從地方到全球，牛奶是如何成為全民食物的？

象征著純凈、天然的牛奶，實(shí)際上非常適合微生物的繁殖，極易腐壞和變質(zhì)的特性意味著它本來并不適合長(zhǎng)期保存和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸。

起初，牛奶的確只是一種本土化食物，但在如今的現(xiàn)代飲食體系中，它已經(jīng)無處不在。這個(gè)過程是怎么發(fā)生的？西方人為什么都要喝牛奶？

“因?yàn)榕Ｄ毯胸S富的蛋白質(zhì)和鈣”，這是我們熟知的來自營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的回答。相比之下，《牛奶：從地方史走向全球史》一書的作者黛博拉·瓦倫茲則嘗試從科學(xué)、食品工業(yè)、全球貿(mào)易、消費(fèi)文化的角度切入，提供一個(gè)更復(fù)雜的答案。

以下是本書第九章“有利可圖的牛和牛奶”的內(nèi)容節(jié)選，感謝上海社會(huì)科學(xué)院出版社授權(quán)發(fā)布本文。

?點(diǎn)擊封面購(gòu)買本書。從宗教儀式到家庭餐桌，從農(nóng)場(chǎng)到全球市場(chǎng)，牛奶已經(jīng)成為人類文明不可或缺的一部分。本書探索牛奶從古代祭祀到現(xiàn)代工業(yè)的奇妙旅程，深入挖掘這種白色液體如何滲透文化、塑造社會(huì)，并成為科學(xué)進(jìn)步與經(jīng)濟(jì)發(fā)展的象征，甚至被現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)奉為“完美的食物”。

為了了解最真實(shí)的歷史，我們首先必須認(rèn)識(shí)到一個(gè)十分重要且有些反直覺的事實(shí)：在牛奶作為一種飲品真正流行起來之前，西方世界以牛奶為原料的制品的產(chǎn)量就已經(jīng)呈現(xiàn)指數(shù)級(jí)別的增長(zhǎng)。隱藏在其中的一個(gè)重要原因可能是，自19世紀(jì)50年代起，牛奶已經(jīng)帶上了工業(yè)產(chǎn)品的新身份。蓋爾·博登已經(jīng)證明，罐裝的牛奶制品，無論是煉乳還是奶粉，都擁有液態(tài)鮮奶最為缺乏的便攜性和耐儲(chǔ)存性。隨著他的制作工藝被廣泛使用，陸續(xù)又有其他的專利工藝在世界范圍內(nèi)出現(xiàn)，因?yàn)閳?jiān)定的實(shí)驗(yàn)者們企圖通過添加和減少成分（主要是糖）來對(duì)他的工藝進(jìn)行改良，以得出更好的產(chǎn)品。

1885年，英國(guó)首先開發(fā)出了奶粉，隨后奶粉也逐漸作為一種商品走向了市場(chǎng)。起初是作為嬰兒食品的補(bǔ)充，后來又成為制作巧克力和糖果產(chǎn)品的基礎(chǔ)原料。在北美和瑞士，牛奶工業(yè)已經(jīng)變成了一個(gè)利益豐厚的行業(yè)，產(chǎn)品的產(chǎn)量達(dá)到了驚人的水平。罐裝牛奶制品的流行也引發(fā)了一些重要的質(zhì)疑，首當(dāng)其沖的顯然是：消費(fèi)者主要使用罐裝牛奶制品來做什么？大多數(shù)買家都是將它倒進(jìn)咖啡里嗎？母親們會(huì)用這些罐頭制品為嬰兒制作什么自己研發(fā)的特殊食譜嗎？在售出的罐裝制品中，有多少是出于烹飪目的購(gòu)買的？所有這些多樣化的可能性都表明，經(jīng)過加工的牛奶制品為未來的市場(chǎng)化牛奶鋪平了道路，這種市場(chǎng)化的液體鮮牛奶被認(rèn)為是品質(zhì)安全的，且其價(jià)格也在普通消費(fèi)者可以接受的范圍之內(nèi)。無論如何，對(duì)奶制品需求的巨大增長(zhǎng)對(duì)其行業(yè)自身也產(chǎn)生了整體性的影響：它改變了人們對(duì)奶牛養(yǎng)殖業(yè)的現(xiàn)代新觀念，這一點(diǎn)在第一次世界大戰(zhàn)時(shí)期尤為明顯。

