肯德基在第一副食品商店二樓開業(yè)，這是全國第15家門店，引得無錫人排隊(duì)嘗新。再過幾年，麥當(dāng)勞也開進(jìn)了無錫，第一家門店開在崇安寺附近的天安大廈。記得三陽南北貨商店樓上還開過一家娣安娣鄉(xiāng)村炸雞，是臺(tái)灣客商投資的，但記不清是哪一年開業(yè)的了。

如我女兒那般年齡的80后，那時(shí)大都是小學(xué)生，想必都有著生動(dòng)的記憶：炸雞、薯?xiàng)l、漢堡包、可樂、土豆泥、番茄醬……排隊(duì)和等座，可能是一個(gè)愉快的周末，可能是一次考試后的獎(jiǎng)勵(lì)，也可能是放假即將結(jié)束時(shí)全家的一次聚餐。這些孩子自己當(dāng)了父母，也還忘不了漢堡炸雞，經(jīng)常是加班時(shí)的一份動(dòng)力簡餐。我女兒每次回到無錫，除了小籠饅頭，還會(huì)叫一份肯德基或麥當(dāng)勞的外賣，炸雞加漢堡，只是把可樂換成咖啡。這是他們一代的少兒美食記憶。

與漢堡包比較相近的，還有三明治和熱狗，但它們之間有著明顯區(qū)別。

三明治得名于英國約翰·蒙塔古家族第四代三明治伯爵，傳說他酷愛賭博，為了在賭博時(shí)不離開牌桌，讓人將肉夾在兩片面包中用手拿著吃，三明治由此發(fā)明出來。三明治在18世紀(jì)末和19世紀(jì)成為英國工人的午餐主食。三明治所用面包一般是三角形或長方形，其內(nèi)容組成也很寬泛和包容，不像漢堡包強(qiáng)調(diào)以肉餅為核心。1965年創(chuàng)立的三明治連鎖品牌賽百味，據(jù)稱在全球開設(shè)了近4萬家門店，1995年進(jìn)入中國市場以來，已經(jīng)開了1000家門店。

熱狗前身是德國法蘭克福香腸和維也納香腸，隨德國移民傳入美國，據(jù)說小販在紐約康尼島的棒球場首次將其夾入面包出售，以方便觀眾手持食用。通常用一個(gè)長面包中間剖開并不完全切斷，將香腸置于其中，撒上配料，一切為了襯托和提升香腸，突出香腸的主體地位。

我以為，三明治的特點(diǎn)在于包容與適配，尊重各地食材和食者自由選擇。熱狗植根與棒球文化、街頭攤販經(jīng)濟(jì)，特點(diǎn)是便宜、即時(shí)、充滿活力的平民文化。漢堡包的特點(diǎn)在于聚焦與強(qiáng)化，將一個(gè)核心體驗(yàn)做到極致并復(fù)制全球，蔚為大觀。

無錫最早那批在一副二樓肯德基吃過漢堡炸雞的青少年，現(xiàn)在也是四五十歲的中年了。時(shí)間過得飛快，令人嗟嘆。本來還想說說這幾家品牌漢堡包的各自特點(diǎn)，但恐怕文字太長，一般讀者沒有興趣看下來，那就留到談?wù)摬惋嬈放聘偁幍奈淖种腥グ?。記得無錫曾經(jīng)有一家本土漢堡炸雞，十多年前在城鄉(xiāng)結(jié)合部和鄉(xiāng)鎮(zhèn)開了不少門店，一度曾以華萊士為競品，開得風(fēng)風(fēng)火火，老板是一家在無錫創(chuàng)業(yè)的溫州商人。不知現(xiàn)在還紅火否？

作者簡介

吳歌，本名楊大中，文史學(xué)者，品牌戰(zhàn)略學(xué)者，資深媒體人，研究員，江大江南文化研究中心首席策劃，無錫榮德生企業(yè)文化研究會(huì)秘書長，無錫旅游新媒體分會(huì)副會(huì)長，正在努力成為一名有文化有情懷的吃貨和文史寫手。

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