上海冷知識：這10樣，居然都是非遺

上海冷知識：這10樣，居然都是非遺

上海這地方，打宋元時就是松江府下的小漁村，

江水拍了千百年，拍硬了漁民的腳板，也拍出了最初的煙火。

那時叫華亭縣，后來成上海鎮，明清時靠漕運興起來，糧船擠在黃浦江里，帆影遮天，碼頭邊的米行、布莊堆得像山，黃道婆傳下的棉紡手藝，

讓松江布成了天下硬通貨，石板路被獨輪車碾出深槽，浸著汗水和咸腥。

鴉片戰爭后開埠，西洋商船涌進來，

外灘從泥灘變成洋樓林立的碼頭，石庫門把江南天井和西洋拱門拼在一起，

弄堂里既有老太太搖著蒲扇唱昆曲，也有洋人騎著自行車叮鈴而過。

茶館里說書人講著小刀會的舊事，

碼頭上扛包的苦力喊著號子，十里洋場的霓虹沒亮時，

這里早就是活色生香的江湖，南北貨聚在這里，方言摻著洋涇浜，硬邦邦的日子里，藏著最鮮活的生機。

如今高樓蓋過了老洋房，地鐵穿通了舊弄堂，

但城隍廟的五香豆還帶著老味道，龍華廟會的鑼鼓依舊熱鬧。

這老底子的堅韌和包容，刻在每條馬路的肌理里，

江水還在流，日子還在過，那些藏在磚瓦里的故事，還在悄悄訴說著上海的筋骨。

今天，跟您聊聊上海的十大非遺美食……

南翔小籠饅頭

誕生于1871年，

黃明賢在南翔鎮日華軒將大肉饅頭改良成“重餡薄皮”小籠，用不發酵面粉、肉皮凍和時令蟹粉，每只包子褶皺14道以上，形如荸薺半透明。

黃明賢原是太平軍養子，后繼承日華軒，因同行排擠，

他獨創“以大改小”絕技，在古猗園叫賣時，游客買包子只吃餡、丟皮喂魚，竟成園中一景。

他當眾戳破包子，汁水滿碟，技驚四座，自此名震滬上。

2014年入選國家級非遺。

儂曉得伐？

其皮薄如蟬翼，輕咬一口，湯汁鮮甜滾落，肉餡彈牙，蘸姜絲醋更添風味。

如今南翔小籠已傳至六代，從城隍廟到海外分店，始終保留“三錢重、汁滿碟”的規矩。

功德林素食

1922年杭州常寂寺高僧弟子趙云韶在上海創辦，取“積功德成林”之意。

抗戰時，“七君子”沈鈞儒、鄒韜奮常在此秘密聚首，

1936年他們以“聚餐”為名聯絡救國，

功德林成了革命火種燃燒的“素齋戰場”。

2008年，其“素菜葷做”技藝入選國家級非遺，堪稱上海灘“以假亂真”的素食傳奇。

這道“非遺美味”講究“素菜葷做”，豆腐、菌菇、蔬菜能變出“魚”“肉”形態。

比如“黃油蟹粉”用胡蘿卜土豆泥燴制，形態逼真似蟹黃；

“金剛火方”將猴頭菇泥釀入冬瓜，蒸后澆紅汁，口感咸鮮水潤如紅燒肉。

更絕的是“十八羅漢”，18種食材混炒，刀工火候拿捏精準，色香味俱全。

上海梨膏糖

老底子傳下來的“靈藥糖”！

唐貞觀年間，魏征為治母親咳疾，將梨汁混川貝、杏仁熬成膏，這便是梨膏糖的雛形。

清咸豐五年，上海老城隍廟“朱品齋”開張，

后與“永生堂”“德甡堂”三家合并，成了城隍廟的“糖王”。

2021年5月，它正式列入國家級非遺。

這糖塊，甜得透亮、酥得掉渣，咬一口“咔嚓”響，薄荷香混著梨香直竄鼻腔，不齁不膩，像極了上海人的性格，清爽又實在！

配方講究“十四味中藥”，川貝、枇杷葉、紫菀打底，白砂糖不加飴糖，

紫銅鍋慢熬十三道工序，全憑師傅手藝控溫。

一塊糖，熬過朝代更迭，熬過市井煙火，熬成上海人的記憶符號。

它不單是零食，更是老底子的“活歷史”，

咬一口，甜里帶點苦，像極了人生！

高橋松餅

清光緒年間，高橋北街大戶趙小其的妻子創制塌餅，后因家道中落，

她提籃叫賣改良后的松餅，

皮薄如紙，層疊似書，入口即化。

1931年，周百川夫婦開設“周正記”，黃金娣改良配方，

用豬油起酥、精白粉制皮，每張餅需疊24層酥皮，烘烤后金黃油潤，戳個紅印便成“起首老店”的招牌。

2007年，這手藝入選上海市非遺。

如今的高橋松餅，形如小月餅，餅面金黃，酥皮脆而不硬，咬開是豆沙、鮮肉或五仁的甜香。

老人們說：

“儂嘗嘗這崇明赤豆沙，甜得扎實；鮮肉餡里加蘿卜絲，汁水多到淌手！”

