60年除夕夜，毛主席吃了一口蔥花餅，放下筷子厲聲道：把廚師喊來(lái)

1939年深秋，天津法租界一家小飯莊的灶臺(tái)旁，16歲的程汝明第一次獨(dú)立掌勺，蒸箱的水汽撲在少年臉上，他卻顧不上擦。掌勺的不順?lè)鸷颍磸?fù)試，直到掌柜點(diǎn)頭，這份較真成了他此后數(shù)十年的底色。

戰(zhàn)火連年，碼頭工人和洋行雇員口味各異。為了生計(jì)，也為了技藝，程汝明白天煮清湯面，夜里學(xué)做牛排沙拉，中西兩套手藝一起磨。到1945年日本投降，這個(gè)青年已經(jīng)能在天津十幾家字號(hào)間走街串巷，誰(shuí)缺廚子誰(shuí)請(qǐng)他。

1952年10月，亞洲及太平洋地區(qū)和平會(huì)議在北京召開(kāi)。組委會(huì)為西餐發(fā)愁，鐵路總局點(diǎn)名讓“那個(gè)天津小程”來(lái)救場(chǎng)。程汝明到職第一天，在懷仁堂后廚擺出三十六種調(diào)料，法式羊排、俄式紅菜湯一次成功。與會(huì)各國(guó)代表豎起大拇指，“This is real”。外交部會(huì)后通報(bào)表?yè)P(yáng)，他的名字第一次進(jìn)入核心警衛(wèi)部門(mén)視線(xiàn)。

1954年春，中央辦公廳挑選為首長(zhǎng)服務(wù)的廚師，考核過(guò)程保密。程汝明被帶到中南海，在兩小時(shí)內(nèi)完成四菜一湯：芙蓉雞片、魚(yú)香肉絲、清蒸河鯽、糖醋里脊和紫菜蛋花湯。毛主席品嘗后笑著說(shuō)一句：“小程，刀工不錯(cuò)。”那一刻，他被定為主席的專(zhuān)職“廚師長(zhǎng)”，不再對(duì)外營(yíng)業(yè)。

接下來(lái)六年，中南海的廚房里多了一套嚴(yán)格表格：每日熱量、蛋白質(zhì)、維生素用量與醫(yī)務(wù)組記錄互相核。主席偏好淡味，不嗜油膩，更不許浪費(fèi)。剩菜剩飯必須再利用，白米粒掉桌面要撿起，廚師和工作人員全體執(zhí)行同樣標(biāo)準(zhǔn)。程汝明給新來(lái)的學(xué)徒打招呼：“記住，任何菜都得配得上‘節(jié)約’二字。”

1960年2月7日，農(nóng)歷庚子年除夕，北京氣溫零下十度。晚九點(diǎn)，主席辦公室燈光未熄，程汝明把兩份蔥花餅、一小碟午餐剩下的苦瓜和炒辣椒端上去。餅面色澤金黃，他卻暗暗擔(dān)憂(yōu)：醫(yī)務(wù)組提醒主席體力透支嚴(yán)重，若再無(wú)蛋白質(zhì)補(bǔ)充，恐難支撐連軸工作。于是，他在蔥花餅里夾了薄薄的五花肉丁。

主席夾起一塊，嚼了幾口，眉頭驟蹙，筷子“啪”地落在瓷碟上：“把廚師喊來(lái)！”警衛(wèi)員推門(mén)時(shí)，程汝明正往鍋里添水。他快步進(jìn)屋。主席聲音不高卻極嚴(yán)：“餅里是不是有肉？”“是。”程汝明直言，“主席責(zé)罰隨意，可今天是年三十，身體要緊。”屋里一瞬沉默，只聽(tīng)墻上的鐘走針聲。主席望著他，半晌說(shuō)道：“規(guī)矩還是要守。今晚這份，我吃；以后不得擅改。”一句話(huà)，既責(zé)也護(hù)。

事實(shí)上，從1959年下半年起，主席伙食費(fèi)日均僅2.5元，連續(xù)七個(gè)月無(wú)肉蛋。醫(yī)護(hù)人員多次建議增加營(yíng)養(yǎng)，他都拒絕：“和全國(guó)困難時(shí)期標(biāo)準(zhǔn)看齊。”政治局會(huì)議記錄顯示，他提出“中央領(lǐng)導(dǎo)帶頭減餐，示范給地方看”，并在1959年廬山會(huì)議上再次強(qiáng)調(diào)反對(duì)鋪張。

程汝明想方設(shè)法在有限原料里補(bǔ)足營(yíng)養(yǎng)。主席不愛(ài)醬油味，他用糖色、山楂汁甚至棗泥調(diào)色提鮮，研制出“無(wú)醬油版紅燒肉”。1962年國(guó)民經(jīng)濟(jì)開(kāi)始回穩(wěn)，醫(yī)務(wù)組爭(zhēng)取到適量肉類(lèi)指標(biāo)，主席點(diǎn)頭同意，紅燒肉正式回到餐桌，每周一次，三塊為限，這道菜后來(lái)走進(jìn)多場(chǎng)國(guó)宴。

1965年5月，主席赴井岡山調(diào)研七天，全程食宿費(fèi)20元出頭。程汝明自帶佐料，沿途就地采買(mǎi)青菜、雜糧。當(dāng)?shù)嘏阃藛T勸他：“首長(zhǎng)難得來(lái)，弄點(diǎn)山珍吧。”他擺手：“規(guī)定寫(xiě)得明白，再好吃也不能破線(xiàn)。”警衛(wèi)記錄本顯示，七天行程，主席每餐一葷兩素或一素一湯，煙酒全部退回。

毛主席去世前一個(gè)月，程汝明仍堅(jiān)持每日凌晨四點(diǎn)查菜。工作人員提醒他注意休息，他搖頭：“這灶溫我得先試，差一點(diǎn)都會(huì)影響味道。”1976年9月9日清晨，中南海西花廳的炊煙照常升起，可那天的早餐被整整封存下來(lái)，廚師長(zhǎng)在灶前站了很久，沒(méi)有再翻動(dòng)鍋鏟。

22年里，程汝明留下的手寫(xiě)菜譜厚達(dá)三大本，包含改良川菜47種、淮揚(yáng)菜32種、家常點(diǎn)心24種，后經(jīng)商務(wù)印書(shū)館整理，成為國(guó)家級(jí)餐飲檔案。《無(wú)醬版紅燒肉》的糖色制作、低油烹炒法等技術(shù)，如今已被多家烹飪?cè)盒Ａ袨榻虒W(xué)案例。

截至1978年離崗，程汝明共為黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人烹制菜肴八千余次，無(wú)一安全事故，亦無(wú)一次超額開(kāi)支。中央辦公廳檔案館評(píng)價(jià)：“其人，其藝，其品，俱可為后世從廚者表率。”