“一戰(zhàn)美食”歐洲各國反浪費(fèi)與應(yīng)急菜單

1914 年德國軍用戰(zhàn)爭面包（Kriegsbrot）

“Don Sadowsky”從凡爾登戰(zhàn)壕中“挖掘”出了這份一戰(zhàn)時(shí)期的歷史配方。他的 1914 年德國軍隊(duì)?wèi)?zhàn)爭面包（Kriegsbrot） 已經(jīng)非常接近真正意義上的“正宗面包”了！

這是一個(gè)挑戰(zhàn)，大家制作一款向 戈特弗里德·馮·貝爾利興根（Gottfried von Berlichingen），“鐵手”格茨（G?tz of the Iron Hand） 致敬的面包。朋友們做出了各種富有創(chuàng)意、漂亮且工藝精良的面包。

格茨是個(gè)軍人。他大部分時(shí)間是在戰(zhàn)場上度過的（如果不是被關(guān)進(jìn)監(jiān)獄、或者東拼西湊錢去交贖金的話）。他吃的不是由手工面包師制作的輕軟可口的精致面包，而是粗糙、結(jié)實(shí)、實(shí)用的軍用面包——可能就是那個(gè)兩天前還在從自己腿里拔箭的人烤出來的。

在野外作戰(zhàn)的士兵需要的是那種：可以快速制作、經(jīng)得起野外環(huán)境折騰、并且能在露天環(huán)境下保存很久的面包。

雇傭兵們能拿到什么就吃什么，你可以肯定他們得到的都是用最便宜原料做的面包）。

那么，該做什么樣的面包才能滿足如此嚴(yán)苛的要求呢？

嗯，軍隊(duì)幾千年來都是靠胃在行軍的，所以他們肯定已經(jīng)把這門技術(shù)“打磨成熟”了（如果“藝術(shù)”這個(gè)詞合適的話）。

靠著戰(zhàn)爭面包（Kriegsbrot）補(bǔ)給過的德國士兵，正在操作“胖貝莎”（Dicke Bertha）重炮。

而且在互聯(lián)網(wǎng)的每個(gè)角落都能找到軍事史愛好者，所以我很容易就把時(shí)間往回?fù)芰艘粋€(gè)世紀(jì)，在 The Trenchline 上找到了一個(gè) 1914 年德國軍隊(duì)口糧面包（Kriegsbrot） 的配方（這里稍作了改編 —— 不保證它絕對(duì)準(zhǔn)確，只是更接近歷史）。

這種面包非常粗糙，發(fā)酵得很快，含有相當(dāng)比例的黑麥（正如一款合格的德國軍用面包應(yīng)有的那樣），面團(tuán)很硬（含水量只有 59%），而且它絕不可能贏得任何 21 世紀(jì)的面包比賽，不過為了口感還是做了一點(diǎn)讓步（德意志陸軍的士兵們大概非常喜歡可可）。

不過，僅僅照抄一個(gè)現(xiàn)成的配方，不管它多么貼切，總還是不太合適，于是做了一個(gè)修改，試圖把這款戰(zhàn)爭面包變成真正向“鐵手”致敬的作品。可惜它看起來更像是在向“鐵腳”格茨致敬。

這塊面包最終出爐時(shí)，幾乎是作者做過的最像磚頭的一塊磚頭。它結(jié)實(shí)到足以當(dāng)作一件實(shí)用的戰(zhàn)壕工具，或者在合適的角度下還能安全地?fù)踝∑破?/p>

吃了它，煩躁得足以去打仗（也許這正是它的設(shè)計(jì)目的）。

在佛蘭德斯的戰(zhàn)壕中 —— 士兵們充分利用他們的戰(zhàn)爭面包（Kriegsbrot）。

1914 年德國陸軍戰(zhàn)爭面包（Kriegsbrot / Kommissbrot）

配料：

• 黑麥粉：420 克
• 白色全麥粉：369 克 *）
• 可可粉：43 克
• 活性干酵母：13 克 / 1.5 湯匙 **）
• 葛縷子籽（Caraway）：7 克 / 1 湯匙
• 鹽：34 克 / 2 茶匙
• 紅糖：110 克
• 植物油：適量（原文未給具體克數(shù)）
• 黃油：28 克 / 2 湯匙
• 水：473 克 / 2 杯

