廚房里的修煉：從燒茄子，參透人體氣機(jī)與“火候”的真諦

導(dǎo)讀

我在以往的生活中，養(yǎng)成了一個(gè)習(xí)慣：

那就是在壓力比較大的時(shí)候，或者心情非常美的時(shí)候，

只要時(shí)間允許，我就喜歡時(shí)不時(shí)地做做飯。

對(duì)我來說，這是一項(xiàng)非常解壓的活動(dòng)，

而且，自己做的飯就是好吃。

在做菜的過程中，我也發(fā)現(xiàn)了不少值得深思的現(xiàn)象。

這讓我想起商朝時(shí)的伊尹，

他能夠從一個(gè)廚子變成丞相，

其中那“調(diào)和百味、燮理陰陽”的手段，

最后都成了當(dāng)首輔的贊譽(yù)之詞。

那么，在我們?nèi)粘５膹N房里，

都有哪些可以參悟的契機(jī)呢？

廚房里做菜，中國(guó)人最喜歡的就是“炒”和“燉”，

這實(shí)際上也是我最喜歡的兩種方式。

而這其中關(guān)于火候與氣機(jī)的奧秘，

恰恰對(duì)應(yīng)了我們身體運(yùn)行的至理。

01做菜的困局：為什么“捷徑”不好吃？

既然說到炒和燉，火候就顯得非常重要。

差了一點(diǎn)，味道就天差地別。

在我長(zhǎng)期的掌勺生涯里，

有兩道菜我做了很多年，卻一直不太滿意：

一個(gè)是燒茄子，一個(gè)是炒土豆。

愛吃茄子的人都知道，這東西是“油老虎”。

油放少了，口感像嚼棉花；油放多了，又不健康。

我曾試過前半程加油，后半程加水，

強(qiáng)行把它“烀”爛，但總覺得少了點(diǎn)鑊氣。

炒土豆更考驗(yàn)功夫。

我喜歡那種邊緣焦黃、口感干香的土豆絲，

像小時(shí)候外婆用柴火灶炒出來的味道。

但這太難了——土豆淀粉重，極易粘鍋。

為了防粘，要么多放油，要么玩命顛鍋。

為了偷懶，我曾耍過小聰明：

先把茄子和土豆放進(jìn)微波爐轉(zhuǎn)熟，然后再下鍋炒。

結(jié)果呢？熟是熟了，油也省了，

但味道總是差了那么點(diǎn)意思。

特別是土豆，總有那么點(diǎn)異味，不強(qiáng)烈，

但對(duì)我這種味蕾比較敏銳的人來說，

還是嘗的出來的，

就是類似水泡久后出來的味道。

為什么？

后來我琢磨明白了：

微波爐是從內(nèi)部分子震動(dòng)加熱，

而炒菜是“火與氣”的雙重加工。

一旦我想走捷徑，

我就失去了“火候”的加持。

而這其中的關(guān)鍵，就在于——那口鍋，

以及那個(gè)不起眼的鍋蓋。

這還是我想起小時(shí)候外婆的土灶做菜，

無論是炒還是燉，最后總要蓋上蓋子燜一會(huì)兒。

02鍋蓋的奧秘：參悟“肺金肅降”