?1920年，宣傳美林配方奶粉的郵票。圖源：Facebook

有一個(gè)重要的推動(dòng)因素來自北美，那里的乳制品農(nóng)業(yè)已經(jīng)從中西部地區(qū)各州拓展到了俄勒岡州和華盛頓州等遠(yuǎn)西部地區(qū)。煉乳制造業(yè)的擴(kuò)張速度在一定程度上反映了當(dāng)時(shí)乳制品業(yè)的增長(zhǎng)情況。從1890年到1900年，美國(guó)市場(chǎng)上的煉乳產(chǎn)品總量已經(jīng)翻了接近5倍，從3800萬磅增長(zhǎng)到了1.87億磅；由于第一次世界大戰(zhàn)爆發(fā)，這個(gè)數(shù)字甚至一度達(dá)到了8.75億磅。戰(zhàn)爭(zhēng)期間，來自歐洲市場(chǎng)的需求使產(chǎn)品銷量持續(xù)增長(zhǎng)，1919年，美國(guó)生產(chǎn)了超過20億磅的煉乳和4400萬磅奶粉。而這樣龐大的數(shù)字也僅僅消耗了整體牛奶供應(yīng)量的一半。雖然美國(guó)人均奶牛擁有量從1頭上升到5頭，但從1900年起，牛奶的產(chǎn)量早就具備了出現(xiàn)盈余的能力。

?煉乳已經(jīng)成為現(xiàn)代飲食的重要組成，主要用于食品加工、烘焙、餐飲、奶茶等領(lǐng)域，也常作為含乳飲料和含乳食品的配料。圖源：foodrepublic.com

隨著行業(yè)銷售和分銷端的公司業(yè)務(wù)安排的興起，在各種力量的共同作用下，生產(chǎn)出現(xiàn)了爆炸式增長(zhǎng)。大型企業(yè)在19世紀(jì)末西歐和美國(guó)資本主義經(jīng)濟(jì)的重組中大獲全勝。牛奶加工業(yè)是當(dāng)時(shí)食品行業(yè)最成功的門類之一，得益于全球食品出口網(wǎng)絡(luò)的便利，各類產(chǎn)品可以跨越重洋，進(jìn)入往日尚未涉足的市場(chǎng)。各大公司利用廉價(jià)長(zhǎng)途運(yùn)輸和冷藏技術(shù)等新的方式，開始在世界牛奶市場(chǎng)上激烈競(jìng)爭(zhēng)。另外一個(gè)不容忽視的重點(diǎn)是，國(guó)際商業(yè)資本開始對(duì)國(guó)外的生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行重組。瑞士開始立足挪威和西班牙；美國(guó)企業(yè)家又開始把眼光投向瑞士；來自瑞士的移民開始改變美國(guó)中西部地區(qū)的行業(yè)形態(tài)。為大型企業(yè)生產(chǎn)牛奶的新格局打亂了乳制品行業(yè)的既有版圖，顛覆了牛奶作為一種已知的本土產(chǎn)品的固有觀念。

例如，到1920年，博登牛奶公司已經(jīng)躋身“美國(guó)和加拿大最大的制造業(yè)企業(yè)行列”。即便在當(dāng)時(shí)，博登公司的垂直整合看起來也相當(dāng)?shù)默F(xiàn)代化： 博登旗下?lián)碛胁⒔?jīng)營(yíng)著31家煉乳制造廠、11家“原料供應(yīng)廠”、11家罐頭包裝制造廠、2家糖果廠、2家麥乳精廠和2家牛奶干粉制造廠。該企業(yè)旗下的子公司博登農(nóng)產(chǎn)品公司擁有“8個(gè)經(jīng)過認(rèn)證的奶牛場(chǎng)、156個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)裝瓶廠和接收站、70個(gè)城市巴氏殺菌制奶廠和分銷分支機(jī)構(gòu)”，紐約市、芝加哥和蒙特利爾消費(fèi)的大部分鮮奶都由它們供應(yīng)。

?博登乳業(yè)于2020年初申請(qǐng)了破產(chǎn)。圖源：維基百科

瑞士沃韋周邊風(fēng)景如畫，山坡上點(diǎn)綴著可愛的棕色奶牛，這正是19世紀(jì)60年代德國(guó)人亨利·雀巢的靈感來源。隨著人們對(duì)新的嬰兒配方奶粉的熱情高漲，雀巢將當(dāng)?shù)氐纳兽D(zhuǎn)化為一種具有廣泛吸引力（且得到醫(yī)生認(rèn)可）的產(chǎn)品。這種產(chǎn)品混合了瑞士牛奶制成的奶粉和經(jīng)過烘烤的谷物，起初是在歐洲各地的藥店中出售。1868年，亨利向一位合伙人吹噓：“相信我，同時(shí)在4個(gè)國(guó)家推廣同一項(xiàng)發(fā)明，并不是件小事。”到1873年，他的產(chǎn)品已經(jīng)橫跨兩個(gè)大洋，遠(yuǎn)銷到包括墨西哥、阿根廷、荷屬東印度群島和澳大利亞在內(nèi)的16個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

