壹點企訊｜河北15年餃子老店手工現包，靠“拼團”打開新市場

12月21日，冬至凌晨，天還沒亮，河北邯鄲邯山區的“老媽剁餡水餃”門店里已經開始忙碌。老板楊梅順正在逐箱檢查剛送到的鮮肉和蔬菜，后廚和前廳的十多名員工也已經到崗，為這一天可能迎來的“爆單”做準備。

冬至的忙碌持續了一整天。當天晚上，最后一單外賣送出之后，楊梅順刷新后臺數據，看到門店當天在美團外賣渠道售出了近800單，爆品套餐“20個手工韭菜雞蛋水餃 + 臘八蒜 + 辣椒油” 在拼好飯渠道售出近500單。楊梅順稱，今年制定的冬至目標已達到，上線拼好飯這個決定“做對了”。

堅持現包現做，靠口味積累穩定客群

在經營水餃店之前，楊梅順是邯鄲市最大酒店的負責人，手下管理上百名員工。2010年，酒店生意遇冷，他決定轉型，開一家餃子店。從大酒店到小餐館，楊梅順堅持食材和制作高標準。15年來，老媽剁餡水餃堅持現包現做，不使用冷凍和預制水餃。

為保持水餃的口感，在食材采購環節，肉類使用千喜鶴品牌的冷鮮肉，蔬菜從產地直接采購；在備料環節，門店堅持使用人工剁餡代替機器絞肉；在煮制環節，建立“素餃180秒，肉餃300秒”的時間標準并嚴格執行。

嚴格的品控讓這家社區小店積累了穩定的客群。雖然選址遠離熱門商圈，老媽剁餡水餃15年來保持生意紅火，還在當地開出了一家分店。

▲ 老媽剁餡水餃總店

店鋪離商圈遠，但拼單配送幫老板找到更多新顧客

2018年，老媽剁餡水餃上線美團外賣，訂單量維持在每日30至50單的水平。2023年，業務經理張朕帥根據小店銷量和備貨特點，建議店主上拼好飯，主打爆款單品，楊梅順開始接觸拼好飯渠道。最初，他也有顧慮，擔心平價套餐會分流主站客群，影響整體利潤。

之后，張朕帥多次到訪門店，講解線上運營以“爆品”為核心的運營模式，商家無需維護龐雜的備貨和銷售清單，也無需投入精力設計營銷活動，僅需聚焦產品性價比。楊梅順從餐廳運營經驗中發現，這一模式與水餃品類的生產特性高度契合——水餃制作流程固定，備菜、拌餡、和面等環節的時間成本相對固定，一鍋煮一份與煮多份的電力、人力成本差異極小。

為了尋求新的增長點，楊梅順決定試試，在線下門店的20多個產品中選擇了4個套餐上線拼好飯。這些套餐有一個共同點：日常剛需！上線后，拼好飯的單量超出了他的預期，門店日均訂單量躍升至一百單以上，月訂單峰值達4500單。在上線拼好飯三個月后，訂單量就占到了外賣單量的九成。

楊梅順介紹，訂單量的暴漲也優化了門店的成本結構。食材采購端，韭菜、雞蛋等原料的采購量提升，讓食材的采購單價下降；人力端，此前存在的員工閑置時間被填補，單位人力產出效率提升。楊梅順計算后發現，拼好飯渠道最多的一個月為兩家店增加了七萬元左右的流水。

此外，拼好飯還成為了引流渠道。楊梅順稱，拼單配送讓門店的服務半徑擴大了3-5公里，帶來了此前未覆蓋的一些客群，線上顧客通過低價套餐首次接觸品牌后，形成穩定復購，還有人來到線下堂食，“很多年輕人第一次知道我們是通過拼好飯，其中有人吃完后還帶家人朋友來店里消費了，讓更多顧客知道了我們。”

地址偏僻的品質小店，通過一款手工現包水餃，成了全城不少顧客的線上食堂，也撐起了楊梅順和小店員工們的美好生活。

▲ 員工在準備冬至水餃