佛跳墻：跨越百年的味覺傳奇

開欄語

《非遺里的中國》福建·福州篇在央視熱播，閩都風華再綻新光。有著兩千多年悠久歷史的福州，蘊藏著無數生動的非遺故事——它們不只是陳列的技藝，更是流淌于市井巷陌的煙火，是代代相承的匠心，是融入時代脈搏的文化基因。

10日起，福州晚報推出“非遺里的福州”專欄，與您一同走進這些“活”著的遺產，探尋一雙巧手如何刻出軟木畫的立體丹青，一味湯如何煲出佛跳墻的百年濃香……在傳統與現代的交匯處，記錄非遺的堅守與創新。

壇啟香飄 百味合一

佛跳墻：跨越百年的味覺傳奇

聚春園佛跳墻。

12月6日，大型文化節目《非遺里的中國》福建·福州篇在總臺綜合頻道（CCTV-1）播出，中國文物學會專家委員會主任、故宮博物院學術委員會主任單霽翔在節目中盛贊福州佛跳墻的獨特魅力；國家級非遺“聚春園佛跳墻制作技藝”第八代傳承人楊偉華現場解密，為觀眾揭開這道“閩菜之王”的百年奧秘。

二十余道工序

鑄就“百味合一”

當酒壇的荷葉封口被輕輕掀開，馥郁葷香頃刻彌漫——這是聚春園佛跳墻貫穿三個世紀的味覺圖騰。

這道原名“福壽全”的福州名肴，誕生于清光緒年間，由聚春園創始人鄭春發研創而成，迄今已有百余年歷史，承載著閩菜的巔峰技藝。

一壇佛跳墻里，既有山珍也有海味。除了雞肉、鴨肉、鴨掌、魚肚、蹄筋之外，不乏鮑魚、魚翅、海參、干貝等高檔食材。佛跳墻的“貴重”，相比原料的價值，更在于烹飪過程中下的工夫，歷經熬、煮、燉、煨、燴、鹵、燜、汆、炸等二十余種工藝的處理，各種主料、輔料匯簇成一壇香。啟壇時酒香酡顏，各料互為滲透，百味合一，味中有味。

楊偉華烹制佛跳墻。資料圖

非遺技藝的當代煥新

佛跳墻的誕生，與聚春園創始人鄭春發密不可分。這位福清籍名廚幼年學藝，后得京廚真傳，在光緒年間改良官宦家宴中的“壇煨菜”，首創這道名菜。此菜因“壇起葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”詩句的贊嘆，后被命名為“佛跳墻”。

光緒二十六年（1900），鄭春發入股1865年成立的“三友齋”菜館。4年后，鄭春發全盤承接該店，改店名為“聚春茶園”，次年又改名為“聚春園”。從此聚春園和“閩菜之王”佛跳墻一起成為閩菜傳奇，享譽海內外。

佛跳墻之所以聞名于世，除了獨具特色的食材與烹飪技藝之外，離不開一代接一代名廚的精耕與努力。2008年，“聚春園佛跳墻制作技藝”被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄，成為福建飲食文化的璀璨名片。

百余年來，佛跳墻屢登國宴舞臺，先后接待了柬埔寨西哈努克親王、美國總統里根等，2019年更亮相外交部福建全球推介活動冷餐交流會，讓世界領略中華飲食文化的博大精深。

來源：福州晚報