炒菜時(shí)，如果你一直敞著鍋，

油煙和熱量會(huì)迅速蒸發(fā)。

特別是土豆，敞著鍋很難炒透，必須中途加水。

但這水加進(jìn)去，不是為了煮，而是為了傳導(dǎo)。

這時(shí)候，最關(guān)鍵的動(dòng)作來了：蓋上鍋蓋。

這簡(jiǎn)單的一蓋，其實(shí)就構(gòu)成了一個(gè)微型的“爐鼎”。

我們可以觀察一下這個(gè)物理過程：

水和油受熱變成蒸汽上升，沖到鍋蓋上。

鍋蓋的內(nèi)側(cè)溫度高，但外側(cè)接觸空氣，溫度相對(duì)低。

由于“內(nèi)外溫差”，蒸汽在鍋蓋內(nèi)側(cè)遇冷，

瞬間凝結(jié)成水珠，然后滴落回鍋里。

這一升一降，熱量就鎖住了，

食材就在這循環(huán)的蒸汽中被徹底“攻破”，

這就叫“烀爛”。

這在人體里對(duì)應(yīng)什么？

這簡(jiǎn)直就是完美的“肺金肅降”模型。

在中醫(yī)里，肺為華蓋，

位于五臟六腑的最高處，就像那個(gè)鍋蓋。

肺通過呼吸道直通外界，

它是臟腑里唯一直接接觸冷空氣的，

所以肺氣的溫度相對(duì)較低。

體內(nèi)的熱氣蒸騰上來，遇到清涼的肺金，

便會(huì)“肅降”，化為津液向下灌溉，滋養(yǎng)腎水。

如果鍋蓋是熱的（肺熱），

或者鍋蓋沒了，那水蒸氣直接就散了，

鍋里（身體）就干了。

所以，肺保持清虛、保持肅降，

人體內(nèi)循環(huán)才能完成。

03油漬與痰濕：為什么“咳嗽吃雞，神仙難醫(yī)”？

接著看鍋蓋。

如果你炒的是清淡蔬菜，

鍋蓋上的水珠是清亮的。

但如果你油放多了，或者炒的是重油的大肉，

你會(huì)發(fā)現(xiàn)鍋蓋內(nèi)側(cè)會(huì)糊上一層黏黏膩膩的油漬，

甚至?xí)碌斡退?/p>

這像什么？這就叫“痰飲”。

在人體中，肺特別怕臟，怕炎癥。

一旦有炎癥，或者脾胃運(yùn)化不靈，

肺里就會(huì)生白痰。

這些白痰，

就像鍋蓋上那些黏膩的油漬，

糊住了肺的組織，堵塞了氣機(jī)。

我自己深有體會(huì)：

感冒咳嗽的時(shí)候，如果忍不住嘴，

繼續(xù)吃紅燒肉或者雞肉，那咳嗽就會(huì)纏綿好久。

老話講“咳嗽吃雞，神仙難醫(yī)”，誠(chéng)不欺我。

原理就在這：

肉生火，更生痰。

感冒時(shí)，我們的消化系統(tǒng)（肺與大腸相表里）本來就弱。

這些肥甘厚味吃進(jìn)去，消化不掉，

化作混濁的“油氣”蒸騰到肺部。

肺這個(gè)“鍋蓋”本來要負(fù)責(zé)降溫肅降，

結(jié)果現(xiàn)在被一層厚厚的“油漬”（痰濕）給糊住了。

氣降不下去，反而卡在那里刺激咽喉，

這就是異物感，

這就是咳之不出的痰。

所以，感冒時(shí)為什么要“清虛其內(nèi)”？

就是要把鍋洗干凈，

別放油，讓清氣流轉(zhuǎn)，

這樣鍋蓋（肺）才能恢復(fù)它“肅降”的功能，

身體才能自愈。

所以在非常時(shí)期一定要忌口。

04燉的哲學(xué)：武火與文火的“既濟(jì)”

明白了鍋蓋的道理，我們?cè)賮砜础盎鸷颉薄?/p>

炒土豆、燒茄子，

特別是煲湯（炒土豆還好點(diǎn)），

最后要好吃，味道鮮美，

往往不是靠猛火一直攻。

猛火那是“武火”，是起勢(shì)用的。

真正讓食材入味、軟爛的，

是水開之后，蓋上蓋子，轉(zhuǎn)小火慢燉。

這種慢慢悠悠的火力，不急不躁。

它不像猛火那樣容易把水燒干（導(dǎo)致干鍋/上火），

而是用一種綿綿不絕的熱力，

借著鍋蓋的內(nèi)循環(huán)，滲透到食材的每一個(gè)細(xì)胞里。

這叫“文火溫養(yǎng)”。

修煉的火候，莫過于此。

很多人養(yǎng)生也好，做事也好，

喜歡“猛沖猛打”，

結(jié)果往往是身體發(fā)炎（上火）、精神耗竭（干鍋）。

真正的煉養(yǎng)，是“水中生火”。

像燉湯一樣，保持一種不絕如縷的微熱狀態(tài)。

道家講“水火既濟(jì)”，講“氤氳周身”。

當(dāng)你能像守著一鍋好湯一樣守住自己的神氣：

不讓鍋蓋敞開（閉目冥心，鎖住精氣）；

不讓火勢(shì)太猛（心態(tài)平和，不急不躁）；

保持內(nèi)循環(huán)通暢（呼吸深長(zhǎng)，肺氣肅降）。

久而久之，你的身體就會(huì)出現(xiàn)一種狀態(tài)：

仿佛體內(nèi)有真氣流轉(zhuǎn)，睡覺時(shí)渾身暖洋洋，

甚至像小孩子或寒冬里的老虎一樣，

身體外面隱隱冒著白氣。

那是純陽之體的征兆，

是生命力最旺盛的表現(xiàn)。

結(jié) 語

伊尹之所以能從廚師做成宰相，

是因?yàn)橹未髧?guó)如烹小鮮。

而我們普通人，在廚房的煙火中，

若能悟透這“鍋蓋為肺、油膩為痰、慢燉為養(yǎng)”的道理，

便也掌握了調(diào)理身心的金鑰匙。

下次做飯時(shí)，不妨蓋上鍋蓋，

聽聽里面咕嘟咕嘟的聲音。

那是食材在升華，

也是你的生命在回響。

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