寶中寶：西湖醋魚(yú)三甲榜單內(nèi)常駐老破小成員

本文刪減版《西湖醋魚(yú)三甲榜單里唯一的草根餐廳》

原刊于《食在杭州：煙火小店》

2025年11月出版

[ Treasure]

上次竇文濤老師到杭州拍《鏘鏘行天下》，我和他已經(jīng)吃過(guò)一頓紫薇廳的西湖醋魚(yú)，完全改觀他這個(gè)北方人對(duì)這道菜“醋是醋、魚(yú)是魚(yú)”的偏見(jiàn)。同樣作為西湖醋魚(yú)三甲榜單內(nèi)常駐成員之一的“寶中寶”，是其中唯一的草根餐廳，他探訪的下一站。

寶中寶門(mén)口排隊(duì)的食客

我每次看寶中寶門(mén)口，排隊(duì)排得昏天黑地的人們，感嘆一句：還是會(huì)吃的人多啊！但據(jù)說(shuō)王一博來(lái)吃飯，老板直接用一句“麻煩你等一等，有位置才能告訴你”制止了追問(wèn)。換了我，肯定不會(huì)停止追問(wèn)…坐我位置！

杭州的江湖土菜店其實(shí)一大把。大部分都有三個(gè)毛病：菜品單一、能重口盡重口、新菜更新慢，在寶中寶，全不是。

菜多，人也多。

名店訂餐難，且吃且珍惜。好不容易訂到包廂位置，方老板家總是讓人驚喜。早上六點(diǎn)去江邊收時(shí)鮮貨，燉了寶中寶一鍋鮮，濃濃江鮮湯底。我感嘆，還好吃過(guò)這鮑魚(yú)冬瓜，不然今年冬瓜白吃了。

這里上菜單的，不上菜單的，我基本都吃遍了。記得，我第一次吃到現(xiàn)拆花蛤的筍片雪里蕻小炒，鮮脆有佳。方老板每天早上看收來(lái)花蛤的份數(shù)定菜量，當(dāng)天賣(mài)完算數(shù)。這種沒(méi)有經(jīng)過(guò)冰箱，也沒(méi)有科技狠活的菜，還是第一眼情人。不過(guò)，開(kāi)店二十幾年，方老板對(duì)四面八方來(lái)的客都是人人平等，講求一口不變樣的誠(chéng)意。

他們家菜，沒(méi)有上菜順序，沒(méi)有規(guī)矩，但你多想一下，不好意思，沒(méi)有了…

鮑魚(yú)冬瓜

大多數(shù)男士可以在本幫菜寶中寶Chef's Table補(bǔ)成“飽中飽”，女士補(bǔ)成做月子。蟲(chóng)草五年老鴨湯、野生黑魚(yú)（感謝老板為淡口專(zhuān)燒一鍋）、沙鰻、蚌肉刺身，最常規(guī)的菜是杭州第一肚頭，脆皮大腸、滑脆腰花和可遇不可求的土筍干…

蟲(chóng)草五年老鴨湯

要說(shuō)補(bǔ)得最過(guò)分的一頓，我才回過(guò)神來(lái)，慶祝王勇大師拿Best 50的那頓寶中寶是有蟲(chóng)草的。不過(guò)氛圍是相當(dāng)輕松，一見(jiàn)老雞老鴨湯，此言就不虛了，兄弟姐妹各補(bǔ)各的，中氣滿(mǎn)滿(mǎn)嘎山湖。

論滋補(bǔ)按時(shí)節(jié)，我個(gè)人封的春天F4:螺螄、豆瓣、步魚(yú)和鯽魚(yú)籽全齊，韭菜蟶子和河蚌腌篤鮮屬于老戲骨，我吃完已經(jīng)三個(gè)月?tīng)睢＝牬嗯矗i肝粉甜，醬鴨鮮香，臘筍軟潤(rùn)…

（上）焗蠶豆（中）醬爆螺螄（下）雪菜春筍步魚(yú)湯

秋天來(lái)，甲魚(yú)煲與老鴨煲把我哄得熨貼。安慶大閘蟹頂蓋，吃完后手里沒(méi)有草腥，繼續(xù)捏相機(jī)工作完全不心虛。如果你和我一樣喜歡杭幫菜，那就太可怕，會(huì)肚比胸高…

