一道“會(huì)彈牙”的魚火鍋，正從嶺南火向全國(guó)

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繼潮汕牛肉火鍋、酸菜魚之后，源自廣東中山的脆肉鯇火鍋強(qiáng)勢(shì)出圈。

今年以來，在海底撈等頭部品牌助推下，脆肉鯇專門店加速“北伐”，在北京、上海、深圳等一線城市核心商圈嶄露頭角，甚至涌現(xiàn)出“不脆包換”的自信口號(hào)。

門店通過明檔現(xiàn)殺、活魚展示、計(jì)時(shí)挑戰(zhàn)等“鮮活劇場(chǎng)”體驗(yàn)，將“脆”和“鮮”做成了可感知的社交話題。

那么，這個(gè)靠獨(dú)特口感和體驗(yàn)突圍的品類，能否像牛肉火鍋一樣，突破地域界限，成為下一個(gè)全國(guó)性的火鍋爆款？它又為餐飲業(yè)的“鮮食模式”帶來了哪些新啟發(fā)？

01■

廣東脆肉鯇火鍋，殺向了北上廣

脆肉鯇屬脆魚品種，原產(chǎn)于廣東中山，由草魚經(jīng)特色養(yǎng)殖培育而成。其養(yǎng)殖過程頗為講究：先以蠶豆喂養(yǎng)草魚約180天，再斷食一個(gè)月減脂瘦身，后經(jīng)吊水處理去除泥腥味。

盡管同屬草魚，脆肉鯇的身價(jià)卻翻了數(shù)倍——普通草魚每斤七八元，脆肉鯇卻達(dá)四五十元。

這份“苛刻”飼養(yǎng)換來的，是肉質(zhì)緊實(shí)脆彈：久煮不爛，咬下時(shí)能感受到明顯的“咯吱”質(zhì)感，與普通魚片的嫩滑口感形成鮮明反差。

也正因如此，脆肉鯇成了涮火鍋的優(yōu)選食材。在廣東，脆肉鯇火鍋被稱為“打邊爐”，常用清湯鍋底打底，將鯇魚切薄片涮5-6秒，搭配簡(jiǎn)單蔥蒜蘸料，是當(dāng)?shù)厝擞洃浿械慕?jīng)典吃法。

早年，脆肉鯇火鍋僅在廣東及周邊地域發(fā)展，涌現(xiàn)出不少專門店。

如港升魚師傅?中山脆肉鯇，主打脆肉鯇火鍋，湯底選用農(nóng)夫山泉水凸顯魚肉鮮味；魚肉取自吊水脆肉鯇，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切，魚片晶瑩剔透，涮煮后脆嫩Q彈、久煮不爛。

紅日飯店更被譽(yù)為“中山脆肉鯇的天花板”，主打“一魚多吃”，清魚片切得薄如蟬翼，入口脆感極致，咬下時(shí)“咔嚓”聲清脆響亮。

今年以來，脆肉鯇火鍋按下“加速鍵”，各地專門店如雨后春筍涌現(xiàn)。

其中，最先布局的是海底撈——今年7月，其在廣州開出首家脆鯇魚主題火鍋店。門店緊扣廣東中山脆肉鯇“脆嫩”核心，結(jié)合火鍋模式推出透如蟬翼的魚柳片、透如水晶的魚腩片、椒鹽脆鯇魚排等10款特色產(chǎn)品。

據(jù)官方資料，所選脆鯇魚需經(jīng)180天以上蠶豆喂養(yǎng)，脆度達(dá)標(biāo)后，活魚從養(yǎng)殖塘口直送門店，置于恒溫凈水中吊水暫養(yǎng)；食客點(diǎn)單后，廚師在明檔工坊現(xiàn)場(chǎng)宰殺切片并上菜，全程可見。

在海底撈帶動(dòng)下，脆肉鯇火鍋專門店加速向北京、上海、深圳等一線城市拓展。

北京已有不少同類門店：如四條友餐室，作為京城少見的脆鯇魚主題專門店，由廣東本地廚師主理，招牌“紅蔥頭雞魚火鍋”可一鍋兩吃——鍋底融合鮮嫩清遠(yuǎn)雞與招牌脆鯇魚，醬香湯底醇厚不膩，魚片涮8-9秒即熟，入口脆爽彈牙；愚掌門脆鯇脆鯛火鍋則主打多元脆魚品類，除脆鯇魚外，還提供脆湖鯛等特色脆魚火鍋。