*）這是我手頭現(xiàn)有的材料，白色全麥粉肯定會(huì)被皇帝的士兵們嗤之以鼻。

**）我用的是速發(fā)酵母 —— 這里可沒有慢速發(fā)酵這種講究。

戰(zhàn)爭面包（Kriegsbrot）面團(tuán)做法

1??在一個(gè)大碗中混合：黑麥粉、白全麥粉、可可粉、葛縷子籽（caraway）、鹽。

2?? 在小鍋中混合：水、紅糖和黃油，加熱至完全溶解。稍微放涼后加入酵母。（是的，這會(huì)發(fā)得很快！）

3?? 將鍋中的液體倒入大碗中的干料里，混合均勻，然后加入足夠多的植物油使面團(tuán)表面被油覆蓋。

4?? 揉面，直到形成一個(gè)柔韌、有彈性的面團(tuán)。

5?? 將面團(tuán)放在溫暖處，蓋好，讓其靜置發(fā)酵。

6?? 給烤盤抹油并撒粉（為了省事用了烘焙紙）。

7?? 面團(tuán)發(fā)酵約 2 小時(shí) 后，將其按壓排氣。

8?? 將面團(tuán)滾成一個(gè)球形，然后輕輕壓扁，使高度約為 2.5 英寸（約 6.5 厘米）。（這里做了個(gè)人改動(dòng)的地方。）

9?? 在面團(tuán)表面輕刷一層油。

再次醒發(fā) 1–2 小時(shí)。

1??1?? 以 400°F（約 200°C） 烘烤 20–25 分鐘，或直到完全烤熟。

一條堪稱面包界瑞士軍刀的面包

康拉德面包（Konrad das Brot）

救命的牲畜飼料：100 年前，阿登納的崛起從一片節(jié)省面包開始

總有一天講述了這種面包的成功故事 —— 以及這位政治家最精彩的靈光一現(xiàn)。

困境使人發(fā)明。而發(fā)明家有時(shí)正是最好的政治家。

1915 年 5 月 2 日，帝國專利局授予了一項(xiàng)關(guān)于戰(zhàn)爭面包的專利——所謂的“科隆面包”，一種玉米含量很高的戰(zhàn)時(shí)面包。其正式專利名稱是：

“一種制造類似萊茵地區(qū)黑麥黑面包的粗粒面包的方法”。

這種“節(jié)省面包”的發(fā)明者并不是一位忙碌的家庭主婦，也不是某位富有創(chuàng)意的糕點(diǎn)師，而是當(dāng)時(shí)的科隆副市長。一個(gè)當(dāng)時(shí)在萊茵河流域之外幾乎無人知曉的人物，后來卻將作為德意志聯(lián)邦共和國首任總理載入史冊(cè)：康拉德·阿登納（Konrad Adenauer）。

在這位未來的政治家還沒開始處理社會(huì)市場經(jīng)濟(jì)、西方聯(lián)盟和重新武裝這些宏大議題之前，他首先要面對(duì)的是極其現(xiàn)實(shí)的生存問題：

自第一次世界大戰(zhàn)爆發(fā)以來，這位 1876 年出生的科隆人就負(fù)責(zé)本市的食品供應(yīng)。對(duì)一個(gè)在戰(zhàn)爭初期就面臨糧食枯竭風(fēng)險(xiǎn)的國家而言，這并非易事。

“雷厲風(fēng)行的現(xiàn)實(shí)主義者”

《法蘭克福匯報(bào)》在 1915 年 1 月 26 日 報(bào)道：

“所有小麥、黑麥和面粉庫存都將被征用，并將設(shè)立一個(gè)帝國分配機(jī)構(gòu)來調(diào)控消費(fèi)。”

這一嚴(yán)厲措施清楚地表明：德意志帝國在動(dòng)員后僅僅幾個(gè)月，就已經(jīng)在為當(dāng)時(shí) 七千多萬人口 的糧食供應(yīng)問題而遭遇嚴(yán)重困難。

