文︱周顯
金鐘中信大廈的中菜館“海都酒家”已于11月1日結(jié)業(yè)。話說這間著名的餐廳開張于1987年,創(chuàng)辦人是名廚鍾錦,原股東有順隆證券的徐國炯,“星晨集團(tuán)”的林氏兄弟,以及潘迪生的尊翁潘錦溪等人,可算是粒粒天皇巨星。
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鍾錦出生于1942年,從廣東省中山縣三鄉(xiāng)偷渡到香港,只有中三學(xué)歷,進(jìn)了廚房工作。中國菜需要拋鑊等體力活,大只佬也捱不住,鍾錦身材矮小,居然成為一代名廚,應(yīng)下了不少苦功。
他少年時(shí)濫賭,后來戒賭,精研廚藝,七十年代灣仔洛克道近銅鑼灣位置開設(shè)了北園。當(dāng)時(shí)這條是美食街,富臨、福臨門都在同一條短短的街。
富臨的“阿一鮑魚,天下第一”是由專欄作家王亭之發(fā)明,經(jīng)李文庸,即董夢妮等文人的大力宣傳而發(fā)揚(yáng)光大。這伙文人當(dāng)年成立了一個(gè)“文貪會(huì)”,擺明白食換宣傳,可說是互利。
富臨的背后老板是邱天生家族,邱家是一代富豪家族,幾兄弟都是大把錢,現(xiàn)時(shí)富臨則由其公子邱威廉(是真名,不是英譯)打理,by the way,威廉都算幾靚仔。
現(xiàn)時(shí)行政總廚是“一哥”楊貫一的弟子黃隆滔,盡得真?zhèn)鳎胰ジ慌R,從來沒有失望過,雖然新冠肺炎疫情嗰陣就的確差咗的。
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楊貫一桃李滿門,個(gè)個(gè)獨(dú)當(dāng)一面,最有名的弟子當(dāng)然是麥廣帆,二十多年前,我常去他在深圳陽光酒店開設(shè)的“海港大酒樓”吃飯,最有名是“天下第一包”:注意,是包子的“包”,不是鮑魚的“鮑”,雖然他的外號叫“鮑魚王子”。
他現(xiàn)在是海港餐飲集團(tuán)的老板,旗下幾十間高級餐廳,在香港和澳門有阿一海景飯店,也聘請了好幾個(gè)師弟當(dāng)大廚。普通人當(dāng)然吃不到他親手烹調(diào)的美食,我有朋友和他相熟,常吃,認(rèn)為他的廚藝是第一,不過我可沒吃過,遺憾。
總之,七、八十年代最有名的大廚,就是鍾錦,一哥,福臨門的羅安,被稱為“安哥”,鎮(zhèn)守九龍福臨門,也是桃李滿天下。至于當(dāng)時(shí)福臨門的老板“老七”徐維均,雖然是大廚,但也是老板,屬于另一分類。老七的五哥徐沛均是會(huì)計(jì),不懂廚藝。
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