雀巢以生產(chǎn)價(jià)格實(shí)惠的瑞士牛奶為目標(biāo)，帶著誠(chéng)摯和壯志雄心創(chuàng)立了自己的品牌。他說：“從我們這里采購(gòu)最多牛奶的并不是那些有錢人?！保ㄔ谠摴镜臍v史上，雀巢從未改變自己簡(jiǎn)單粗暴的格言和唯利是圖的算計(jì)。）“我們必須將嬰兒食品的價(jià)格控制在每個(gè)人都能承受的范圍之內(nèi)。兩罐的售價(jià)為3.6瑞士法郎就比一罐的售價(jià)為2瑞士法郎要好得多?！痹谶@些精美的罐裝容器上，描繪了一只鳥媽媽正在哺喂鳥巢中新生鳥寶寶的場(chǎng)景。代理商曾建議創(chuàng)始人使用著名的瑞士國(guó)旗上的十字圖案作為品牌商標(biāo)，但被他斷然拒絕。一只鳥的形象構(gòu)成了他的“盾形紋章”的主要圖案，畢竟創(chuàng)始人姓名中的單詞Nestl在瑞士德語中的意思便是“小小的鳥巢”，在這里，個(gè)人的形象勝過了國(guó)家的象征。在那個(gè)民族主義熱情高漲的時(shí)代，雀巢的利己主義可能更有利于銷售。1871年之后，該公司工廠周圍的地區(qū)居民開始指責(zé)雀巢抬高了當(dāng)?shù)氐呐Ｄ虄r(jià)格。在那個(gè)將廉價(jià)而充足的牛奶供應(yīng)視為與生俱來的權(quán)利的國(guó)度，這樣的指控并不算輕。

?近日，因部分嬰兒配方奶粉產(chǎn)品可能含有引發(fā)食物中毒的毒素，雀巢公司已發(fā)布全球召回令。圖源：Instagram

附近的山區(qū)醞釀著激烈的競(jìng)爭(zhēng)，這表明早在19世紀(jì)60年代，壓力就已經(jīng)相當(dāng)明顯。位于瑞士卡姆（Cham，離蘇黎世不遠(yuǎn)的鎮(zhèn)）的英格蘭瑞士煉乳公司之所以取這樣的名字，并不是因?yàn)樗膭?chuàng)始人是英格蘭人或瑞士人，而是因?yàn)檫@兩個(gè)國(guó)家為該公司的產(chǎn)品提供了最有前景的銷售市場(chǎng)。查爾斯·A. 佩奇出生于美國(guó)，由于擔(dān)任過美國(guó)駐蘇黎世領(lǐng)事，對(duì)瑞士的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有十分深入的了解。他和他的兄弟喬治一起，花了一段時(shí)間在美國(guó)博登學(xué)習(xí)牛奶濃縮業(yè)務(wù)，返回瑞士后于1866年創(chuàng)立了這家公司。他們的計(jì)劃十分成功：他們最好的客戶是英國(guó)，這對(duì)從事國(guó)際貿(mào)易的銷售來說，簡(jiǎn)直是一種額外的獎(jiǎng)賞，因?yàn)橛?guó)除了本土以外，還有一個(gè)附屬的殖民地網(wǎng)絡(luò)。他們最差勁的客戶是瑞士： 因?yàn)槟抢锏南M(fèi)者都更偏愛新鮮天然的產(chǎn)品。