為了仍然能讓科隆市民吃飽，阿登納促成了從中立國荷蘭進(jìn)口肉類，并與周邊地區(qū)的農(nóng)民簽訂了供貨合同。他甚至在遙遠(yuǎn)的奧爾登堡為城市租下牧場，并建立糧食儲(chǔ)備。

他的傳記作者 漢斯-彼得·施瓦茨將當(dāng)時(shí) 39 歲的阿登納形容為一位：

“雷厲風(fēng)行的現(xiàn)實(shí)主義者”，具有對(duì)“時(shí)代社會(huì)需求”的敏銳理解，并且相信“市民階層的勤奮，以及市民式精明所帶來的好處”。

“科隆面包”

于是，阿登納——這位出身于波恩面包師家族、既是孫輩又是曾孫輩的人——與萊茵面包廠合作，研發(fā)出了一種由：

• 玉米粉
• 大麥粉
• 米粉
• 麩皮（此前通常作為飼料使用的谷殼殘?jiān)?/li>

制成的面包。

當(dāng)時(shí)極為緊缺的小麥和黑麥面粉沒有被使用，因此這種“科隆面包”直到 1916 年秋天 都可以在無需面包配給券的情況下供應(yīng)。

在第一次世界大戰(zhàn)期間，它據(jù)說使科隆免于一場更大規(guī)模的饑荒。

不過，它顯然并不怎么好吃 —— 科隆人干脆把它稱為：

“牲畜飼料”。

阿登納小測(cè)驗(yàn)：你認(rèn)識(shí)康拉德嗎？

主要原料——由去殼玉米磨成的面粉，在和面之前為了改善口味和質(zhì)地，會(huì)先在烤爐中進(jìn)行烘焙（炒制）。不過據(jù)傳記作者施瓦茨（Schwarz）記載，應(yīng)阿登納的指示，面包房從不允許出售剛出爐的新鮮面包，而必須在存放兩天之后才能出售，以此來抑制民眾的暴食沖動(dòng)。

馬匹和耕牛被征用給軍隊(duì)

許多農(nóng)民和農(nóng)業(yè)工人作為士兵站在前線。成千上萬的人在戰(zhàn)爭最初幾個(gè)月的慘烈戰(zhàn)斗中陣亡——無論是在東普魯士、法國北部，在馬恩河，還是在坦能堡。

此前用于耕作的馬匹和耕牛也被軍隊(duì)征收。

農(nóng)田幾乎已無法獲得化肥：制造化肥所需的原料被用于軍備生產(chǎn)。盡管如此，一些農(nóng)民仍然生產(chǎn)出了剩余糧食——但汽車和鐵路車廂都被軍隊(duì)占用。

因此缺乏將糧食運(yùn)往城市的運(yùn)輸能力。在東西兩線遙遠(yuǎn)前線進(jìn)行的戰(zhàn)爭，越來越明顯地影響到了國內(nèi)——即使在沒有發(fā)生直接戰(zhàn)斗的地區(qū)也是如此。

“為德國的勝利與福祉而節(jié)約！”

這主要是由于英國的海上封鎖所致：在英吉利海峽和蘇格蘭海岸，英國軍艦阻止武器和糧食進(jìn)入德國港口。戰(zhàn)前德國依賴糧食進(jìn)口，而這些如今幾乎完全中斷。

1915年2月，德國被迫實(shí)行面包配給制度，越來越多的基本食品被限量供應(yīng)。

所有參戰(zhàn)國，甚至包括瑞士等中立國，都遭遇了供應(yīng)困難。宣傳海報(bào)呼吁人們節(jié)約、自制，并收集替代材料。一張當(dāng)時(shí)的明信片寫道：

“主婦、少女、女仆與孩子！所有留在家中的人，也在為戰(zhàn)斗盡一份力：為了德國的勝利與福祉而節(jié)約吧！”

專門編寫的食譜指導(dǎo)家庭主婦如何在物資短缺和替代品條件下做飯。后來，在科隆，越來越多熟悉的食品被廉價(jià)仿制品所取代，阿登納因此被戲稱為**“Graupenauer”（“粗麥粥阿登納”）**。

紙做的褲子，報(bào)紙做的尿布

在隨后的戰(zhàn)爭年代里，歉收進(jìn)一步加劇了帝國的糧食危機(jī)。后來甚至有人把稻草磨成面粉。一份報(bào)紙?jiān)绱舜蹬醯静菝娣郏?/p>

