百元壽司郎，吊打高端日料

壽司郎用一套高效的工業(yè)化體系，碾壓了那些故弄玄虛的「匠人敘事」，回歸了一種本該如此的「商業(yè)常識(shí)」。

去年北京壽司郎西單大悅城店開(kāi)業(yè)，排隊(duì)直沖1700多號(hào) ，有人硬等10個(gè)鐘頭，非要吃上這頓壽司。

這兩年，壽司郎在全國(guó)各地的門(mén)店，從天津到珠海，基本上都需要排隊(duì)等位。黃牛們更是嗅到了商機(jī)，一個(gè)排隊(duì)號(hào)能炒到幾十上百塊，甚至專門(mén)開(kāi)發(fā)出了山寨版的官方小程序，來(lái)以假亂真。

所以，這個(gè)壽司郎到底是什么來(lái)路，為什么一個(gè)人均150的壽司店，就能讓大家心甘情愿排隊(duì)？

這期內(nèi)容，我們就來(lái)聊聊壽司郎，到底是怎么回事，又是怎么火起來(lái)的。

01

我們先來(lái)說(shuō)說(shuō)國(guó)內(nèi)的壽司店生態(tài)。

在壽司郎進(jìn)來(lái)之前，國(guó)內(nèi)的壽司店，好像是集體魔怔了一樣，裝修是一個(gè)比一個(gè)裝，價(jià)格是一個(gè)比一個(gè)貴。

比如說(shuō)前兩年很火的Omakase。

這個(gè)詞聽(tīng)起來(lái)就給人一種高深莫測(cè)的感覺(jué)，讓人想起各種日式概念，什么侘寂、物哀、枯山水。

但實(shí)際上，它的本意很簡(jiǎn)單，就是「您看著安排」，它是一種沒(méi)有固定菜單，由主廚決定菜品的用餐方式。

Omakase的經(jīng)典畫(huà)面是，在原木風(fēng)格的餐廳，昏暗的燈光打在吧臺(tái)上。

一位表情嚴(yán)肅的「壽司仙人」站在你面前，用一種近乎于宗教儀式的虔誠(chéng)處理著食材，告訴你，這是什么魚(yú)，經(jīng)過(guò)了哪些處理。

再或者店名，取名取個(gè)「鮨」字，大眾點(diǎn)評(píng)一搜，全是人均500起跳的店。

02

但是，壽司郎這個(gè)日本回轉(zhuǎn)壽司連鎖店，情況卻完全不同。

壽司郎的創(chuàng)始人是大阪一家傳統(tǒng)壽司店主，這家店創(chuàng)立于70年代，后來(lái)開(kāi)始規(guī)模化擴(kuò)張。

今天，壽司郎已經(jīng)在日本銷售額第一，它的年客流量甚至超過(guò)日本總?cè)丝凇?/p>

2021年9月，它在廣州開(kāi)出第一家門(mén)店，正式進(jìn)入中國(guó)大陸市場(chǎng)，此后在北京、天津等地開(kāi)出了幾十家門(mén)店。

它的店里沒(méi)有「大師」教你做人，只有點(diǎn)餐大屏幕和回轉(zhuǎn)傳送帶任你差遣。

你可以吃到八塊錢(qián)的焦糖鵝肝、十塊錢(qián)的金槍魚(yú)大腹，還有十五塊錢(qián)的厚切生三文魚(yú)。

之所以很多人排隊(duì)，是因?yàn)樗麄冋J(rèn)為，壽司郎在用人均一百多的價(jià)格，做出了人均三五百的店里才有的品質(zhì)。以前花大價(jià)錢(qián)才能吃到的東西，在這里不要一兩千，也不要八九百，只要一兩百。

聽(tīng)到這里，肯定有朋友會(huì)說(shuō)了：「你先等等，人均一百五還叫性價(jià)比？我家樓下的N多壽司、鮮目錄壽司，二三十塊錢(qián)就能買(mǎi)一大盒，直接吃到撐，而且人均一百五也談不上便宜啊。」

這句話呢，確實(shí)也沒(méi)錯(cuò)，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，人均消費(fèi)二三十的壽司店也有不少。

但是，此壽司非彼壽司。

那種超低價(jià)的壽司，更像是一種魔改后的小零食。為了控制成本，它們用的魚(yú)肉品質(zhì)非常有限，更多的是靠各種沙拉醬、肉松、蟹肉棒和油炸物來(lái)填充口感。