楓涇丁蹄

清咸豐二年，楓涇丁氏夫婦在鎮上開酒肆，生意冷清。

丁娘子誤將藥材混入蹄髈鍋，竟燒出“油而不膩、香透十里”的佳肴，這便是“丁蹄”雛形。

后經七代傳承，改良“三旺三文”燜煮法，配百年老鹵，終成“冷吃香韌、熱吃軟糯”的絕味，

1915年與茅臺同獲巴拿馬金獎，成了“老靈光”的江南貢品。

2007年，“楓涇丁蹄制作技藝”入選上海市非遺。

其形完整如琥珀，皮松肉酥，湯凍凝而不硬，咬一口“扎勁”得很，

甜咸交織，膠質纏舌，冷吃更顯香濃。

如今，楓涇街頭仍能買到竹篾包裝的丁蹄，咬著它逛古鎮，

仿佛嚼著百年煙火氣，連風里都飄著“阿拉上海寧”的鄉愁。

上海醬菜

周朝《周禮》就載“鍘羹加鹽菜”，算起來比孔子還早出生！

2009年，青浦涵大隆醬菜技藝列入上海非遺，

它家玫瑰乳腐滑得像湯圓，臭乳腐香得“老靈咯”。

當年沈先生從山東寄醬菜到上海，病中連吃三碗，汗出病除，成了滬上“醬菜治風寒”的民間佳話。

這醬菜不是簡單腌菜，是門“手藝經”。

聞萬泰醬菜2024年也進非遺，32道工序從制醬到發酵，全憑老師傅手傳。

什錦菜要“二次醬漬”，先曬足月，再浸甜面醬加甘草，

咬一口“咔嚓”脆，甜中帶鮮，像極了上海人的脾氣，外柔內剛。

夏天配粥，冬天配泡飯，一口下去，鄉愁都化在舌尖。

如今這醬菜走出國門，成了外國人眼里的“中國味”。

顓橋桶蒸糕

清末民初，顓橋人每逢重陽必蒸糕，用杉木桶隔水慢蒸，糯米香混著棗香、核桃香，飄滿老街。

這糕不是“年糕”，卻比年糕更講究，

直徑半米、厚十厘米的圓筒形，得用祖傳木桶蒸，蒸時水汽咕嘟響，像極了舊時灶頭上的日子。

2015年，這門手藝列入上海市非遺。

這糕“靈光”得很！

咬一口軟糯不粘牙，甜得扎實有層次，紅棗、核桃、蜜棗在嘴里“開會”，冷吃熱吃都“煞根”。

更妙的是，它越放越香，

切薄片放冰箱，隔水蒸軟又能“回魂”。

杏花樓廣式月餅

這口老味道始于1851年“探花樓”更名，取自杜牧“杏花村”的詩意，

1928年李金海引入廣式月餅技藝，杭樨英手繪“嫦娥奔月”圖案，

讓鐵盒成了家家戶戶的“傳家寶”。

2007年，這手藝被列入上海市非遺，

比月餅皮還薄的是傳承的厚度，

十六道工序全靠師徒口傳，糖漿濃度、醒面時間、烘烤火候，全憑老師傅眼力見兒。

廣式月餅講究“皮薄如紙，餡足似山”，

杏花樓的豆沙綿得能抿化，蓮蓉沙沙的帶湘蓮香，五仁里杏仁核桃脆生生的，

咸蛋黃油潤得“老靈光”！

最嗲的是那層糖漿皮，回油后軟糯不粘牙，咬開像咬住一嘴秋香。

小紹興白斬雞

誕生于1943年，源自浙江紹興逃難至上海的章潤牛兄妹。

初時提籃叫賣雞雜，攢錢后在云南南路擺攤，因雞皮脆滑、肉嫩如脂，引得周信芳、蓋叫天等名角常來解饞，更因電視劇《小紹興傳奇》熱播，被贊“南雞北鴨”。

其冷熱交替定型工藝，

沸水三起三落燙雞，再浸冰水，形成皮肉間薄如蟬翼的水晶凍，是滬上獨一份的匠心。

2011年，這道“皮脆、肉嫩、味鮮、形美”的佳肴入選上海市非遺。

選用90天三黃雞，

活殺現燒，蘸料用現釀醬油，豆香混著蔥姜辛香，一口下去，“鮮得眉毛掉下來”。

老上海人常說：“儂曉得伐？小紹興的雞，骨頭縫里都透著鮮！”

上海老飯店本幫菜

之前叫“榮順館”，1875年開在城隍廟舊校場路，一張半臺子起家，

后來“兩張半臺子”的故事傳遍上海灘。

2014年，其“本幫菜肴傳統烹飪技藝”入選國家級非遺，濃油赤醬里藏著百年的煙火氣。

這道非遺美食講究“咸中帶甜、油而不膩”，

比如八寶鴨，鴨腹塞滿板栗、白果、糯米等“八寶”，用筷子一劃，湯汁澄澈如琥珀，鮮得掉眉毛；

油爆河蝦更絕，三種糖、三種醬油調出層次感，蝦殼脆得“咔嚓”響，蝦肉甜到心坎里。

如今老飯店推出“非遺十二道”，刀工精細如“扣三絲”，每根絲比火柴梗還細；

糟缽頭用陳年花雕浸出酒香，冷吃熱吃都“咪道老靈”。

老上海人吃一口，總能想起小時候弄堂里的飯香，

這，就是上海的味道，濃得化不開，甜得剛剛好。

這十樣吃食，像十根指頭，牢牢摳住上海的江岸。

江水還在拍，拍不軟老城隍廟的梨膏糖，拍不散楓涇丁蹄里的老鹵，

拍不走弄堂深處飄出的糕米香。

你咬開一只小籠，湯汁滾過舌尖時，那些消失的碼頭、石庫門、搖蒲扇的身影，都在蒸汽里活過來。

高樓再高，高不過唇齒間那點老味道，

它不說話，卻把百年的咸淡都化在里頭。

你嘗嘗看，日子還在。