歲末之藏 古人新年餐桌上的果蔬來自哪？

宋代《秋瓜圖》。

宋代趙令穰《橙黃橘綠圖》。

《蓮實三鼠兔圖》 元代 錢選。

《蔬果冊頁》之《蘿卜圖》 清 惲壽平 現藏于常州博物館。

云浪/文

冬至雖過，蓉城的大街小巷依然洋溢著暖融的煙火氣。走進菜市場和生活超市，椪柑、愛媛橙、砂糖橘堆疊出金色的山巒，本地產的冬草莓點綴其間，宛若朱砂，而遠渡重洋的車厘子則泛著寶石般的暗紅光澤。兒菜越發清甜，豌豆尖蜷著嫩綠的絨毛，羊肚菌與冬筍并陳，繪出一幅冬日豐饒圖。新年腳步臨近，更添一番儲備佳節盛宴的忙碌與喜悅。

冬季，是連接舊歲與新年的時光，也是一年輪回的終點與起點。在千百年前，冬季對于人類而言，不僅代表著寒冷，也代表著食物的匱乏，還寄托著人們對新一年美好的祝愿與展望。于是，我們的祖先窮盡智慧，與時間博弈，與自然協商，那些窖藏于地下的蘿卜白菜，懸于梁下的臘肉風雞，漬于壇中的酸菜泡椒，乃至千方百計保存下來的幾枚鮮果，不僅是為了果腹，更是對“年”的莊重致意，是對新春的殷切呼喚。這份從匱乏中創造豐盈、在嚴寒中守護生機的古老智慧，如同一條穿越時空的溫暖溪流，至今仍在我們的年貨清單、團圓飯桌上流淌。

先秦兩漢：蘊藏于禮俗的歲末之藏

在華夏文明的晨曦中，冬季的飲食與歲末的祭祀、新年的祈愿，本就緊密交織，蒙著一層莊嚴而樸素的禮俗色彩。《詩經·豳風·七月》在“九月筑場圃，十月納禾稼”之后，緊接著便是“嗟我農夫，我稼既同，上入執宮功。晝爾于茅，宵爾索绹，亟其乘屋，其始播百谷。” 這一連串忙碌的收尾與準備，正是為了在歲末安穩過冬，并迎接新年的到來。彼時，“年”的概念與豐收祭祀息息相關，冬季儲備的豐儉，直接關系到能否體面地祭祀先祖、酬謝神靈、款待親友，進而開啟新的一年。

這一時期，能在寒冬自然生長的鮮蔬極少，冬季的“菜籃子”主要依賴于秋天的深謀遠慮。周代禮制森嚴，飲食與祭祀一體。《周禮·天官》記載，負責王室飲食的“醢人”需掌管“五齊、七菹”。這“七菹”，即以韭、菁、茆、葵、芹、菭、筍七種蔬菜制成的腌菜。這些“菹”，并非日常小菜，而是重要的祭品與禮食。《禮記》有載，祭祀時“醯醢之美，而煎鹽之尚”，將腌制的醯醢（帶汁肉醬）與鹽并提，可見其重要。可以想見，在歲末莊嚴的祭祀典禮上，這些經由時間發酵、承載著秋天精華的“菹”，是敬獻祖先神靈、溝通天地的重要媒介。而祭祀之后，它們又會成為家族共享的“胙肉”，是連接人神、凝聚家族的年節美味。對于普通人家而言，或許沒有那般復雜的禮制，但秋天辛勤腌制的“旨蓄”，同樣是他們在臘月歲尾，用以款待歸人、祈求來年生活有“滋”有“味”的珍貴儲備。

除了腌漬外，向大地尋求庇護的窖藏之法也已萌芽。《詩經》中“我有旨蓄，亦以御冬”的吟唱，這“旨蓄”很可能就包含了埋藏于地下的蘿卜、蔓菁（蕪菁）等塊根。先秦兩漢時的先民，可能在日常的勞作與對農作物的儲存上，總結出了保溫的初級技術，并嘗試性地運用在蔬菜的保存之上。

