你有沒有想過,為啥啃完一根雞腿滿嘴流油的時候,心里頭那股子滿足感,比啃倆大饅頭吃炒青菜還舒坦?是咱嘴太饞?還是造物主在咱的基因里埋了啥神秘開關(guān)?為啥咱人這舌頭,對肉味就這么沒抵抗力!
這事兒得從二三百萬年前說起,智人祖先還在非洲大草原上晃悠呢,主要靠啃果子、嚼樹葉填肚子。
![]()
可這光吃素,能量哪夠啊?腦瓜子要發(fā)達(dá),肌肉要結(jié)實,沒點硬貨咋行?
就在這個節(jié)骨眼上,他們開始琢磨著整點肉吃吃。考古學(xué)家們扒拉出來的骨頭渣子證明,至少260萬年前,智人祖先就開始有意識研究動物尸體,敲骨吸髓了。
![]()
您別小看這一口肉,那可是能量炸彈!同樣重量的肉,比野果子、嫩葉子能提供的熱量多出幾倍去。
尤其那動物脂肪,滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)哪芰總}庫,吃一口頂半天。更關(guān)鍵的是,肉里頭藏著咱身體急缺的“金貴玩意兒”——優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鐵、鋅、維生素B12……
![]()
這些寶貝,植物里頭要么少得可憐,要么壓根沒有。尤其是維生素B12,缺了它,神經(jīng)系統(tǒng)立馬給你撂挑子,貧血那都是輕的!咱老祖宗要是光吃素,腦瓜子能長到現(xiàn)在這么大?門兒都沒有!
科學(xué)家量過,從幾百萬年前開始吃肉算起,咱人腦容量“噌噌”往上漲,漲了三倍不止!這口肉,真真是給大腦添了把大火!
![]()
那咱這舌頭,又是咋精準(zhǔn)識別出肉的“香”呢?秘密就在舌頭尖兒上那些密密麻麻的味蕾里頭!科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了一種專門感受“鮮”味的神奇玩意兒:味覺受體T1R1/T1R3。
這玩意兒像個微型雷達(dá),專門捕捉肉里頭跑出來的“鮮味分子”,主要是谷氨酸(味精的主要成分)和各種核苷酸(比如肌苷酸)。
![]()
當(dāng)您咬下一口燉得爛糊的紅燒肉,肉里的蛋白質(zhì)分解成氨基酸,尤其是谷氨酸,再搭配上肉里天然存在的肌苷酸,這倆一碰上舌頭上那個T1R1/T1R3受體,立馬產(chǎn)生“協(xié)同效應(yīng)”:這“鮮”味可不是簡單的一加一等于二,而是翻著倍地往上竄!
那股子濃郁的、讓人欲罷不能的肉香,就是這么來的。日本學(xué)者池田菊苗1908年從海帶湯里發(fā)現(xiàn)谷氨酸的鮮味,后來證明肉類富含的肌苷酸與谷氨酸結(jié)合,能產(chǎn)生遠(yuǎn)超單獨存在的強(qiáng)烈鮮味,這科學(xué)發(fā)現(xiàn)完美解釋了肉味的核心魅力。
![]()
光靠舌頭嘗還不夠,鼻子也得使勁兒!燉肉時飄出來的那股子勾魂的香氣,是無數(shù)揮發(fā)性小分子在空氣里蹦跶的結(jié)果。
這些香氣分子鉆進(jìn)鼻孔,直沖大腦深處的嗅覺中樞,跟舌頭傳來的“鮮”味信號一匯合,在腦子里交織成一幅“此物絕頂美味”的立體圖景,饞蟲就是這么被勾出來的!
![]()
除了鮮,肉的另一個大殺器是啥?是油脂!肥瘦相間的五花肉為啥招人愛?那一口下去滋滋冒油的滿足感,是刻在咱骨子里的生存智慧。
脂肪是能量密度最高的營養(yǎng)素,每克脂肪能提供約9千卡熱量,遠(yuǎn)超蛋白質(zhì)和碳水的4千卡。當(dāng)富含脂肪的肉塊在口腔里融化,那種滑膩、豐腴的口感,直接觸發(fā)大腦的獎勵機(jī)制。
為啥?因為大腦知道,吃下這口高能量的脂肪,活下去、繁衍下去的機(jī)會就大大增加了!這種對高能量食物的偏好,是自然選擇賦予所有動物的本能。
![]()
后來人類掌握了火,學(xué)會了烹飪,更是把肉的美味推上了新巔峰!生肉硬邦邦,嚼著費勁不說,營養(yǎng)還不好吸收。一把火下去,肉里的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松動了,結(jié)締組織軟化了,肉變得又嫩又爛糊。
這不僅僅是口感大升級,更關(guān)鍵的是,烹飪讓肉的消化吸收率蹭蹭往上漲!原來消化生肉得在肚子里折騰大半天,費老勁了;現(xiàn)在吃熟肉,腸胃省了大力氣,就能騰挪出更多能量去滋養(yǎng)大腦和身體。
![]()
德國馬克斯·普朗克進(jìn)化人類學(xué)研究所的研究團(tuán)隊通過實驗證實,烹飪顯著提高了肉類蛋白質(zhì)的消化率。這種效率的提升,讓人類獲取營養(yǎng)更容易,進(jìn)一步支持了大腦的演化。
啃著烤得噴香的肉骨頭的老祖宗,比那些還在茹毛飲血的,在生存競賽中顯然更有優(yōu)勢。
時間一晃幾百萬年過去了,咱的生活是翻天覆地,超市里肉多得堆成山,可咱對肉的那份渴望,咋就一點沒變呢?這饞勁兒,早就不是簡單的生存需求了。
![]()
想想看,過年過節(jié),一大家子圍著桌子,中間擺盆熱氣騰騰的紅燒肉,那場景,那滋味,是團(tuán)圓,是喜慶,是刻在骨子里的情感記憶。東北的殺豬菜,廣東的煲仔飯,川渝的火鍋……
哪一樣離得開肉?肉香,早就不單是蛋白質(zhì)和脂肪的味道,它成了家的味道,幸福的味道,文化的味道。聊到這吧,下次接著聊。
![]()
圖片來自網(wǎng)絡(luò)侵聯(lián)必刪
特別聲明:以上內(nèi)容(如有圖片或視頻亦包括在內(nèi))為自媒體平臺“網(wǎng)易號”用戶上傳并發(fā)布,本平臺僅提供信息存儲服務(wù)。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.