無(wú)獨(dú)有偶，懂吃的好朋友來(lái)，都是心照不宣的。他們點(diǎn)了一桌菜，竟沒(méi)有一個(gè)和我是重復(fù)的。所以，說(shuō)來(lái)寶中寶來(lái)吃我的推薦，有時(shí)候可以毫無(wú)意義…溪鰻無(wú)鹽清燉，肥潤(rùn)甘甜，直粘嘴巴。一條德清水庫(kù)大白條，滑水紅燒，魚(yú)頭清蒸，誰(shuí)也想不到一條魚(yú)能分飾威士忌和啤酒的伴侶。

德清水庫(kù)大白條二吃：（上）滑水紅燒（下）魚(yú)頭清蒸

越夜味越濃，寶中寶這里的杭幫菜氣定神閑二十幾年，做好菜勁道大，辣炒甲魚(yú)是佛系養(yǎng)生咖最后的執(zhí)著。好朋友們是相互的，聞聞明蝦鴨舌臭豆腐煲的濃烈度就知道老板也在回應(yīng)老客人的厚愛(ài)。現(xiàn)在優(yōu)雅氣息的都不能算原味，臭莧菜梗水淹漬才會(huì)有蠻力，那足以召喚嘴饞的神龍。

明蝦鴨舌臭豆腐煲

如今外地重要朋友來(lái)，特別是見(jiàn)慣了華服飲宴的，我總會(huì)悄悄把寶中寶排到行程里。我現(xiàn)在特別喜歡那些對(duì)杭幫菜充滿(mǎn)誤會(huì)的朋友，哪怕堅(jiān)信西湖醋魚(yú)是黑暗料理的那些。吃魚(yú)尋蟹，酸甜平衡，這些用一萬(wàn)字解釋?zhuān)膊蝗绯砸豢凇２欢嘟忉專(zhuān)妥酪?jiàn)分曉。看對(duì)方那種恍然大悟的眼神，我覺(jué)得自己一天值了。

西湖醋魚(yú)

每次跟外地來(lái)杭美食家提起背全網(wǎng)黑鍋的“西湖醋魚(yú)”，我一般說(shuō)：知道的就知道，別的不解釋。好吃的就留給會(huì)欣賞的，就好。這里寶中寶鯔魚(yú)版本的西湖醋魚(yú)，我是親眼看過(guò)西班牙朋友，一個(gè)人，踉蹌拿著筷子，不依不饒，剔骨挖肉，吃完整條。明星大廚帥曉劍來(lái)體驗(yàn)杭州煙火，也是為一條魚(yú)，夸一路。

白胡椒蝦

在這點(diǎn)菜，胡椒蝦和蔥包肉這些香口的是完全國(guó)際感在線的。西湖醋魚(yú)其實(shí)是口味恰巧符合西方審美，濃鮮酸甜型，微微姜辣，一般的老外都喜歡，屢試不爽。當(dāng)然，要至少寶中寶這種出品當(dāng)教科書(shū)。你來(lái)杭州吃完普通游客餐來(lái)罵“黑暗料理”，那就見(jiàn)外了。

蔥包肉

大家都知道，給老外點(diǎn)菜，大腸、鴨舌、腰花、臭豆腐，甚至難剝的大閘蟹…這些都是涉外禁忌。我心想：“不關(guān)我的事哈，是你們逞能說(shuō)都能吃的啊…”

我?guī)鈬?guó)友人“見(jiàn)世面”，去杭州本土菜寶中寶就是一個(gè)“在危險(xiǎn)的邊緣”試探。結(jié)果門(mén)里門(mén)外全是朋友，一桌菜吃成了兩個(gè)局。

脆皮大腸

無(wú)法抵擋寶中寶這準(zhǔn)備幫我越冬的美油脂。這一次，咬進(jìn)去有汁的脆皮大腸頭外皮更脆了，鳊魚(yú)的厚魚(yú)腹軟糯，杭式香干肉絲炒年糕雖然是假油脂，但70%的晚米&30%的糯米的神拼配，咬進(jìn)去跟走油肥肉似的，太罪惡！