人均150也確實(shí)談不上便宜。但是，價(jià)格，是一種相對(duì)的心理感受。

之前那些高端日料，已經(jīng)把「人均五百以下沒(méi)有好壽司」的思想鋼印打在了消費(fèi)者心中，顧客的預(yù)期被拉到了一個(gè)不切實(shí)際的高度。

這時(shí)候，壽司郎這個(gè)用料扎實(shí)、價(jià)格誠(chéng)懇的正常選手，反而像是一個(gè)異類，受到顧客的追捧。

而且，這里還涉及到一個(gè)更深層的問(wèn)題：這種「日料就該很貴」的觀念，本身就是被營(yíng)銷出來(lái)的。

03

我們先過(guò)一遍壽司的發(fā)家史，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這個(gè)你以為充滿了日式傳統(tǒng)的東西，其實(shí)只有一兩百年的歷史，而且都談不上日本原創(chuàng)。

比如早在漢代，我國(guó)就出現(xiàn)了壽司的思路，把鹽和米飯一起發(fā)酵，等它熟成了再吃，這就是「鲊」（zhǎ）。

到了南北朝時(shí)期，賈思勰更是在《齊民要術(shù)》里，用了整整一節(jié)來(lái)詳細(xì)介紹各種「作魚(yú)鲊」的方法。根據(jù)日本學(xué)者的考證，這項(xiàng)技術(shù)正是在公元8世紀(jì)的奈良時(shí)代，由中國(guó)傳入日本。

到了19世紀(jì)初，江戶（也就是今天的東京）誕生了最具代表性的品種——「握壽司」，這是今天我們看到的壽司主流。

但是這時(shí)候的壽司，遠(yuǎn)談不上什么高端料理，而是一種街頭小吃，可以讓忙碌的勞工快速充饑。

這些地方往往連個(gè)座位都沒(méi)有，大家都是直接站著用手吃，吃完抹抹嘴就走。

沒(méi)錯(cuò)，壽司在一開(kāi)始，只是一種城市快餐而已。關(guān)東大地震之后，很多壽司師傅背井離鄉(xiāng)，把這種食品帶到日本各地。

今天所謂的Omakase，其實(shí)是壽司市場(chǎng)上的一個(gè)「特殊存在」，根本代表不了大多數(shù)。

日本經(jīng)濟(jì)發(fā)展后，產(chǎn)生了龐大的富裕階級(jí)和中產(chǎn)階級(jí)，壽司也開(kāi)始了「精英化」敘事。

高端的壽司店開(kāi)始出現(xiàn)，服務(wù)于小眾特定人群。壽司師傅的角色也從街頭小販，成了手工匠人。

而占據(jù)日本壽司市場(chǎng)一半份額的類型，就是「回轉(zhuǎn)壽司」店。

回轉(zhuǎn)壽司的發(fā)明者，叫白石義明。1958年，他受到啤酒廠傳送帶的啟發(fā)，開(kāi)出了世界上第一家回轉(zhuǎn)壽司店「元祿壽司」。

這種店用傳送帶取代了人工送餐，僅僅幾位壽司師傅，就可以為大批量顧客服務(wù)，進(jìn)一步降低了成本。

1970年，元祿壽司在大阪世博會(huì)上的展館大獲成功。1978年專利到期后，回轉(zhuǎn)壽司模式被大量模仿，逐步成為日本壽司市場(chǎng)的主流形式之一。

目前，日本壽司市場(chǎng)規(guī)模共1.5萬(wàn)億日元，壽司郎、濱壽司這些回轉(zhuǎn)巨頭，就占到了7500億日元，相當(dāng)于是壽司市場(chǎng)的汪峰。

大多數(shù)日本人認(rèn)知中的「吃壽司」，就是以街邊店和回轉(zhuǎn)壽司為代表的平價(jià)店。

但是在中國(guó)市場(chǎng)，就有點(diǎn)變味了。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)幾乎是跳過(guò)了平價(jià)店階段，直接被灌輸了「壽司等于高級(jí)日料」的觀念。

這種認(rèn)知的形成，那部《壽司之神》紀(jì)錄片可能起到了關(guān)鍵作用。這部片子講述了一位叫小野二郎的壽司師傅，如何以其極致的追求，經(jīng)營(yíng)著一家米其林三星壽司店。它極大地神化了壽司師傅的「職人」角色，將壽司塑造成了一種充滿儀式感的昂貴藝術(shù)品。

此外，各種「天婦羅之神」、「鰻魚(yú)之神」、「煮飯仙人」也開(kāi)始出現(xiàn)，他們的徒子徒孫也在國(guó)內(nèi)開(kāi)出了各類天價(jià)日料店。