佩奇兄弟展現(xiàn)出了獨(dú)有的靈活性，直到19和20世紀(jì)之交，雀巢這種產(chǎn)品單一的公司都無法與之相匹敵。牛奶是一種隨著季節(jié)變化而產(chǎn)量出現(xiàn)增減的原料，這種特性導(dǎo)致工廠會(huì)周期性地出現(xiàn)原料供應(yīng)過剩的狀況，于是兄弟倆開始逐漸將自己的產(chǎn)品線多樣化。在某些地區(qū)，他們用多余的牛奶來制作奶酪和其他創(chuàng)新奶制品，這些產(chǎn)品聽起來簡(jiǎn)直不像是維多利亞時(shí)代存在的，而更像是星巴克時(shí)代才有的現(xiàn)代制品，比如咖啡牛奶、可可牛奶和巧克力牛奶。在經(jīng)歷了動(dòng)蕩不安和利潤(rùn)豐厚的40年之后，趁著1905年企業(yè)合并浪潮，英格蘭瑞士煉乳公司與雀巢合并。從那時(shí)起，雀巢才開始著手生產(chǎn)它如今家喻戶曉的牛奶巧克力。

世紀(jì)之交的帝國(guó)時(shí)代催生了一個(gè)巨大的罐裝牛奶市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)。作為英屬殖民地的一部分，加拿大的農(nóng)場(chǎng)和工廠為遠(yuǎn)近各地的消費(fèi)者提供了供應(yīng)。馴鹿煉乳公司位于新斯科舍省，為當(dāng)?shù)氐臐O業(yè)和伐木業(yè)社區(qū)提供服務(wù)，在那里務(wù)工的男人們的咖啡杯里迫切需要罐裝牛奶產(chǎn)品。阿拉斯加和育空地區(qū)的采礦站也會(huì)采購(gòu)這種產(chǎn)品。加拿大工廠的牛奶還會(huì)海運(yùn)到其他遙遠(yuǎn)的大英帝國(guó)屬地，連南非和日本的某些城市都能發(fā)現(xiàn)使用煉乳的蹤跡。（澳大利亞市場(chǎng)已經(jīng)被雀巢占領(lǐng)，在世紀(jì)之交，已經(jīng)成為該公司的第二大市場(chǎng)。）1912年，加拿大公司的最大買家是古巴，當(dāng)?shù)氐臒釒Ц邷貧夂驅(qū)е律a(chǎn)乳制品極其困難。全世界對(duì)罐裝牛奶制品的需求從未停止，迫使北美和歐洲的奶牛不得不持續(xù)增加產(chǎn)量。

然而也不僅僅是北美和歐洲的奶牛受到影響：煉乳工廠甚至在遠(yuǎn)東地區(qū)興起，利用運(yùn)輸來的奶牛的牛奶進(jìn)行生產(chǎn)。1868年之后，經(jīng)歷明治維新運(yùn)動(dòng)的日本深受西方飲食和文化的影響，為本土乳制品行業(yè)的發(fā)展鋪平了道路。尤其是咖啡飲用習(xí)慣的引入為日本民眾接觸牛奶提供了一個(gè)重要途徑，并提供了相當(dāng)大的乳制品需求缺口。到1890年，日本開始致力于促進(jìn)本土煉乳工業(yè)發(fā)展的科學(xué)研究。同時(shí)，那個(gè)熟悉的模式出現(xiàn)了：1897年，日本占領(lǐng)中國(guó)的臺(tái)灣，要求當(dāng)?shù)鼐邆渑c本國(guó)家鄉(xiāng)同樣的配置；于是他們把奶牛從日本運(yùn)到臺(tái)灣的土地上。（不過，在當(dāng)時(shí)的中國(guó)，飲用牛奶的習(xí)慣并不普遍，第二次世界大戰(zhàn)后，中國(guó)的奶牛數(shù)量甚至減少了。）與此同時(shí)，日本本土的煉乳產(chǎn)量已經(jīng)出現(xiàn)飽和，第一次世界大戰(zhàn)后，中國(guó)大陸和南海諸島成了日本煉乳的消費(fèi)市場(chǎng)。根據(jù)一些不完整的證據(jù)來看，這些罐頭產(chǎn)品很可能最終是被當(dāng)作嬰兒食品來使用的。

?民國(guó)時(shí)期進(jìn)口奶粉廣告，將飲奶與“強(qiáng)國(guó)”“強(qiáng)民”相連，體現(xiàn)牛奶在近代中國(guó)被賦予的民族與現(xiàn)代性想象。圖源：章斯睿

