西瓜白與葡萄皮|飲饌短歌

小時(shí)候，夏天吃西瓜我總愛把白瓤也吃盡，留下薄薄的一層瓜皮。母親說西瓜多得很，你干嗎把白瓤也啃了？我那時(shí)候說不清緣由，只覺白瓤有股清新香氣，是西瓜的芬芳，于是就愛啃瓜白。

我還喜歡吃葡萄皮，繞口令說“吃葡萄不吐葡萄皮”，我小時(shí)候一聽這話就覺得是在說自己。當(dāng)然此處說的是皮厚肉軟多汁的葡萄，而非皮薄肉脆的提子。來了香港才發(fā)現(xiàn)，原來嶺南人稱所有葡萄都為提子，而在我家鄉(xiāng)，只有那些皮薄肉脆的才叫提子，其他的只叫葡萄而已。

這類皮薄肉脆的我們才叫提子

搬來香港后西瓜和葡萄都吃得少了，而且只有我和W小姐兩人，吃瓜時(shí)也就不再切塊，直接用勺子挖著吃，挖到肉盡白露，我會(huì)再挖上幾口，舊日習(xí)慣未改。至于葡萄，香港最流行日本的品種，其中我最愛吃皮厚的巨峰，因其酸甜平衡而香氣重。每次我都將皮里的甜水嚼盡再深吸香氣后才吐掉皮渣。至于甜脆皮薄的香印青提我最不喜，只覺得甜得沒結(jié)構(gòu)，吃幾粒就膩了。

后來有次去吃飯，那日餐后水果有臺(tái)灣西瓜。鄭永麒（Vicky Cheng）師傅說，我特意留了瓜皮，因?yàn)楣先庵皇翘鸲掀げ庞星逑恪４搜砸怀觯抑挥X遇到知音。西瓜的白瓤富含揮發(fā)性芳香物質(zhì)，人們印象中西瓜的清香主要是醛類化合物的功勞，而瓜肉里此類物質(zhì)含量極低，將瓜皮切去后只剩下甜味，卻無瓜味，這是笨伯吃法。

皮薄的葡萄由于無法去皮食用，因此培育的方向是減少皮中單寧物質(zhì)，但在減少澀味的同時(shí)，葡萄皮的香氣也顯著減弱。只有巨峰這樣皮厚的葡萄才有多汁芬芳的皮。

類似的食趣還有香瓜的“腸子”，即種瓤，雖然種子礙口，但種瓤香甜順滑，如果完全去除，只會(huì)讓香瓜的風(fēng)味減半。前幾日在香港與店總俞瓊姐餐后吃水果，她見香瓜的種瓤全無，便和服務(wù)員說以后要保留種瓤。一聽此言，我們相視一笑，美食的樂趣，往往就藏在這不經(jīng)意的細(xì)節(jié)里。

2025年10月23日 于香港

2025年11月11日發(fā)表于《大公報(bào)》副刊《癡齋囈語》專欄

本篇發(fā)表于《大公報(bào)》 副刊 之書影

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吃吃君何許人也

徐成，浙江人，在天南地北生活過，目前定居香港。金融從業(yè)者；飲食作家，中國作家協(xié)會(huì)會(huì)員，著有《香港談食錄》兩卷、《日本尋味記》卷一及《小城回味志》；《香港地方志·飲食卷》撰稿人；中央電視臺(tái)及香港電臺(tái)聯(lián)合制作紀(jì)錄片《香港之味》總顧問；文學(xué)翻譯，已出版譯作三種。人生最大樂趣在于走走吃吃，在香港街頭巷尾各類食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過文字可以將這種對(duì)美的追求與讀者分享和探討。在《大公報(bào)》撰寫飲食專欄“飲饌短歌”、“天祿瑣記”；二零一四年開設(shè)公眾號(hào)“走走吃吃”。