到了西漢中后期，古人甚至創造性地探索出了冬季溫室栽培的技術，《漢書·召信臣傳》記載，漢代官員召信臣曾向漢元帝進奏：“太官園種冬生蔥韭菜茹，覆以屋龐，晝夜燃溫火，待溫氣乃生，信臣以為此皆不時之物，有傷于人，不宜以奉供。”大意是說，現在是隆冬時節，而在長安皇家苑囿的太官園中建造密封的屋廡，種植蔥、韭菜等菜茹，通過晝夜燃火提高室溫，使蔬菜在隆冬時節也能生長，是“不時之物”，因而“不宜奉供養”。這則史料足以說明，在西漢時期我國已有了現代溫室的雛形，可以種植蔥、韭等反季節蔬菜了。雖然這個階段，冬季餐桌上新鮮果蔬還是當之無愧的稀缺品、奢侈品，但它如同一束微光，照亮了人類試圖在寒冬主動“創造”綠色的夢想。這夢想，與新年對“新”與“生”的渴望，隱隱暗合。

水果的享用，在歲末年初更顯珍貴，且常與祭祀、祥瑞相連。棗和栗，因其耐儲、味甘、多子，成為北方最重要的冬季果品和祭祀、宴饗的佳品。《戰國策》載燕地“北有棗栗之利，民雖不田作，棗栗之實足食于民矣”，足見其在冬日飲食與生存中的重要地位。在年終祭祀和家族聚會時，一盤干棗、一碟栗子，便是最樸素也最誠摯的祝福。漢武帝于上林苑興建扶荔宮，不惜代價引種南方嘉木異果，其中就有荔枝等水果，雖然結果并不算成功，這些果樹因為對氣候不適應而逐漸凋零枯萎，但它依然代表著古人對突破自然節律、在最重要的時刻呈現極致美好的永恒向往。

唐宋風華：歲市里的豐盈與詩意的創造

時光流轉，歷史進入了氣象恢宏的唐宋時期，商品經濟與城市生活空前繁榮，歲末的“年味”也從前代的莊重禮俗，更多融入了市井的喧囂與詩意的創造。冬日餐桌的豐盈，不僅關乎家族祭祀，更成為城市繁榮、生活美學的直接體現。新年臨近，東西兩市、京城街巷，儲備年貨的繁忙景象本身就是一首熱鬧的世俗交響詩。

唐代長安，歲除前“市井皆賣門神、鐘馗、桃板、桃符及財門鈍驢、回頭鹿馬、天行帖子”，而準備食物更是重頭。唐宋時的白菜與蘿卜經過選育，成為冬儲主角。它們的儲藏技術愈發精熟，大型窖藏不僅服務于宮廷，也為城市平民提供了過冬保障。新年宴席上，一碗用窖藏白菜與秋季風干的肉類燉煮的暖湯，是再踏實不過的家的味道。

對“不時之味”的追求，在唐宋時期染上了濃厚的詩意與情趣。皇室利用溫泉培育早熟瓜果，如王建宮詞所云“內園分得溫湯水，二月中旬已進瓜”，這種在寒冬二月獻上的“瓜”，無疑是用于清明前后祭祀或特殊節慶的珍品，象征著皇家“調和陰陽”的能力。而在士大夫與富庶人家，培育“黃芽菜”（如韭黃）成為冬日雅事。蘇軾在《春菜》詩中雖言“蔓菁宿根已生葉，韭芽戴土拳如蕨”，詩詞中的時節是早春，但該技術也適用于在冬季培育韭黃。試想一下，古代年夜飯的餐桌上，忽然出現一盤韭黃炒雞蛋，那是一種怎樣的驚喜？又會帶來怎樣一番風味？

商業流通讓“年”的滋味跨越了地理界限。南方的柑橘、橙子，通過漕運和商隊，成為北方富貴人家年節時案頭清供與待客佳品。白居易有“洞庭貢橘揀宜精，太守勤王請自行”之句，雖言貢賦，也可見其珍貴。為了將這些南方珍果盡可能新鮮地帶到北方年市，商人們絞盡腦汁。宋代《物類相感志》中記載的“以蠟封其蒂”“綠豆間藏”等方法，正是古代非常流行的果蔬保鮮方法，如“以蠟封其蒂”指用蠟密封水果的蒂部，通過隔絕空氣和微生物來延緩腐敗。“綠豆間藏”則是將綠豆與水果共同存放，利用綠豆萌發時的呼吸作用調節環境，從而保持果蔬新鮮。??

