度假酒店再好，飯也要好吃才行

是在上海降溫的那幾天到的三亞，陰天，沒有陽光曝曬，也沒有悶熱潮濕，體感舒適。

之前住過幾次 ，總體感受是精致、從容。艾迪遜并不主打親子，所以酒店里的熊孩子少，更沒有旅游團，大部分客人是養眼的情侶，整體氣氛就會更有度假感。

度假氣氛有了，餐飲也非常重要，不是開幾個椰子、插兩把小紙傘就能滿足度假客了。酒店的幾個餐廳我都吃過幾次，沙灘的最近剛換了來自巴厘島的廚師，現場的菲律賓樂隊一直狠有氣氛。

的海鮮和牛排都挺優秀，這次天氣合適戶外用餐，更有度假氣氛，新鮮可可豆做的甜品給我們留下了非常深的印象。

幾次來艾迪遜，吃最多的就是。除了位置絕佳景觀好，菜品也不錯。主廚歐雪鋒師傅是廣東河源人，扎根三亞十幾年。

三亞奢華度假酒店的中餐廳都有一個困境：如果做當地菜，游客為什么要在酒店里吃，口味不正宗，而且比外面貴；如果做精致菜，游客為什么要到三亞吃，而且未必做得好。

歐師傅在這方面結合得比較好，他的菜單早早就用上了海南食材， 是三亞最早一批用粵菜技法烹飪本地食材的中餐主廚。事實證明這一做法是對的，也獲得了豐厚的回報，鮮海餐廳多年來一直是三亞高端酒店中餐廳的營業額之王。

之前我在廣州參加精品美食周時，去海心沙的吃飯。主廚梁健宇不簡單，是白天鵝賓館最富盛名時期的行政總廚，2021榮獲黑珍珠餐廳指南的年度主廚。他還有一堆官方和各大機構的職稱和榮譽稱號，但廚師最重要的還是菜，梁師傅 作為廣府粵菜的領軍人物，出品一直雅俗共賞。 目前執掌廣州花城苑，餐廳生意興隆，還連續獲得黑珍珠一鉆。

然后我就想，如果請梁師傅去一趟三亞，和歐師傅一起做一餐，會不會挺有意思？

時隔沒多久，就有了下圖的畫面：梁師傅欣然接受邀請，飛赴三亞和歐師傅聯手。看兩位默契的手勢，誰能看出這是他倆第一次見面呢。

我說這是梁師傅到三亞艾迪遜重新解構海南風味，在傳統廣府技法之上延展出更具層次的當代表達。

梁師傅笑笑說：沒那么深奧，就是來和扎根當地的同行交流，我們做廚師的希望了解更多食材和口味。

兩位主廚精心挑選了大量當地海鮮，聽聽名字就像巡視了一番海南地圖：雷州黃金貝、西沙藍骨魚、陵水紅花蟹、本港小青龍。，。

當然，除了海鮮之外，四手晚宴上還有不少海南特色菜。

之前我在三亞參加幾次宴會，文昌雞都被處理成一小塊一小塊的位上，精巧有余、滋味不足。我覺得還是斬件后整只上好，大家可以各取所需選自己喜歡的部位。

歐師傅的這道三十秒沖浪瓊州海峽黃金貝看似簡單，其實做足了事先工夫：熬制 3 小時的老雞湯為基底，加入本地角螺慢火 2 小時，然后投入芒果貝和鮮貝，三種貝殼互相加持而成海鮮底湯，湯內還加入了 15 年的陳皮。底湯完備后，以沸騰之高溫氣勢直接汆燙雷州半島潔凈海域的黃金貝，用沙漏計時30秒即可入口，鮮甜湯水中的脆彈口感，是層次豐富的美食感受。