我相信現(xiàn)代木桶效應(yīng)是由長(zhǎng)板決定。因?yàn)閷?shí)在好吃，規(guī)矩就被輕易打破了，朋友一邊問(wèn)一邊交替夾腰花和大腸“Kidney is tasty.Large gut？no way！”。場(chǎng)面真是人間真實(shí)。

全世界的朋友們到這打卡，想見(jiàn)證杭幫菜里的西湖醋魚(yú)多難吃。每次帶他們來(lái)吃土菜，我都能幫助他們推翻一些“禁忌”，譬如不吃?xún)?nèi)臟、不吃臭、不吃生醉…不吃西湖醋魚(yú)算什么？

好歹杭州神店，出品天花板不好說(shuō)，下限可以比下水還嚇。

要“做減法”了？我也是第一次聽(tīng)土菜店老板這么說(shuō)。

杭州人天熱時(shí)講究清補(bǔ)，“清”在前。

早幾年，方老板搞了一只五年的老鴨，用農(nóng)夫山泉燉了，就加了點(diǎn)鹽。一般鴨子會(huì)有些許膻味，我問(wèn)為什么五年的老鴨只要用水這么簡(jiǎn)單就可以了。方老板說(shuō)：“好鴨子老了，反而味道干凈，不要再去過(guò)多的烹飪它了。還有，要把這個(gè)老鴨里面一絲一絲的這種東西（留下），保留這種口感最珍貴。”王五四說(shuō)：“想想這種老鴨，以后只能在夢(mèng)里吃了。”

食物有時(shí)候。秋天里吃五年老鴨，薄鹽足以吊甜湯。六月黃，蛋花黃恰濃。山地黑豬和野江鰻，一歲后香糯。

到寶中寶這里吃老鴨煲不用追問(wèn)年紀(jì)，因?yàn)榭隙ɡ稀＝忝镁殖陨蟽赡臧氲睦哮啠覀儨?zhǔn)備把湯和骨頭都吃光，最后為了吃干榨凈，一個(gè)骨酥肉爛的老鴨泡飯?jiān)诮泻寐曋猩狭恕Ａ硗猓S是遂昌的，刺身，脆而甘甜。鰻、船丁魚(yú)、包頭魚(yú)都是老板一早上收的時(shí)令貨，跟矮腳青菜與雪里蕻爭(zhēng)鮮，還有女朋友們的鮮美臉龐。

火腿老鴨煲

寶中寶的時(shí)鮮好貨總是那么自帶光芒，椒麻雞中不見(jiàn)椒，只剩麻香。我吸像臘筍干一樣吸光光。野生裙邊，性感不粘嘴。

黃燈籠椒燜野生甲魚(yú)

萬(wàn)一夏天真掀了裙子，我希望是甲魚(yú)裙邊就好。

寶中寶方老板說(shuō)，現(xiàn)在做菜做減法。我說(shuō)怪不得這老甲魚(yú)的裙邊從粘嘴變成了軟嫩彈牙，湯汁也鮮辣雀躍，輕盈了。

竇文濤剛剛來(lái)過(guò)吃這個(gè)燈籠椒燜野生甲魚(yú)。千島湖就拿了兩只，兩斤半的，一只給了他，一只留給我和女友們。我問(wèn)除了這成本700塊一只，還和平時(shí)的有什么區(qū)別？

“一片面膜和兩片面膜的區(qū)別。”

“男人不需要靠臉，這種膚淺的事請(qǐng)讓我們來(lái)！”

燉老母雞湯

這種“減法”，春夏菜最典型。餐桌上的春天也比往年緊了一些。野生的蝦與甲魚(yú)更肥美一些，湯是正經(jīng)的雞湯，蠶豆與莧菜的柔嫩處還能撿出來(lái)，黃花菜這種限量菜也不用搶?zhuān)脆洁降哪曦i耳朵居然還能留著，我邊吃邊聽(tīng)來(lái)自世界的故事。默默地，桌上闊論的男士們低頭瞥了一眼自己的肚腩，節(jié)制了下。不知不覺(jué)，我又多吃了一點(diǎn)。

