“市集式火鍋新物種”來了！海底撈大排檔火鍋全國首店廣州內測

鐵板的滋滋聲、海鮮池中翻涌的氣泡、藍色燈箱的海洋氛圍，在一家火鍋店共同拼出大排檔式的鮮活場景。近日，海底撈大排檔火鍋廣州首店進入內測階段，以更自由、更鮮活的呈現方式，探索介于火鍋開涮和市集逛吃之間的“餐飲新物種”。

把“生鮮市集”搬進火鍋店，海底撈“新物種”在廣州內測

當菜市場里開了現煮火鍋館，海底撈把更具煙火氣的“生鮮市集”搬進了火鍋店。海底撈大排檔火鍋全國首店位于廣州番禺萬達4樓，步入店內，煙火氣十足的市集氛圍撲面而來。牛肉現場鮮切、海鮮現點現撈，食材加工過程在檔口一覽無遺。

鮮切安格斯牛肉4小時新鮮到店；六頭鮑經歷約18個月慢養，個體飽滿；黑虎蝦肉質緊實Q彈；冷水生蠔同樣經歷長周期生長，風味鮮甜……超過200款產品像陳列在市集攤位上一樣被分區呈現，鐵板區、鮮切區、海鮮區與水果飲品區等功能區域層次分明，構成兼具市集感與煙火氣的開放式動線。

據悉，在海底撈大排檔火鍋店中，顧客穿梭在不同檔口間自主選取，感受類似市集采買般的自選體驗。產品“按盤計價”，分裝在4種顏色的餐具中呈現，代表4個不同的價格檔位，選擇方式清晰直觀。這一方式讓火鍋成為一種可逛、可選、可參與的全新餐飲體驗。

完成自選后，顧客即可在用餐區以“一人一鍋”形式開涮。除番茄、麻辣等經典鍋底外，門店還推出現熬毋米粥、五指毛桃雞湯、冬陰功等特色鍋底，以適配不同食材并呈現更豐富的風味層次。

“我們發現，無論是年輕人還是家庭客群，一方面很看重用餐過程中的氛圍感和情緒價值，還在追求一種輕松感和參與感。海底撈大排檔火鍋想提供的體驗是，讓顧客們‘看到新鮮、自己選擇、玩得開心’。”海底撈大排檔相關負責人表示。

組合式設計、開放空間，“吃火鍋”變成“逛市集”

在這家店的等位區和店內，藍色光影搭配金屬材質的圓形“舷窗”，讓人仿佛置身一艘準備啟航的捕魚船，包間以“船艙”編號……全店的空間線條與局部燈帶延續海洋主題，讓顧客在踏入門店的瞬間，就能感受到一絲來自海洋的沉浸式氛圍。

在整體設計理念上，廣州首店將海洋視覺元素、大排檔市集式動線巧妙結合，構建出一個開放、可視、動線清晰的用餐空間。鮮切、鐵板、海鮮等主要加工過程集中呈現，讓“可視化新鮮”貫穿整個體驗；單人單鍋模式則提升了自主性和舒適度，使整個空間既具現代感，又保留了自由度與參與感。

在產品設置方面，200 多款產品“多而不雜”，鮮切肉類、鮮活海鮮和鐵板系列結合充滿煙火氣和市井感的現場加工，讓“看得見的新鮮”成為顧客第一感受。同時，門店的產品會隨著時令動態調整，讓顧客“常吃常新”。

項目相關負責人還介紹道，依托海底撈供應鏈體系，相關食材從源頭采購、冷鏈運輸到門店暫養均配套對應標準，為整個產品結構提供穩定的質量支撐。“門店每日接收鮮活品類并按品種進行分類、暫養管理，形成'低溫冷鏈直達、當日上架'的供應模式，海鮮類產品在加工前可保持活體狀態，從而支撐了大排檔火鍋對現場加工與鮮活呈現的要求。”

同時，海底撈大排檔火鍋設置“海鮮顧問”這一角色，在從品類選擇、產品上新、供應鏈周轉、海鮮挑選、暫養管理等關鍵環節提供專業建議，提升員工的專業度，為顧客們帶來更加放心的品質美味。

在食品安全端，大排檔全國首店延續海底撈一貫標準，通過 AI 巡檢系統、有害生物防治系統及食品安全主體責任系統等數字化工具，實現后廚操作、環境衛生與責任落實的有力管控。

“紅石榴計劃”再落一子，以多元化場景探索火鍋體驗新邊界

紅餐產業研究院《2024年餐飲熱門賽道發展報告》顯示，當下消費者在選擇餐廳時更加關注“煙火氣”“松弛感”和就餐過程中的情緒價值，更愿意為鮮制現做和具有現場感的體驗買單。在這一趨勢下，線下消費正在出現顯著的場景融合趨勢：超市開始引入現制餐飲區，菜市場增加體驗式業態，餐廳也在主動吸納市集、零售等元素，原本清晰的邊界正在被不斷打破。

消費者不再把購物、用餐、社交視為獨立的需求，而是傾向于在同一空間內獲得“逛、看、選、吃、玩”的復合體驗。這種變化背后，是年輕客群對自由度、參與感與沉浸感的更高要求——他們希望在一次消費中同時滿足功能性需求與情緒價值，既高效又好玩。

“大排檔”是中式餐飲的經典場景之一，代表著開放、多元與生活氣息。海底撈通過更具科技感的空間設計，將大排檔的靈魂——自由、可逛、可參與——融入火鍋業態，構建出一種更松弛、更開放、更適合當下年輕人的用餐方式。

項目負責人表示，隨著廣州首店進入內測階段，未來海底撈大排檔火鍋還將陸續在青島、上海、武漢、杭州、南寧等城市推出更多門店。值得一提的是，在產品結構、主打品類上，大排檔火鍋在不同區域的門店將充分結合當地消費者的偏好，呈現更加多元化的設計風格。

“未來我們將根據消費者反饋，持續優化海底撈大排檔火鍋的運營模式。希望通過差異化的體驗設計，讓每家海底撈大排檔火鍋都更貼近本地顧客的生活方式。”該負責人表示。

海底撈2025年半年報顯示，自“紅石榴計劃”啟動以來，海底撈已成功孵化出“焰請烤肉鋪子”“小嗨愛炸”等14個餐飲品牌。截至2025年6月底，“紅石榴計劃”旗下品牌門店共計126家，“其他餐廳收入”達5.97億元，同比增長227.0%，收入貢獻顯著。

海底撈大排檔火鍋是海底撈“紅石榴計劃”多元化戰略的又一次落地探索，也為年輕消費者帶來了更具生活感、品質感的餐飲新選擇。海底撈方面表示，未來將以更多元化的體驗回應消費者的真實需求，并覆蓋更細分、更多元的消費場景。