紅油馇子：舌尖上的合陽(yáng)鄉(xiāng)愁

李發(fā)民正在給顧客做紅油馇子
　　12月10日上午10時(shí)，合陽(yáng)縣同家莊鎮(zhèn)西同鞮村，“發(fā)民蕎面馇子”店里的鐵鏊已經(jīng)燒熱。店主李發(fā)民舀起一勺面糊澆在鏊心，木推子隨即劃出規(guī)整的圓。“咱這的紅油馇子，外人看著像煎餅，可做法和吃法都不一樣。”他說(shuō)話(huà)間，一張厚薄均勻的蕎麥餅已在鏊上散發(fā)出焦香。
　　這香氣，是西同鞮村村民幾十年來(lái)最熟悉的味道。
　　李發(fā)民介紹，做地道的紅油馇子，核心在于四道環(huán)環(huán)相扣的工序，他手下不停，娓娓道來(lái)。首先是選料與磨面，必須用上好的蕎麥，磨成細(xì)面，這是風(fēng)味的根基。其次是和面，水與面的比例全憑數(shù)十年的手感，“稀了掛不住，稠了攤不開(kāi)”。只見(jiàn)他攪動(dòng)面糊的手法熟練而有節(jié)奏，頃刻間便將面糊調(diào)至稀稠恰到好處。
　　第三道攤餅，則是火候與手勁的終極考驗(yàn)，關(guān)乎餅的厚薄、勻稱(chēng)與焦香。李發(fā)民舀起的面糊正落在燒熱的鏊子中心，緊接著他手握木推子，順時(shí)針劃出圓。一圈，兩圈……力道均勻，不急不緩。正好五圈。“滋啦——”短短十幾秒，一張邊緣微卷、厚薄一致、直徑約莫30厘米的“餅坯”便已成型。
　　而賦予其靈魂的，是第四道被稱(chēng)為“包漿”的工序。烙好的餅需疊入篦子，用熱氣“捂”到軟韌適中。隨后，在餅上抹上豬油，澆上油潑辣子，撒上鹽、蔥花及秘制香料粉，點(diǎn)幾滴本地玉米醋。最關(guān)鍵的一步在于，需將這張調(diào)料豐富的餅再次放回溫鏊上，徒手快速揉按，讓余溫將固體油脂化開(kāi)，使所有滋味深深浸潤(rùn)到餅的每一處。李發(fā)民說(shuō)：“得讓味道‘吃’進(jìn)去。”
　　“調(diào)料上沒(méi)啥秘密，就是不能將就。”李發(fā)民說(shuō)起他的“秘訣”。辣椒選用新疆燈籠椒、陜西秦椒、天水甘谷辣椒按老方子配比，炕干后用石磨磨成粉，每日用新沸的菜籽油現(xiàn)潑，方能激發(fā)出那種香而不燥、辣而醇厚的復(fù)合口感。醋則用本地糧食所釀，酸味清冽爽口，恰能解了油辣之膩。
　　這道精心調(diào)配的小吃，其起源卻極為質(zhì)樸務(wù)實(shí)。據(jù)李發(fā)民回憶，這手藝傳自其祖父。舊時(shí)，村北百良河沿岸蘆葦豐茂，許多村民以編織蘆席、箱箔為副業(yè)。編織是極耗時(shí)間的細(xì)活，熬夜趕工是常態(tài)。
　　“深更半夜，手不能停，肚子又空，就圖個(gè)能一手拿著、又能頂飽實(shí)在的吃食。”李發(fā)民道出了根源。于是，這種比當(dāng)?shù)仵矫娓∏杀№g、卷上油辣便能果腹的紅油馇子，便在當(dāng)時(shí)無(wú)數(shù)個(gè)燈火搖曳的深夜，成了當(dāng)?shù)卮迕駥?duì)抗疲憊與饑餓的慰藉。
　　如今，機(jī)械化生產(chǎn)早已取代了手工編織，河邊的蘆葦蕩也褪去了舊日喧鬧。但對(duì)于老一輩人而言，吃一口紅油馇子，那股油辣與蕎麥香，瞬間便能喚回當(dāng)年指尖穿梭于葦篾間、為生活辛勤勞作的深夜記憶。常客成青俠的話(huà)代表了許多人的心聲：“吃了大半輩子，想的也不光是味道。”
　　這門(mén)承載著集體記憶的手藝，在李發(fā)民這里已堅(jiān)守了40年。如今，在西同鞮村的丁字路口，包括“發(fā)民”在內(nèi)已有3家專(zhuān)營(yíng)紅油馇子的鋪面，小小的村落因這道小吃而增添了生氣。每天下午，常有從合陽(yáng)縣城乃至更遠(yuǎn)地方專(zhuān)程趕來(lái)的食客，這道昔日的“勞力飯”，如今成了招徠八方客的鄉(xiāng)土招牌。
　　每天，鐵鏊上的“滋啦”聲在街巷里回蕩，蕎面與油辣子的香氣裹挾著煙火氣漫開(kāi)。這不僅是西同鞮村一份鮮活的記憶，更是合陽(yáng)大地上鄉(xiāng)愁的味覺(jué)載體。這口油辣相融的馇子，始終等著歸人與過(guò)客，共赴一場(chǎng)舌尖上的鄉(xiāng)情之約。（來(lái)源：渭南日?qǐng)?bào) 記者 賈維/文 見(jiàn)習(xí)記者 馬周寧/圖）