大閘蟹也要上“科技”了？

這實際上是用最新科技，試圖讓大閘蟹盡可能日常零售化，就像你從貨架上拿一瓶飲料一樣。

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作者 | 賈陽

每到9月底，懂吃的江浙人就開始出動了。趙乾是南京人，為了選到更好的蟹，他天不亮就開車，到泰州興化的四個蟹塘親自挑選。臨時拉起來的南京代購群里，馬上就有幾單下訂。在新街口交易完畢，晚上，大家就吃上了蟹黃還處于流心狀態的興化蟹。

“現在大閘蟹早不只是送禮，已經越來越日常了，成了餐桌、宴席上的一道常見菜。”興化板橋故里水產品養殖有限公司的養蟹負責人告訴我。

這背后離不開整個行業供應鏈的持續發展，不僅是產量，更是整個履約時效的提速，以及確定性的增強。

但盒馬認為，這一消費趨勢變動過程中，還有很多供應鏈優化、消費體驗提升的空間。比如，自家吃的蟹，其實產地并不是核心要素，肥美且價格公道才是硬道理。于是盒馬今年推出了一個企業標準，用AI將蟹的肥滿度直觀化，減少消費者開盲盒的不快體驗。

而通過肥滿度指標、可視化的蟹標等全新的手段，盒馬想在產地品牌之外，明確打出自己的渠道品牌。

這是商超競賽進入白熱化后，最新一輪的供應鏈競技。

大閘蟹大年，也是挑戰

“這只青殼的已經足夠成熟了，另一只還需要再脫一次殼，才能達到最肥美的狀態。”興化板橋故里水產品養殖有限公司的生產負責人姜元培，告訴我們。

今年有個閏六月，大閘蟹們生長時間充足，趕在今年中秋、國慶，一批蟹能達到好品質。

去年江浙長期高溫，很多產區都遭遇災害。為了給蟹降溫，板橋故里的養蟹人們連續往塘里注井水，但蟹的產量依然受損。

今年是可預料的大年。板橋故里擁有4000多畝蟹田，董事長董佳貝預測，“今年的產量要高出30%左右。”但量增，則意味著價格整體會走低，“應該比去年同期低10%左右。”

但對于養了20年蟹的董佳貝來說，價格戰是他最不愿意參與的。因為他養出來的蟹，此前就能出口港澳和東南亞，最遠能到達迪拜，供給當地華人社群。

董佳貝以往的養殖水準，都是走在行業前列。2023年，板橋故里入選省級特色優勢種苗中心。目視可及，蟹塘水體清澈，水草稀少，水下網狀分布著充氧設備。據他介紹，大閘蟹算是水產里最少病害的品類了，要想養得健康肥美，核心無非是保持水體清潔，用魚肉和玉米進行科學喂養。

董佳貝在很多年前，就開始“預吊水”，也就是把即將出塘的蟹，網格單獨靜養一段時間，讓螃蟹更干凈、口感更好。而這一工序，如今也逐漸成為業界普遍配置。

這樣的生產規格下，成本必然低不了，跟行業里去卷價格，是死路一條。這也是興化一批優質養殖場的挑戰。興化是國內最大的大閘蟹產區，出產很多精品蟹，2023年在“國家地理標志大閘蟹品牌價值排行榜”中穩居榜首。但也因為江浙產區密集，華東市場價格戰激烈。

電商市場的競爭更是水位深淺莫測。有行業人士稱，不乏賣蟹券的手上根本沒貨的情況，臨時收購市場貨，因此會以次充好，或者高峰期無法兌付。還有很多卷低價的，以小充大，賭的就是消費者投訴的概率。

因此，對于像董佳貝這樣的大閘蟹養殖商，找到自己的用戶，不陷入價格戰，是當下的重要課題。作為盒馬在興化的供應商之一，來自盒馬的訂單如今占到板橋故里總銷售額的20%左右。

“他們對大閘蟹是有一些認知標準的，會提要求，我喜歡跟這些有高標準的（渠道）合作。”董佳貝還看重盒馬用戶的反饋和復購指標，“這才能證明你的商品價值。”

因此，當盒馬在今年推出基于AI的螃蟹肥滿度新標準，董佳貝第一批加入了測試。

用AI給螃蟹測BMI，新標準價值何在？

水產，一貫是盒馬想要攻占用戶心智的一個類目。出道伊始，盒馬就用帝王蟹和波龍大單品，去做差異化。

而大閘蟹，則是一個渠道分散、期貨金融屬性強、品質標準不夠明確的成熟水產品類。盒馬面向的日常家庭消費場景，意味著它必須針對自己的用戶需求特點去做優化。

“我們做過用戶調研，大家顧慮最多的就是大閘蟹的肥滿度和穩定性。”但在盒馬的水產采購們看來，從專業角度看，大閘蟹個頭的大小并不能與肥美與否掛鉤。“所以，我們就想通過更精確的方式量化蟹的肥滿度。”

