清晨的廚房飄起麥香與蛋香,一張剛出鍋的雞蛋手撕餅,層層分明、外酥里軟,撕開來帶著溫熱的香氣,配一杯豆漿就是最治愈的早餐。這道家常小吃不用復雜工具,只用普通面粉和雞蛋,跟著步驟做,新手也能做出蓬松分層、越嚼越香的口感。下面就詳細分享這道零失敗的雞蛋手撕餅做法,每一步都藏著讓餅蓬松起層的小竅門。 準備食材 普通中筋面粉 500 克(中筋面粉筋度適中,既能撐起餅的結構,又不會過硬,是做手撕餅的最佳選擇)、溫水 300-320 毫升(水溫以不燙手為宜,約 40℃左右,溫水能讓面粉中的蛋白質充分吸水,讓面團更柔軟易操作)、
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雞蛋 4 個(中等大小,雞蛋能增加餅的香氣和柔軟度,讓層次更滋潤)、食用油 50 毫升(分兩次使用,一部分用于和面,一部分用于刷層和煎制,建議用花生油、玉米油等風味清淡的植物油)、食鹽 6 克(根據口味調整,鹽能提升面團的筋性和餅的風味)、蔥花適量(可選,增加香氣,喜歡清淡口感的可以不放)。 制作步驟 第一步:和面醒面,奠定柔軟基礎 先把 500 克中筋面粉倒入干凈的大盆中,中間挖一個小坑,放入 3 克食鹽,用筷子攪拌均勻,讓鹽和面粉充分混合。接著慢慢倒入 300-320 毫升溫水,邊倒邊用筷子攪拌,把面粉攪成絮狀,注意不要一次把水倒完,根據面粉的吸水性調整水量,直到沒有干面粉為止。 然后下手揉面團,剛開始面團可能會有點粘手,這是正常現象,不要著急加面粉,耐心揉 5-8 分鐘,面團會逐漸變得光滑有彈性。如果實在粘手,可在手上抹一點點食用油,再繼續揉,這樣既能防粘,還能讓面團更柔軟。揉好的面團表面要光滑,用手按壓能快速回彈,且不粘盆、不粘手。
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把揉好的面團蓋上保鮮膜或濕紗布,放在溫暖的地方醒面 40 分鐘。醒面是關鍵步驟,能讓面粉中的面筋充分松弛,后續搟制時不易破,還能讓餅的口感更柔軟。醒面時要保證環境溫暖,避免面團受涼,否則面筋會收縮,影響后續操作。 第二步:調雞蛋液,增添香氣與滋潤度 在醒面的同時,準備雞蛋液。把 4 個雞蛋打入碗中,加入剩余的 3 克食鹽,用筷子充分攪打,直到雞蛋液起泡,沒有明顯的蛋清結塊。如果喜歡蔥花味,可在此時加入切碎的蔥花,攪拌均勻備用。雞蛋液要攪打均勻,這樣煎的時候能讓餅均勻吸收蛋液,每一層都帶著蛋香,口感也更滋潤。 第三步:搟制刷油,做出層層分明的關鍵 醒好的面團取出,放在案板上,不用揉面,直接用手按壓成圓形,然后用搟面杖搟成一張薄厚均勻的大薄片,厚度約 1-2 毫米為宜,越薄后續分層越多,但也不要太薄,否則容易破。
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搟的時候要注意力度均勻,從中間向四周搟,讓薄片大小一致、薄厚均勻。 接下來是起層的核心步驟:在搟好的薄片上均勻刷一層食用油,油的用量要適中,以能覆蓋薄片表面為準,不要太多以免漏油,也不要太少否則層次粘在一起。刷油后,用刀在薄片上劃幾刀,注意不要把邊緣切斷,只劃中間部分,分成若干條寬約 2-3 厘米的長條,這樣卷起來后更容易分層。 然后從薄片的一端開始,緊緊地向另一端卷起來,卷成一個長條狀的面卷,卷的時候要用力均勻,卷得緊實一些,這樣后續盤起來的時候不易松散。卷好后,用手握住面卷的兩端,向相反方向輕輕揉搓,讓面卷更緊實,同時把面卷搓得更長一些。
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接著把搓好的面卷從一端開始盤起來,像盤蚊香一樣,盤成一個圓形的面坯,盤的時候要注意每一圈都緊貼在一起,不要留縫隙。盤好后,用手輕輕按壓面坯,把它壓成一個圓形的餅坯,厚度約 1-1.5 厘米,然后蓋上保鮮膜,再醒面 15 分鐘,讓面坯中的面筋再次松弛,后續煎制時不易變形。 第四步:煎制出鍋,外酥里軟的關鍵一步 平底鍋洗凈,擦干水分,開小火預熱 3 分鐘,然后倒入 20 毫升食用油,轉動平底鍋,讓油均勻覆蓋鍋底。待油熱后,把醒好的餅坯放入鍋中,用小火慢慢煎制,煎的時候要不時轉動平底鍋,讓餅坯均勻受熱,避免局部煎焦。 煎至餅坯底部金黃時,用鏟子輕輕翻面,然后用鏟子把餅坯的邊緣向中間按壓一下,讓餅坯更厚實,層次更分明。
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接著把調好的雞蛋液均勻地倒在餅坯上,用鏟子輕輕按壓餅坯,讓雞蛋液慢慢滲入餅的層次中,待雞蛋液凝固后,再翻面煎制,讓另一面也吸收部分雞蛋液,煎至金黃。 如果喜歡更酥脆的口感,可在煎制過程中,用刷子在餅的表面再刷一層食用油,繼續用小火煎 2-3 分鐘,直到餅的兩面都變得金黃酥脆,用鏟子按壓餅坯,能快速回彈,說明已經煎熟。最后關火,把餅取出,放在案板上,用手輕輕撕成小塊,即可裝盤食用。
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