與此同時(shí)，奶農(nóng)們自己也在努力尋找通過工業(yè)手段制造出物美價(jià)廉、方便攜帶的食品來占領(lǐng)市場(chǎng)的途徑。奶酪“工坊”貢獻(xiàn)了一種大批量生產(chǎn)奶酪制品，并通過商貿(mào)代理整批進(jìn)入城市市場(chǎng)的運(yùn)作模式。其實(shí)，這種模式遠(yuǎn)沒有聽起來那么工業(yè)化： 雖然他們使用的是可以進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)的設(shè)備，然而工坊獲利的途徑與其說是依靠機(jī)械化生產(chǎn)，不如說是依靠規(guī)模經(jīng)濟(jì)。工廠從個(gè)體奶農(nóng)那里收購(gòu)牛奶和奶油來進(jìn)行統(tǒng)一加工，這樣可以實(shí)現(xiàn)大批量出售品質(zhì)規(guī)格統(tǒng)一的乳制品，這是城市經(jīng)銷商更愿意接受的模式。19世紀(jì)40年代，紐約州的奶農(nóng)最先采用這種方式，并且取得了巨大的成功：不久，他們的產(chǎn)品就在倫敦市場(chǎng)上擊敗了最大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手——英國(guó)奶酪。就質(zhì)量而言，他們的產(chǎn)品在大眾市場(chǎng)上表現(xiàn)良好，這迫使大西洋彼岸的奶農(nóng)不得不將謀生手段轉(zhuǎn)向液態(tài)奶。基于同樣原理的黃油工廠在英國(guó)如雨后春筍般涌現(xiàn)，以便吸收過剩的原料供應(yīng)。在某些地區(qū)，黃油工廠還與豬舍結(jié)合在一起，用制作黃油過程中產(chǎn)生的廢水（也就是我們熟知的白脫奶）飼養(yǎng)的牲口格外肥壯。

牛奶的進(jìn)化依據(jù)是企業(yè)家們?cè)趯?shí)踐中摸索出的經(jīng)驗(yàn)和跨國(guó)移民的規(guī)律發(fā)展而來的。消費(fèi)文化歷史上關(guān)鍵性發(fā)展在這一關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)之后出現(xiàn)： 19世紀(jì)的最后幾十年里，出現(xiàn)了幾種非常成功的以牛奶為原料的產(chǎn)品。麥芽糖和奶粉的混合物麥乳精便是其中之一，這是一種供成年人食用的類似嬰兒食品質(zhì)感的食物。

在19和20世紀(jì)之交，冷飲飲料和巧克力糖果出現(xiàn)，擴(kuò)大了牛奶改頭換面、偽裝進(jìn)入市場(chǎng)的可能性?！胞溙嵘北闶瞧渲兄?，制作方法是“把經(jīng)過真空鍋烘干的麥乳精切割成條狀，外層再沾上巧克力糖漿，干燥后用錫紙包裹起來”。隨著富裕城市人口可消費(fèi)收入的增加，19世紀(jì)的食品歷史中，對(duì)牛奶的需求與糖類產(chǎn)生了密切且重要的關(guān)聯(lián)。19世紀(jì)中葉，歐洲和美國(guó)的糖消費(fèi)量激增：僅在英國(guó)，每年的人均糖消費(fèi)量就從1844年的17磅上升到1876年的60磅。再加上粉狀巧克力和塊狀巧克力的出現(xiàn)，它們都是需要經(jīng)過深加工的創(chuàng)新產(chǎn)品，牛奶作為人們普遍渴望的商品中必不可少的明星原料，需求量自然大幅上升。

?我國(guó)有一種類似的巧克力食品叫“麥麗素”，英文名稱“Mylikes”，是許多“80后”“90后”年輕人的童年回憶，其名稱的靈感來源大約就是這款名為“麥提莎”的巧克力糖果。圖源：維基百科

另外一種商品的出現(xiàn)使牛奶生產(chǎn)又開始面臨新的巨大壓力： 冰淇淋，它被譽(yù)為“所有乳制品類食品中最成功的產(chǎn)品之一”。關(guān)于冰淇淋的近代歷史揭示了一個(gè)有趣的悖論，將我們的目光引向了本章節(jié)所討論的商品化過程。盡管冰淇淋有著悠久的多元文化歷史，但這種產(chǎn)品最終還是獲得了美式食品烹飪方式的特性，使之成了一種“美式”商品。