事先電話溝通菜單時，梁師傅提出要用發酵番茄的酸湯來做一道海鮮，聊了會兒后歐師傅說：這個和海南糟粕醋有點像哦。

如何料理當地海鮮，大家想到一塊兒去了。

于是就有了梁師傅的這道融合版發酵酸湯浸南海三珍：用自然發酵的番茄酸湯為底，結合海南糟粕醋口味，用來作為烹制海南特色芒果貝、墨魚、章魚的底湯。這道菜如果做一大份也是極好的，一家人圍坐分享，爽口舒心還開胃，度假感十足。

有沒有注意到盤中的綠色？那是海南特產的龍豆（四角豆），去三亞一定要多吃，因為離開海南就沒那么爽脆了。

大家知道蘇眉現在禁止捕撈食用，但彩眉作為蘇眉的遠親，是可以合法食用的。彩眉的肉質極為鮮嫩緊實，有一種久違的生猛感。鋪在荷葉之上，覆以海南黃燈籠辣椒醬增味。海南黃燈籠極辣，但經過處理后辣度銳減，只留鮮爽。

這種來自西沙群島的海魚，最大的缺點并不是貴，而是供應不穩定，并不能保證天天都能捕撈到，所以酒店沒有放進菜單。訂座時可以提到如有彩眉就上，隨緣了。

彩眉之所以又叫藍骨魚，就因為魚骨頭呈海洋的藍色，尤其頭骨那里更藍。我是第一次吃到這種魚，深為贊嘆。

坦白說，作為多年前在三亞外出吃飯上過當的外地游客，如果在社會小餐廳我不敢點這種珍稀魚類，一是怕不合法，二是怕被宰。在酒店用餐的好處是，一切都合規，一切都可溯源，萬一有啥事兒我還能找地方說理去，何況酒店的做法更精細，不會糟蹋了一條好魚。

幾味海鮮之余，還吃了幾道海南菜。以前也吃過帶皮小黃牛，唯以這次的皮最帶感，厚實程度讓人驚嘆，入口的軟糯更讓人意外。更讓人意外的是，這道菜是客座梁師傅做的，他說他之前就用過海南黃牛，但在當地能采購到皮質更好的牛肉，就用海南胡椒根來燉煮。

海南盛產胡椒，但用胡椒根入菜我們都聞所未聞，這就是請外面名廚來海南的意義之一：充分挖掘和利用當地食材，做出新鮮感。

我在梁師傅廣州的店里吃過濕炒河粉，相對干炒河粉來說，濕炒的滋味更濃郁、入口更軟滑。到了三亞艾迪遜，梁師傅用本港小青龍做了道金不換濕炒河源米粉，我問為什么要用河源米粉？梁師傅答：歐師傅是河源人，他長期在三亞，應該好久沒吃到家鄉的粉了吧。

此言一出，此粉一出，梁師傅在我心目中的形象更高大了。當然，梁師傅的個子在廣州人當中本來就挺高大。

這次“鮮啟新章 山海共鳴”四手聯彈，不光是梁健宇師傅登島，幕后更有一位大佬的全程指導，他就是白天鵝賓館的創始人之一、常務副總經理彭樹挺先生，餐飲正是彭老總分管的。正是在他的手上，白天鵝賓館的餐飲成為粵菜乃至酒店餐飲的行業標桿。此次他參加愛徒梁健宇的客座晚宴，給了相當多中肯和專業的建議，我們在旁有機會聆聽覺得受益匪淺。所謂“老行尊”，就是隨時隨地能看到問題，然后指點一二，讓你們自己放手去做，潤物細無聲。

晚宴之后，部分菜品會保留在 的菜單上，大家可以去試試。

酒店的水上圣誕樹已經亮起，這段時間去的朋友可以觀賞到三亞艾迪遜這獨有的夜景。

點擊下方視頻，一睹梁健宇師傅聯手歐雪鋒師傅的晚宴。

三亞艾迪遜還有一些隱秘好去處也許你不知道，可以看看我之前寫的：

我是地主陸，愛吃龍豆的地主陸

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