“易于消化，富有營養(yǎng)而且美味，而且使用成本低廉。

土豆、豆類、豌豆，甚至連木頭都被加工成“面粉”。其結(jié)果是兒童死亡率急劇上升，因?yàn)檫@些替代食品既缺乏足夠的維生素，也沒有足夠的蛋白質(zhì)。

但短缺的不只是食品，原材料同樣匱乏：嬰兒被用報(bào)紙包裹當(dāng)尿布，褲子用紙制成，自行車車輪沒有橡膠輪胎，只能靠小型螺旋彈簧行駛。

對(duì)占領(lǐng)區(qū)的系統(tǒng)性掠奪

為了緩解本國的困境，德國系統(tǒng)性地掠奪占領(lǐng)國資源：在比利時(shí)和俄國沙皇統(tǒng)治區(qū)，他們沒收整季收成運(yùn)往德國，使當(dāng)?shù)鼐用裣萑腽囸I。

占領(lǐng)區(qū)的男女也被強(qiáng)行送往德意志帝國從事強(qiáng)迫勞動(dòng)，包括農(nóng)業(yè)勞動(dòng)。

被嫌棄的“和平香腸”

但即便是最嚴(yán)厲的措施也未能奏效：所謂的“營養(yǎng)戰(zhàn)爭”（歷史學(xué)家 Jay Winter 的說法）在1919年7月《凡爾賽條約》簽署、封鎖解除之前，據(jù)不同估計(jì)，在德意志帝國造成了75萬到100萬人死亡。

“戰(zhàn)爭面包”并不是阿登納唯一的應(yīng)急發(fā)明。1918年，他還從英國國王喬治五世那里獲得了一項(xiàng)無肉大豆香腸的專利。

然而德國人并不喜歡這位科隆發(fā)明家的素食抹醬：所謂的“和平香腸”至今仍不得在德國生產(chǎn)，因?yàn)樗`反了聯(lián)邦食品法。相比之下，當(dāng)年的戰(zhàn)爭面包——如今稱為阿登納面包——今天仍能在科隆買到，不過已經(jīng)按改良配方制作。

發(fā)明家阿登納

盡管他以偉大的政治家身份聞名于世，但阿登納一生中還發(fā)明了許多其他東西——從帶燈的止蛋器，到帶錘頭的耙子，再到內(nèi)置加熱棒的茶壺。

“康拉德·迪斯特里布（Konrad Düsentrieb）”的奇思妙想。

1915年，這位波恩面包師家族的孫子兼曾孫，為他發(fā)明的“科隆面包”獲得了帝國專利局的專利。該專利有一個(gè)拗口的名稱：“一種制造類似萊茵地區(qū)黑麥黑面包的碎粒面包的方法”。

被忽視的素食香腸。相比之下，阿登納所謂的“和平香腸”就沒那么成功了——那是一種以大豆為基礎(chǔ)的面包夾料。帝國專利局對(duì)這種素食香腸不屑一顧；直到1918年和1920年，他才分別在英國和奧地利為自己的**“一種改善高蛋白高脂植物粉口味并制造香腸的方法”**申請(qǐng)到了專利。

耙子加錘子。同樣是在第一次世界大戰(zhàn)期間，康拉德·阿登納構(gòu)思出了這種園藝多功能工具：一種帶有類似錘頭的耙子。這個(gè)1917年的錘頭外形非常像肉錘，原本是為了在園藝時(shí)把較大的土塊敲碎。

帶照明的補(bǔ)襪工具。1933年阿登納被納粹免去科隆市長職務(wù)后，他轉(zhuǎn)而進(jìn)行了一系列技術(shù)發(fā)明，其中包括一個(gè)非常實(shí)用的、從內(nèi)部發(fā)光的補(bǔ)襪雞蛋（補(bǔ)襪模具）。1938年，他在致帝國專利局的信中將該發(fā)明稱為“織物修補(bǔ)裝置”，但專利申請(qǐng)被駁回，因?yàn)檫@種發(fā)光補(bǔ)襪器已經(jīng)有人發(fā)明過了。圖中這種蘑菇形版本曾由AEG短暫生產(chǎn)過，被視為“家庭主婦的夢(mèng)想”。