上海與深圳亦不乏新面孔：深圳的脆鮮生強(qiáng)調(diào)“鮮脆”全鏈路——店內(nèi)展示脆鯇魚食用指南，突出“中山水庫滋養(yǎng)760天，蠶豆喂養(yǎng)180天，30天泉水凈養(yǎng)，上桌涮13秒鎖脆”的培育過程，并以此為核心形成“一魚多吃+粵式熱菜”的組合；

上海的脆撈鮮今年開業(yè)，主打中山脆鯇魚片，口感脆嫩彈牙，搭配鮮切吊龍、黑虎蝦滑、時(shí)蔬等，與脆魚片風(fēng)味互補(bǔ)。

在廣州南沙，漁惑?中山脆肉鯇火鍋則藏著地方品牌的體系化深耕——2024年9月入駐南沙環(huán)宇城，強(qiáng)調(diào)“自營(yíng)養(yǎng)殖（約1200畝）+180天蠶豆投喂+吊水瘦身與泉水凈化”的出品標(biāo)準(zhǔn)，從源頭把控品質(zhì)。

隨著熱度攀升，脆肉鯇火鍋加速向連鎖化邁進(jìn)。

脆鯇人家首店于2015年在廣州增城開業(yè)，隨后在汕頭、清遠(yuǎn)、南村、天河等地陸續(xù)布點(diǎn)； 脆大廚主打中山脆肉鯇，已在福建福州、廈門、泉州等地布局門店； 脆鮮生作為近年在大灣區(qū)快速崛起的連鎖品牌，2025年以深圳來福士店、萬象前海店等四店聯(lián)動(dòng)之勢(shì)打開市場(chǎng)，門店集中于深圳核心商圈，目前已擁有了近20家門店。

02■

身價(jià)翻倍的“脆”魚，

憑啥成了火鍋界新寵？

那么，這種身價(jià)不菲、口感獨(dú)特的脆鯇魚，到底要怎么吃？它背后又藏著哪些讓食客們津津樂道的門道呢？

1、吃法方面，講究原汁原味，先喝湯后吃魚。

上文我們提到，脆鯇魚主題店的鍋底主推清湯鍋底，搭配姜蔥蘸料即可。

這是因?yàn)榇圊岕~肉質(zhì)本身不僅緊實(shí)脆嫩，且0魚腥味，過多調(diào)味反而掩蓋其本味。為讓魚鮮味更充分地發(fā)揮，脆鯇魚還延伸出多個(gè)派別的口味類型：

清鮮本味派：以農(nóng)夫山泉/泉水鍋為主，強(qiáng)調(diào)“清水出鮮”，凸顯脆鯇的脆與甜； 米湯/粥油派：以米湯/粥油鍋為特色，口感溫潤(rùn)、米香濃郁，能帶出魚肉鮮味； 藥膳養(yǎng)生派：以茯苓雞湯等中藥材入鍋，走清潤(rùn)養(yǎng)生路線，常與酸菜做拼鍋以兼顧清爽與開胃； 清爽祛濕派：以冬瓜薏米等廣府祛濕食材入鍋，口味清淡、解膩。

在“吃”上除了這個(gè)講究，還在“先喝湯再吃魚”的基礎(chǔ)上，延伸出一系列循序漸進(jìn)的吃法：

先喝一口清湯，品味湯底的清甜； 然后涮魚片，10-15秒即可，此時(shí)魚片微微卷曲，口感最佳； 接著品嘗魚腩，感受其脆嫩中帶有的奶香； 最后涮食配菜，讓食材的鮮味相互交融。

在此基礎(chǔ)上，也延伸出了更多與之適配的吃法和講究：

蘸料上，以姜蔥醬油/蒜蓉等清口蘸料為主，必要時(shí)點(diǎn)綴小青桔提鮮，避免厚重油料掩蓋魚鮮。 加湯上，涮魚前先煮魚頭魚尾提鮮；涮魚后再下青菜/豆腐收尾，利用魚湯的鮮甜。 產(chǎn)品方面，以“一鯇多吃”，構(gòu)建脆鯇魚菜單矩陣。 “一魚多吃”在脆肉鯇身上發(fā)揮到了極致。

如深圳·漁悅薈將脆鯇魚細(xì)分六個(gè)部分，并延伸出魚片涮煮、魚腩燜燒、魚骨椒鹽、魚頭熬湯四種吃法，更是以此延伸出中山脆鯇魚片、中山脆鯇魚腩、招牌手工脆魚丸、魚骨拼盤、魚皮絲、魚餅/魚腐、冰鎮(zhèn)魚腩尖、椒鹽魚排/魚柳等多種菜品。