少吃一頓春天里的杭州菜，心里就像毛筍一樣毛。正宗清明草做的青團(tuán)子終于酥在嘴里那一刻，就定了心了，雖然看到后面的菜有點(diǎn)后悔。方老板說(shuō)尚好的燉老母雞就應(yīng)該是清的。火腿蒸野生黃鱔一看就巨補(bǔ)，蔥油野生邊魚(yú)肥得多了一邊，啤酒燉大鵝的2歲鵝頭就是糯…我就想問(wèn)下，如果不是青團(tuán)墊底，怎么像我一樣有力氣吃得動(dòng)！

（上）火腿蒸野生黃鱔（下）啤酒燉大鵝

“就是你不要認(rèn)為魚(yú)翅鮑魚(yú)有記憶點(diǎn)，往往相反，越普通的東西越能夠把它記住。比方說(shuō)土豆啊番茄啊，你說(shuō)我從小到大吃個(gè)番茄，這么多年番茄吃下來(lái)都白吃了。這種記憶點(diǎn)就太高級(jí)了。”方老板說(shuō)。寶中寶小菜只只降溫天里撫慰人心，兩桌朋友不用多招呼，都各自吃得歡喜踏實(shí)。

方老板說(shuō)：“想把食材的本質(zhì)的口味展現(xiàn)給食客。因?yàn)楝F(xiàn)在的菜系也多，交通發(fā)達(dá)，信息量發(fā)達(dá)。可能某一個(gè)師傅想出來(lái)一個(gè)菜，在一夜之間被人家都抄襲了。但是你把食材本身的口味能夠展現(xiàn)出來(lái)，可能說(shuō)是很簡(jiǎn)單，我這是原汁原味，這是加了很簡(jiǎn)單的佐料。但是你還是要花很大的心思去做這個(gè)事情，從采購(gòu)到出貨到出菜，任何一個(gè)環(huán)節(jié)不能有一點(diǎn)馬虎。因?yàn)槟愠隽笋R虎了，是沒(méi)有東西可以掩蓋。比方說(shuō)我用很好的一個(gè)調(diào)料把這個(gè)魚(yú)做成辣味，我會(huì)讓你吃不出這條魚(yú)到底怎么樣的。但是我簡(jiǎn)單的蒸一下，煮一下。那這個(gè)魚(yú)不好，就肯定是不行了，對(duì)吧？”

洋蔥炒小土豆

小土豆是先煮熟了再切開(kāi)的，方老板說(shuō)這個(gè)土豆跟外面的土豆是完全不一樣。

“因?yàn)槲沂寝r(nóng)村的人，我們村里面的土豆，每年他們就地里面種好，全部被我收購(gòu)了。這個(gè)土豆在我們農(nóng)村里面其實(shí)很便宜，這里賣(mài)兩塊五到三塊錢(qián)一斤。我拿過(guò)來(lái)都是四塊五左右，那我就對(duì)品質(zhì)有要求，不能太大，也不能太小，我就選了中的。沒(méi)有大棚，它就自然生長(zhǎng)的這種土豆，它里面這種奶油的香味就特別重。然后炒我覺(jué)得很簡(jiǎn)單，連味精都沒(méi)放。就是拿洋蔥去炒，加點(diǎn)色拉油，然后把洋蔥煸透。土豆先煮過(guò)，切好放下去，就放點(diǎn)醬油，就這么炒。”

德清水庫(kù)大鳊魚(yú)

德清水庫(kù)的一條鳊魚(yú)，也沒(méi)有什么，就用家常的蔥油隨便蒸了一下。但問(wèn)題是寶中寶這條鳊魚(yú)就很了不起，因?yàn)樗撬畮?kù)里天然的，沒(méi)有放藥的，蔥油味道澆上，只有純粹的香。

簡(jiǎn)單處理的腰花

方老板說(shuō)自己在幾年前研究：“用什么調(diào)料，用什么東西，把這個(gè)腰騷味給去掉，或者就是用某些調(diào)料把它掩蓋。”但這幾年他認(rèn)為菜還是要做減法，比如：腰花買(mǎi)進(jìn)來(lái)夠新鮮，然后處理的夠好，其實(shí)就很簡(jiǎn)單，加點(diǎn)蠔油，加點(diǎn)基礎(chǔ)調(diào)味進(jìn)去。”其實(shí)，他的潛臺(tái)詞是真正厲害的主廚，還是要朝著更少調(diào)料的方向去做了。更好更高級(jí)的廚師，還是要往更減法的方向去做才是對(duì)的。