是什么讓美國(guó)冰淇淋如此成功？也許僅僅是因?yàn)樗麄冊(cè)缭缇驼莆樟舜笈可a(chǎn)冰淇淋的竅門。早在19世紀(jì)40年代，南?！ぜs翰森就發(fā)明了一種手搖攪拌器，這種攪拌裝置只需要在周圍擺上一桶冰和一些鹽，就可以簡(jiǎn)單實(shí)現(xiàn)家庭制作。這項(xiàng)使用攪拌器的技術(shù)創(chuàng)造了一種明顯更加“輕盈柔軟”的產(chǎn)品，這是因?yàn)樵谀逃蛢鼋Y(jié)的過程中加入了大量的空氣。有消息認(rèn)為，在美國(guó)的各類冰淇淋產(chǎn)品中，這個(gè)“攪打”和“膨脹”的程序“可以使最終成品的體積增加為奶油原料體積的1.8倍”。機(jī)緣巧合的是，冰淇淋的加工過程也成功復(fù)制了這個(gè)國(guó)家的標(biāo)志性特征——豐饒富足。

然而，它的成功并不全部歸功于產(chǎn)品本身的質(zhì)量和數(shù)量，美國(guó)冰淇淋的成功在很大程度上得益于巧妙的營(yíng)銷策略。美國(guó)街頭小販們的各種銷售策略十分值得一提，早在19世紀(jì)20年代，紐約街頭就已經(jīng)流傳著類似“尖叫吧，冰淇淋”（“I scream，Ice Cream”）。20世紀(jì)初，一種新的大眾市場(chǎng)需求出現(xiàn)。我們應(yīng)該將所有的敬意獻(xiàn)給這位傳奇般的敘利亞移民歐內(nèi)斯特·A. 哈姆維，他是號(hào)稱冰淇淋華夫筒發(fā)明者的幾個(gè)人之一。在1904年的圣路易斯世界博覽會(huì)上，他將冰淇淋裝入華夫筒，使其具有了獨(dú)一無二的便攜性。

隨后，又有其他幾種創(chuàng)新產(chǎn)品很快加入了北美市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)： 1919年，外面帶有巧克力涂層的脆皮雪糕問世；內(nèi)含各種口味夾心，外層的脆皮巧克力中添加堅(jiān)果碎的“好心情”品牌雪糕于1920年上市；到1923年，迪克西紙杯裝冰淇淋已經(jīng)獲得成功，瑪格麗特·維薩稱“迪克西”這一單詞的發(fā)音，聽上去兼具了愛國(guó)情懷、音樂性，顯得生機(jī)勃勃、干凈清潔又時(shí)髦。維薩對(duì)美國(guó)的冰淇淋歷史進(jìn)行了十分有趣的描述，描繪了一種將牛奶和擴(kuò)張的資本主義企業(yè)精神緊密結(jié)合在一起的消費(fèi)文化。

?1927年，美國(guó)的一首關(guān)于冰淇淋的流行歌曲。“I scream，Ice Cream”，巧妙地運(yùn)用了諧音，有蘊(yùn)含著冰淇淋好吃到讓人想要發(fā)出尖叫的寓意，令人印象深刻。圖源：維基百科

在乳制品看似勢(shì)不可當(dāng)?shù)脑鲩L(zhǎng)趨勢(shì)背后，隱藏的是西方農(nóng)業(yè)的根本變化。到19世紀(jì)70年代，北美洲的谷物等主要糧食作物和南美洲的牛肉進(jìn)入了日漸擴(kuò)張的全球經(jīng)濟(jì)體系。這種來自體量巨大的單一種植區(qū)（只種植一種農(nóng)作物，或只養(yǎng)殖某一特定品種牲畜的地區(qū)）的產(chǎn)品，經(jīng)由蒸汽動(dòng)力交通工具運(yùn)輸?shù)绞澜绺鞯?，因其價(jià)廉物美又產(chǎn)量充足而豐富了所有世界其他地區(qū)的物料供應(yīng)，同時(shí)也給這些地區(qū)帶來了巨大的威脅。因此，當(dāng)普通甚至貧困的消費(fèi)者可以獲得更多、更好的食物時(shí)，廉價(jià)的外國(guó)進(jìn)口食品的到來也對(duì)許多歐洲本地農(nóng)民的生計(jì)發(fā)起了挑戰(zhàn)。那些依然在小塊土地上進(jìn)行傳統(tǒng)耕作，并以此謀求生路的農(nóng)村經(jīng)濟(jì)邊緣人根本無法在1870年之后的格局變化中生存下來。

作者介紹

黛博拉·瓦倫茲（Deborah Valenze），巴納德學(xué)院歷史系教授。她曾在史密斯學(xué)院、伍斯特理工學(xué)院和布蘭代斯大學(xué)任教，擔(dān)任過哈佛大學(xué)歐洲研究中心的研究助理，并于 1997—1998 年擔(dān)任哈佛神學(xué)院婦女宗教研究項(xiàng)目的代理主任。

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