熱衷專利的政治家。阿登納的奇思妙想還包括這只底部可電加熱的水壺（圖）。據(jù)《明鏡》統(tǒng)計(jì)，1905年至1945年間他至少獲得了12項(xiàng)專利，一生中大約提出過40項(xiàng)發(fā)明。

對(duì)人和動(dòng)物都致命。幸好沒有上市的，是這款由阿登納構(gòu)想的電動(dòng)滅蟲器。他在糨糊刷的刷毛之間安裝了電極，用來電死昆蟲。但AEG在測(cè)試時(shí)發(fā)現(xiàn)，這個(gè)裝置不僅對(duì)昆蟲危險(xiǎn)，對(duì)使用者同樣有致命風(fēng)險(xiǎn)。

園藝之樂。1938年，阿登納還設(shè)計(jì)了這種帶可翻蓋的噴頭。翻蓋可以防止在把澆水壺搬運(yùn)到植物旁時(shí)水花四濺。

日常生活的天才。他還為園藝設(shè)計(jì)了這種水管噴嘴。阿登納始終懷有強(qiáng)烈愿望，希望讓日常生活變得更舒適、更便宜、更安全。他還發(fā)明了床頭燈定時(shí)器、防止汽車尾部揚(yáng)塵的流線型尾部裝置。
最古怪的發(fā)明當(dāng)屬他的**“防止被有軌電車碾壓的裝置”**：一個(gè)旋轉(zhuǎn)滾筒，用來把行人掃到一邊，避免他們被電車撞到。（以上是阿登納部分發(fā)明）

蕁麻可樂餅、果皮沙拉、骨頭湯……第一次世界大戰(zhàn)的“反浪費(fèi)菜單”

在短缺與配給制度的沖擊下，法國料理在大戰(zhàn)期間不得不重新發(fā)明自己——無論是在前線還是在后方。

第一次世界大戰(zhàn)期間，在索姆省米羅蒙（Miraumont）附近的前線，英國陸軍軍官在露天用鋼盔做飯。官方配給的口糧往往又冷又少，因此許多士兵會(huì)用自己烹制的食物來補(bǔ)充。

新鮮水果、燉菜、小點(diǎn)心、精致甜點(diǎn)都去哪兒了？

第一次世界大戰(zhàn)在炮火聲中橫掃了傳統(tǒng)美食文化。菜園被荒廢，田野被鐵雨摧毀。自1917年起，潛艇戰(zhàn)進(jìn)一步擾亂了商品流通，而民眾正是靠這些貿(mào)易維生。糖和肉的價(jià)格暴漲，配給制度實(shí)施，人們?cè)陔s貨店前排起了沒完沒了的長隊(duì)。什么都缺：肥皂、布料、牛奶、新鮮水果、面粉和黃油都變得難以找到。

廚房里的噩夢(mèng)

在這種背景下，要維持“高水平美食之國”的聲譽(yù)變得異常困難。

“一位途經(jīng)巴黎的英國女游客記下：‘食物糟糕透了，真正的戰(zhàn)爭食品。……在法國到處都是，烹飪質(zhì)量明顯低于平時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)，以至于人們不禁懷疑是不是所有廚師都上了戰(zhàn)場，只剩下學(xué)徒在頂替。’”

這句高傲而失禮的評(píng)論，顯然出自一個(gè)并沒有真正承受匱乏之苦的人之口……

受到短缺影響，平民和士兵都只能將就著吃寡淡的糊糊和臨時(shí)拼湊的飯菜。“應(yīng)急辦法”占了上風(fēng)。人們偏向于燉菜和湯類，因?yàn)樗鼈兊膬?yōu)點(diǎn)是省燃料——所有食材只需在一處火上煮熟。糖精取代了白糖，人造黃油代替了黃油。主婦們的湯鍋里重新出現(xiàn)了蕁麻，也開始使用土豆粉或黑麥粉。卡芒貝爾奶酪因?yàn)楹哪塘繕O低而在法國家庭中普及開來，并迅速成為一種愛國象征，上面裝飾著三色旗和驕傲的公雞。