但我看寶中寶也不全是減法理論，比如菜場(chǎng)里買(mǎi)包剝好的蒜頭，這品質(zhì)方老板是不認(rèn)的。他必須是一顆顆買(mǎi)回來(lái)，自己手工剝出來(lái)的。這樣蒜的酚類(lèi)沒(méi)有揮發(fā)，香氣還最大程度保留，就是手臭了一點(diǎn)。“做菜時(shí)候也還是用傳統(tǒng)的方法，刀背拍一下。做出來(lái)蒜也入味，也可以當(dāng)菜吃。”

炒“二冬”（冬筍&冬腌菜）

轉(zhuǎn)眼，立冬了。腰花當(dāng)冷菜不腥臊，拌面沒(méi)醬油依然香，脆皮大腸涼了還脆…“二冬”對(duì)杭州人來(lái)說(shuō)，是節(jié)氣一樣的菜名，一是冬筍，二是冬腌菜。嘗鮮“炒二冬”脆嫩的時(shí)間，一般是十一月了。而長(zhǎng)沙元素提味去膩的甲魚(yú)，海陸鮮香燴一起的臭豆腐，骨肉若即若離的紅燜牛肋，我記得第一次吃的驚喜，下次來(lái)還可以“若只如初見(jiàn)”。

配燉臘豬腳圈的“公主”叫“一點(diǎn)紅”，那是在這個(gè)季節(jié)煥發(fā)山藥綿密質(zhì)感的蘿卜。所有好的事情都有timing，或早或晚，不如合時(shí)宜。

“一點(diǎn)紅”蘿卜燉臘豬腳圈

方老板本人很注重食材。我還跟著他去老家吃過(guò)“殺豬宴”。他家的“寵物”一般比人幸福。土豬不諳世事，雞鴨過(guò)著共產(chǎn)生活，土步魚(yú)和河蝦也不知道是怎么在山澗里悄悄肥了起來(lái)。冬腌菜、雪里蕻、芥菜、薺菜就這樣肆意綠在田埂里。但，最深沉的愛(ài)是要放肚子里的。

方老板老家的土豬和散養(yǎng)雞

他說(shuō)新家造好了，有一個(gè)“泳池”，只不過(guò)是給魚(yú)游泳的。

用力更新“經(jīng)典菜單”

寶中寶是30年見(jiàn)證杭州味道的寶，悄悄用行動(dòng)推動(dòng)整個(gè)杭幫菜的進(jìn)步。我吃了很多遍招牌菜之后，以一顆普通食客的心，還是會(huì)贊嘆很多“不可能”在這里發(fā)生。比如：久違的老鴨煲和新菜單的芋艿炒飯，這樣的搭配讓我感受“守正”和“創(chuàng)新”根本不是兩難的選擇題，對(duì)成熟的餐廳來(lái)說(shuō)，可以來(lái)去自如。

寶中寶跟著時(shí)令換菜，是老菜常新的基礎(chǔ)。

夏季版八寶醬丁方老板把里面的肉都換了一下。“以前用的是里脊，現(xiàn)在用了五花肉去煸炒，香味就非常好。這個(gè)也是拌飯神器，因?yàn)閷氈袑氝@里用餐還是白領(lǐng)比較多，打工的，以米飯為主的，這菜好下飯菜。”

夏日八寶醬丁

“一道時(shí)令的蘆筍炒鮮菱太好吃了。等到這個(gè)菱過(guò)季了，馬蹄就上來(lái)了，馬蹄炒蘆筍也好吃。為什么人家說(shuō)要當(dāng)季？到冬天菱已經(jīng)冰凍的了，再去賣(mài)這個(gè)菜，價(jià)格就不對(duì)了。你說(shuō)這個(gè)時(shí)候炒一碗青菜，怎么炒都不好吃，一等一的師傅來(lái)炒都不好吃。但是到冬天，你只要加豬油，豬油是必須要加，隨便炒，炒兩下，放點(diǎn)鹽。就是你豬油一放，鹽放下去，青菜放下去，蓋子蓋了燜熟了然后拌勻，肯定好吃。”

