精米為什么“缺一個角”？營養真的最差嗎？

每次淘米做飯時，你有沒有這樣的疑惑：明明買的是“優質精米”，可仔細一看，大米似乎都“缺了一個角”，像被誰輕輕掐掉了一塊似的。

有人說“缺角是加工粗糙”，還有一種說法是，“精米本來就是營養最差的，缺不缺角都一樣”——真的是這樣嗎？

要搞懂缺角的原因，得先從稻谷說起。稻谷由外至內包括稻殼、糠層、胚芽和胚乳四大部分。我們日常吃的精白米，主要是稻谷的胚乳部分。

稻谷加工成大米時，機器會去掉粗糙的米糠，讓米粒變得潔白光滑，有個關鍵步驟，會把頂端的胚芽一起去掉，也就是大米缺的那個角。

為什么非要去掉胚芽？不是廠家“偷工減料”，而是胚芽含有較多脂肪，一旦保留下來，大米很容易氧化變質、產生哈喇味，保質期會縮短。

并且，帶胚芽的米粒口感偏硬，精加工去掉后，才更軟糯，符合多數人的口味。所以你看到的“缺角米”，反而說明是正規加工的精米。

“精米營養差”的說法，源于加工中失去的營養——米糠和胚芽里的B族維生素、膳食纖維、不飽和脂肪酸確實會流失，這是精米的“短板”。

但要說它“最差”，就太絕對了。精米的核心優勢，恰恰是我們日常飲食最需要的：它的主要成分是胚乳，能提供豐富的碳水化合物。

而碳水化合物是人體最直接、最高效的能量來源。白米粥、白米飯能快速轉化為能量，支撐人們一整天的工作和勞動，這是它不可替代的作用。

精米有個很大的優點：易消化吸收。對于老人、小孩來說，糙米會增加腸胃負擔，導致腹脹、消化不良，但精米煮軟后，腸胃能輕松分解其中的淀粉。

至于它流失的膳食纖維和B族維生素，其實很好彌補：煮飯時加一把燕麥、紅豆，或者搭配一盤炒青菜、一份豆腐，就能把缺的營養補回來。

如今，人們越來越講究飲食營養，如果你家習慣吃精米，不用刻意換成糙米，記住這3個小技巧，就能讓精米吃得更營養：

1、別過度淘洗：很多人習慣反復搓洗大米，但這樣會讓剩下的B族維生素進一步流失。正確的做法是，用清水快速沖洗1~2次即可。

2、煮飯前“泡一泡”：提前把精米用清水泡30分鐘，煮的時候加水量比平時多一點點，煮出來的米飯更軟糯，消化吸收效率更高。

3、偶爾換“胚芽米”：如果想兼顧口感和營養，可以試試“胚芽米”，它比精米多保留了胚芽，口感又比糙米細膩，適合大多數人。

大米缺角不是質量問題，而是現代加工的必然結果。其實不管是精米還是糙米，都有自己的營養優勢，沒有“絕對的好與壞”。

小貼士：糙米、胚芽米、精米，該怎么選？

糙米：營養最全面，膳食纖維含量高，升糖指數低。但口感粗糙，煮食時間較長；胚芽米：保留了營養豐富的胚芽，口感介于糙米和精米之間；精白米：口感最好，易消化，但營養相對單一，升糖指數高。