四川
朋友們常問我這個問題：老莫，你說的口感到底是指啥？是不是面團本身的軟硬程度？
讓我跟大家聊聊這里面的門道。面團軟硬和最終的口感，其實是因果關(guān)系，面團的狀態(tài)直接決定了你咬下去時的感受。
想讓饅頭入口即化，不干不燥？和面時水多放一些，面團要軟得像棉花一樣。這樣做出來的成品濕潤得很，根本不會讓你覺得噎得慌。
偏愛有嚼勁的口感？那就得控制好水量，面團既不能太軟也不能過硬，正好那種狀態(tài)。成品既保持了面的韌性，蒸制時也不容易萎縮。咬起來有嚼勁，但又不會太費勁。
要是追求極致的松軟？那就放心大膽地加水，面團越軟，發(fā)酵起來越痛快，膨脹效果也更棒，蒸出來的饅頭自然軟得像云朵。
面團含水量對發(fā)酵的影響可不小。水分充足的面團，酵母活動更活躍，發(fā)酵又快又均勻，內(nèi)部氣孔分布得也漂亮，成品自然蓬松。水分少了，發(fā)酵慢是慢了，但面筋更有韌性，吃起來更有嚼頭。
和面的水溫也大有講究。溫水能讓酵母精神抖擻，發(fā)酵提速。冷水則能讓發(fā)酵節(jié)奏慢下來，夏天或者想延緩發(fā)酵時特別管用。不同季節(jié)、不同室溫，水溫和用量都得隨機應(yīng)變。
面團揉制的火候同樣關(guān)鍵。揉得到位，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)實，成品有彈性。揉得不到位，結(jié)構(gòu)松垮，口感自然就差了。想要不同的口感，揉制時間和手法都得跟著變。
實際操作時，我建議先按基礎(chǔ)比例和面，然后憑手感微調(diào)。觀察面團的光滑程度、彈性狀態(tài)、延展性能，這些都是判斷面團狀況的金標準。做得多了，你也能憑手感精準判斷水分是否合適。
有經(jīng)驗的師傅都知道，不同面粉的吸水性千差萬別。高筋面粉口渴得很，需要多給水。低筋面粉則相對"節(jié)儉"，水得少加。新面粉和放了一陣子的面粉吸水性也不一樣，這些都得在實踐中慢慢摸索掌握。
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