我聽(tīng)完這食譜，就開(kāi)始咽口水。

蘆筍炒鮮菱

寶中寶因?yàn)楦鞣N層次的客人多，老板一直都在想辦法“滿(mǎn)足”。時(shí)令、規(guī)定與“突發(fā)奇想”，都是他換菜單的理由。

老板這里大咖緣極好，最早沈爺、眉毛老師推薦，后來(lái)五四成了VIP，五四為“寶中寶”發(fā)明的“農(nóng)家羹”（皮蛋番茄土豆湯）看起來(lái)有點(diǎn)丐幫style，居然還蠻好喝的。

陳曉卿團(tuán)隊(duì)與夏導(dǎo)、王五四、眉毛、朱建等在寶中寶的合影

我記得疫情剛結(jié)束，黑蜀黍來(lái)寶中寶，大吃貨們?cè)萍蝗艘痪浣鹁洌淮物埗寄艽呱蛔佬虏恕氈袑毎茁橛脱ㄅc蒜泥拌面在歡聲中清盤(pán)。我豎起這個(gè)夏天最后一批臘豬耳恭聽(tīng)，再次感嘆：最好吃的是人！

沒(méi)有疫情之前，我真的對(duì)“時(shí)令”的概念理解不深，以前覺(jué)得只有一種“自然”，誰(shuí)知道還有一種“非自然”。方老板說(shuō)，富陽(yáng)解封了，才有這么好的臭豆腐煲！榮幸，腰花第一天迎來(lái)近郊鮮殺的了，年糕是臨安晚米年糕，感覺(jué)腰和脛骨也補(bǔ)了一下，可以出來(lái)溜達(dá)溜達(dá)了。

蔥油鳊魚(yú)

每回，好不容易等到開(kāi)漁。一想到寶中寶的江鮮局，鳊魚(yú)、鰻魚(yú)、包頭魚(yú)、帶籽蝦…全都鮮潤(rùn)可口！還有產(chǎn)量極少，味道極鮮的“覆筍”！最后一碗榨菜肉絲湯還魂我這頭餓鬼，想活活爬起來(lái)舔手機(jī)。

經(jīng)典菜要不變，底子也是“變”。寶中寶的冷嗆腰花，在杭州不多見(jiàn)的，因?yàn)榉嚼习灞緛?lái)是做冷菜出身的。他說(shuō)做這道腰花，食材的本身就要好。淘米水浸泡豬腰，然后沖水這個(gè)就是手工活。要從豬腰選腰，一步一步嚴(yán)格把關(guān)，然后隨著季節(jié)的變化，要控制它的脹發(fā)的時(shí)間。

冷嗆腰花

方老板經(jīng)常去外面吃飯，吃到能夠有一個(gè)記憶點(diǎn)的菜，會(huì)很激動(dòng)，用他的話就是“吃服了就要回去做出來(lái)”。

寶中寶其實(shí)廚房條件并不好，各種油煙管道都要兩三個(gè)月大清洗，因?yàn)槿绻幌矗@管道就堵牢了。“我的硬件是很差的，所以要努力做小事，比如：要說(shuō)一家飯店能夠把一碗米飯用很大的心去做的，很少很少，老娘舅就相對(duì)來(lái)說(shuō)米飯做的可以。他的快餐有多好吃，我倒不認(rèn)為，但他這個(gè)米飯會(huì)讓你記住。”

老鴨湯菜泡飯

我寫(xiě)過(guò)“真正的大廚一定是真誠(chéng)的”，他的真誠(chéng)在哪里？第一，他的功力是真誠(chéng)的，他沒(méi)有吹噓他自己所獲得的。第二，他所用的食材是憑著良心，真誠(chéng)的給食客呈現(xiàn)的。憑這兩點(diǎn)真誠(chéng)，他就能做好飯。

神 婆 問(wèn)

你 喜 歡 寶 中 寶 嗎 ？

“單純的心是一顆能直接看見(jiàn)事物本質(zhì)的心，

它不被知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)或信仰所扭曲，

像孩子一樣鮮活地回應(yīng)生活。”

——《教育的真諦》

Food Bless You！

《風(fēng)味人間》顧問(wèn)

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國(guó)》《人間值得369》制片人