海底撈也圍繞脆鯇魚“鮮嫩脆爽，一魚多吃”的賣點(diǎn)，延伸出包含魚柳片、魚腩片、椒鹽脆鯇魚排等滿足涮煮與即食兩類場(chǎng)景的產(chǎn)品。

還有塘魚村直接把“不脆包換”作為口號(hào)，主打新鮮和品質(zhì)，一條魚可解鎖10種吃法，從魚片到魚腸都能吃到，玩法十足。

除了以上經(jīng)典做法，一些餐廳和大廚還開發(fā)了更多創(chuàng)意吃法：

魚蓉粥：將魚肉剁成蓉，搭配香菇、花生米等熬成粥，鮮美無比，是暖胃的絕佳選擇。 魚腸煎蛋：魚腸處理干凈后和雞蛋一起煎，口感獨(dú)特，值得一試。 酸辣脆魚皮：魚皮經(jīng)過處理，口感爽脆，酸辣開胃，是不錯(cuò)的前菜。

2、體驗(yàn)方面，打造鮮活劇場(chǎng)，將脆鯇魚的“鮮”展示到極致。

為了脆鯇魚鮮，能被顧客感受到，其門店在門口或就餐動(dòng)線設(shè)置大型玻璃魚缸/魚池，活魚游動(dòng)形成天然“招牌”。

然后再在魚缸上、墻面上、吧臺(tái)展示上，把“蠶豆喂養(yǎng)120天”“吊養(yǎng)凈身”“8斤以上精選活魚”等產(chǎn)地與喂養(yǎng)條件等信息，以文字的形式再度給食客強(qiáng)化“鮮”的認(rèn)知。

為了讓脆鯇魚的“鮮”立得住，其門店設(shè)置明檔工坊，顧客可直視剔骨、切片、擺盤全過程，更有品牌將活魚推入包間做現(xiàn)場(chǎng)鮮切，強(qiáng)化“看得見的放心”。

更絕的是，其門店還會(huì)將魚切成薄如蟬翼一般的魚片，整齊擺放著新鮮的魚片，魚片下墊有冰塊，中間還點(diǎn)綴著綠色歐芹和紫色花飾，暗示了脆鯇魚的新鮮和天然。

為了放大“鮮脆”話題性，增加用餐的趣味性，不少門店發(fā)起“8秒挑戰(zhàn)賽”等社交互動(dòng)，計(jì)時(shí)達(dá)標(biāo)贈(zèng)魚柳片，鼓勵(lì)拍照，還會(huì)設(shè)置計(jì)時(shí)器/沙漏與“最佳賞味期”，將“吃魚”的動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)化、游戲化。

03■

鮮魚模式，正在細(xì)化

脆鯇魚火鍋的走紅，昭示著鮮魚有望成為眾多餐飲品牌的“標(biāo)配”。與之呼應(yīng)，活魚現(xiàn)殺亦演化出兩種經(jīng)典范式：

其一，體驗(yàn)驅(qū)動(dòng)的大店模式。

充裕的空間使大店得以全景式呈現(xiàn)活魚現(xiàn)殺的每一個(gè)細(xì)節(jié)，踐行“以空間換體驗(yàn)，以體驗(yàn)筑信任”的邏輯，進(jìn)而沉淀長(zhǎng)期復(fù)購(gòu)。

老船舫堪稱此中典范。其門店普遍達(dá)800平米級(jí)，不僅規(guī)劃有鮮活魚缸區(qū)，更引入明檔廚房與外擺區(qū)，全方位展示魚鮮從“塘頭到舌尖”的全鏈路：缸中活魚靈動(dòng)、明檔片魚利落、席間炒料飄香……共同織就“鮮”的沉浸式敘事。

誠(chéng)然，大店分區(qū)多元，管理復(fù)雜度亦隨之提升。為此，老船舫將活魚現(xiàn)殺流程拆解為“殺魚、片魚、炒料、服務(wù)”等模塊化單元，各崗位專精于單一技能。此舉不僅降低了培訓(xùn)成本，更推動(dòng)活魚處理邁向標(biāo)準(zhǔn)化。

