敦煌餐桌上的酸漿水，如何征服西北人的味蕾？

在敦煌文獻(xiàn)S.3836背卷里，“漿水”與其他調(diào)味料并列，儼然是唐五代時(shí)期敦煌餐桌上的“老熟人”。這種酸味液體究竟如何征服西北人的味蕾？且看文獻(xiàn)里的答案。

敦煌文獻(xiàn)S.3836V《類書(shū)》。敦煌研究院供圖

漿水的蹤跡最早可追溯至先秦，《呂氏春秋》記載周文王嗜食“菖蒲菹”（酸菜），看來(lái)，發(fā)源于隴東的周人，早已在味覺(jué)里埋下了漿水的基因。北魏《齊民要術(shù)》記錄的“寒食漿”，以清明前炊飯發(fā)酵制成酸甜飲品，類似南方酸米湯，堪稱漿水的“北方先祖”。至唐五代，P.3231《癸酉年至丙子年平康鄉(xiāng)官齋籍七件》的“漿粥”“米漿水”以及P.4693《官齋籍十二行》的“漿水粥”等記錄，無(wú)不說(shuō)明其已進(jìn)入敦煌百姓的餐桌。

敦煌文獻(xiàn)P.4693 《官齋籍十二行》。敦煌研究院供圖

除了舌尖上的風(fēng)味，漿水更是西北人的“天然藥箱”。P.3930《殘醫(yī)方書(shū)（冊(cè)頁(yè)）》記載漿水與酒混合煎服可治口臭。S.9987《備急單驗(yàn)藥方卷》提到“酢漿水拌面”可消食積，足見(jiàn)漿水具有藥食同源的價(jià)值。難怪《太平廣記》里張文瓘以“漿水粥”養(yǎng)生，《前定錄》中韓滉靠它消滯解膩。在西北炎熱的夏日，漿水更是百姓家中便捷的“解暑秘方”。

敦煌文獻(xiàn)P.3930 《殘醫(yī)方書(shū)（冊(cè)頁(yè)）》。敦煌研究院供圖

敦煌文獻(xiàn)S.9987A 《備急單驗(yàn)藥方卷》。敦煌研究院供圖

漿水的制作古今工藝相通：蔬菜焯水入甕，澆入米湯或面湯，加入陳漿水做引，之后以紗布封口。這種“以舊引新”的方式，承載著古人對(duì)發(fā)酵的認(rèn)知，堪稱醞釀的藝術(shù)。

漿水的制作工藝流程。敦煌研究院供圖

從敦煌文獻(xiàn)的只言片語(yǔ)，到現(xiàn)代餐桌的酸香佳肴，這獨(dú)特的風(fēng)味，展現(xiàn)了乳酸菌蓬勃的生命力，也是西北人民傳承千年的智慧，在酸爽清冽間，不斷續(xù)寫(xiě)這片土地的獨(dú)特記憶。

作者：付琳瑋 敦煌研究院館員

審核：朱曉峰 敦煌研究院研究館員

內(nèi)容來(lái)自：人民網(wǎng)科普-見(jiàn)證科技之路

文章來(lái)源：科普中國(guó)