盒馬的想法，在有了AI技術的加持下，很快就落地了。盒馬與上海海洋大學、上海市水產研究所合作研發了名為“電子驗蟹師”的一套系統，檢測大閘蟹的“BMI”。

上海市水產研究所相關負責人介紹，“電子驗蟹師”的原理是，通過視覺AI技術，快速識別大閘蟹的外殼長寬度，結合重量等參數，輸入一套專門設計的算法，就得到這只大閘蟹的K值（肥滿度）。

以板橋故里的試點為例，有多年經驗的老師傅，手和眼就是精準的測量儀，扒開蟹肚查看，快速判斷出螃蟹內部的黃、膏、肉是否飽滿。肥度不夠的，要回塘重造。合格、上扣之后的大閘蟹會被放入機器復核，屏幕迅速顯示出蟹的肥滿度數值。這種機器，今年投放在了板橋故里在內的9處供應商。

K值大于0.45，也就是肥滿度達70%的大閘蟹才能上架盒馬。這是企業設定更高行業標準的一個嘗試，也是目前業內首個可以量化螃蟹肥滿度的技術。讓用戶不管會不會挑蟹，都能買到水準線以上的。

這實際上是用最新科技，試圖讓大閘蟹盡可能日常零售化，就像你從貨架上拿一瓶飲料一樣。

不過這個新標準流程，目前更多是一項后置的“雙重保障”，挑蟹師傅仍是無法省略的一環。董佳貝介紹，一個有經驗的挑蟹老手，一整季最高能掙30萬元。“驗蟹師的經驗，直接決定了送到消費者手中的大閘蟹品質好不好。”

據盒馬相關人士，這套標準現在只是1.0，后續會不斷校準。“跑通了之后，‘電子驗蟹師’會變成流水線驗蟹師，目前已經在研發生產中了。”先建立企業標準，然后聯合業內知名企業、供應商制定行業標準，一起推動行業的發展。

水產供應鏈是一個不斷修煉內功的過程

水產有時令，因此一年一季的大閘蟹大考，是全行業比拼內功的時機。去年因為中秋提前到9月，疊加短視頻平臺力推，成熟更早的稻田蟹風頭大盛。今年的競爭，則更是傳統產區、各個平臺渠道硬碰硬的一場仗。

盒馬今年在消費者能夠感知到的“肥滿度”指標之外，在大閘蟹時效性、供應鏈管理透明度上也做了一些新嘗試。

“蟹扣”以往的應用，更多是陽澄湖等產地品牌用于防偽、保護品牌價值。

比如今年陽澄湖進一步加強了產地保護，推出了“熔斷”機制，按養殖水面面積配發防偽蟹扣，每畝不超過600只，蟹扣用完即強制下架。重點應對的，就是電商平臺上“蟹券”超賣超發、惡意低價傾銷、虛假宣傳等現象。因此陽澄湖正品蟹的價格，業內預測會明顯上浮。

盒馬今年也推出了蟹扣，有兩大用處，一是方便溯源，讓供應鏈源頭更透明；二則是周內每天用不同顏色的蟹扣，讓內部管理和用戶都能直觀看到新鮮度，“最多兩個顏色”，敦促周轉效率提升。

而與之相匹配，據慕曉介紹，整個供應鏈運輸時間也被縮短。盒馬在全國有19個區，以往到貴州、昆明這樣相對偏遠的區劃，會在上海、武漢、成都等地中轉一次。但今年基本上直接從產地發往銷地。“中間能節約一天的時間。”

而盒馬還有更大的野心。打開盒馬活蟹的主頁，具體到華東某市的產區，背后實際上是整個江浙黃金產區在做供給。而用戶端，只需要看到盒馬采購，背后實際上是從江浙、東北甚至未來西北新疆產區的復合配給。

比如新疆產區，成熟時間早，水質條件好，但缺點是養殖技術不夠成熟。但新疆蟹能完美從時間段上滿足用戶嘗鮮需求，一旦滿足上架標準，盒馬將重點布局。

盒馬直言，希望“弱化產區的概念”，而是去強調盒馬作為一個消費終端、一個渠道的品牌概念。

這就對盒馬的供應鏈能力提出了更高的要求。在過去很多年，盒馬和大部分同行一樣，供應商大多以貿易商為主。但如今，其所有水產供應鏈要求必須上溯到源頭，塘口直采，從而保證品質和價格的確定性。還將董佳貝基地的“預吊水”等納入“十道嚴選工序”，應用至盒馬所有大閘蟹供應商。

而鎖定確定性的下一步，就是訂單農業。據慕曉介紹，未來規劃要尋找更多像板橋故里這樣有數千畝的大型養殖基地，定制化生產，“品質又穩定，價格也相對可控”。

如今消費市場分化發展，單純的低價路線已成紅海，而質價比則是很多零售、餐飲玩家的新立足點。比如此前我們寫到的海底撈，其對時代趨勢的認知，就是“質價比”。

很多在供應鏈環節的優化，會提升成本，但從長期來看，這對于零售品牌打造信任、確定性、“質價比”心智，是至關重要的一環。

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