其中魚(yú)龍混雜，許多人學(xué)了個(gè)皮毛，就開(kāi)始裝神弄鬼，想在市場(chǎng)上趕緊割一把韭菜。

結(jié)果就是，我們雖然有了全世界最昂貴的Omakase，卻沒(méi)有更大眾的高品質(zhì)平價(jià)壽司店來(lái)作為「錨點(diǎn)」。

消費(fèi)者沒(méi)有參照物，以為吃日料就等于「大出血」。

在這樣的市場(chǎng)上，壽司郎的火爆就不奇怪了，因?yàn)樗某霈F(xiàn)，恰恰就是一次「正本清源」。

它并沒(méi)有發(fā)明任何新東西，它只是把日本壽司生態(tài)里，占據(jù)主流的類型，原封不動(dòng)地搬了過(guò)來(lái)，填補(bǔ)了巨大的市場(chǎng)空白。

04

為了降低成本，提高效率，壽司郎采用了一系列的技術(shù)手段。

從2002年起，他們就在每個(gè)壽司盤(pán)底下裝了個(gè)IC芯片，實(shí)時(shí)記錄這盤(pán)壽司是什么、什么時(shí)候做的、在傳送帶上走了多遠(yuǎn)，以及最后被誰(shuí)拿走了。

這些芯片每年還會(huì)收集超過(guò)10億個(gè)數(shù)據(jù)點(diǎn)。算法能根據(jù)顧客類型、歷史消費(fèi)、實(shí)時(shí)點(diǎn)餐的情況，精準(zhǔn)預(yù)測(cè)未來(lái)顧客最想吃什么，把生產(chǎn)指令直接發(fā)給后廚。

后廚也配備了不少壽司機(jī)器人，他們可以配合壽司師傅快速出餐，而且做得非常標(biāo)準(zhǔn)。

前廳也一樣，自助取號(hào)、大屏點(diǎn)餐、傳送帶直送、自動(dòng)結(jié)賬，所有環(huán)節(jié)都盡可能地自動(dòng)化，大大減少了對(duì)昂貴人力的依賴。

在壓縮運(yùn)營(yíng)成本的同時(shí)，壽司郎還維持了水準(zhǔn)之上的品質(zhì)。

一般餐廳為了利潤(rùn)最大化，會(huì)把食材成本控制在30%以下，但壽司郎的比例能達(dá)到50%左右。這意味著你花的100塊錢(qián)里，有一半，都實(shí)實(shí)在在地變成了你嘴里的那片魚(yú)肉。

壽司郎還廢除了中央廚房模式，堅(jiān)持所有食材都在門(mén)店內(nèi)完成從切片到捏制的全過(guò)程，進(jìn)一步保障了端上餐桌前最后一刻的新鮮度。

這讓它在平價(jià)市場(chǎng)里，也能提供超過(guò)同行的品質(zhì)。既然這樣，顧客認(rèn)可它也就不奇怪了。

壽司郎的現(xiàn)象級(jí)成功，其實(shí)道理也很簡(jiǎn)單。

我們?cè)絹?lái)越厭倦為那些過(guò)度包裝的儀式感買(mǎi)單，我們渴望回歸商業(yè)的本質(zhì)：一分錢(qián)，一分貨。

壽司郎用一套高效的工業(yè)化體系，碾壓了那些故弄玄虛的「匠人敘事」，回歸了一種本該如此的「商業(yè)常識(shí)」。

「壽司之神」們，在這種「壽司之郎」的打擊面前，會(huì)越來(lái)越不堪一擊。

當(dāng)然，壽司郎也并非完美無(wú)瑕。隨著門(mén)店越開(kāi)越多，品控不一的抱怨時(shí)有出現(xiàn)；前員工舉報(bào)的食品安全風(fēng)波，也為其敲響了警鐘。而濱壽司、元?dú)鈮鬯镜韧械膬r(jià)格戰(zhàn)，也讓平價(jià)壽司賽道變得越來(lái)越「卷」。

而如果能卷到壽司價(jià)格更親民，用料也更好，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，總歸是好事。

【參考資料】

壽司郎 維基百科

壽司郎仍在制造排隊(duì)長(zhǎng)龍 界面新聞

壽司郎挺進(jìn)北方市場(chǎng)，但在內(nèi)地它不是很賺錢(qián) 界面新聞

壽司郎華東首店落地蘇州 中新網(wǎng)江蘇

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