幸福大盤雞

端上桌就夠熱鬧的 “硬菜”，這四點(diǎn)讓人吃了還想打包

一進(jìn)新疆飯館，準(zhǔn)能聽見服務(wù)員喊：“大盤雞來咯 ——” 話音剛落，一個(gè)比臉還大的白瓷盤就端了上來，紅亮的湯汁裹著大塊雞肉，金黃的土豆塊沉在盤底，青椒段泛著油光，熱氣裹著辣香、肉香，一下子就飄滿整桌。不管是朋友聚會(huì)還是家人聚餐，只要點(diǎn)上一盤大盤雞，氣氛立馬就熱絡(luò)起來 —— 它不是什么精致小菜，卻是憑 “實(shí)在、夠味、管飽、熱鬧” 這四個(gè)特點(diǎn)，征服了大江南北食客的 “國民硬菜”。

一、大盤裝肉夠?qū)嵲冢簤K大管飽，吃著過癮

大盤雞的第一印象，必須是 “大”—— 盤子得用直徑三十厘米的白瓷盤，服務(wù)員端的時(shí)候得用兩只手，生怕灑出來；雞肉塊更實(shí)在，選的是散養(yǎng)土雞的腿肉和胸肉，切成兩厘米見方的大塊，不是那種碎肉丁，咬一口滿是肉感，吃著特別過癮。

上次跟三個(gè)朋友去吃，老板端上大盤雞時(shí)笑著說：“你們四個(gè)人，這盤夠吃，不夠再加面！” 我們湊近一看，雞肉堆得像小山，底下還壓著土豆和青椒，第一筷子夾到塊雞腿肉，燉得軟爛卻不柴，嚼著滿是肉香。有次我問老板：“為啥雞肉要切這么大？” 他說：“新疆人待客就講實(shí)在，小塊肉吃著不過癮，大塊肉才顯誠意！” 確實(shí)，吃大盤雞從不用小心翼翼地挑肉，隨便一夾就是塊像樣的肉，連不愛吃肉的小孩都能啃兩塊。

不光雞肉多，分量也足 —— 一份大盤雞夠 3-4 個(gè)人吃，要是男生多，加份皮帶面就剛好。上次我弟帶同事來吃，五個(gè)小伙子居然把一整盤吃完了，還加了兩盤面，老板笑著說：“你們這飯量，夠?qū)嵲冢　?這種 “不摳門” 的分量，讓大盤雞成了聚餐的 “首選硬菜”—— 不用點(diǎn)一堆菜，一盤大盤雞就能撐起半桌席。

二、辣鮮交織藏層次：先辣后鮮，越吃越香

大盤雞的味道，絕不是 “只有辣” 那么簡(jiǎn)單，而是 “辣得夠勁、鮮得夠厚”，藏著好幾層味覺驚喜。做大盤雞的關(guān)鍵，是 “炒糖色” 和 “香料搭”—— 好的新疆飯館，師傅會(huì)先把冰糖放進(jìn)熱油里，小火熬到融化成琥珀色，再把雞塊倒進(jìn)去翻炒，讓每塊肉都裹上糖色，這樣雞肉既帶點(diǎn)微甜，又能去腥味。

接著要放 “靈魂香料”：新疆本地的干辣椒（辣而不燥）、花椒、八角、桂皮，再加上姜片和蒜片，炒出香味后，倒上啤酒（有的用清水，但啤酒更鮮），大火煮開后轉(zhuǎn)小火燉。燉的時(shí)候，香味會(huì)慢慢滲進(jìn)肉里，一開始聞著是辣香，燉久了就有肉的鮮，最后加青椒段，又多了層清爽的辣。

我第一次吃大盤雞時(shí)，以為會(huì)很辣，結(jié)果入口先是微甜，接著是辣椒的香，最后是雞肉的鮮，一點(diǎn)都不燒胃。湯汁更是精華，咸鮮中帶點(diǎn)辣，用來拌米飯或面條，能多吃兩碗。有次我把湯汁都打包回家，第二天煮面條吃，我媽說：“這湯比家里燉的肉湯還香！”

三、土豆吸味成靈魂：綿密入味，比肉還搶戲

很多人吃大盤雞，其實(shí)是為了里面的土豆 —— 這可不是普通的土豆，得選黃心土豆，燉到 “一戳就破” 的程度，吸滿了雞肉和湯汁的香味，綿密又入味，比肉還好吃。

做大盤雞的土豆，要切成跟雞肉差不多大的塊，不能太小，不然燉爛了就成泥了；也不能太大，不然不入味。倒進(jìn)鍋里后，要跟雞肉一起燉 20 分鐘，讓土豆慢慢吸滿湯汁 —— 燉好的土豆，用筷子一夾就斷，咬一口，里面全是湯汁的鮮辣，綿得像土豆泥，卻比土豆泥多了層肉香。

上次跟朋友吃，我搶了三塊土豆，朋友笑著說：“你咋光吃土豆不吃肉？” 我說：“這土豆比肉還香！” 確實(shí)，很多老食客吃大盤雞，都會(huì)先挑土豆，要是土豆燉得不夠爛，還會(huì)跟老板說：“下次土豆多燉會(huì)兒！” 老板也不介意，下次準(zhǔn)會(huì)多燉 5 分鐘 —— 這就是大盤雞的妙處，不起眼的土豆，反而成了 “靈魂配角”。

四、皮帶拌面不浪費(fèi)：吸滿湯汁，一口入魂

吃大盤雞，最后一定要加 “皮帶面”—— 這是新疆人的 “隱藏吃法”，寬寬的面條像皮帶一樣，煮好后拌進(jìn)大盤雞的湯汁里，吸滿鮮辣的湯汁，一口下去，面條的勁道、湯汁的香，比單獨(dú)吃面條過癮十倍。

皮帶面是現(xiàn)拉的，師傅會(huì)把面團(tuán)揉好，醒一會(huì)兒后，用手抻成寬寬的面條，扔進(jìn)沸水鍋里煮 3 分鐘，撈出來直接放進(jìn)大盤雞的盤子里，或者盛在碗里，澆上湯汁。拌的時(shí)候，要讓每根面條都裹上湯汁，這樣才夠味。我第一次拌皮帶面時(shí)，沒經(jīng)驗(yàn)，面條沒裹滿湯汁，老板看見后，過來幫我拌：“要這樣攪，讓每根面都沾上湯！” 果然，拌好的面條，一口下去全是香，我一下子吃了兩碗。

現(xiàn)在很多飯館，會(huì)主動(dòng)問：“要不要加面？” 加面還免費(fèi)，或者只要幾塊錢，特別實(shí)惠。有次我們四個(gè)人加了兩盤面，把湯汁都拌完了，老板說：“你們這才是會(huì)吃的！” 確實(shí)，沒有皮帶面的大盤雞，總覺得少了點(diǎn)什么 —— 只有面條吸完最后一滴湯汁，才算把大盤雞的美味吃透了。