初冬美食美酒賞味：玩轉新疆與沿海的疆鮮融合

新疆羊肉的醇厚邂逅東海海鮮的鮮美，一場名為“疆鮮”的跨界晚宴近日在大炑Bistro舉行。這場別出心裁的餐酒搭配體驗將相距數千公里的新疆元素與沿海地區代表性食材和烹飪方式相結合，搭配新疆佰年酒莊的精選葡萄酒。美味的探索從不受地域限制，新疆葡萄園里自由奔跑的羊群與深海中孕育的海產，共同詮釋了對“鮮”的理解。

創立于 2024 年的大炑bistro在創立一年多時間內分別榮獲了一大口和橄欖畫報評選的全國最佳小酒館best bistro稱號。大炑秉持“東膳西釀” 與 “山野有物，美饌當季” 的雙重理念，在中餐 Bistro 領域打造出 “餐做的最認真”“葡萄酒做的最專業” 的獨特定位。在2024年和2025年參與了兩次新聞晨報社區傳媒主辦的“中國葡萄酒餐廳巡禮”活動，積極推廣中國葡萄酒與中餐的搭配，取得了非常好的效果。如今《中國酒，中國菜》的概念也是大炑四季菜單的精髓。

新疆佰年酒莊位于美麗的絲綢之路必經之地“危須古國”境內（現巴音郭楞蒙古自治州218國道旁和碩縣曲惠鎮），新疆中部天山南麓，焉耆東北部，博斯騰湖北岸。因其獨享天山、博斯騰湖帶來的“山湖效應”，被稱為山湖葡萄酒產區。此處擁有干燥疏松的優質砂礫土、3200小時年均日照、178天無霜期、15度晝夜溫差以及年均78毫米的稀少降雨，8.0偏堿性土壤的北岸坡度。苛刻的自然條件成就葡萄最佳的糖酸比例，使得葡萄酒擁有結構性更強，平衡性更好，口感豐富，香氣濃郁的獨特個性。

佰年酒莊堅持有機種植，每年葡萄基地所使用的肥料4000方羊糞全部來自天山山脈南坡人跡罕至的純凈深山中放養的3000只生態羊。正是“佰年”人對大自然的崇尚，對家鄉土地的熱愛，才能守著這一片葡園，踏踏實實的種地，釀造。

大炑bistro與新疆佰年酒莊跨界聯彈，為來賓呈現了一場特別的餐酒搭配晚宴。晚宴主題《疆鮮》。此疆鮮有兩層含義：一是指用新疆佰年酒莊吃有機葡萄葉長大的羊和酒莊種植的辣椒等新鮮食材來呈現一場晚宴，搭配的葡萄酒是新疆佰年酒莊的紅白葡萄酒和威士忌。第二層含義是大炑主廚在新疆食材的基礎上融入了一些大炑特色食材如黃魚，采用大炑特有的沿海菜烹飪技法來呈現晚宴出品。

這場以“疆鮮”主題的晚宴也是佰年酒莊為呈現大自然最樸實、最本真、最具本土特點的美食與美酒。

晚宴菜品介紹與搭配葡萄酒

前菜：白切羊肉&糟鹵羊肉 搭配佰年莊威士忌

帶皮羊肉二吃，白切與糟鹵兩個江浙傳統冷吃羊肉的做法，還原羊肉本味，考驗羊肉的新鮮度。搭配佰年莊威士忌，作為開場暖身飲品，搭配冷吃羊肉也非常和諧。威士忌的高精度在口腔中的溫熱感可以激發冷吃羊肉的鮮味。第一次體驗用烈酒開場，感覺很奇妙。

湯：魚羊鮮（羊肉黃魚湯）搭配佰年莊霞多麗

古人對“鮮”字理解在現實中被具像化了，黃魚與羊肉分別熬湯，然后1:1調配，大塊羊肉燉至酥爛，然后加入黃魚肉片，湯濃厚醇香，羊肉與魚肉的鮮味在白胡椒粉的作用下融合的非常和諧。搭配佰年莊霞多麗，既提升了鮮味，又到了清口的作用。

姜汁梅干菜羊蹄

用大炑沿海菜的烹飪方式來處理羊蹄，這可能是新疆人第一次遇到的做法，在大炑傳統菜單里有一道姜汁梅干菜羊蹄，這是一道融合了紹興梅干菜豬腳、臺州姜汁豬腳和廣東醋豬腳的三地融合做法。今天主廚把豬腳改成了羊蹄，濃郁的姜汁和酸甜口感完美的覆蓋了羊蹄的腥味，在那一刻，似乎忘了是豬腳還是羊蹄。粘稠的湯汁跟羊蹄膠質滾過口腔的每一寸黏膜，濃郁的酸甜姜汁和黏膩的口感在口腔中回味悠長。這時候橙酒的出現恰到好處，橙酒微微的單寧可以幫助帶走口腔黏膜上的黏膩感，酸度可以很好的平衡了口腔余味中的甜味。給這個搭配點個贊！

焉耆豬大腸甜椒蔥爆羊肉

在傳統蔥爆羊肉的基礎上加入來自焉耆盆地的豬大腸甜椒，甜椒的口感如果水果皮一般的甜美，跟黑皮諾紅果的香氣尤為搭配。

佰年白蘭地烤羊排

半瘦半肥的羊排先用佰年白蘭地和蔬菜汁腌制，然后烤制而成，肉質肥而不膩，油脂感和肌肉的纖維最適合搭配紅葡萄酒。這時候佰年主打的單品種紅葡萄酒就該發揮大用場了。桑嬌維塞、馬瑟蘭、西拉、小味爾多、赤霞珠這幾個單品種紅葡萄酒搭配尤為出彩。西拉的搭配最為優秀，濃郁的辛香料香氣給羊肉增添了更多風味。

黃魚羊肉手抓飯

用砂鍋焗的方式來處理羊肉手抓飯，然后加入先烤過的黃魚拆骨肉，比傳統手抓飯少了一點羊油帶來的絲滑口感，但是味鮮更加突出，更符合江浙人清淡口感的偏好。

桂花桃膠新疆老酸奶

用一款新疆老酸奶收尾，搭配佰年酒莊的莫斯卡托半甜白，為本場晚宴畫上愉快的句號。

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