更為有趣的是，來自異域的蔬菜也開始融入中國人的歲末餐桌。唐代傳入的菠菜（波斯草），因其耐寒，在冬季蔬菜中脫穎而出，被稱為“紅嘴綠鸚哥”，成為年夜飯羹湯中一抹亮眼的綠色。而宋代市井中，“蜜煎局”里用糖和蜜漬保存的各式果脯，如梨條、膠棗、棗圈，更是孩子們年節時最甜蜜的期待，也是祭祀時重要的供品。《東京夢華錄》記載，十二月“近歲節”，市場上除了賣門神、鐘馗、桃板、桃符外，還有干茄瓠、馬牙菜、膠牙糖等果蔬，以備除夕夜之用。這當中，膠牙糖是麥芽糖，而干茄瓠、馬牙菜則正是干制蔬菜，用于年節烹飪。唐宋人的新年，其豐富性已從單純的家族內部儲備，擴展到了市場供應、技術創造與跨地域流通共同支撐的盛宴。

明清集萃：萬家煙火里的年貨儲備

明清時期，中國傳統社會的物質生活進一步豐富，歲末年貨的儲備與制作，也演變為一套高度成熟、融入民俗肌理的盛大儀式。冬藏，不僅僅是技術，更是一種社會風俗和情感記憶，其集大成者，莫過于以白菜、蘿卜為核心的北方冬儲體系和隨之而來的飲食文化。

一入冬，尤其是在華北和東北，“儲秋菜、過寒冬、備年貨”幾乎是同步進行的三部曲。有諺語云：“霜降不起菜，必定有一害。” 立冬前后，城鄉處處是白菜、蘿卜、大蔥的海洋。家家戶戶計算著人口，成百上千斤地購入。當時蔬菜的保鮮技術主要是窖藏，百姓在自家庭院背陰處挖出數米深的地窖，將白菜根部朝下層層碼放，或將蘿卜與沙土分層掩埋于溝中。那些堆積如山的秋菜，是寒冬里的安全感，更是籌備年事的物質基礎。

除了保鮮的蔬菜外，老百姓還集中智慧，將收藏的白菜、蘿卜等轉化為更富風味的形態，并形成一種新年文化，傳承至今。如腌制酸菜、制作泡菜、晾曬干菜（如蘿卜干、茄子干）、漬制咸菜等，這些工作在秋末冬初緊密進行，其成品正是年節期間制作殺豬菜、餡料、燉菜不可或缺的靈魂。例如，北方除夕夜必吃的餃子，其餡料往往離不開秋季儲備或腌制的蔬菜；而年夜飯桌上那盆熱氣騰騰的“豬肉燉粉條”，若少了自家漬的酸菜，便少了精髓。這種“儲備—轉化—在重要節慶消費”的模式，深深嵌入到年俗的循環中。

值得注意的是，明清時，果蔬保鮮技術的創新與普及也有了新的發展。比如北方農民發明了“洞子貨”，即利用糞土發酵生熱的地窖（暖洞），結合紙窗采光，在冬季生產黃瓜、韭黃等細菜。這些昂貴的“洞子貨”，是富貴人家年節時顯示排場、嘗鮮獵奇的奢侈品。與此同時，得益于大運河這條南北動脈，南方的“客菜”也能“壓冰”北運，盡管代價不菲，但豐富了北方市場的年貨選擇。來自美洲的土豆、紅薯，以其卓越的耐儲性和飽腹感，成為平民家庭年節食物的重要補充，可以蒸煮，可以入菜，也能制成點心。

