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小時(shí)候,夏天吃西瓜我總愛(ài)把白瓤也吃盡,留下薄薄的一層瓜皮。母親說(shuō)西瓜多得很,你干嗎把白瓤也啃了?我那時(shí)候說(shuō)不清緣由,只覺(jué)白瓤有股清新香氣,是西瓜的芬芳,于是就愛(ài)啃瓜白。
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我還喜歡吃葡萄皮,繞口令說(shuō)“吃葡萄不吐葡萄皮”,我小時(shí)候一聽(tīng)這話就覺(jué)得是在說(shuō)自己。當(dāng)然此處說(shuō)的是皮厚肉軟多汁的葡萄,而非皮薄肉脆的提子。來(lái)了香港才發(fā)現(xiàn),原來(lái)嶺南人稱(chēng)所有葡萄都為提子,而在我家鄉(xiāng),只有那些皮薄肉脆的才叫提子,其他的只叫葡萄而已。
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這類(lèi)皮薄肉脆的我們才叫提子
搬來(lái)香港后西瓜和葡萄都吃得少了,而且只有我和W小姐兩人,吃瓜時(shí)也就不再切塊,直接用勺子挖著吃,挖到肉盡白露,我會(huì)再挖上幾口,舊日習(xí)慣未改。至于葡萄,香港最流行日本的品種,其中我最?lèi)?ài)吃皮厚的巨峰,因其酸甜平衡而香氣重。每次我都將皮里的甜水嚼盡再深吸香氣后才吐掉皮渣。至于甜脆皮薄的香印青提我最不喜,只覺(jué)得甜得沒(méi)結(jié)構(gòu),吃幾粒就膩了。
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后來(lái)有次去吃飯,那日餐后水果有臺(tái)灣西瓜。鄭永麒(Vicky Cheng)師傅說(shuō),我特意留了瓜皮,因?yàn)楣先庵皇翘鸲掀げ庞星逑恪4搜砸怀觯抑挥X(jué)遇到知音。西瓜的白瓤富含揮發(fā)性芳香物質(zhì),人們印象中西瓜的清香主要是醛類(lèi)化合物的功勞,而瓜肉里此類(lèi)物質(zhì)含量極低,將瓜皮切去后只剩下甜味,卻無(wú)瓜味,這是笨伯吃法。
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皮薄的葡萄由于無(wú)法去皮食用,因此培育的方向是減少皮中單寧物質(zhì),但在減少澀味的同時(shí),葡萄皮的香氣也顯著減弱。只有巨峰這樣皮厚的葡萄才有多汁芬芳的皮。
類(lèi)似的食趣還有香瓜的“腸子”,即種瓤,雖然種子礙口,但種瓤香甜順滑,如果完全去除,只會(huì)讓香瓜的風(fēng)味減半。前幾日在香港與店總俞瓊姐餐后吃水果,她見(jiàn)香瓜的種瓤全無(wú),便和服務(wù)員說(shuō)以后要保留種瓤。一聽(tīng)此言,我們相視一笑,美食的樂(lè)趣,往往就藏在這不經(jīng)意的細(xì)節(jié)里。
2025年10月23日 于香港
2025年11月11日發(fā)表于《大公報(bào)》副刊《癡齋囈語(yǔ)》專(zhuān)欄
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本篇發(fā)表于《大公報(bào)》 副刊 之書(shū)影
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吃吃君何許人也
徐成,浙江人,在天南地北生活過(guò),目前定居香港。金融從業(yè)者;飲食作家,中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員,著有《香港談食錄》兩卷、《日本尋味記》卷一及《小城回味志》;《香港地方志·飲食卷》撰稿人;中央電視臺(tái)及香港電臺(tái)聯(lián)合制作紀(jì)錄片《香港之味》總顧問(wèn);文學(xué)翻譯,已出版譯作三種。人生最大樂(lè)趣在于走走吃吃,在香港街頭巷尾各類(lèi)食肆留下覓食身影,又常在世界各地尋找美食,希望通過(guò)文字可以將這種對(duì)美的追求與讀者分享和探討。在《大公報(bào)》撰寫(xiě)飲食專(zhuān)欄“飲饌短歌”、“天祿瑣記”;二零一四年開(kāi)設(shè)公眾號(hào)“走走吃吃”。
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