香芋扣肉：肥而不膩，軟糯入味的宴客硬菜

很多人覺得扣肉油膩不敢吃，這道香芋扣肉，用荔浦芋頭的軟糯吸收扣肉的油脂，扣肉經(jīng)過焯水、油炸、燜煮，變得肥而不膩，芋頭吸滿肉香，一口下去，肉的醬香和芋頭的香甜融合，咸甜適中。逢年過節(jié)或家庭聚餐時端上桌，既喜慶又好吃，做法雖費點時間，但步驟清晰，新手也能學(xué)會。

食材清單（精準選料 + 用量）

• 五花肉 500g（選帶皮的三層五花肉，肥瘦相間，別選太瘦的，口感易柴）
  
• 荔浦芋頭 400g（選粉糯的荔浦芋，別用普通芋頭，荔浦芋更軟糯，吸味更好）
  
• 姜片 5 片 + 蔥段 3 段（焯水用，去腥）
  
• 八角 1 個 + 桂皮 1 小段 + 香葉 1 片（鹵制用，增加香味，沒有可用十三香替代）
  
• 生抽 2 勺 + 老抽 1 勺 + 蠔油 1 勺（調(diào)味上色，老抽別多放，避免太黑）
  
• 冰糖 20g（炒糖色用，增加甜味，中和油膩）
  
• 料酒 1 勺（焯水去腥）
  
• 清水適量、食用油適量（油炸用）
  

做法步驟（細節(jié) + 技巧）

1. 處理五花肉：焯水 + 油炸，去油不膩
   

五花肉洗凈，放入鍋中，加冷水、姜片 3 片、蔥段 2 段、1 勺料酒，大火煮開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮 20 分鐘，直到用筷子能輕松戳透肉皮

撈出五花肉，用廚房紙巾吸干表面水分，在肉皮上用牙簽扎小孔（方便后續(xù)入味和油炸時不爆裂），再抹上一層老抽（讓炸后顏色更紅亮）。

熱鍋倒油，油熱后轉(zhuǎn)中小火，放入五花肉（肉皮朝下），炸 5 分鐘，直到肉皮金黃起皺，翻面再炸 2 分鐘，讓肥肉部分出油

撈出五花肉，放入冷水中浸泡 10 分鐘（讓肉皮更 Q 彈，肉質(zhì)更緊實）。

1. 處理芋頭 + 炒糖色：芋頭吸味，糖色增香
   

荔浦芋頭去皮，切成 1cm 厚的大片（和五花肉厚度差不多），放入熱油中炸 2 分鐘，直到表面金黃，撈出瀝干油

鍋中留少許底油，放入 20g 冰糖，小火炒至冰糖融化，呈淺棕色（別炒糊，否則會苦），加 500ml 清水，放入八角、桂皮、香葉、剩余姜片和蔥段，加 2 勺生抽、1 勺蠔油，攪拌均勻，煮成鹵汁

1. 扣碗燜煮 + 倒扣：入味關(guān)鍵，顏值在線
   

五花肉切成 1cm 厚的片（別太薄，否則煮后易爛），肉皮朝下整齊碼在碗底，上面鋪上炸好的芋頭片

倒入煮好的鹵汁，沒過五花肉和芋頭，放入蒸鍋，水開后轉(zhuǎn)小火蒸 1 小時，直到五花肉和芋頭軟爛入味。

取出碗，用盤子扣在碗上，快速翻轉(zhuǎn)，將碗取下，一道香芋扣肉就做好了（成品：扣肉倒扣在盤中，肉皮朝上，金黃紅亮，芋頭鋪在下面，吸滿肉汁，香氣撲鼻）。

• 炸五花肉時怕濺油？可在油中放少許鹽，或用鍋蓋擋住，炸的時候火別太大，中小火慢炸。
  
• 芋頭不夠粉糯？選荔浦芋時，看表皮有紋路、重量沉的，炸之前確保芋頭片厚度均勻，蒸的時候時間別太短，1 小時足夠讓芋頭變軟糯。
  
• 扣肉太膩？可在鹵汁中加少許白醋，或搭配酸梅醬食用，解膩效果好。