新年果品的陳設也更趨講究。窖藏的蘋果、梨、柿子，被精心擺放在“百事大吉”的盆盤中；來自南方的橘、柚，被賦予“吉祥”“佑子”的寓意，成為年節饋贈和室內陳列的佳品。膠牙糖、糖瓜、關東糖等各式飴糖制品，以及蜜餞果脯，是祭灶、待客、哄孩子的必備。明清時期的新年餐桌，是在家庭深度儲備、本地特色生產與跨區域有限流通共同編織的網絡中實現的，它既洋溢著萬家煙火的溫暖踏實，也折射出社會階層與地域物產的差異，共同構成了中國傳統社會末期豐富而層次分明的“年味”圖景。

天府豐年：從貢橘到“果盤子”千年甘甜

在中國古代果蔬的種植、供應圖譜里，成都平原是一片不可忽視的“寶地”。受都江堰的潤澤，成都平原“冬無嚴寒，夏無酷暑”，是享譽中外的“天府之國”，其卓越的氣候條件，仿佛對嚴冬有著天然的柔化能力，其物產的豐饒不僅惠澤本地，更在漫長的歷史中，成為歲末時節跨越關山、進獻宮廷的珍貴“年禮”，承載著超越物質的文化象征意義。

成都平原冬季果蔬的傳奇，始于柑橘的金色光輝。其種植史源遠流長，西漢司馬遷在《史記·貨殖列傳》中，將“蜀、漢（漢中盆地）、江陵”并列為千樹橘級的富庶之地。左思《蜀都賦》中“家有鹽泉之井，戶有橘柚之園”的描繪，展現了其產業化的繁榮，唐宋時期，蜀地柑橘一直是重要貢品和商品。杜甫流寓成都，筆下多有對本地風物的熱愛，其“青惜峰巒過，黃知橘柚來”的詩句，既是眼前景，也暗合了歲末時節柑橘豐收、運輸于道的繁忙。除了柑橘，成都平原溫暖濕潤的冬季本身，就提供了相對北方更豐富的“不時之綠”。相比嚴寒籠罩的北方地區，成都平原在冬季獲取新鮮蔬菜的難度明顯更低，也因此讓古代成都平原乃至整個四川的冬季餐桌，自古就多了一份天然的綠意與底氣。

這份穿越千年的“天府”饋贈，如今不僅未曾褪色，反而更加豐盛與多元。如今成都平原的冬季，依然有大量明星水果上市銷售，成為人們冬季餐桌上的常客。以雙流冬草莓為代表的水果，已是中國國家地理標志產品，從每年12月到次年4月持續供應，其鮮艷欲滴、香甜多汁，是春節果盤上當之無愧的主角。精品柑橘產業更是完成了經典傳承與現代創新的華麗轉身。金堂的臍橙、蒲江的耙耙柑、丑橘，以其無核化渣、酸甜爆汁的獨特風味，成為秋冬春三季，尤其是春節前后的國民級水果。它們從隋唐的“貢品”，化身為通過物聯網飛入尋常百姓家的“年貨”，完成了從古代到現代，從稀缺到普及的歷史性跨越。龐大的泡菜與調味品產業背后，是成都平原強大的蔬菜生產能力。以眉山為核心的“中國泡菜城”，其原料青菜、蘿卜、辣椒等，大量產自冬季農田。那一壇壇風味各異的泡菜，是川人年夜飯上解膩開胃的必備，也隨著川菜風行全國乃至全球。此外，冬季盛產的兒菜、豌豆尖、萵筍、花菜、芹菜等，不僅滿足本地“燙火鍋”的旺盛需求，更通過高效的冷鏈，源源不斷地送往北方市場，成為北方家庭年夜飯上那抹象征生機與清新的“鮮菜”。

新年，是團圓、是回顧，更是啟新。當千家萬戶在除舊布新之際，擺出來自成都平原的耙耙柑、草莓，用四川的兒菜、豌豆尖涮火鍋，以眉山泡菜佐粥下飯時，我們品嘗的，早已不只是食物本身。我們品嘗的，是古籍中“蜀漢千樹橘”的古老富饒，是隋文帝詔書中那份對“鮮美”的執著追求，是杜甫詩中那穿越山巒的“黃知”之喜，是這片土地千百年未改的慷慨與溫潤。這份流淌在冬日果蔬里的甘甜，是穿越千年的歲末獻禮，也是獻給每一個嶄新春天的、最鮮活有力的祝福。