第一次世界大戰(zhàn)期間，在西線前線，一些女性（很可能是當(dāng)?shù)鼐用瘢┰诿χ鲲垼@然是為前線后方的食堂服務(wù)。

在前線，優(yōu)先供應(yīng)的是耐儲(chǔ)存食品：蛋粉、罐裝沙丁魚、極硬的黑面包（經(jīng)過二次烘烤，食用前必須泡在湯里軟化），以及尤其重要的一份葡萄酒，用來在戰(zhàn)斗開始前“暖身”。新鮮肉類被罐裝牛肉所取代，也就是士兵們口中臭名昭著的“猴肉”（singe），要么就地加熱吃，要么冷著拌醋吞下去。

“一天十點(diǎn)，我們有一鍋牛脂味重得讓人喝不下去的肉湯和一塊煮肉；晚上是‘猴肉’配土豆醬。沒有一樣?xùn)|西是好吃的。”一名法國士兵抱怨道。

一名英國陸軍中士在一個(gè)用打了孔的方形鐵盒做成的小爐子上，用一只小飯盒給自己做飯。周圍散落著別的鍋具和空罐頭盒，其中一個(gè)上面寫著“豆子”。

菜單上的腰子與邊角料

在這個(gè)“苦日子”的時(shí)期，人們熱烈歡迎土豆皮、果核、爛水果以及各種變質(zhì)的蔬菜。火腿上的油脂和發(fā)硬的面包邊角被小心地保存下來。1918年出版的一本書甚至講解如何去除變質(zhì)食品中的哈喇味和霉味。同年，在里爾，人們按公斤出售土豆皮。沒有什么被浪費(fèi)，沒有什么被丟棄——一切都可以吃。

這些過去只配進(jìn)垃圾桶（或者豬食槽）的東西，如今在一些創(chuàng)新廚師的推動(dòng)下變成了富有創(chuàng)意的菜譜，比如普羅斯佩爾·蒙塔涅（Prosper Montagné）。他被戰(zhàn)爭部招募，設(shè)計(jì)了一套名為“美味垃圾桶午餐”的菜單來回收利用剩菜：奶油胡蘿卜葉、果皮蛋糕、豆莢沙拉、蕁麻炸丸子、雞嘴……再配上用狗牙根草或蠶豆釀成的“酒”！

《晨報(bào)》（Le Matin）的一位記者在1916年6月評(píng)論道：“蕁麻本身，只要處理得當(dāng)，幾乎可以和菠菜媲美。只需要一個(gè)誠實(shí)而用心的廚子。”

在肉類方面，較為低廉的部位也登上餐桌：骨頭湯、填餡羊心正體現(xiàn)了這種節(jié)約精神。交戰(zhàn)各國也紛紛把自己的“戰(zhàn)爭菜譜”帶上了一戰(zhàn)的餐桌。美國人發(fā)明了無肉的“偽裝烤肉”（用面包屑做成）和土豆華夫餅；英國人開始食用速溶湯和英式奶油粉；加拿大人推出了“松鼠肉餡餅”；德國人嘗試用土豆制作“Kriegsbrot”（“戰(zhàn)爭面包”），并用蕪菁根熬成“咖啡”……

一戰(zhàn)期間，英國士兵在戰(zhàn)壕外喝著一杯熱飲。這顯然十分受歡迎，因?yàn)樗麄兊玫降氖澄锖苌偈菬岬摹?/p>

最令人驚訝的是，1914—1918年出版的報(bào)紙和食譜已經(jīng)在傳播前衛(wèi)的飲食理念：反浪費(fèi)料理、植物蛋白（豌豆、堅(jiān)果）的運(yùn)用、方便食品（凍干、即食、長保質(zhì)期）——這些如今都成了常態(tài)。盡管大戰(zhàn)充滿恐怖，但“毫無疑問，它也帶來了許多積極影響，尤其是清晰地呼吁人們回歸更簡單的生活方式”，一份1915年出版的英國小冊(cè)子這樣寫道。

也許這些從貧窮餐桌上幸存下來的菜譜，也許這些內(nèi)容能在末世時(shí)期提供一定幫助。（感謝收看本頻道編譯的內(nèi)容。有興趣了解更多請(qǐng)加綠泡泡，提出你的建議。）