杜卡斯約大董到澳門(mén)，搞了件大事情

艾倫·杜卡斯的餐廳吃過(guò)幾次，包括杜卡斯澳門(mén)餐廳的開(kāi)業(yè)和前年港澳地區(qū)米其林頒獎(jiǎng)晚宴，老杜所到之處，米星大廚都要起身致敬并求合影，我認(rèn)識(shí)好多法餐大廚都是老杜的徒子徒孫，足見(jiàn)其世界級(jí)的影響力；董振祥的飯吃過(guò)得更多，二十幾年前就在團(tuán)結(jié)湖第一家大董吃過(guò)幾次烤鴨，后來(lái)開(kāi)到上海了更是常客。大董標(biāo)志性的身高和變色眼鏡，以及抑揚(yáng)頓挫的京腔，使其成為最著名、最有辨識(shí)度的中國(guó)大廚。

這兩位相隔萬(wàn)里，居然要聯(lián)手？這是太值得飛一趟澳門(mén)了。

話(huà)說(shuō)新濠天地的文案值得各位同行贊賞和學(xué)習(xí)：續(xù)饗傳奇盛宴。這六個(gè)字里蘊(yùn)含的意思，吃完更覺(jué)精準(zhǔn)。

在澳門(mén)新濠天地摩珀斯，由建筑大師扎哈·哈迪德設(shè)計(jì)的充滿(mǎn)未來(lái)感與流動(dòng)詩(shī)意的空間里，走出電梯先看到的是杜卡斯餐廳門(mén)口的香檳花車(chē)，一場(chǎng)盛宴由香檳開(kāi)始那是再合適不過(guò)了。

這其實(shí)不是兩位烹飪巨匠的第一次合作，大董回憶說(shuō)：二十年前他們就相識(shí)，十三年前杜卡斯曾邀請(qǐng)他一起在埃菲爾鐵塔上進(jìn)行過(guò)廚藝交流。相隔十三年后，再度以食材為語(yǔ)、以餐盤(pán)為畫(huà)布進(jìn)行深度對(duì)話(huà)。澳門(mén)，這座被杜卡斯先生譽(yù)為“融合東西方影響的文化寶庫(kù)”的城市，為這場(chǎng)重聚提供了絕佳的舞臺(tái)，而大董先生所展望的“通過(guò)美食進(jìn)行文化交流的新可能性”，也在此地得到了最生動(dòng)的體現(xiàn)。法國(guó)文豪雨果曾說(shuō)過(guò)：天地間最非凡的景象，莫過(guò)于人面對(duì)浩瀚海洋的沉思。今夜，兩位大師帶領(lǐng)我們面對(duì)的不光是一席盛宴，更是美食文化的浩瀚海洋。

序幕：一幅可食用的水墨畫(huà)與一首海洋冰鮮詩(shī)

晚宴的序幕，由大董先生親手拉開(kāi)，他的黑松露墨魚(yú)汁文思羹率先登場(chǎng)。這是一幅可食用的中國(guó)水墨畫(huà)，詮釋了何為“意境菜”。廚師的刀工已臻化境，將豆腐切成發(fā)絲般在深邃如夜的墨魚(yú)汁中縹緲沉浮。黑松露的馥郁香氣是提神的一筆，仿佛古代畫(huà)家筆下的“墨點(diǎn)”，用現(xiàn)代技藝，喚醒了古典的中國(guó)詩(shī)意。

緊接著，服務(wù)員端上一個(gè)發(fā)光地球儀，這不是單純的照明或裝飾，可以看到地球上標(biāo)注出了兩個(gè)點(diǎn)：一個(gè)是愛(ài)爾蘭的北海，另一個(gè)則是中國(guó)的千島湖。因?yàn)槎趴ㄋ沟倪@道凍海螯蝦、精致魚(yú)凍、晶鉆魚(yú)子醬，就用到了北海的海螯蝦和千島湖的卡露伽晶鉆魚(yú)子醬。蝦肉甜潤(rùn)彈嫩，透明魚(yú)凍清爽宜人，杜卡斯精選的晶鉆魚(yú)子醬則在舌尖爆破出咸鮮浪潮。

華彩樂(lè)章：陸地與海洋的協(xié)奏

主菜部分，兩位大師開(kāi)始了精彩的輪奏與合鳴。董氏蔥燒海參是大董看家的招牌，海參肥厚軟糯，掛滿(mǎn)了濃郁鮮亮的蔥燒醬汁，其膠質(zhì)口感與醇厚滋味，是中式宴席上毋庸置疑的重量級(jí)角色。老外通常不吃海參，但我認(rèn)識(shí)的真正熱愛(ài)美食的老外就懂得欣賞海參。法國(guó)作家福樓拜在《包法利夫人》中提到：一口好牙非常重要，因?yàn)樗屛覀兛梢岳^續(xù)享受美食。要是福樓拜住在樓上的摩珀斯，他都得下樓來(lái)拜拜，因?yàn)檫@道海參就算牙不好也照樣能吃。