其二，單品聚焦的小店模式。

盡管大店能承載更豐沛的鮮活信息與多元產(chǎn)品，但其高昂成本令小店創(chuàng)業(yè)者望而卻步。事實(shí)上，活魚現(xiàn)殺尚有另一可行路徑——深耕極致單品的小店模型。

好鲆便是標(biāo)桿案例。這家僅27平米、設(shè)8個(gè)座位的微型門店，憑借“單一SKU+流程精算”，在方寸之地實(shí)現(xiàn)了“無預(yù)制、高效率”的現(xiàn)殺體驗(yàn)。

門店僅售鲆魚一款，卻將“一魚多吃”的演繹推向極致：顧客點(diǎn)單后，先奉上餐前酒與開胃小菜；繼而，師傅自魚缸撈魚、現(xiàn)殺現(xiàn)切，依部位幻化為時(shí)蔬蒸魚、清蒸魚鰭、魚肉天婦羅、魚肉煲仔飯等創(chuàng)意菜品。整套流程緊湊高效，顧客于U型吧臺(tái)可全程見證，等待間隙不足15分鐘。

即便客單價(jià)高達(dá)128元，該店仍不乏擁躉。其底層邏輯清晰：通過“單一SKU+流程精算”，在極小空間撬動(dòng)高效的現(xiàn)殺體驗(yàn)與可持續(xù)運(yùn)營(yíng)，并以系列“反常識(shí)”設(shè)計(jì)巧妙平衡時(shí)間與成本：

其一，只賣一種魚（鲆魚），通過整魚拆解形成涵蓋生食、熱食、蒸、煮、炸、主食的菜單，榨取每個(gè)部位的價(jià)值，從魚頭到魚骨均無浪費(fèi)，極大簡(jiǎn)化了供應(yīng)鏈，降低進(jìn)貨、儲(chǔ)存與損耗成本。 其二，采用板前模式（8個(gè)座位+明廚），壓縮服務(wù)動(dòng)線，打通前廳后廚，平峰期可單人運(yùn)營(yíng)，高峰期僅需1名小時(shí)工，單日可實(shí)現(xiàn)至多5輪翻臺(tái)。 其三，精準(zhǔn)定位1%的客群——不趕時(shí)間、追求鮮活、愿意為體驗(yàn)支付溢價(jià)的消費(fèi)者，將“慢體驗(yàn)”（儀式感）、“單一品類”（專業(yè)）、“現(xiàn)殺”（安全）轉(zhuǎn)化為體驗(yàn)溢價(jià)，支撐128元的客單價(jià)。

總之，這種模式通過聚焦單品、優(yōu)化流程、精準(zhǔn)客群，在小空間中實(shí)現(xiàn)了高效的現(xiàn)殺體驗(yàn)與可持續(xù)運(yùn)營(yíng)。

結(jié)語：

這道“會(huì)彈牙”的魚火鍋，是一次成功的品類創(chuàng)新。

它精準(zhǔn)提煉了嶺南飲食文化的精髓，并用火鍋這一國(guó)民形式進(jìn)行包裝，擊中了時(shí)代的需求。它不僅僅是在賣魚火鍋，更是在銷售一種“新鮮、健康、有趣、有質(zhì)感”的生活方式提案。

當(dāng)食客用筷子夾起那片微微卷曲、顫顫巍巍的魚肉，在唇齒間感受那恰到好處的阻力與迸發(fā)的鮮甜時(shí)，他們消費(fèi)的，是一次確鑿的味覺愉悅，也是一份對(duì)品質(zhì)生活的即時(shí)滿足。

它的火爆證明，在餐飲競(jìng)爭(zhēng)白熱化的今天，極致化的單一體驗(yàn)（彈牙）、清晰的文化溯源（嶺南）與普適的消費(fèi)形式（火鍋）相結(jié)合，依然能爆發(fā)出強(qiáng)大的破圈能量。

這陣風(fēng)能否吹成四季常青，取決于從業(yè)者能否將這份“彈牙”的驚喜，扎實(shí)地轉(zhuǎn)化為日常而穩(wěn)定的美味。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

2026年1月13-15日，餐飲O2O游學(xué)營(yíng)走進(jìn)合肥6家土菜：傻子土菜、陳家味土菜、地?cái)偞笈艡n、六安地道土菜、野廚子、村說村宴、下塘集，3家安徽頭部餐飲酒店牌：同慶樓、老鄉(xiāng)雞、富茂大飯店，名師帶隊(duì)看遍合肥餐飲土菜與連鎖的神奇。

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