杜卡斯呈上了他的 酥皮盒子、輕煙藍(lán)龍蝦、小牛胸腺 。這一道經(jīng)典法式工藝的炫技之作，宛如一場(chǎng)精致的建筑游戲。酥皮盒子極盡輕盈酥松，內(nèi)餡是經(jīng)過(guò)輕煙熏制的藍(lán)龍蝦，彈嫩鮮甜，而小牛胸腺則提供了那難以言喻的、如奶油般豐腴細(xì)膩的口感。三者結(jié)合，是口感與風(fēng)味的三重奏，充滿(mǎn)了法式烹飪的精確與優(yōu)雅。請(qǐng)注意餐盤(pán)，杜卡斯餐廳的每套餐盤(pán)都是定制的藝術(shù)品，值得你邊吃邊欣賞。

大董出場(chǎng)豈能沒(méi)有烤鴨，我還擔(dān)心北京鴨子一路南飛到澳門(mén)的法餐廚房，能不能烤出那個(gè)味兒，大董告訴我：放心，我們照樣能烤。大董酥不膩烤鴨，鴨皮色澤棗紅，酥松透亮，酥而不膩，這背后是大董創(chuàng)新的低脂制備技術(shù)，符合當(dāng)代食客對(duì)健康與美味并存的需求。晚宴上一鴨三吃，中外賓客都能盡享妙處。

終章：奶酪的狂想與甜點(diǎn)的余韻

當(dāng)味蕾經(jīng)歷了一場(chǎng)盛大旅程后，杜卡斯用一道札維爾大師藍(lán)紋芝士、甘鮮沙律、無(wú)花果將我們帶回歐洲的風(fēng)味版圖。強(qiáng)勁的藍(lán)紋奶酪、清爽的甘鮮沙律與甘甜的無(wú)花果，構(gòu)成了風(fēng)味博弈中最經(jīng)典的平衡。

整個(gè)晚宴在杜卡斯的皮埃蒙特榛子、白松露菌、烤檸檬中落下帷幕。這道甜品是對(duì)意大利皮埃蒙特地區(qū)兩大頂級(jí)食材——榛子與白松露的致敬。它融合了意大利頂級(jí)榛子的堅(jiān)果香氣、白松露的奢華氣息以及烤檸檬的一絲清新酸度，結(jié)構(gòu)精巧，風(fēng)味奢華而又不失趣味。參加晚宴無(wú)數(shù)，這還是第一次大家集體舉起甜品杯干杯的，可見(jiàn)氣氛真的烘托到了。

盛宴之外的回想

這場(chǎng)盛宴，每一道菜都是兩位大師烹飪哲學(xué)的獨(dú)白與合誦。杜卡斯談?wù)摰摹翱沙掷m(xù)性與責(zé)任”，以及“廚師作為自然與食客之間的紐帶”的角色，體現(xiàn)在他對(duì)食材本真的尊重乃至對(duì)“零浪費(fèi)”廚房的追求中。而大董所展望的“平衡傳統(tǒng)與創(chuàng)新”以及“文化交流與融合”，則在他的菜肴中得到了最生動(dòng)的體現(xiàn)。每一位賓客都明白，他們品嘗的遠(yuǎn)不止是一席晚宴，他們見(jiàn)證的是兩種美食文明的碰撞與交融，是兩位站在行業(yè)頂峰的藝術(shù)家，以無(wú)限的巧思與匠心，共同譜寫(xiě)的一曲獻(xiàn)給未來(lái)美食的、永恒的交響詩(shī)。

正如菜單扉頁(yè)上所寫(xiě)，這確實(shí)是一場(chǎng)“難得一遇的極致盛宴”。而真正的廚神，其高明之處或許在于，如同武林宗師，真正的高手其實(shí)并不自己親自動(dòng)手，而是通過(guò)其理念、其團(tuán)隊(duì)，將美食的藝術(shù)完美呈現(xiàn)，運(yùn)籌帷幄之中，美味決勝千里之外。這恰是“治大國(guó)若烹小鮮”的另一層深意——大道至簡(jiǎn)，運(yùn)用之妙，存乎一心。

當(dāng)歌手的悠揚(yáng)歌聲仍在新濠天地摩珀斯獨(dú)特的建筑空間中繚繞，當(dāng)大提琴的低沉音符與杯盞交錯(cuò)的清脆聲響交織，杜卡斯與大董，用他們的智慧與熱情，為我們展現(xiàn)了一場(chǎng)關(guān)于味覺(jué)、關(guān)于文化、關(guān)于友誼的，無(wú)比動(dòng)人的藝術(shù)盛宴。